дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
Араластырылған кәмпиттер Араластырылған кәмпиттер көпіршік болатын қант-ағынды заттар мен дәмдегіштер және ароматтандырғыштардың араластырылуымен жасалынады. Жеңіл араластырылатын кәмпиттер “Cуфле”, “Птичье молоко”,ауыр кәмпиттер “Нуга”, “Зоологические”. Көпіршіктер пайда болғанда, өнімнің жоғарғы бөлігінде сұйық және газды фазаның көтерілуі байқалады.Көпіршіктің тұрақтылығын жоғарылату үшін белсендіргіш заттарды қолданады.Кондитерлік өндірісте көпіршік тудыру үшін жұмыртқаның белогі қолданылады. Ликерлі кәмпиттер Ликерлі өнімдер-кристалдық құрылымды,ұсақ кристалды қантпен капталған,ішінде сахарозаның ерітіндісі бар. Оларды дайындау үшін ең маңызды шикізат болып,сүтті және ликерлі кәмпиттік өнімдер болып табылады.Бұл жартылай фабрикаттарды сахарозаның қаныққан ерітіндісінен жоғарғы температурада алады.Кәмпиттік өнімдерді суыту және қалыптау кезінде қанықпаған сироп алынады,нәтижесінде сырты-жұқа және берік кристалданған сахароза қабаты,ал ішінде-сұйық масса. Сүттік кәмпиттер Сүттік өнімдер-рецептура бойынша құрамына қажетті мөлшерде сүттік өнімдер кіреді,бұл басқа өнімдерден ерекшелігі.Құрамы бойынша оларды балалардың өнімдері десе де болады. Сүттік өнімдерді өңдеу периодты және үздіксіз түрде жүзеге асады,қалыптаудың әр-түрлі тәсілдері қолданылады.Сүттік өнімдерді дайындау процесі рецептуралық қоспадағы шикізаттың компоненттерін қайнату процесі. Сүттік өнімдерді қалыптау кәмпиттік корпустарға әр қалыпқа құю процесімен жүзеге асады.Қалыптаудан кейін сүттік кәмпиттер глазирленеді,кейбір кездерде глазирлемеуге де болады.Глазирленген кәмпиттер сыртқы түрі өте тартымды болады,сақтау мерзімі көбейеді,дәмдік қасиеті мен тағамдық құндылығы жоғарылайды. Кәмпиттің массасында ақуызды 6,5%-дан жоғарылатпайды,көмірсулар 90%-ды алады,ал майлар 35%-дың шамасында болады.Бірақ бұл кәмпиттік өнімдердің құрамында биологиялық белсенді заттар аз,соған қарамастан олардың енергетикалық құндылығы жоғары болып келеді. Грильяжді кәмпиттер Грильяжді кәмпиттер грильяжді кәмпиттік өнімдерден алынады,яғни олар үгітілген орехтер мен ерітілген қантты араластыру нәтижесінде алынған.Көбінесе бұл кәмпиттерді дайындау үшін арахистер мен фундуктар қолданылады,немесе дәндік тұқымдар мен өсімдік майының тұқымдары қолданылады.Қосқыш компонент ретінде сұйық ерітілген қанттан басқа балдық сироп қолданылады.Қазіргі уақытта грильяжді-жемісті кәмпиттердің қосындысы ретінде жемістік сироп қолданылады.Жұмсақ грильяж алу үшін қайнату кезінде май қосады. Қалыптаудан кейін грильяжді кәмпиттік өнімдерді шоколадпен глазирлейді.Шоколадтық глазурьлер какао өндірісінен алынған,әр-түрлі өнімнен құралатын ұсақталған массаны құрайды. 4.Кәмпиттерді пішіндеу Кәмпит массаларын келесі түрде пішіндейді: үшбұрыш,домалақ, батончик т.б. Сұйықтықты құю арқылы-жүгері крахмалында немесе құм шекерде арнайы дайындалған пішінделген тесікшелерге сұйық кәмпиттік массаны құяды. Ыдысқа жағу арқылы: Жабысқақ кәмпиттік массаны конвейірге ұзыннан салады, сұйық жабысқақ масса қата бастаған кезде оны дискілі кескіштермен турап алады. Жаю арқылы- кәмпит массасы екі айналып тұратын валдан өтеді, сол себептен көп қабатты пішіндегі кәмпиттер шығады. Тығыздау-құрамында жеткілікті майы бар қою кәмпит массасын пішіндейтін матрицалардан домалақ жгут немесе квадрат тәрізді кескінді бөліп алады.Содан кейін жеке корпустарға кеседі. Ратационды пішіндеу- төрт әр түрлі роторлы формада жасайды. Тұндыру- әр түрлі насадкалар арқылы сығып, қиын және түрлі формада жасалынады. Қәмпиттердің сапасын ГОСТ 4570-93 бойынша анықтайды.Кәмпиттердің дәмі мен иісі кәмпиттің атына сай болу керек.Глазирленген кәмпит пен кәмпиттердің құрамында май болады сол себептен дәмінде қышқыл сезілмеу керек .Сыртқы пішіні сол кәмпиттің формасындай болу керек.Глазирленбеген кәмпиттің беті құрғақ, жабысқақ болмауы керек. Кәмпит өнімдерін шоколад пен карамель сияқты сақтап қораптарға салады.Сақтау мерзімі, кәмпит 3 күннен помада кәмпиттері үшін, 4 айға басқа да қапталған, шоколадпен глазурленген, кәпиттерді жатқызуға болады. Ирис- оралған және оралмаған, өлшеніп, даналап, қапталған түрде шығарылады. Иристі орағанда бір біртіндеп, плиткаша орайды. Оралған және оралмаған иристі картоннан жасалған қорапқа салады және 500 гр салмағы бар иристі целлофанда немесе полимерлі матерялдарда.Өлшенген және қапталған иристі дощатты фанерлі қорапқа салады немесе гофрирленген картонға массасы 7кг оралмаған ирис үшін ортасына пергамент,парафинирленген қағаз салынады. Иристі тасымалдау мен сақтау кезінде кәмпит өнімдері сиякты орындалады.Иристің дайындалған күннен бастап сақтау мерзімі :
11Дәріс. Крахмал және крахмал өнімдерінің жалпы технологиясы Дәрістің жоспары (1 сағат):
1.Картопты крахмал технологиясы. Құрғақ крахмалдың шикізаты ретінде картоп пен жүгері дәндері қолданылады. Картопта 18,5%, жүгері дәнінде 70% дейін крахмал болады. Сапасына қарай картоп крахмалы бірінші, екінші және үшінші сұрыптары болады. Бірінші және екінші сұрыптағы крахмалдардың түсі біркелкі ақ тусі мен өзіне тән иісі болады. Үшінші сұрыптағы крахмал – сұрғылт түсті және қышқыл иісі болады. 1т құрғақ крахмал алу үшін крахмалдығы 14,8% 8т картоп қажет. Шикі крахмал ұзақ мерзім сақталуға келмейді, оларды 0,05% күкір диоксидін қосып бөшелерге құйып сақтайды немесе мұздатылған күйде сақтайды. Крахмал кондитерлікте, нан пісіруде, консерва өндірісінде және медицина салаларында қоланылады.
Крахмал картоптың ішкі клеткаларында крахмал дәндері түрінде болады. Оны шығару үшін картопты ұсақтау керек. Картоп жуылып өлшенгеннен кейін ұсақтаушы машинаға түсіп езбе алынады. Езбені ұсақтау машинасында қайта езеді. Ұсақтау коэффиценті 85...95 % - ды құрайды. Алынған езбе крахмал дәндері және картоп шырынынан тұрады. Крахмалдың шырынмен жанасуы қаншалықты ұзақ болса, соншалықты крахмалдың сапасы төмен болады. Сондықтанда езбеден картоп шырынын жылдам бөліп алу қажет. Гидроциклондарда езбеден мезга бөлініп алынады және крахмал шайылады. Крахмалдан мезганы тазарту үшін суспензияны рафинирлеуші сүзбеге жібереді. Бірінші, екінші және үшінші гидроциклондардан крахмал, картоп шырыны және мезга шығады. Крахмал төрт сатылы гидроциклонды құрылғыда бөлініп алынады. Мезга мен картоп шырынын малдың қорегіне пайдаланады. Крахмалды ұзақ мерзім сақтау үшін оны сусыздандырып кептіреді. Шикі крахмалда 40-50 % ылғал болады, оның ішінде 12-15% бос күйде. Құрғақ крахмал өндірісі келесі деңгейлерден тұрады: артық ылғалды механикалық түрде бөліп алу, кептіру, престеу және буып түю. Крахмалды механикалық түрде сусыздандыру үшін центрифугалар мен вакуум – фильтрлер қолданылады. Крахмалды кептіру үшін пневматикалық кептіргіштерді қолданады. Картоп крахмал өндірісі 1 схемада көрсетілген. 1 схема Картопты крахмал өндірісінің технологиялық схемасы. Шырын суын бөлу Мезганы бөлу және жуу Картоп Жуу, шаю Лас, кір, Қалдықтар Крахмал суспензиясын рафинирлеу Қайталап ұсатып, өлшеу Үгіту, ұсату Мезганы шаю Н2SO4 Крахмалды қайталап жуу Н2SO4 Клетка шырынын бөлу Шайып жуылған мезга Клетка шырыны лған крахмал суспензиясы Жуылып шайлған Мезга Таза су Ұсақ мезганы жуу Жуылған ұсақ мезга
Жүгері дәндерінің химиялық құрамы келесідей (% -дық көрсеткіште): крахмал 69-72; еритін көмірсулар 3-5; белок 11-*13; пентозандар 4-4,5; клетчатка 1,7-2; май 5-6,5; күл 1,5-2. Дәнды сулау. Бұл маңызды және қиын процестердің бірі. Дәндер түп жағы сүйірленген ағаштан жасалған (тек конусы шойыннан құйылған) цилиндрлік аппараттарда немесе тат баспайтын алюминнен жасалынған аппараттарда сулавндырылады. Мезганы сүзу. Ұсақтаудан алынған езбе ірі мезгадан тұрады (бөлшектері 600мкм және ұсақтары 100-600мкм тұратын). Мезгадан бос күйдегі крахмалджы айыру үшін арнайы торлары бар сүзбелер қолданылады. Ірі мезгаларға колосникті торларды қолданады, колосниктердің аралары 1-1,2мм шамасында болады. Ал ұсақ мезганы сүзу үшін № 49 жібек сүзгішті немесе №55 капрон сүзгіш пайдалынады. Крахмал сүтін рафинирлеу. Алғашқы және екінші ұсақталғаннан алынған крахмал сүттеріндегі дән бөлшектерінің мөлшерлері бірдей болғандықтан оларды біріктіріп соңғы тазарту үшін №65 және 67 жібек сүзбесінен (немесе №71 және 73 капрон сүзбе) өткізіледі. Алынған ұсақ мезга жалпы елеуіш жүйесіне шайылуға жіберіледі, ал крахмал сүті центробежді сепарирлеу орталығына түседі. Глютенді айырып алу. Глютен – аз мөлшері крахмал дәні мен ерімейтін белоктың бөлшектері. Бұл бағалы белоктық шикізат жоғары концентрленген құрғақ малдың қорегін дайындауға пайдаланылады. Жүгері-крахмалдық зауыттарда глютенді айыру үшін центробежді сепараторлар қолданылады. 12Дәріс. Уыт және уытты экстрактілердің жалпы технологиясы Дәрістің жоспары (1 сағат): 1. Уыт өндірісі. 2. Дәнді сулау. 3. Дәнді өсіру. 4. Уытты кептіру. Әдебиет : 1,5,6,7,8,10,11,15,17,18,21 Кілт сөздер: уыт, уыт технологиясы.
Уыт – крахмал түйіршіктерінің еруге және ашуға (глюкоза, фруктоза, мальтоза және галактозаға ыдырауы) қабілетті көмірсуларға айналдыратын энзимдерді өз бойында жинайтын өсіп кеткен дән. Дәнді өсіру кезінде белсенді фермент – диастаза түзілетін биохимиялық процестер жүреді. Диастаза крахмалдың қантқа айналуындағы катализатордың ролін атқарады. Уытты арпа мен қара бидай және сұлыдан дайындайды. Уыт өндірісі келесі технологиялық деңгейлерден тұрады: дәннің алғашқы тазартылуы; дәннің сақталуы; дәннің екінше мәрте тазартылуы; дәннің сұрыпталуы;дәннің жуылуы мен дезинфекциясы; дәнді сулау; дәнді өсіру; кептіру(құрғақ уыт алу); дәнді сабақшаларынан тазарту; уытты біраз уақыт ұстау. Дәнді-дақылдыларды реттелуші және арнайы жасанды жағдайда өсірудің технологиялық процесін «уыт өсіру» деп атайды. Уыттың бірнеше түрін әсіресе сыра қайнату зауыттарында дайындайды. Уыт өндірісінің аппаратуралы-техникалық схемасы 1суретте көрсетілген.Өндіріс орынына дәндік масса (көбінесе сұлы) әр-түрлі қоспада келіп түседі. Мұндай жағдайдағы дәндік масса уыт өсіруге жарамсыз болғандықтан оларды тазалайды. Яғни топырақ, құм, шаң, дәндік қоспалар, зиянкес қоспалар (жәндіктер) мен металдық қоспалардан тазартылады Ірі дәндерге қарағанда ұсақ дәндер ылғалды тез сіміреді және ары қарай жылдам дамиды. Сондықтанда дәндердің бір қалыпты дамуы үшін оларды алдын-ала біркелкі фракциялар бойынша сұрыптайды. Дән сақтау үшін бункерге 1 түседі, ол жерден шлюздік затворлардың көмегімен 2 аралық бункерге 3 мөлшерленеді. Дәндер таразыда өлшеніп 4, ауалық сепараторда 5 тазартылады. Сепаратордан соң тазартылған дәндер қайта таразыда 6 өлшенедіде силосқа 7 келіп түседі. Өндіріске келген дәндер қайтадан ауа сепараторында 8 шаңнан тазартылады. Магниттік сепараторда 9 дәндер кез келген ферро-қоспалардан тазартылады. Триерде дәндер жәндіктер мен олардың тұқымдарынан тазартылады. Сепараторда 11 астық дәндері размері бойынша бөлінеді. Әр-түрлі фракциядағы дән бункерге келіп түседі 12, ол жерден дозатор арқылы кірден шайылып дезинфекциялану үшін суландыру чанына 13 мөлшерленіп түседі. Бұл чанда астық жуылудың нәтижесінде неше түрлі қоспалар мен жеңіл дәндерден тазартылады. Ол жерден ылғалданған астық келесі суландыру чанына 14 көшіріледі. Арпаның құрамындағы ылғалдық 14-15%- ті құрайды. Дәндегі белсенді өмірлік процестер 30%- тік ылғалдықта, жылдам біркелі сабақтануы 38% - тік ылғалдықта, ферменттердің жинақталуы 44-48%- тік ылғалдықта басталады. Сондықтан суландырудың басты мақсаты - сабақтандыруға тиімді ылғалдылық деңгейіне жету. Суландыру процесінде дәннің барлық ферменттік комплексінің терең қайта құрылымы өтеді, яғни ферменттер белсенділі көрсетіп, дәннің вегатативті бөлшектері (айдарша, сабақша) дами бастайды.  1-сурет. Уыт өндірісінің аппаратуралы-техникалық схемасы: 1, 12 — бункерлер; 2— шлюздік затвор; 3 — аралық бункер; 4,6 — таразылар; 5, 8— ауа сепараторы; 7—силос; 9— магниттік сепаратор; 10 — триер; 11 — сепаратор; 13, 14 — суландыру чаны; 15— уыт өсіретін аппарат; 16—сушилка; 17— сабақ кесуші машина; 18— сабақтарға араналған силос; 19— құрғақ уытқа арналған силос; 20 — полирлеуші машина. 2.Астықты сулау. Арпаны кезеңді және үзіліссіз әрекеттегі ашық аппараттарда сулайды. Аппараттар су және ауа комуникациясымен, аэрация, араластыру және тасымалдап айдау құрылғысымен жабдықталған. Сулаудың келесі түрлері бар: судағы ауа үзілісімен; суды ауа араластырып бүрку; қайталап бірнеше сулау; жуу шнектерде сулау. Сулаудың әдістеріне қарай оның ұзақтығы 35-62 сағатқа дейін барады. Ашық түсті уыт дайындау үшін оның ылғалдылығы 43-45%-ке жеткізіледі, ал күңгірт түсті уыт жасауда ашық түстідегіден 2-3% -ға жоғары болуы тиіс. Астықты суландырғаннан соң суымен бірге уыт өсіру аппаратына 15 көшіріледі. 3. Дәнді өсіру. Арпаны сабақтап өсіруде ферменттер максималды мөлшерде жиналады және олардың қатысуымен гидролиз және синтез процестері жүреді. Дәннің өсуі кезінде онда күрделі морфологиялық және биохимиялық өзгерістер жүреді. Ашық түсті уыт дайындау үшін дәнді өсірудің ұзақтығы 5-7 тәулікті, ал күңгірт түсті уыт үшін 9 тәулікті құрайды. Ферменттердің толық белсенді болуы үшін дәннің құрамындағы ылғал 44-48% құрауы керек. Тәулігіне 0,3-1%-ке дейін ылғалдық жоғалтылатын болғандықтан дәнді сумен бүрку арқылы ылғалдандырған дұрыс. Аэрация – дәнді өсіру кезіндегі биологиялық және ферментативтік процестерді реттеуші негізгі факторлардың бірі болады. Аэрацияның көмегімен өсіруде керекті температура қадағалынады және түзілген көміртегі диоксидінің бөлігі шығарылады. Уыт өсірудің негізгі әдісі – пневматикалық, ол арнайы механизірленген аппараттарда жүргізіледі. Дәннің қабатынан конденсирленген ауа өткізіледі, сонымен қоса механизірленген қопсытушылармен керекті мөлшерде дәннің қабаты қопсытылады. Дәнді өсірудің нәтижесінде ылғалдығы 42-46% - ті құрайтын жаңа сабқталып өскен уыт алынады. 4.Уытты кептіру Ылғал уыт жылжымалы қабатта шахталы кептіргішке 16 келіп түседі. Кептіру температурасы 40-85 0 С құрайды. Кептірудің әдісіне қарай кептіру уақыты 24-36 сағатты құрайды. Кептіру – уыт өндірісінің соңғы деңгейі. Кептіру процесінде ондағы ылғалдың мөлшері 3- 6 % - ға төмендейді. Ашық түсті уыт алу үшін кептіру температурасы 85 °С -ден, ал күңгір түсті уыт үшін - 105°С –ден аспауы керек. Кептіргіштен ыстық уыт сабақ кескіш машинаға 77 түсіп, сабақтарынан кесіледіде ары қарай силосқа жіберіледі. Уыт арнайы сақтау орынында 30 тәулік бойы 200 С температурада сақталады. Сақтау кезінде уыттың ылғалдығы 2-3% - ға жоғарлап, оның сапасын арттыратын қолайлы физика-химиялық өзгерістер (дәннің көлемінің өзгеруі, азоттық және минералдық заттардың мөлшері, ферменттердің белсенділігі артады) жүреді. Сақтау орынында уыт біраз жатқаннан кейін қайрадан тазартылып полирлеу машинасында полирленеді 20.  2 - Сурет. Сырақайнатуға арналған құрғақ арпа уытын өндірісінің аппаратура- техникалық схемасы: 1— дәнді жуу және дезинфекциялау аппараты; 2—дәнді суландыруға араналған аппарат; 3— форсуна; 4—транспорттық подъемник; 5, 8— конвейерлер; б —кептіргіш; 7— ауаны жылытушы; 9 —қопсытушы; 10 — кондиционер; 11, 12 — вентиляторлар. Жаңа сабақталып өскен уыттың бір бөлігі күңгірт түсті сыра сорттарын әзірлеуге керекті карамельді уыт дайындау үшін қуыру аппаратына түсіріледі. Уытты сулау мен өсіру процестерін бір агрегатта жүргізугеде болады. Бұлжағдайда өндіріс схемасы қарапайымданады. Сырақайтнатудағы арпа уытының өндірісінде дәнді жуу және дезинфекциялау аэрлифтік аппаратта жүргізіледі(2 сурет). Жуылған арпа суландыру үшін агрегатқа жіберіледі 2. Форсункалар арқылы дән сумен бүркіледі. Қажетті ылғалдылыққа жеткізілген дәннің өсу стадиясы басталады. Өсіру кезінде дәндік қабат кондиционерлік ауамен желдетіледі. Дәннің сабақтанып өсу уақытында арасында қопсытқыш 9 арқылы араластырылып отырады. Сабақталып өскен дән конвейерлік жүйе арқылы көлденең карусельдік уыткептіргішке жеткізіледі. Вентилятор 12 арқылы берілетін ыстық ауа жылу көзі болады. Уыттың шығымы құрғақ заттардың 79,5 % -ын құрайды. |