дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
Арақ өндірісі. Классификациясы Арақ деп күшті алкагольді сусын, ректификатталынған этил спиртінің қосапасымен және спиртті су қоспасымен жасалынған сусынды айтамыз. Алғашында арақтың мына сорттарын шығарған болатын: 40%-дық "московская ерекше", "столичная", 50%-дық, 56%-дық. Арақтың сорттары бір бірінен күштілігіне және т.б.этил спиртінің мөлшеріне, оған қосылатын әр түрлі дәмін келтіретін қоспаларға байланысты ажыратылады. 40%-дық арақ спиртті ректификатта дайындалады, қалған арақтың барлық сорттары спиртті ректификаттың жоғары мөлшердегі тазалануына байланысты дайындалады. Московский ерекше арағын дайындау үшін оған сірке қышқылын және екі еселенген натрий қосылады, ал столичный арағына қант қосылады. Арақ өндірісі келесі операциялардан тұрады: спиртті қабылдау, суын дайындау, сулы спиртті қоспаны дайындау, сулы спиртті қоспаны фильтраттау, сулы спиртті қоспаны белсендірілген көмір қышқылымен қайта өңдеу және қайталап фильтраттау, арақты белгілі стандартқа келгенге дейін күштілігін қалыптандыру. Ликерлі құйылмалы өнім өндірісі. Ликерлі құйылмалы өнім – бұл күшті алкагольді сусын, құрамында спирт, қант, лимон қыщқылы, тәтті және бояғыш заттары жоқ. Ликерлі құйылмалы өнімнің 160тан аса түрін шығарады. Оның құрамындағы спирт және қанттың мөлшері таблеткаларда көрсетіледі. Ликерлер күшті, десертті және кремді болып бөлінеді. Күшті ликерлер құрамындағы қант (32-45 г в 100 см3және спирт 30-45 об.%) көлеміне байланысты сипатталады. Десертті ликерлер 25 -30 % спирт және 100 см3 көлемде 32-45г қанттың бар болуымен сипатталады. Ал кремдер болса құрамындағы өлі спирттің бар болуымен және қант жоғары мөлшерде болуымен сипатталады. Ликерлі құйылмалы сусындардың спирт және қант құрамы
Тұнбалар (настойки) тәтті,жартылай тәтті,ащты күшті және ащты әлсіз болып бөлінеді. Тәтті настойкалардың 100 см3көлемде қант мөлшері 8-30 г,16-40%спирт; жартылай тәттілерінде 100 см3көлемде 2-3 г қант, 25 - 30% спирт болады,ащты тұнбалардың (настойки) құрамында қант болмайды,күшті ащты тұнбалардың (настойки) құрамында 40-45%спирт болады, әлсіз ащты тұнбаларда (настойки) 25-30%спирт болады. Сусындардың топ бойынша химиялық көрсеткіштері
Ликерлі құйылмалы өнімге қолданылатын шикізаттар мен материалдар. Ликерлі құйылмалы өндірісөнімдеріне әр түрлі өсетін шикізаттарды,спирт ректификаттарды,суды,қантты,эфир майларын,лимон қышқылын және шикізаттың әр түрлі түрлерін қолданады. Ликерлі құйылмалы өнім үшін спирт ректификаттың жоғары түрде тазаланған түрін қолданады. Су арақ жасау үшін қолданылатын талаптарға сай болуы керек. 5.Алкогольсіз сусындарөндірісі Нан квасының өндірісі Квастар ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды сергіткіш сусындар. Олар тәтті қышқыл дәмі бар өзіне тән иісі, түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара бидай дақылымен құрғақ арпа дақылы, қара бидай ұны немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант жатқызылады. Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара бидай мен арпа дақылдары қоспасымен бірге қара ұнмен суға қосып пісіреді. Жаңа піскен квастар алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және тасымалдау үшін квастық нандарды құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды. Квастың келесі түрлерін шығарады: наннан ашытылған, окрашкалық, қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды сусын ретінде окрашкалық және қышқыл квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады. Әр квастың түріне қажетті шикізат арнайы рецепттерде көрсетіледі. Квас өндірудің технологиялық процесі. (сурет.17):
Квас өндірісінде шикізатты дайындау: құрғақ сорттап тазалау кіреді. Ол сыра ашыту зауыттарынан немесе арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын (қара бидай ұны, қант шәрбаты, ашытқыны езу) алады. Өнімді өндіруде оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады. Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды қолдануда да кейінгі қоспа дайындау үшін алдын –ала дайындық шаралары жүргізіледі. Қайнатпаны тәсілмен дайындауы: тұндыру және рационалды. Тұндыру әдісінде шикізат ретінде ұнтақталған квастық нандар немесе құрғақ квас болса, рационалды әдісте – қара бидай дақылы, арпа дақылдары, қара бидай ұны болады. Тұндыру әдісі негізінде қоспалы заттардан бөле отырып квастық нандар немесе құрғақ квастарын суға тұндырады. Бір рет тұндыру барысында 50 % жуық қоспалы заттар бөлінеді, сондықтан 3 реттей тұндыру тәсілін жүргізеді. Тұндыру 70 ᵒС шамасында жүзеге асырылады, бұдан жоғары температура болса қоспаға қатты пісіп кеткен дәмі сезіледі. Тұндыру үшін чанға ыстық су құйып, құрғақ квасты араластыра отырып себеді және жақсылап араластырғаннан кейін белгілі бір уақыт мөлшерінде тұндырып қояды. Пайда болған ашытқыны ағызып тағы да су құяды. Бірінші тұндыруда судың температурасы 80-900 ᵒС, 2-інші және 3-інші 700 ᵒС. Бірінші құйылымдағы араластыру ұзақтығы 30мин 2-інші және 3-інші құйылыста 20мин. Бірінші тұндырып алу үшін тұндыру ұзақтығы 1,5 -2 сағ, 2-інші 1,5 сағ, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде. Алынған үш қоспаны 250 ᵒС дейін суытып, араластырып, ашытуға жіберіледі. Жалпы қоспа 1,5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс бойынша қоспаны арнайы буландыру жүйесінде дайындайды , оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% мөлшерінде ыстық су құйылады. Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0,15-0,2 МПА қысымда 2 сағат мөлшерінде үздіксіз араластырып буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіледі, онда алдын ала 550 ᵒС –та су құйылып арпа солодтары себіледі. Дақылдық амилолитикалық перметтер қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады. Қанттану процесін дайындау мынадай режимде жүргізіледі: кептелу ыдысты 650 ᵒС –қа дейін қыздыру , 60 мин уақыт мөлшерінде ұстау 720 ᵒС –қа дейін қыздыру , 20 минуттай ұстау 800 ᵒС –қа дейін қыздыру 10 минут. Бірінші кезеңде қанттану 640 ᵒС –та крахмал мен декстрина мальтозаға дейін айналады. Келесі кезеңдерде крахмал декстринаға көбейеді. Қанттану процесі аяқталғаннан кейін қоспаны қоймалжыңнан сүзгішпен немесе сеператорлау арқылы бөліп алады. Қоспан жинаққа жіберіп, қоймалжыңға 60-700 ᵒС температурада су құяды. Араластырып екінші қоспа ала отырып, оны біріншіге қосады. Кей жағдайларда 3-ші қоспада алынады. Негізгі қоспа 1,5% құрғақ заттаН тұруы тиіс; қоспаның көлем жағынан мөлшері квас дайындау көлеміне сәйкес келуі керек. Рациональды әдістің тиімділігі 1қоспа заттарының көп шығарылымы, бұл квас дайындауға шикізат шығымын 27% азайтады. 2. Квастың нандарды дайындауда қол еңбегінің аз жұмсалуы мен еңбек операциясының болмауы. Квастық суслоны, ашытқыны тұндыру әдісімен дайындау қиын емес, құралдарда тұндыру чаны жасалатындықтан бұл әдіс кіші өнеркәсіптерде кеңінен қолданылады. Квас өндіруде ферментті препараттар қолданылады. Квасты суслоны рациональды әдіспен дайындау ұзақтығын жылдамдатуға болады. Ол үшін тазартылмаған ферментті препарат «Аспергимос оризе» зеңді саңырауқұлағын қолдану қажет. Бұл жағдайда буландыру алдында нан өнімдеріне қара бидай ұнтағын , арпа уыттарын және ферментті препаратты қанттандырады. Нан өнімдері мөлшерімен 6%. Содан соң 0,15 мПА қысымында 1 сағат буландырады. Буланған массаны септеулі чанға үрлеп сумен тұндырады. Ферментті препаратты қолдану бітеулі чан айналымын жеделдетіп квас шығарымын көбейтуді жүзеге асырады. Квастың ашытқыны шырынды қолданылуы. Квастық қоспаның кіші өнеркәсіптерде квастың шығарылымы белгілі мөлшерде еңбек шығындарын қажет етеді. Бұл шикізат өнімінің көп шығындауына және өндірістің механизациялау мен автоматтандыруға кедергі келтіреді. Квастық ашытқыны ашыту. Квастық қайнатпаны ашытуда спирттік және сүт қышқылды ашыту процесі қатар жүреді. Ашыту қозғалғыштарына ашытқымен сүт қышқылды бактериялар жатады. Ашытқы ретінде нан пісіруде қолданылған престелген ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең жақсы нәтиже беретін М тобының квас ашытқысы. Бұл ашытқылар zacchrotucez tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт қышқылдары бактериялармен біріге отырып сірке қышқылды этил, диацетилді 0,04% дейін көбейтіп, квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт қышқылды бактериялар ретінде №11 және №13 нөмерлері қолданылады. Квастық қайнатпаны ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен ашыту екі әр түрлі микроорганизмнің бірігіп пайдалы зат құру үлгісі болып табылады. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын сүзе отырып ашытқының дамуына жайлы жағдай жасайды, ал ашытқы өнімдерінің іс-әрекеті, соның ішінде ферменттер; бактериялардың тіршілік етуіне себепші болады. Бірақ квас ашытқысын ашыту процесінде сүт қышқылды бактериялар ашытқылармен қарама - қарсы әрекетке көшуі мүмкін. Егер нәрлі ортада жоғары қышқылдық, қант мөлшерінің шектеулігі болса бұл жағдайлар бактериялардың өсуі үшін қолайлы, ал ашытқының тіршілік ету әрекеті баяулайды. Көптеген зауыттарда квас ашытқысын ашыту ашық чана күбінде жүргізіледі. Негізгі суслоны ағызып алғаннан кейін көбінесе чанға мөлшерге сай 15% қант қосылады. Қант шәрбәтінің концентратын 60-65% құрғақ заттармен жақсы араластырады. Келесіде ашытқының таза түрлері мен сүтқышқылды бактериялардан құрамдастырылған ашытқыны қосады. Ашытуды қышқылды 2,0-2,5см3 дейін төмендеп, сұйықтық сілті 100см3 квасқа төмендегенше жүргізеді. Ашыту температурасы 25-28% дейін ұсталып тұрады. Ашыту уақыты 14-16 сағ құрайды. Ашыту аяқталғаннан кейін ашытылған квастан ашытқы бөліп алып, ашытқы күбіде 60 ᵒС суытады. Осыдан кейін ашытқы күбінің түбіне тұнады және ашытылған квас ашытқысы ашытқы шөгіндісіне қозғап алмай, купонды күбіге жіберіледі. Ашытпалы купонды аппаратта ашыту технологиясы. Бұл технология негізінде квасты ашыту және купондау жабық ашу купонды аппараттарда өндіріледі. Аппараттың төменгі бөлігі ашытқыны бөлу қызметін атқарады. Суслоны суыту аппаратта судың көмегімен жүзеге асады. Ашыту купонды аппаратына сусло 300 ᵒС дейін суытылып, 25% қант шәрбәті ретінде қосылады және ашытқының таза түрлерімен сүт қышқылды бактериялармен қосып, ашытуды анаэробика жағдайда жүргізіліп герметикалық жабық аппаратта ашытылады. Бөлінген көмірқышқыл газы квастың ішінде қалады. Қақпақпен ашытылған суслоның беткі бөлігі арасындағы кеңістік көмірқышқыл газына толады, соның әсерінен 0,12-0,15мПА қысым пайда болады. Ашытылғаннан кейін сусло 8 сағат мөлшерінде 0 ᵒС-қа дейін суытылады. Аппаратқа купаждау үшін қалған 75% қантты қант шәрбәты түрінде қосады. Купаждалған квасты автоцистерналарға немесе бөшкелерге құяды. Жабық ашыту күбісінде алынған наннан ашытылған квасты құтыларға құюға болады. Купаждау немесе квасты құю. Купаждау дегеніміз - ашытылған квас пен қант шәрбәтін және колерді қосып араластыру. Бұл үшін ашытылған суслоға купажда күбіде қалған қант шәрбәті қосылады, қажет болған жағдайда колерде қосылады. Алынған қоспаны көмірқышқыл газымен араластырып күбіде 30-60 минут салқындатып ұстайды. Бұл жағдайда квас және ашыту күбісінде ашытылған суслоға қосылған түйіршіктері тұнады, қантты қосу әсерінен қалған ашытқы белсене түседі. Содан кейін квас жылу алмасуда 8-100 ᵒС суытылып, транспорттық ыдыстар, автоцистерна немесе ағаш бөшкелерге құйылады. Квас ыдыста одан әрі ашып, көмірқышқыл газына қанығу үшін зауыттарда ұстайды. Әбден ашытылған квас сауда орындарына түседі. Жабық ашыту-купаждау күбісінде өндірілген квас, ыдыста ашытылмайды.Оларды да құтыларға құюға болады. Жабық ашыту аппаратында ашытуды жүргізу бұл яғни ауа кіру, стерильді жағдайдың жақсы болуы, квас дайындауда ашыту уақытының аз болуы. Мәскеулік квастың дайындалуы. Мәскеулік квасты, суслоны алдын ала ашытусыз-ақ жүзеге асырады. Бұл квасты дайындаудың екі түрлі варианты бар. Бірінші квасты суслоны қолдану арқылы немесе 100% концентратты, яғни вакум-аппаратта бірінші, екінші, үшінші суслоны қойылту нәтижесінде алынған концентратты қолданады. 1-сусло Мәскеулік квас өндірісінде белгілі әдіс-тәсілдермен жасалады, бірақ квасты нандарға аз мөлшерде 1/6 су қосу арқылы немесе қара бидай солоды мен қара бидай ұны аз мөлшерде қосу арқылы буландыру, пісіру негізінде алынады. Екі жағдайда алынған сусло салыстырмалы тығыздығы қант-метр бойынша 4-ке тең болуы керек. Квас концентраты негізгі суслоны алу, екі түрлі әдіспен алынған, квас ашытықысының салыстырмалы тығыздығы қант өлшеуіш бойына 1,5 болуы тиіс. Жиынтық күбіден сусло вакуум-аппаратқа сорылып, 500 ᵒС-та концентрленіп салыстырмалы тығыздығы 8-10 болуы тиіс. Дайын концентрат аралық резервуарларға жіберіліп, одан бір деңгейде купаждық күбіге жіберіледі. Купажды күбіде бірінші купажды сусло немесе үш сусло концентраты, барлық қант мөлшері колер және сүт қышқылы араластырылады. Алынған қоспа гологенді сұйықтыққа болғанға дейін араластырылады, құтыларға өлшеуіш аппараты арқылы сыйымдылығының 26% мөлшерінде өлшеніп құйылады. Қалған бөлігі газды сумен толықтырылады. Мәскеулік квастың тұрақтылығын пастеризациялау арқылы көтеруге болады. Ол үшін құтыларды алдын ала 250 ᵒС-та термостатқа 14-16 сағатқа қояды. Бұдан кейін оны пастеризатор арқылы өткізіп, 60-80 минут температура 750 ᵒС-қа жоғарылап, одан кейін 150 ᵒС-қа дейін төмендейді. Кейінгі уақыттарда ТМД елдерінде мәскеулік квастың 72% құрғақ заттар концентраттарынан жасалып өнделетіні тәжірибеленді. Бұлар арнайы зауыттарда дайындалады. Сыра- квас. Сыра-квастардың дәмі өткір қышқыл да тәтті, құрамында 0,5 % об. спирт бар. Оны дайындауға шығарылатын өнімдер арпа, қара бидай немесе бидай солоды, қант, солорин, пекарлық ашытқы, глюкоза және эссенция. Суслоны құрамдастыру әдісімен алады. Ұнтақталған солодты біріншіден суға салып, 700 ᵒС-та 1/5 арақатынасында және 1 сағаттай қанттандырылып, одан кейін пісіреді, келесіде қосымша 700 ᵒС-та 1-сағат біртіндеп сусло бөліктерін кіргізе отырып қанттандырады. 1 кг солодтан 5 л сусло алу үшін жуады. Дайын сусло рефроктометр бойынша 2,5 % құрғақ заттардан тұруға тиіс. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||