дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
14Дәріс. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы:шай, кофе, шай және кофе сусындары Дәріс жоспары:
1. Шай. Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамактың енуіне ыкпал ететін әр түрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдык құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар қүрамында органикалык кышкылдар, гликозитттер және т.о. заттар бар. Бұл заттар адамнын жүйке жуйесіне эсер етіп, ас корыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, аскорытуды жаксартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және кекөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды түздар, витаминдер және органикалык қышкылдар едәуір мөлтяерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болыц табылады. Адам организміне эсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі. Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер-арак өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) жэне кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бүйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады. Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдыктар (бүрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмкосарлар (қыша, хрен, тағамдық кышкылдар, ас тұзы) жатады. Саудалык тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусьгадар (спирт, арак, ликер-арақ өнімдері, шараптар); әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе жэне кофе сусындары; татымдыктар (мускат жаңғағы, калампыр, лавр жапырағы, бүрыш, ваниль т.б.); дәмкосарлар (сірке, лимон, шарап, алма жэне сүт қышқыддары, ас түзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары. Шай - бүкіл жер шарында кең тараган сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік жэне ароматты касиеттерімен түсіндіріледі жэне адам организіміне оң әсер етеді. Шай қүрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С витаминінің жиналуына ыкпал етеді. Шай организмде зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асказан, ішек жолынын қызметін калыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия жэне тиф бактерияларына катысты бактерицидтік касиетке ие. Шай шөлді кандырады, бүлшық еттін және жүйке жүйенің кызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жаксартады. Шай қүрамында әртүрлі косылыстар болады, олар шайдын ароматын, түсін және баска қасиетттерін қүрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай 126 танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен кышқылы витаминдері, фенолды косылыстар, ферменттер қышқылдар. Шайдың физикалык қасиеттері кофеиннің, илік затгардың, витаминдердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен мигроскопиялык қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминдің активтілігі бар және инфекциялык ауруларға қарсы қолданылады. 2. Кофе Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады. Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғак немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді. Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-2000С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялык процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі үшкыш зат кафеоль (кофенін, эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады. Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы эсер етеді. Кофені шекті мелшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жаксартады. Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, ішкір колданады. Қоспасыз үнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенін 80% табиғи кофе және 20% қоспа болын табылады. Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен үнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәңдерінен тұруы керек. Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортгы кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек. Қоспамен жоғары сортгы ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%-басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен түру керек. Еритін кофе - ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофеніц ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқыды алады. Толығымен ерігіш затгардан тұратын коңыр үнтақ болын табылады. . Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник түқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмүрты). тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бүршақ түқымдастарын куырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады. 15 Дәріс. Тағамдық қышқыл және сірке қышқылының жалпы технологиясы 1. Сүт, лимон және шарап қышқылы. 2. Пектин, желатин. Әдебиет :1,2,3,4,9,13,18,21,22 Кілт сөздер: қышқыл,пектин, желатин. 1. Сүт, лимон және шарап қышқылы. Лимон қышқылы. Ол - үш негізді оксиқышқыл. Сулы ертінділерде судыңбір молекуласынан түссіз ромбикті призма түрде кристалданады. Оның жүйелік формуласы келесідей: Н2—С—СООН НО—С—СООН-Н20 н2—<:—соон Лимон қышқылы суда жақсы ериді, оның еру қасикеті температура жоғарлаған сайын артады. Сусыздандырылған қышқыл (ангидрид) су ерітіндісінен қайта кристалданғанда кристаллогидратты береді. Тамаққа қолданатын лимон қышқылын биохимиялық әдіспен, яғни құрамында қанты бар шикізатты Aspergillus niger саңырауқұлағымен ашыту арқылы алады. Көбінесе осыған керекті шикізат ретінде қант-қызылша зауытындағы құрамында 50% са хароза бар мелассаны пайдаланады. Лимон қышқылын сапасына қарай үшсортта шығарылады: экстра, жоғары және бірінші. Сүт қышқылы. Ол – оксипропинді қышқыл изомерлерінің бір түрі. Оның құрылымы келесі формуламен өрнектеледі: СН3 — СНОН — СООН Тамақта қолданатын сүт қышқылын құрамында көмірсуы баршикізатты сүт қышқыл бактерияларымен ашыту арқылы алады. Ашытудан алынған сүт қышқылы ерітіндісін кальций тұзы ретінде шөктіреді, содан кейін филтірейді де, оны күкірт қышқылымен реакцияға түсіреді. Алынған ерітіндіні пайда болған гипстен фильтрлейді, көмір немесе басқада химикаттармен тазартып концентрациясы 40% дейін қайнатады. Сүт қышқылы өндіріс барысында және сақтау кезінде «ангидридтер» деп аталатын дегидратацияның әр – түрлі өнімдерін түзеді. Бұл өнімдердің ішінде сүт қышқылының күрделі эфирлері де болады. Бұл заттардың пайда болуы сүт қышқылының сапасын төмендетеді, себебі олардың сүттік дәмі әлсіз, ал кейбіреулерінде мүлде сүттің дәмі болмайды. Сүт қышқылының концентрациясын жоғарлату ангидридтердің концентрациясының жоғарлауына әкеледі. Тамақ өндірісінде қолданатын сүт қышқылын сапасына қарай үш сортта өндіреді: жоғары, бірінші және екінші. Сүт қышқылын жабық қоймаларда сақтайды. Сақтау мерзімі шығарылғаннан кейін бір жыл. Шарап қышқылы. Ол – екі негізді диоксиқышқылы болырп табылады. Оның құрылымы келесі формуламен өрнектеледі: НООС—СНОН—СНОН—СООН. Шарап қышқылы табиғатта кеңінен таралған. Әсіресе ол жүзімде көп кездеседі. Шарап қышқылын шарап әзірлеудегі қалған қалдықтардан, көбінесе аса ери қоймайтын калий тұзы түріндегі «шарап тасынан» алады. Шарап тасы шарапты әзірлеу барысы мен сақтау кезінде түзіледі. Шарап тасынан алдын –ала кальций тұзын алады, оны күкірт қышқылымен өңдеп, тазартқаннан соң шарап қышқылы алынады. Шарап қышқылына келесі талаптар қойылады:
Шарап қышқылын ағаш стеллаждарда ылғалдығы 65% - дан аспайтын қоймаларда сақтайды. Шарап қышқылы түссіз ірі түрде кристалданады. Оның балқу температурасы 1700 С. Шарап қышқылы суда жақсы ериді, спиртте еруі төмен, ал эфирде мүлде ерімейді. Температураны жоғарлатқан сайын шарап қышқылы жылдам ериді. 2.Пектин, агороид, желе түзуші крахмал. Пектин — суда созылмалығы жоғары коллойдты ерітінді түзетін ақ түсті ұнтақ. Пектин су ерітіндісінде тек қант пен қышқыл болған жағдайда ғана қоймалжыңданады. Кондитерлік өндірісте құрғақ пектиннің үш түрін қолданады: алмалық, цитрустік және қызылшалық. Біздің елімізде алмалық және қызылшалық пектиін өндіреді. Цитрустік пектин бізге сырт елдерден ипортталады. Тауарлық пектиннің молекулярлық массасы 10 до 2.105 шамада болады. Пектиннің қоймалжыту қасиетіне оның химиялық құрамы, молекулярлық масасы, метоксилерлену дәрежесі және т.б. әсер етеді. Мысалы, корбаксильдік топтың бір бөлігі ғана метоксиленсе пектин қоймалжың түзеді. Алма пектині қызылша пектиніне қарағанда әлде қайда метоксиленген деп саналады. Агароид. Оны «филлофора ребристая» деп аталатын қара теңіз балдырларынан алады. Агароид агар сияқты галактоза негізінде құрылған полисахарид түрінде сипатталады. Бірақта агароидтың құрамында күкірт мөлшері әлде қайда көп болады (4-6 есе). Агар сияқты агароидта суық суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітінді түзеді. Оның қоймалжың түзу қасиеті агарға қарағанда төмен. Агароид арқылы алынған қоймалжың консистенциясы созылмалы болып, агардағыдай шыны түрдегі қоймалжың түзе алмайды. Агароидтың қоймалжың түзудегі қажетті температура агарға қарағанда жоғары. Агароидтың суды ұстап қалу қасиеті агарға қарағанда төмен. Сондықтанда одан алынған қоймалжың тез қанттанып кеуіп қалады. Агароид алудың технологиясы агарды алу технологиялық схемасына жақын. Агароидттың сапасына келесі талаптар қойылады. Дәмі мен иісі – бөгде иіспен дәм болмауы керек, түсі ашық сұрдан сұр түске дейін. Түрі – жапырақша, пластинка, жарғақ, ұнтақ тектес. Көгерген, микробиологиялық бұзылыстар болмауы керек. Ылғалдылық 18% - ды құрауы тиісті. Желе түзуші крахмал. Ол модифицирленген крахмалдың бір түрі. Оны нативтік крахмалды калий перманганатымен қышқылдық ортада қышқылдандыру арқылы алады. Желе түзуші крахмал үш түрде өндіріледі: жүгері және картоп крахмалы суытқыш өндірісінде және картоптық желе түзуші крахмал кондитерлік өндірісте қолданылады. Алғашқы екі түрі балмұздақ өндірісінде қолданса, соңғысы кондитерлік өнімдер дайындауда қолданады. Бұл крахмалдардың А және Б маркалары бар. |