дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
4. Қосымша материалдарды әзірлеу. Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық қасиетін жақсартады. Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б. Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады. Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады. 5. Көмекші материалдарды дайындау. Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды, сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б. Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді. Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады. Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді. Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды. Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді). Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды. Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды. Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді. 6. Ыдыстарды әзірлеу. Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді. Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс. Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек. 7. Үлестеу мен банкілерді жабу. Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен. Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады. Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады. Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды. Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады. Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді. Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз. 6. Дәріс. Өсімдік майлары мен майлардың жалпы технологиясы Дәрістің жоспары:
Әдебиеттер: 1,2,3, 7,13,17,18,19,21,22 Кілт сөздер: майлар- липидтер, жай липидтер, күрделі липидтер, күнбағыс майы,
Майлар табиғатта көп таралған . Олар көмірсулар және ақуызбен бірге барлық өсімдіктер мен жануарлар ағзасының құрамында болады және біздің тағамның негізгі бөліктерінің бірі. Жануар майлары әдетте қатты заттар. Өсімдік майлары көбінесе сұйық келеді, сондықтан да олар майлар деп аталады. Алайда жануартекті майдың сұйық (мысалы, балық майы), өсімдік майының қатты (мысалы, кокс майы) болатыны белгілі. Май атаулының барлығы судан жеңіл. Олар суда ерімейді, бірақ көптеген органикалық еріткіштерде (дихлорэтанда, бензинде) жақсы ериді. Майлар тағамның маңызды құрам бөлігі. Майлар ағзада тотыққанда бөліп шығатын жылу, сондай мөлшердегі ақуызбен көмірсулар тотыққанда бөлініп шығатын жылудан екі есе көп болады. Сілтілік қатынасы бойынша майлар екі топқа бөлінеді: сабынданатын – май қышқылдарын ыдыратып және жоғарғы молекулалы май қышқылдарын – сабын түзетін болып, сабынданбайтын – яғни нәтижесінде сілтімен әрекетінде гиролизденбейтін және сабын түзбейтін эфирлі байланыспен байланысқан құрамында май қышқыл қалдықтары жоқ май түрі. Майлар –үшатомды спирт глицерин мен карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Майлар көп жағдайда қаныққан және қанықпаған жоғары карбон қышқылдарынан, ең алдымен пальмитие С15 Н 31-СООН, стеарин С17 Н 35-СООН, олеин С17 Н 33-СООН, линол С17 Н 31-СООН және басқа да сондай қышқылдардан түзіледі. Майлардың түзілуіне шамалы мөлшерде жеңіл қышқылдарда қатысады. Мысалы, май қышқылы С3 Н 7-СООН (сары майда), капрон қышқылы С5 Н 11-СООН . Қаныққан қышқылдардан түзілген майлар көбінесе қатты келеді (сары май, қой майы). Қанықпаған қышқыл көбейген сайын майлардың балқу температурасы төмендеп, жеңіл балқығыш келеді (шошқа майы, сары май). Сұйық малар негізінде қанықпаған қышқылдардан түзіледі. (зығыр, күнбағыс майлары және т.б.). Көбінесе май қышқылдары 12-18-ге (С 12-С 18) көміртегі атомдарынан тұрады. Шайырлар құрамы көбінесе С2-С10 кейде С24 жоғарғы көміртегі атомдары болады. Ацилглицериндер- түссіз зат, құрылысына қарай құрамындағы май қышқылына байланысты cұйық, қатты, маз тәрізді консистенциялы болып келеді. Қыздырусыз органикалық еріткіштерде ериді. Күрделі майлардың негізгі өкілдерінің , фосфолипидтер, құрамына жоғарғы молекулалы май қышқылдары, әр түрлі құрылысты спирттер, фосфор қышқылы және азотты негіздерден кіреді. Фосфолипидтер-түссіз, гигроскопиялы, диэтил эфирінде жақсы ериді, ал ацетонда нашар ериді. Май дақылының тұқымында фосфолипидтер 0,6-1,8% болады. Майда еритін витаминдерге (дәрумендер) А, Д, Е, К , ал провитаминдерге –каротиноидтар, стероидтар, А және Д витамин түзе алатын ыңғайы барлары жатады. Майда еритін пигменттерге каротиноидтар, хлорофиллдер мен госсипол жатады. Мақсары (хлопчатник) тұқымында госсипол пигментінің болуына байланысты сұйық майдың түсі сарыдан-қоңырға дейін өзгереді. Май өндіру кезінде сары түсі қоңырға өзгеріп кетеді. Госсипол улы зат сондықтан мақсары өндірісінде қиындықтар кездеседі. 1-Схемада майлар құрамы келтірілген. 1-Схема МАЙЛАР ҚҰРАМЫ 
Біздің елімізде негізгі май дақылы ретінде – күнбағыс пайдаланылады. Ол Отанымыздың сұйық май өндірісінің 75% пайызын құрайды. Күнбағыс- ботаникалық тұқымдастығы бойынша – Астровых (себет). Жақсы сорты жоғарғы егінімен (35-37 ц/га) және майлылығымен (52-60 %) болады. Мақта немесе мақсары – майлы дақыл деп аталады. Ол Мальвовых тұқымдастығына жатады. Мақта тазартатын зауытта мақта шайырынан айырғаннан кейін аздаған мөлшерде мақта шайыры - ұлпа (пух) және ұлпаша (подпушка) қалады. Орташа шайырлы сортында ұлпа мен ұлпаша -8-12% , жұқа шайырлыда- 4-7%болады.Тұқымының майлылығы -22-24%, тұқым лузжистость – 40-44%. Бұл екі майлы дақылдар елімізде өндірілетін сұйық майдың 90% құрайды. Басқ майлы дақылдарбіздің елімізде аз көлемде. Олардың ішінде ерекше орын алатындары- лен, соя, клещевина. Лен –Леновых тұқымдастыққа жатады. Егін беруі -7-10ц/га, майлылығы -46-48%. Тұқымы тұқымдық қабығын нан ажыратылмай өңделеді. Соя- Бобовых тұқымдастығына жатады. Соя тұқымының малылығы -19-22% , Тұқым лузжистость -5-10%. Клещевины- молочайных тұқымдастыққа жатады. Тұқымының майлылығы – 54-56%, лузжистость – 22-25%.
Өсімдік майы өндірісі келесі технологиялық деңгейлерден тұрады:
Тәжірибеде өсімдік майы өндірісінің шикізаттан майды алудың екі принципиалды әдістері бар: майды сығып алудың механикалық әдісі – престеу және жеңіл ұшқыш органикалық еріткіштердегі майдың еруі – экстракция. Бұл екі әдіс жеке түрде немесе екеуі қатар қолданылады, яғни бастапқыда престеу арқылы май шикізатынан ¾ май алынадыда, кейін экстракциялау әдісі қолданудың көмегімен қалған майды алады. Майды үзіліссіз жұмыс атқаратын престе престейді. Қысымды көбейткенде езбенің бөлшектері бір-біріне жабысып май сығыладыда, сығынды(жмых) бөлінеді. Экстракция процесінен қалған қалдық «шрот»деп аталады, онда 0,8-1,2%-ке дейін май қалады. Еріткіш ретінде экстациалық бензин,гексан, ацетон, дихлорэтан және т.б қолданылады. Ең тиімдісі қайнау тепературасы 70-800 С интервалындағы бензинді қолданған жөн. Экстракцияның нәтижесінде мицелла деп аталатын еріткіштегі май ерітіндісін және майсыз материал – сығындыны алады. Экстрактілеуден шыққан мисцела механикалық қоспалардан тазарту үшін фильтрленеді Филтрленген мисцелла мен шротты еріткіштерді айдау арқылы шығарады. Бұл операцияны дистилляция деп атайды. Ол екі стадияда өтеді. Бірінші еріткіштің негізгі бөлігін 80-900 С - та мицелладағы майдың концентрациясы 75-80%-ға дейін айдайды (отгонка). Дистиляция 110-1200 С – да өткір будың көмегімен вакуумде жүргізіледі. Майды керексіз липид топтарынан және қоспалардан тазарту рафинация деп аталады. Механикалық рафинирлеу бірнеше физтикалық әдістерден тұрады: тұндыру, фильтрлеу және центрифугалау. Майдың гидротациясы дегеніміз созылмалы және белокты заттардысумен өңдеу. Сілтілік рафинация дегеніміз майды сілтімен өңдеу. Адсорбциялық рафинация (ағарту) – майды ұнтақ заттармен (адсорбенттер – саз, селикогель, көмір және т.б) ағарту. Дезодарация –триглицириттер мен ароматандырушы заттардың әр-түрлі қайнау температурасына негізделген фракциондық айдау әдісін қолдану арқылы майдың жағымсыз иісін жою. Сұйық май өндірісі көптеген операциялардан тұрады. Келесі 1-схемада майлы шикізатты өңдеудің принципиальды схемасы келтірілген. 1 - Схема МАЙЛЫ ТҰҚЫМДЫ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ  7Дәріс. Ұн, жарма және жармалық концентраттардың жалпы технологиясы Дәрістің жоспары (1 сағат): 1. Дән және ұннан жасалатын өнімдердің топтық сипаттамасы 2. Ұн және нан өнімдерін өңдеу. Әдебиеттер (1,5,6,7,8,11,17,18,21) Кілт сөздер: ұн, дәнді- дақылдар. 1. Дән және ұннан жасалатын өнімдердің топтық сипаттамасы Химиялық құрамы жағынан дәнді – дақылдар 3 – топтан тұрады: крахмалды, ақуызды, майлы. Крахмалды– қарамұқ (гречка), астық тұқымдастар жатады. Құрамында крахмал және басқа көмірсулар 70 – 80 %, ақуыз – 10- 16%, май – 1,5 - 6%. Ақуызды топ – бұршақты тұқымдастар, құрамы: ақуыз – 25 - 30%, көмірсу – 60 - 65%. Майлы тұқымдастар мен жемістерінің құрамында май 25 - 50%, ақуыз – 20 – 40%. Дән мен тұқымдар пайдалануына қарай; ұндық (мукольная), жармалық (крупа), техникалық және азықтық (Фуражный). Өңдеу әдісіне қарай бөлінуі; шлифтелген, тегістелген, полилерленген, үгітілген, жалпайтылған. Бидай және қара бидай дәндерін нан пісіруде ұн алу үшін пайдаланылады. Бидай және қара бидай 2 – түрге бөлінеді: қатты және жұмсақ. Жұмсақ бидай түрінен нан өнімдері алынады. Қатты бидай түрінен – макарон өнімдері алынады. Жармалық дақылдарына қарамұқ, күріш, фасоль, проса, чечевица дәндері жатады. Майлы дақылдар: күнбағыс майы, мақта, зығыр техникалық жағдайда қолданылады. Жүгеріден – ұн, жарма, крахмал, глюкоза, патока, жүгерілік деликатестер алынады. Жүгеріден, жармалардан май алынады. Сұлыдан – ұн, жарма, ұнтақталған талқан алынады және шикізат ретінде қолданылады. Бұл дақылдардың дәні мен тұқымы комбикорма алу үшін, ал микробиологиялық өндірісте ферменттер, антибиотиктер алынады.
2. Ұн және ұннан жасалатын өнімдер. Ұн - әр-түрлі дәнді – дақыл түрлерін үгіту арқылы алынатын бірнеше гранулометриялық құрамы бар ұнтақ түрдегі өнім. Бидай ұнын әр-түрлі технологиялық қасиеттері бар дәндерден алады. Мысалы, бидайдың қатты түрінен макарондық ұнның жоғары және бірінші сорттарын дайындалады. Макарондық ұнның клейковинасы 30 % - ті құрауы керек және түсі ақшыл сары түсті болуы керек. Макарондық ұн ірі ұнтақты болғандықтан қайнатқан кезде түсі қарайып кетпейді. Наубайханалық бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: обойная, жоғары сорт, I –ші және II- ші сорт. Ұнның құрамында 14%- ға дейін су, белок 10-14%, көмірсулар 70-75%, сонымен қатар 1,5-3% қант, 0,1-1,6% клетчатка, 0,9-1,5% май, 0,5-1,7% күлдік заттар бар. Бидай ұнының технологиялық қасиеттері одан жасалған қамырдың шымыр, эластикалы және илекті болуына, газ түзу қасиетіне қарай және түсіне қарай анықталады. Ұн күштілігіне қарай күшті, орташа және әлсіз болып бөлінеді. Көбінесе күшті және әлсіз ұннан жақсы нан шықпайды, сондықтанда жоғары сападағы нан әзірлеу үшін нан зауыттарындағы зертханаларының анықтаулары бойынша олардың белгілі мөлшерлерін араластырып күштілігі орташа ұнды алады. Ұнның күштілігі негізінен клейковинаның мөлшерімен сапасына қарай анықтайды. Ұнның күштілігіне қамыр әзірлегендегі белокты гидролиздеуші протеаз-ферменттер айтарлықтай әсерін тигізеді. Дефектісі бар дәндерден( өсіп кеткен, аяз соққан, зиянкестермен ластанған) әлсіз ұн шығады. Ұнның газтүзушілік қасиеттері оның құрамындағы қанттың болуына және ұндағы амилолитикалық ферменттер әсерінен ұн крахмалы гидролизің қантты түзу жылдамдығына байланысты. Бұл көрсеткіш өте маңызды, себебі қамырды қопсытып, ашытатын дрожжылардың үзіліссіз қоректенуі осыған байланысты. Ұнның түсі ондағы пигменттердің болуына байланысты. Ұнның түсі қаншалықты қара болса , оның күлдік көрсеткіші соншалықты болады. Сақтау кезінде ұн жетіледі, яғни оның түсі ағарады. Ұнның наубайханалық қасиетінеылғал тартушы қасиетмен байланысты оның ірілігі (дисперстік дәрежесі) әсер етеді. Қара бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: обойная, обдирная, сеяная. Наубайханалық жағдайда қара бидай ұны бидай ұнынан айтарлықтай ерекшеленеді: қамыр жасағанда оның белоктары байланған клейковина түзбейді. Қара бидай ұнының крахмалы бидай ұнына қарағанда төмен температурада кілегейленеді. Қара бидай ұнында бұқтырғанда өз массасынан 80 есе артық суды сіміретін жоғарымолекулярлық пентозондар 2-3% -ды құрайды. Қара бидай ұнының осы қасиеттерінің бәрі бидай ұнынан жасалынатын нан өнімдерінінен ерекшеленеді. |
