дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
8.Дәріс Макарон өнімдерінің жалпы технологиясы Дәрістің жоспары
1.Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы Макарон өнімдері дегеніміз- кептрілген тығыз қамыр, бидай ұны мен судан дайындалады, түтікше тәрізді қалыптандырады немесе басқа пішінде болады, бұл өнімдер қалдық ылғалдылығы 13% аспайтын шамаға дейін кептіріледі, қалыпты жағдайда сапасын жоғалтпастан бір жыл бойы сақталады. Олардың шала фабиркат ретінде де шығарылуы мүмкін, ылғалдылығы 19% болады және ол 24 сағаттан бастап 3 тәулікке дейінгі уақыт аралығында өткізіледі. Макарон бұйымдары басқаларға қарағанрда біршама басымдылыққа ие, аса маңызды тағамдық өнім: 1. сақтау ұзақтығы -1 жыл, сапасын жоғалтпастан; 2. дайындау тез және қарапайым; 3. тағамдық құндылығы аса жоғары (100 г құрғақ өнімнен дайындалған тағам – адам ағзасына бір тәулік бойы қажетті ақуыз бен көмірсулардың 10% қанағаттандырады); 4. макарон өнімдерінің тағамдық заттарының, ақуыздары мен көмірсуларының. Макарон өнімдерінің бұзылу себебі, жиі 16% ылғалдылықтан жоғары ашығанын артуына байланысты. Төмен ылғалды өнім болған сайын, ұзаққа дейін дәмі мен тағамдық қасиеттерін жоғалтпастан сақтауға болады. Ұзақ мерзімді сақтауға арналған өнімдер 11% ылғалдылықтан жоғары болмауы тиіс. Макарон өнімдеріне сақтау бөлмесі зиянкестер жоқ, жақсы желдетілетін, құрғақ, таза болуы тиіс. Өнімдер картон жәшіктерге мен сөмкелер буып жинақталады, биіктігі қаптар көп дегенде 6 немесе 7 қораптар болуы тиіс болып табылады. Мұржалары арасындағы және штабел мен қабырға арасында кем дегенде 0,5 м жол қалуы керек. Қоймада температура 30 ° C, ал салыстырмалы ылғалдылығы 70% жоғары болмауы керек. Оның күрт ауытқуы, олардың ашыған, өнімдерін бетінде ылғал пайда болуын тудыруы мүмкін, сондай-ақ фишкалар сынықтары мен санын көбейту, жарықтар қалыптастыруға ықпал етеді, себебі ұзарту кезеңі, тұрақты температураны сақтау қажет. Макарон сақтау үшін мерзімдері - 2 айдан 12 айға дейін. Олардың жарамдылық мерзімі жоқ қоспалармен- 12 ай, қоспалар (сүт, жұмыртқа) бар макарон - 6 ай, қызанақ қосылған -2 ай өнімдері өңдеуден өткен сәттен басталады. Дүкендерде макарон, 10-45 күн ішінде халықтың үздіксіз жабдықтауды қамтамасыз ету салыстырмалы кішкентай партияларға сақтауға бейім. Ол әдетте, жылытылатын үй болып табылады. Онда мүмкіндігінше емес 10-18 ° С жоғары температура Жоғары температура күрт өнімдерінің жарамдылық мерзімін қысқартады. Дүкендерде қатаң кез келген хош өнімдерін (сабын, дәмдеуіштер, балық және т.б. бірлескен сақталуын қоспағанда, коммерциялық төңірегі ұстануға тиіс. Жұтып алатын және беріктік иістерді өткізу оңай астық өңдеу өнімдері. Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады. 2. Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттері - ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары; - тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 – 20 минутта піседі. Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары ақуыз, 70 – 72% көміртектер (негізінде крахмал), 13% ылғал және 0,5 – 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам ағзаға сіңбейтін заттар өте аз.Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты – жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз.Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті: күрделі қоспалы макарон шығару. Макарон өнімдеріне балық ақуыз концентраттарын қосу. Макарон өнімдеріне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте тараған. Егер макарондық ұнға 10% балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиіміділігі 3 есе өсетіні дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиімді. Макаронды ашытқы ақуызын қосып құнарландыру.Ашытқы ақуызымен құнарландырылған макарон өнімдері, ақуызбен қатар, В тобының дәрумендеріне де бай болады. Мұндай макарондар адам организіміне өте сіңімді болып, ашытқының дәмі, иісі сезілмейді. Оны макаронға 10 – 12% шамасында қосады. Бірақ бұл қоспаны алдын ала әдейілеп дайындап, солан кейін ғана қосуға болады Дәрумендер қосылған макарондар.Таза бидай ұнынан жасалған макарондарда дәрумендер аз болады. Сондықтан жоғарыда көрсетілгендей, нан шаруашылығы ғылыми – зерттеу институты аскорбин қышқылы дәруменін және каротинді, олар макарон шығарған кезде ыдырап кететін болғандықтан, үстеп қосуға болмайды деп тапқан, ал В дәрумендер тобы (B1 B2) никотин қышқылы (РР) жоғары температураға шыдамды, олар макарон жасағанда бұзылмай сақталады. Адам ағзасында өте күрделі құбылыстардың жүруін реттеу процесіне қатысады. Олардың түсі сары болғандықтан, макаронның түсін бұзбайды, ал дәмін жақсартады. Сондықтан, оларды мына мөлшерде B1- 41, B2- 41, PP – 208 г/1000 кг қосу керек. 3 .Макарон өнімдерінің ассортименттері. Макарон бұйымдардың ассортименті өте алуан түрлі.Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы.Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4мм дейін); ерекше (диаметірі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін). Трубалы өнімдердін қышқылдығы 1,5 мм-ден көп болуы керек. Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15 см-ден 50 см-ге дейін) және қысқа (1,5 см-ден 15 см-ге дейін) болып бөлінеді.Макарондарды тек ұзын қылып жасайы. Мымалы, вермешель және лапша. Қысқа рожки, фигуралы өнімдер формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
Макарон өнімдерін шығару процесі: -шикізат пен суды дайындау; -шикізат пен суды өлшеу; -қамыр илеу; -қамырды қысып сығымдау, престеу; -өнімдерді қалыптау; -өнімдерді бөлу; -кептіру; -тұрақтандыру суыту; -жіктеу, сорттау және қаптау; -оларды сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады. Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады. Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді.Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г. ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалыды. Ал оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады. Осы буып-түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі. Макарон өнімдерінің негізгі шикізаты ұн болып табылады. Макарон өндірісінде өндеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданылады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданылады. Қоспалар белокты құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыртқа меланжы, клейковина т.б дәмдік шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар және витаминдер, В1 В2, РР болып бөлінеді. Макарон бұйымдары өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішімдеу, суыту және буып түю операцияларынан тұрады. Ұнды елейді, суды сүзеді де 50-59 С температураға дейін қыздырады; ал қоспалары жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше илейді. Макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды өткізу арқылы жүргізіледі. Макарон бұйымдары ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі бұйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді. Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау, қамыр илеу, қамырдан макарон өнімдерін қалыптау, жартылай өнімді кептіру, тұрақтандыру, суыту, сорттау және қаптау, өнімдерді сақтау. Шикізаттармен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамына болатын бөгде заттар мен металл ұнтақтарын бөліп алу, ұнға қосылған байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау жөне суды жылыту жатады. Пішінделген өнімдерді жеделтетіліп салқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір бірімен жабыспайды. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу шнекті престердің арнайы тетіктеріне орындалады. Осы операцияларды орындау 20-30 минут аралығында орындалады. ¥зын макарон өнімдерін астауша тәрізді касеталарға салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондары 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондары кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады. Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 проценттен жоғары болмау керек. Өнімнің беріктілігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдардың мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Кетіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13,5-14,0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін керек. Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ло өңезденіп қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, ылғалдылығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Макарон фабрикаларында макароңцы конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан түрады. Ыстық ауа өзініңжылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасындағы ауаға шығырады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макарондар желдету тәсілмен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайн өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физика –химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктілігін , сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды. Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмауы керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек. Макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13 пайыз, қышқылдығы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10 пайыз болуы керек. Қышқылдылығы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат қосылған өнімдерде 7 пайыз дан аспауы керек. Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін. Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардың тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. Макарон өнімдерінің ашуы сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді. Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18 0С аспайтын температурада 60-70 пайыз салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай. Макарон өнімдерінің ассортименті. Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А.Б.В топтарына 1,2, классқа бөлінеді. А - қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В -наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді. Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдар ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштер бойынша көптеген түрлерге жіктейді. Түтікше бұйымдар фоармасы бойынша подтипы және сыртқы диаметірінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді. Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. ұзындығы бойынша олар қысқа және ұзын болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) және кәдімгі (5,6 дан 7 дейін) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді, Қысқа түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б. Қанатшалар көлденең қимылы түтікшелер, олардың ұзындығы Зтен 10 смд дейін. Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5см аспайды) және ұзын(20см-ден аз) болады .Диаметрі бойынша вермишелдің келесі түрлері болады .Өрмекші. (0,8мм), жіңішке(1,2мм), кәдімгі(1,5мм) және әуесқойлық (Змм аспайды). Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Түтікше макаронды, вермешельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді. Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жүлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалындығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін Змм. Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма –ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде оған цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, витамин қосылғандықтан сарғыш крем түсті, белок мөлшері 20 пайызға жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды. Белоксыз өнімдер жүгері және аминопектинді фосфаты крахмал негізінде байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы витаминдермен байытылған жарма түрінде өндіріледі. Белоксыз өнімдер фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротейнді және аглютенді емдік тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Белоксыз макарон өнімдері ақтүсті, сынуына ұнды консистенцияға ие. Көкеніс қоспалары: томат, шпинат, сәбіз қосылған макарон өнімдерінің минералды құрамы жоғары. |