дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
9. Дәріс Қант өндірудің жалпы технологиясы Дәрістің жоспары (1 сағат).
Әдебиет: 1,2,3,4,10,13,15,16,18,21,22 Кілт сөздер: диффузионды шырын. 1. Қызылшаны заводқа жеткізу. Егістіктен жиналған қызылша теміржол көліктері немесе автокөліктер арқылы зауытқа жеткізіледі. Кагаттардағы қызылшаны сол кагаттың астында орналасқан гидравликалық трансортер арқылы басты транспортерге жіберіледі. Кагаттардың астында транспортер болмаған жағдайда қызылшаны күректері бар бульдезер, тракторлардың көмегімен басты транспортерге салады, ол қызылшалар судың көмегімен зуытқа бағытталады. Қызылшаны дұрыс тасымалдау үшін тронспортер еңгейтілген қалыпта болуы керек(1м – ге 15мм). Қызылша мен судың мөлшері 1 : 7 қарым-қатынасты болуы керек.
Қызылшадағы қантты толық әрі жылдам алу үшін оны жоңқалайды. Жоңқалардың қалыңдығы 0,5-1,5мм. жалпақтығы 3-5мм кесіледі. Қызылша жоңқаларын арнайы рамаға орнатылған қабырғалы және ендік пышақтар арқылы алады. Диффузиялық аппаратта қызылша жоңқалары түбінде жатып қалмай шырынды сүзуіге кедергі жасамуы керек. Тым жіңішкке жоңқалар (0,5мм – ден жіңішке) диффузионды аппараттағы тасымалдаушы құрылғылардың әсерінен езіліп шырынның циркуляциясын төмендетеді. Жоңқалардың сапасын оның ұзындығына қарай бағалайды. Ірі қызыл шалардан алынған жоңқа 25мм болса, үсіген қызылша жоңқасы әлде қайда қалың болады. Жақсы сападағы қызылша жоңқасы жарамсыз қалдық пен езбенің мөлшері 3% - дан аспауы керек. Жарамсыз қалдыққа ұзындығы1см кіші және қалыңдығы 2мм жоңқалар жатады. Қызылша кескіштегі қызылша жоңқалары тырмаушы транспортердің көмегімен диффузиялық аппаратқа эктрагентпен (ыстық су) ондағы қантты шығару үшін жіберіледі. Қазіргі уақытта әр – түрлі диффузионды аппараттарқолданылады, бірақ олардың жұмыс атқару принциптері бірдей – қарсы ағысты, яғни қызылша жоңқалары мен диффузиялық шырын бір-біріне қарсы бағыта болады. Қант емес заттардың көп мөлшері пектиндік заттар бөлігінде болады, олар қою қалдықтың жартысын құрайды. Пектиндік затар ыстық сумен бірге коллоидтық ерітіндіге айналады. Бұл массаны пектиндік заттар деп атайды. Олар аморфты күйде болады және кілегйлі түрде болғандықтан шырынның фильтациясына кедергі жасайды. Сондықтанда диффузиондық процесті жүргізерде ерітіндіге пектиндік заттардың аз түсуін қадағалау керек. 3.Шырынды қайнатып қоюландыру. Шырындағы суды шығару үнемі екіт ретте жүргізіледі: бушықтырушы аппараттарда және вакуум – аппараттарда. Бушықтырушы аппараттарда судың көп бөлшері шығарылады, өңделуші қызылша салмағының 90—95% шамасында. Бұл өндірушілігі орташа зауыттар үшін 125т/сағ. Қант зауыттарында бушықтыру процесін жүргізу үшін көп корпусты бушықтырушы аппараттар қолданылады. Ондағы бірінші корпуска келген бу келесі корпустарға бірнеше рет қолданылады. Осының көмегімен шырындағы суды шығаруға кететін будың шығыны жалпы қызылша салмағына 40-50% құрайды. Бушықтырушы аппараттарда екінші айналымдағы шырын 14-15% -дан 65-70% аралығындағы құрғақ заттарға дейін концентрленедіде сиропқа айналады. Содан кейін сироп вакуум – аппараттарда 15-20% су шыққанға дейін бушықтырыладыда одан қант кристалдары мен жасыл патока деп аталатын кристалларалық сұйық пайда болады. Құрамында 92,5—93,5% дейін құрғақ заттар болатын кристалл мен патока езбесін I-ші утфель деп атайды. Утфельді қайнату 16кПа қысымда вакуум- аппараттарда жүргізеді. Жоғары мсападағы құмшекерді алу үшін үш утфельдік схема қолданылады. I – ші утфельдік кристалдандыруда кристаллдың мөлшері 55%, II- ші утфельде кристалл мөлшері 42-45% - дан аспауы керек , ал III- ші утфельде – 40-45%. Мұндай қою кристалдық массаны бушықтыру аппарадында жүргізу мүмкін емес, себебі құбырлар мен арматуралар қанттанып қатып қалуы мүмкін. 10. Дәріс. Кондитер өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары: 1. Кондитер бұйымдарының классификациясы
1. Кондитер бұйымдарының классификациясы Кондитерлік бұйымдар жоғарғы құнарлығымен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Олардың өндірісінде химиялық құрамы және қасиеттері әртүрлі шикізаттарды, яғни қант, крахмал каткасы, бал, жеміс-жидектер, какао бұршағы, жаңғақ дәндері, сүт және жұмыртқа өнімдері, ұн, май және т. б. шикізаттарды қолданудың нәтижесінде алынады. Жалпы шикізаттардың түрлері 600-ден асады. Барлық кондитерлік бұйымдар 2 үлкен топқа бөлінеді: қантты және ұнды. Қантты: карамель, кәмпиттер, мармелад, пастилла, ирис, драже, халва, шоколад. Ұнды: тоқаш, печенье, галеттер, крекерлер, вафли, кекстер, торттар, рулеттер, пирожныйлар. Кондитерлік бұйымдар құрамындағы қанттың физикалық қалпына қарай келесі түрлерге бөлінеді:
Кондитерлік бұйымдар қолданылатын кондитерлік массаның мөлшеріне қарай келесіге бөлінеді: қарапайым, күрделі. Қарапайым – бір ғана кондитерлік массадан тұратын (мұзды карамель, құйылған ирис, жеміс мармелады, плиткалы шоколад, пастилла, зефир, печенье). Күрделі – екі немесе одан да көп кондитерлік массадан тұратын (жеміс-жидек салмасы бар карамель, шоколадпен глазурьленген конфеттер, ассорти түріндегі конфеттер, вафлилер). 2. кондитерлік өндіріс саласының алға қойған міндеттері.
Карамель - жоғары концентратты қант ертінділерін басқа көміртек қоспаларымен 96-99% құрғақ зат концентрациясына дейін пісіру арқылы алдынан каморфты құрылымды кондитер өнімі. Рецептураға байланысты карамель массасының құрамына кіретіндер сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстриндер және басқа да одиносахаридттер - крахмалдық толық емес гидролиздің өнімдері. Сонымен қатар, карамель массасында қантты өзгертетін басқа да өнімнің мөлшері бар. Карамельдің физико-химиялық және органикалық қасиеттері негізінен санасына, рецептура мөлшерін бақылауға және технологиялық процестің дұрыс жүргізілуіне тәуелді. Карамель өндірісе қажетті шикізат физико-химиялық көрсеткіштер бойынша карамел өндірісінен қойылған талантарға сәйкес органикалық бақылауға әкеліп соғады. Карамель массасын мөлдір карамель рецептурасына сәйкес дайындап, одан карамельді қалыптайды. Антикристализатор ретінде инвертті шәрбәт пайдаланылады. Инвертті шәрбәтты алу үшін жоғары концентратты 70-80% қант ертіндісін гидролизге ұшыратады. Гидролиз процесін 80-90% температурасында өткізеді. Қант ертіндісін тұз қышқылымен гидролиздеу, тұз қышқьілын 10% ертінді ретінде р,2-0,3% мөлшерінде қанттың массасына (2-3 мл 1 кг қантқа) қосады. Шәрбәтті араластырып отырып қышқылды аз ғана порцлямен қосады. Гидролиздің ұзақтығы 30-40 мин. Инвертті шәрбәтте редукциялық заттардың мөлшері 65-75%-дан аз болмау керек. Қосылған қышқылды 8-10%-ды екі көмірқышқыл сода ертіндісіменнейтрализациялау қажет. Соданың мөлшері енгізілген қышқылдың85-90% нейтрализациялауына байланысты. Ас содасын ертінді ретінде аздап, азғана порциямен және сиропты үздіксізараластырып отырып қосады. Соданың мөлшерін мынау теңдеумен есептейді: НСІ + NаСОз = NаСІ + Н20 + СО2 Қантты патыкалық қантты инвертті сироптарды алу және оларды сақтау. Сироптың түрлері Сироп дегеніміз әртүрлі қанттардың (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза және т.б.) концентрленген бірақ қанықпаған ерітіндісі. Сироп дайындаудағы еріткіш су немесе сүт болады. Сироптар мөлдір, қоймалжың, түссіз сұйықтық. Сироптың келесі түрлері бар:
Кондитерлік өндірісте сироптағы қанттың концентрациясы 70%құрайды. Сиропқа қойылатын талаптар. Сироптар түссіз, ешқандай түйіршіктерсіз, сахароза кристаллдары болмауы тиіс. Түсі түсізден ақшыл сарғышқа дейін болуы керек. Тек қана сүт сироптардың түсі кремдік түсті болады. Сиропқа қойылатын талаптар келесідей
Сиропты үзіліссіз алу әдісі. Сироп дайындауда үзіліссіз алудың 2 әдісі бар:
ШСА-1 сироп қайнату танциясында қантты патыкалық сиропты дайындау жоғарғытқысым көмегімен жүреді. 3. Помадалық кәмпиттер. Кәмпиттер-бір немесе бірнеше кәмпиттердің жұмсақ консистенциясынан алынған кондитерлік өнімді айтады. Кәмпиттер жоғарғы тағамдық құндылығымен,әр-түрлі құрамымен,пішіні,бөліну және дәмімен сипатталады. Кәмпиттің ассортименттерін 1000-нан астам атаулармен жіктейді. Кәмпиттерді жасалу және өңдеу тәсілдеріне байланысты глазирленген,глазирленбеген және шоколадты болып бөлінеді. Өнім, қалыптаудан кейін глазирлеуге келіп түседі,негізгі аталуы-кәмпиттік корпустарды келесі кәмпиттік өнімдердендайындайды:помадалық,пралиндік,ликерлі,кремді,грильяжді,сүтті,марципанды,жемісті және т.б.Кәмпиттік корпустарын бір,екі немесе одан да көп(көп қабатты) кәмпиттік өнімдерден жасауға болады.Корпус ретінде құрғақ жемістер,орехтер,спирттелген жидектер,жемістер және т.б. өнімдер қолданылады. Кәмпит өндірісі келесі кезеңдерден тұрады:кәмпиттік өнімді дайындау,корпустарды қалыптау,суыту,глазирлеужәне қаптау. Кәмпиттерді сыртын қаптап және қапталмаған турде шығарады.Сырты қапталмаған жоғарғы сортты кәмпиттерді жәшіктерге салады.Глазирлеу -май немесе шоколадты глазурьмен қаптайды.Шоколадты глазурь-құрамында 33% какао- майы бар масса.Май глазурьі - кондитерлік кулинарлы майдан, үгітілген арахис, аз көлемдегі какао-порошок және үгітілген какао-бұршағының үгітілген түрінен жасалынады (какаовелла). Кәмпиттердің сыртқы пішінін кәмпиттік массадан жасайды: Помадалық- қатты сірне сұйықтығын қайнату арқылы, әр түрлі дәмдегіштер мен жұпар иіс бергіштерді қосады.Помада қарапайым (өрік иісі бар, цитрон),сүтті-судың орнына сут бар(гуси-лебеди,степные), крем- брюле- судың орнына қайнатылған сут(макко, осенние); Жемістік- жеміс-жидек шикі затын қайнату арқылы және қантқа әр түрлі иісті дәмдегіштер қосу арқылы дайындайды.(южная ночь,цирк); Желе түрінде-қантты, сірнені қатты қайнату арқылы алады(Аркадия,малинка); Жемісті желе- жеміс-жидек шикі затын,қантты және ұйытқы түзушілер қайнату арқылы шығарады. (черноморская,янтарь); Пралиндік(жаңғақ қосылған)құрамында көп көлемде ұсақталған құрамында майы бар ядролар яғни жаңғақ, немесе майлы дақылдар дәндері және қатты май мен қант қосылған бұршақ дәндері. (балет, белочка, кара-құм, азарт т.б); Көпіртілген- көпірік массасынан тұрады,ұйытқы түзетін құрылымы бар жұмыртқа ақуызы қосылған қантты сірнені көпірту арқылы алынады. (Құс сүті-птичье молоко); Грилиажды-екі түрі болады жұмсақ және қатты .Жұмсақ грилиажды жемісті массаны қайнату арқылы және ұсақталған жаңғақ ядросын қоса отырып алады.Қатты грилияж құм шекерді еріту арқылы жасалынады және ұсақталған жаңғақ ядросын қосады; Марципанды - миндальдің шикі ядроларынан дайындайды және жаңғақтың басқа түрлерін құм шенкерге, сірнеге, қантты- сірне сиропына, және дәмдегіштерге қатты үйкелеу арқылы алады. Кремді- шоколадты, пралинді және помадалы массаны дәмдегіштермен, май қоспаларымен көпірту арқылы және араластыру арқылы алады. Ликерлік- ұсақ кристалданған сырты қантпен қапталған пішінді құрайды,ішінде қантты сусынмен мен спирт қоспасы болады. Комбинирленген-қытырлағыштардың арасында пралиндік масса болады. Мысалды: қызыл телпек т.б. Помадалық кәмпиттер Помада екі фазалы дисперстік жүйеден сахароза криссталдарынан (қатты фаза),қанттық сироптан (сұйық фаза)тұрады. Рецептураға байланысты помаданы қанттық сиропының негізінде (қанттық помада) және сүтті қанттық сироптан (cүттік,кілегейлі және крем-брюле) жасайды. Помадалық кәмпиттік өнімді, помадаға дәмді және ароматты заттарды енгізу арқылы алады. Қанттық өнімге жемісті-жидектік сұйықтық,какао өнімдері және т.б. өнімдерді қосады,ал сүттік өнімдерге және крем-брюле помадасына-кілегейлі май,үткіштен өткізілген орех,какао өнімдері және т.б. Бұл қоспалар өнімдердің дәмдік сапасы мен құрылымдық қасиеттеріне әсерін тигізеді. Помадалық өнімді жасаудың технологиялық схемасы келесі кезеңдерден тұрады:помадалық сиропты дайындау,помаданы алу және помадалық өнімді алу. Помадалық сиропты жасағандағы ең маңызды өнім-қанттық ағын болып табылады,құрамы помадаға тағайындалған рецептураға және кәмпиттік өнімді қалыптау тәсіліне байланысты болады,қанттық құрамы 5-тен 25%-ға дейін болады. Помадалық сиропты үздікті және үздіксіз тәсілмен алады. Сиропты кәмпиттік өнімдерді уздіксіз дайындау арқылы алады. Аралық өнімдер насос-дозатор арқылы, уздіксіз түрде рецептуралық араластырғышқа беріліп отырады,оны жылыту кезінде 16....18% ылғалдылықты сұйық рецептуралық қоспа пайда болады,одан соң насос арқылы бір немесе екі ұзынша пісіру колонкаларына беріледі,ол колонкалар помада-араластырғыш машинаның линиясымен қосылған. Пісіру кезінде пайда болатын екіншілік бу бу-бөлгіштер арқылы өтеді.Пісірілген ылғалдылығы 10....14% помадалық сироп,помада араластырғышқа келіп түсіп,сироп үздіксіз түрде суытылады,помадалық өнім араластырылып,аралық сыйымдылыққа бағытталады.Кәмпиттік өнімді температуралық машинадағы рецептуралық қоспадан алады. Насостар кәмпиттік өнімдерді сорып тасымалдау үшін қолданылыды. Помадалық сиропты суыту кезінде бастапқыда қаныққан,одан соң қанықпаған сироп алынады.Қанығу деңгейі сироптың температурасына байланысты болады,температура неғұрлым төмен болған сайын,соғұрлым қанығу деңгейі және криссталдануы жоғары болады,сахарозаның криссталдарының өлшемдері кіші болады. Сондықтан пісіру кезінде помаданың температурасын сахароза криссталдарының ірілігіне байланысты алады,ірілігі 20мкм-дан аспауы керек. Одан басқа,помаданың сапасына ондағы сұйық және қатты фазаларының әсері тиеді,яғни фазаның құрамындағы заттар мен ылғалдылығына байланысты болады,рецептураға сәйкес болуы керек.Сондай-ақ помаданың сапасына араластыру қарқындылығы да әсерін тигізеді,араластыру кезінде қарқындылығы жоғарылаған сайын,помаданың құрамында ұсақ криссталдары көбейеді. Жоғары сапалы помада алу үшін ШПА станциясының құрамына кіретін вертикаль типтегі агрегат қолданылады.Станция пісіру қазанынан,фильтрлеу сеткасы бар сироп жинақтағыш,ұзынша жылытқыш,насос және қаптағыш апараттан тұрады. Дайындалған сироп,пісіруге дейінгі ылғалдылығы 12....14%,қаптау аппаратының жоғарғы бөлігіне келіп түседі,ол екі қабырғасы бар вертикальді болатты цилиндрден тұрады,олардың арасында суық су циркуляцияланады. Сироптың жұқа қабатпен суытылуы және қарқынды араластырылуының нәтижесінде кристаллизация пайда болып,соның нәтижесінде ұсақ кристаллды құрылымдық помада пайда болады. Помадалық кәмпиттік өнімді дайындауының ең көп таралған түрі-“суыту” түрі,бұл процесстің ең негізгісі-ұсақ криссталды қантты пудраның сумен,ағынмен,инверттік сироппен және дәмдік қоспалармен бөлменің температурасында араластырылуы. Помаданы дайындау суыту мен араластыру процесстерімен жүргізіледі.”Суыту” тәсілімен алынған помада созылғыштық қасиетке ие болады,оны оңай пресстеп,ретті түрде бөлшектеп глазирлейді. Әрі қарай помадалық кәмпиттік өнімге қоспалар енгізеді,одан кейін температуралық машиналарда қоспаның температурасын тұрақтандырады.Дайын помадалық өнімді белгілі бір температурада,пішіндеу машинасына жібереді. Пралиндік және марципандық кәмпиттер. Пралиндіккәмпиттік өнімдерден қуырылған орехтерді және аз құрамды тұқымдардан алады,марципанды өнімдерді-шикі және кептірілген орехтерден алады. Бұл кәмпиттік өнімдердің ассортименттері әр-түрлі болып келеді. Пралиндік өнімдерден “Белочка”,“Ну-ка отними”, “Маска”, “Мишка на севере”,және т.б. кәмпиттер алынады. Бұл кәмпиттік өнімдер жоғарғыы тағамдық құндылығымен ерекшеленеді,олардың құрамында көп мөлшерде май,ақуыздар және көмірсулар бар.Бұл өнімдердің рецептурасының бір бөлігі үткіштен өткізілген орехтерден және қалған бөлігі қанттан тұрады.Сондай-ақ бұл өнімдерге 10....20% қатты майлар(какао-май,сары май)кіреді. Орех майлары өнімге созымдылық қасиет береді,ал енгізілетін қатты майлар дайын өнімдерге беріктілік қасиет береді. Пралиндік өнімдерді дайындау келесі операциялардан тұрады:орехтерді тазалау,қуыру,оларды егелеу,рецептура бойынша қантпен және басқа компоненттермен араластыру,үгіту,өнімдерді бөлшектеу. Магниттік қондырғыдан тазартылған және өткізілген орехтер қуыруға жіберіледі,бұл процессте құрамындағы ылғалдылық төмендейді,түсі мен иісі өзгеріп,пішінделеді. Қуыру үздіксіз және периодты тәсілмен жүргізіледі.Кейбір пралиндік өнімдерді дайындағанда,орехтерді қантпен қлсып қуырады,бұл процесстің нәтижесінде өнімде бір ерекше иіс пен дәм пайда болады. Қуырылған орехтерді үш және сегіз білікті диірмендерде немесе меланжерлерде үгітеді.Орехтерді ұсақтау кезінде клеткалық торлар ажырайды және майлар тарайды.Үгітілген орехтер аралық жинақтағышқа жинақталып,рецептуралық қоспа дайындалуға бағытталады.Рецептуралық қоспаны дайындау,өнімді үгіту және оны бөлшектеу операциялары үздіксіз және периодты түрде жүреді.Периодты түрдегі рецептуралық қоспа дайындауда,бөлшектеуді-меланжерде,ал үгітуді-бес білікті диірмендерде өткізеді.Бөлшектеудің мақсаты-өнімге созымдылық қасиет беру,ол ұнтақ тәрізді өнім мен рецептура бойынша алынған майды араластыру нәтижесінде алынады. Араластырудың соңында өнімдерге ароматтандырғыштар мен дәмдегіштерді қосады. Пралинді кәмпиттерді үздіксіз түрде,ағынды механикалық линияда шоколадты өнімдерден алады. Марципанды өнімдердің дайындаудың ерекшелігі шикі қуырылмаған орехтердің,көбінесе миндальдардың қолданылуы.Марципанды өнімдердің дайындау келесі операциялардан тұрады: миндальді қуыру,сыртқы қабықтардан тазарту,кептіру,қантты пудрамен және басқа шикізаттармен араластыру,қалыптау. |