дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
13 Дәріс. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы: ауыз су, алкогольсіз сусындар, сыра, квас, этил спирті және ликерарақ сусындары, жүзім шараптары Дәріс жоспары:
Этил спирті (этанол, шарап спирті) – спиртке тән иісі мен өткір дәмі бар түссіз сұйықтық. Спирттің буы адам ағзасына зиян,жануар және өсімдік тканьдерін бұзады және сусыздандырады. Спирт өте гигроскопялы. Сумен кез келген қарымқатынас мөлшерінде араласып кетеді. Дегенмен де контракция құбылысы байқалады. Контракция бұл – су мен спирт молекулаларының сутектік байланыстарының әсерінен туындайтын адиабаттық қысым. Сондықтанда мысалы, 100 дм3 спирт-су қоспасын алу үшін 50 дм3 спиртке 53,65 дм3су қосқан дұрыс. Спиртпен суды араластыру барысында жылу бөлінеді. Спирт оңай жанады және алауы сәл көгілдір түсті болады. Қалыпты атмосфералық қысымда спирттің қайнау температурасы 78,30 С, ал қату температурасы -1170 С. Өндіріс барысында пайда болған қоспалардан тазартылған спиртті ректификацияланған деп атайды. Алынатын шикізаттың түріне қарай спирт келесі түрлерге бөлінеді: техникалық (гидролизделген, сульфиттік, синтетикалық) және ішімдік спирт. Ішімдік спиртті астықтан, картоп, меласса, қант қызылшасы, қант тростнигінен алады. Оларды ликер-арақ өндірісінде, медицинада және фармацептикада, сірке қышқылын алуда қолданылады. Техникалық спиртті биохимиялық жолмен жанған ағаштан (гидролизделген) пен сульфиттік щелоктардан және химиялық жолмен - этиленнің сумен қоспасы (синтетикалық) алады. Техникалық спиртті синтетикалық каучук, талшықтар, жасанды жібек, жасанды тері, пластмасса, фото және кино пленкалар, органикалық шыны, лак, бояулар және т.б. алғанда қолданады. 2.Астық-картоп шикізатынан спирттің технологиясы Астық-картоп шикізатынан спирттің технологиялық схемасы келесі негізгі деңгейлерден тұрады:шикізатты дайындау, шикізатты сулы жылумен өңдеу, сусланың қанттануы, сусланың ашуы, ашыманы айдау және спирт ректификациясы. Шикізатты дайындау келесі операциялардан тұрады:
Картопты үккіш машинада бөлшектері 3мм болатындай етіп ұсақтайды. Астықты диірмен немесе вальцалық станоктарда 1-1,5 мм мөлшерге ұсақтайды. Ұсатылған астықты сумен 1:2- 1:3 қатынасымен, ал картопқа оның массасынан 15-20% болатындай су қосады. Мелассадан спирт алу Мелассадан спирт алу технологиясының астықкартоп шикізатынан спирт алу технологиясынан ерекшелігі, қайнату және қанттандыру стадиясының болмауында. Мелассаның құрамында қанттың (сахараозаның) болуынан бұл процесті қажет етпейді. Млассадан спирт алудың технологиясы келесі негізгі кезеңдерден тұрады: мелассаны ашытуға дайындау; меласса сусласын дайындау; спирт ашытқыларының таза культурасын өсіру; сусланы ашыту; ашымықты айдау және ректификациясы.
2.Сыра өндірісі Сыра - көміртегі диоксидімен қанықтырылған, хмельге тән дәмі мен иісі бар әлсіз алкогольді сусын. Сыра сорттарының үш тобы бар: ашық, күңгңрт және жартылай күңгірт. Ашық түсті сорттары (Жигулевское, Рижское, Невское, Ячменный колос, Ленинградское және т.б.) арпа уытына қарапайым шикәзаттарды қосу арқылы (күріш, бидай, жүгері, қант) алады. Сыраның дәмі мен иісі хмельдік. Бұл сортты сыраны ашытудың жоғарғы дәрежесі қолданылады. Күңгірт сыра(Украинское, Мартовское, Портер және т.б.) –уытты дәм және ароматы бар күңгірт түсімен ерекшеленеді. Жартылай күңгірт- айтылған екі топтың аралық түрі болады.
Сыра өндірісі келесі негізгі стадиялардан тұрады:
Астық өнімін тазалау және ұсату Уытты өндіріске әкелмес бұрын оны шаңнан, сабақша қалықтарынан уыт полирлеуші машинада тазартады. Нәтижесінде уыттың сырқы қабаты жылтырап, дәмі таза болады. Арпаны ауада-елеуіш сепараторда қоспалардан тазартады. Металдық қоспалардан магнитті сепаратор немесе магнитті колонкаларда тазаланады. Тазартылған шикізат қсақталуға жіберіледі. Ұсақтаудың мақсаты – астық шикізатындағы экстрактивті заттарды алуды жеңілдету. Бұқтыру Бұқтырудың мақсаты–белгілі температурадағы су және уыттың өз ферменттері көмегімен шикізаттың эктрактілі заттардың ертіндіге ауысуы. Бұқтыруға алынатын астық шикізатын себінді, ал қажетті мөлшердегі суды – құйынды деп атайды. Су мен астық өнімінің қарымқатынасы 1:4-1:5 шамасында болады. Тартылған астық және су қоспасын – бұқтырма дейді. Бұқтырманы фильтрлеу Фильтрлеудің мақсаты–бұқтырманы сұйық бөлігін (сусланы) қатты бөлігінен (үгінді) бөліп алу. Бұл процесс арнайы фильтациялық аппаратта немесе фильтр-престе жүргізіледі. Фильтрлеу процесі екі стадиядан тұрады: бірінші бірінші сусланы бөліп алады, сосын қатты қалдыққа ыстық су құйып қалған экстракті заттарды шайып алады. Ашытудан кейінгі сыраның ақшылдануын диатомды фильтрлерде немесе сепараторларда жүргізеді (41 сурет). Араластырғыштан кейін сыра пластинкалы тоңазытқышта 0—1°С-ге дейін салқындатылады және ақшылдануғы жіберіледі. Фильтрлерде фильтрлеуші бөлік ретінде мақта-маталы массаны, диатомит пен құрамында асбеста көп қағаз пластинаны қолданады. Фильтр-престерді ВСП сепараторларымен алмастырады, және сол кезде сыраның жоғалуы 1-ден 0,02%-ке дейін азаяды, бірақ қажетті ақшылдық болмайды, сондықтан оларды пластинкалы филтрлерде қайта фильтрлейді. Диатомды фильтрлер ең перспективалы, олардың шығыны 0,4%, құрайды. Қондырғы сырада диатомит сеспензиясын дайындау үшін араластырғашты қамтиды. Таза сыраның пайда болғанынан кейін диатомитті суспензияның берілуін тоқтады да, сыраны фильтрлейді. Фильтрлің зарядталусыз жұмысының ұзақтығы 150 сағатты құрайды. Сосын зарядтау жүреді: диатомит судың ағысымен жуылады және оның жаңа бөлігі енгізіледі. Сусланы хмель қосып қайнату Фильтрациядан кейін бірінші сусла сусла қайнату аппаратына келіп құйылады. Аппаратта сусла хмель қосылып қайнатылады. Қайнау барысында келесі процестер жүреді: Сусланың ароматизациясы. Хмельдің бойындағы ароматты заттар бөлініп хмельдік дәм және сыра ароматы түзіледі. Ферменттердің жоғары температурада инактивациясының нәтижесінде құрамының қалыптасуыболады. Белоктардың коагуляциясыхмельдегі фенольді заттар менсусла белогінің оң және теріс зарядтарының нәтижесінде белокты-фенолды комплекс түзіліп тұнбаға түседі. Сусланың стерилизациясы. Жоғары температура микроорганизмдерді жояды. Сусланың булануы. Қайнату барысында судың буға айналып шығуы. Сусланы ағарту және суыту Бұл процестің мақсаты – қалдықтарды тұнбаға түсіру, сусланың температурасын төмендету және оттегімен қанықтыру. Ыстық суслада хмельмен қайнатқанкезде пайда болған ұсақ қалдықтар болады. Сусланы ағарту екі негізгі тәсілмен жүргізіледі: тұндыру және сепарирлеу.
Сыра суслосын ашыту процессі екі бөлек бөлмеде екі стадияда және әр түрлі шарттар мен режимдерде жүзеге асады. Бірінші стадия – бастысы ашыту (40-сурет қарау) – ашытатын бөлімде жүргізіледі және сусло мен дрожжылардан жасыл сыра алумен аяқталады. Екінші стадия – ашыту алды – лагерь төледе жүзеге асады, дрожжыдан босатылған жасыл сыра СО2 –мен қанығады, піседі жіне дайын сусынға айналады. Ақшылданған суслоны 6—9°С температурада төмен ашу сыра дрожыларымен ашытады да, 1—2°С температурада ашытуды бітіреді. Ашытудың аяғында дрожжы түбке қонады және сыраны ақшылдандырады. Қонған дрожжыларды егінді ретінде 10-15 рет қайта қолданады. Ашытатын аппараттар ашық және жабық типті, тіктөртбұрышты және цилиндрлі, тік және көлденең, жылу бөліну үшін 1о С температураға дейін суытылған суды өткізетін жылантүтігі бар болаттан және алюминийден болуы мүмкін. Танк сыйымдылығын суслоның 1-2 қайнатылуына мөлшерлейді. Басты ашытуды 100 л-ге 0,5 л немесе сусло көлемінен 0,5% көлемінде салқындатылған сусломен және егінді дрожжылармен танкты толтырумен бастайды. 11 —13% концентрациялы суслоның басты ашытылуының ұзақтығы 7—9 тәулікті құрайды, ал одан жоғары концентрация үшін — 9—10 тәулік. Ашыту динамикасын экстактының шығыны бойынша бақылайды, басты ашытудың аяғы 100 мл-ге 1,0г деңгейінде жасыл сыраның редуцирлеуші заттарының қалдық мөлшерімен сипатталады. Жас сыраны сепарирлейді, суытады, көлемін өлшейді және лагерлі танкке жібереді. Танк түбінде қалған дрожжы қабатын вакуум-аппарат пен насос көмегімен сүзіп алады немесе дрожжы бөліміне жібереді. Ашытатын бөлімдегі сыраның жоғалуы суық суслоның көлемінің 2% мөлшеріне тең.
Сыраны ашыту мен ұстау оның көмірқышқыл газымен сіңуі, ақшылдануы мен өнуі үшін қажет.Сыраның СО2 стандартты концентрациясына (0,3—0,35%) дейін қанығуы үшін ашытуға шамамен 1% экстрактивті заттарды қалдырады және оның ерігіштігін температураны 0—2°С-ке төмендету мен қысымды 0,03— 0,07 МПа өсіру арқылы көбейтеді. Ашыту кезіндегі ақшылдану мен дөрекі ащы дәмнің жоғалуы дрожжы тұнған кезеде ақуыздардың бөлігі мен құлмақ смоласын тұнбаға түсіргенде ашыту аяғында пайда болады. Сыраның жетілуі кезінде альдегидтер мөлшері азаяды, эфирлер, жоғары спирттер және қышқылдар мөлшері көбееді. Осылай сыраның дәмі мен ароматы байиды.
Сыраның төзімділігі дегеніміз – оның тұнбаланбау қасиеті. Пастерленбеген сыра 20 ºСта төзімділігі - 8 тәулік, пастерленген сыра - 30тәуліктен кем емес. 3.Жүзім шарабының өндірісі Жүзім шарабының классификациясы Жүзім шарабы -жүзім сусласы немесе жүзім езбесінің спирттік ашу нәтижесінде алынған сусын. Шараптар әр-түрлі көрсеткіштері бойынша жіктеледі. Құрамына қарай шарап сорттық және купажды болып бөлінеді.Сорттық - жүзімнің бір ғана сортынан алынады (15 % басқа сортты , бірақ сол ботаникалық түрден рұқсат етіледі). Купажды- шарап, әр-түрлі сортты жүзім түрлерінен жасалады. Өндіру тәсіліне қарай:шынайы– сусла немесе езбені толық немесе жартылай ашыту арқылы алады, арнайы - сусла немесе езбеніэтил спиртін қосу арқылы толық немесе жартылай ашыту арқылы алады. Шынайы шараптар газдалған , болуы мүмкін оларды СО2қанықтырады.Ароматтандырылған- өсімдік экстрактілерін қосу арқылы алынады.
Шарап зауыттарының үш типтері бар:
Шарап өндірісіндегі негізгі стадиялары мен өндіру кезеңдері Шарап өнімдерін негізгі кезеңдері: астық жинау жүзім және қабылдау; жүзім тиіс және қызыл немесе мынадай кезеңдердi қамтитын әдісі ақ өңдеу: целлюлоза, ағарту және sulfitation табиғи басу жидектер, филиалы тарақтар, целлюлоза өңдеу, міндетті-дрейф таңдау, ұсақтау; ашыту сусланы немесе Маш; шарап материалының өңдеу және қартаюы; құйылған шарап; (Маркалы шараптар үшін) бөтелкедегі сығындысы. Жүзімді суслаға өңдеу Ашытқысының жүзім өңдеу технологиялық схемаларын барлық белгілі эстрадалық екі негізгі адамдарға азайтатын: ақ жол - пульпа ашытқысының жылдам бөлу және ашытқысының кейіннен ашыту және қызыл жолмен - қабықтан өндіруші түрлі әдістермен. Шарап жасаудағы ашытқы Sacch шарап ашытқылары. Vini, Sacch. Oviformis. шарап жасалуында қолданылады. 3-8 мкм эллипс сияқты, кейде сопақ немесе дөңгелек, 5-12 мкм, еннiң торшасының ұзындығы шарап дрожжейлерiнiң торшаларының формасы. Шарап ашытқылары бүршiктенулерден тысқары дөңгелек тегiс спора түрінде бөліне алады. Шарап ашытқылары жемiс-жидек шырындарында болады, глюкозаны, фруктозаны, сахарозаны, мальтоздарға жақсы ашытады және 1/3 рафинозы. Оларға өзіндік зат алмасу орнықты және жүзiм сыра ашытқысының барлық басқа бөгде микроорганизмдарды ығыстырады. Өндiрiсте тандап алған шарап дрожжейлерiнiң үлкен түрін қолданылады. Олар морфологиялық белгiлер бойынша бiр-бiрiмен аз айырмашылығы болады, бірақ әртүрлi билхимиялық және физиологиялық қасиеттерінде айырмашылықтары болады, қарқынмен және ашу энергиясымен, ашудың өнiмдерiмен бейнеленеді. Торшалардың седиментациясы, температураға, қышқылға көзқарасы, күкiрттiң қос тотығына жылдамдықпен, және тағы басқалар байланысты болады. Жүзiм және жемiс жидек шарап технологиясы. Жүзiм және құрғақ, кетірілген қақталған түрінде пайдаланылады. Жүзiмнен алкагольсiз өнiмдердi iстеп шығарады: шырын, концентраттар (вакуум- сусло ашытқысы, бекмес) және алкагольді өнiмдер: шараптар (асханалар, күшейтiлген, хош иiстендiрiлген, ойнақы), спирт, (бренди) коньяк, арақ. Жүзiм шарабы шырынның спирттік ашумен жүзiмне алынады. Барлық шараптар жүзімнің бір сортынан жасалған және купажды - әр түрлі сорттан жасалған болып бөлінеді. Жүзiм жазықтарының отандық классификациясына сәйкес шараптар көмiрқышқыл газына бай ,яғни ойнақы және көмірқышқыл ғазы аз – тыныш болып бөлінеді. Құрғақь асханалық шараптарды алуды,біріншілік шарап жасау зауыттарында іске асады,ол келесідей операциялардан турады,жүзім жидегін ұсақтау,тарамын бөлу, алу, шырынды сульфиттеу және ақшылдату,оны жүзімнің басқа шоқтарымен (мезгой) қатты бөліктерімен ашыту. Пайда болған жаңа шарапты маркалы шараптарды немесе арнайы тұрақты түссіздігін, үйлесімді дәмі және иісі болуы үшін ұстауға жіберед. Ақ асханалық құрғақ шараптарды келесідеі сұлбамен дайындайды.(33. сур). Жүзім тармақ бөлү ұсақтағышында ұсақталынады, кейін ағызғыштарда шырынын ағызады. Мезга пресстеліп,сығындыны бөліп, алынган шырынды ағындымен косады,тұндырады, SО2 – мен сульфиттерлеп,(шарттарға байланысты 200 мг/лге дейiн), дозатор арқылы биотонитпен ақшылдатып аштуға кетеді. Ашу әдiстерге екi түрлі жолмен іске асады:классикалық - периодты жолмен бөшкелерде немесе үлкен сыйымдылықтарында, және үздіксіз - бiр ыдыста немесе ферментартордың батареясында. (34-шi сурет). Ашыту және ақшылдатудан кейін жаңадан шыққан шарапты тазартып ашытқылардың қалдығын алып тастайды да,және шыдамды немесе арнайы өңдеуге бағытталады. Қызыл шарапты зкстрактивтiк пигменттiк заттардың шығаруы үшiн ұсақталынған жүзiмнiң ашытуымен мезгісіз ұсақталған түрінде даярлайды. Бұл мақсатта мезгінің қыздыруы,мезгіден алынган жас шараптын экстракциясын, пресстеден өткен , ашытудан кейінгі пресстелген мезгіні пайдаланады. Жүзiмнен суслоны сығуыды оны теріп алғаннан кейін бастау керек, себеі уақыт өте келе шырында мезгінің қатты бөлшектеірі жинақталады, ал оған ауадағы оттегі кері әсерін тигізеді, ол оның таза дәміне әсер етіп , бұнда қышқыл және өткір дәм пайда болады. Ағынды суслоның ағызу мақсаты оны мезгіден тезірек бөліп алу керек. Осы кезде сыгындының қатты түрінде бөледі. Дренаждау және пресстеу үшін жақсы жағдай жасау үшін, жүзім тармағының алмайды, бірақ тармақтың шырыннының бөлінуін болдырмайды, ол шарап спасын төмендетеді. Сусло мезгінің шығымын жоғарлату үшін бірнеше алма кезек пресстеуден өтеді. 4.Күшті алкогольді сусндар өндірісі Коньякті тоқтамсыз әдіспен алатын коньяк спиртінен жасайды. Коньяк спиртінің I сортының шығысы 97-98 % құрайды, бұл Шаратиндік үлгідегі коньяк айдағыш аппараттан 20% көп. Тоқтамсыз жұмыс істейтін коньяк спиртін шығаратын айдағыш құрылғы өндірісте игерілген және жоғары сапалы спирт береді. (38 сур.) Шарапты коньякті спиртке тоқтамсыз айдау,қойылған режимді автоматты қолдауды қарастырады. Қысымы бар бактан шарапматериал жылуалмастырғышқа түседі де қайнатылады, резервуарларды кезекпен толтырады және тез қайнатылатын басты фракцияны бөліп алу үшін эшорациондық колоннаға түседі.Эшорациондық колоннадан шарапматериал тоздыру колоннасының жоғары тарелкасына түседі, коньяк спирті пар түрінде дефлегматорға түсіп, қатайып , конденсацияланады және суытылады, содан соң резервуарларға түседі, купужирленеді және сақтауға беріледі. Кубадағы барда бардорегулятор арқылы жойылуға жіберіледі. Дайын өнімнің сапасы жүзімнің сортына, шарапматериалды айдау әдісіне, сақтау жағдайы мен мерзіміне және коньяк спиртінің купажына байланысты. Коньяк спиртін емен бөшкелерде немесе емен стружкалары бар резервуарларда 3 жылдан 20 жылға дейін сақтаса, коньяктің хош иістік жіне дәмдік сапасы пайда болады. Сақтаудың алғашқы жылдарында басты түрде спирттердің қышқылдануының нәтижесінде алифатикалық альдегидттердің мөлшері көбейеді. Содан кейін олар спирттермен жіне фенолдармен қосылысқа түсіп, ацеталий түзеді. Коньяк спиртін хоштандыру үшін, шектік концентрациясы 0,1-ден 1 мг/л болатын, валериандық, энанттық және майлы алдегидтер үлкен мағынаға ие болады. Ацеталийлерді түзілу көзіне, сондай-ақ дубильді заттар, лигнин, сондай-ақ фурфонол және басқа да карбоксильді қосылыстар жатады. Сақтаудан соң коньяк спирті қатты жағынан бақыланады, дәмі бойынша купажирленеді және құйылуға беріледі. Дайын өнім экспедицияға беріледі. |