дәрістер ОБЩ 5 кр. 4 тоsh 3301 Тама ндірісіні жалпы технологиясы пні бойынша дрістік кешен
 Скачать 417.2 Kb.
|
|
Ет және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және сапалық көрсеткіштері Ет – тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, В1, В2, В6, РР, В12 дәрумендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар. Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің – ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының – миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады. Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылқы етінде – 19,5-20,9 %, шошқа етінде – 11,7-17 %. Субөнімдерде ақуыздардың мөлшері осыларға жақын – 9,5-25,2 % аралықта ауытқиды, бірақ егер 1-санатты субөнімдерде – бауырдағы, тілдегі, жүректегі, бүйректердегі – ақуыздар жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, ал екінші санатты субөнімдерде өнімдердің (ми, өкпе, көкбауыр, құйыршық) құрамына кіретін ақуыздардың құндылығы төмендеу, бірқатар алмастырылмайтын амин қышқылдары жеткіліксіз. Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады. Құндылығы жоғары өнім - құс еті. Тамақтануға тауықтың, күрке тауықтың, суда жүзетін құстардың, жабайы құстардың еті қолданылады. Құс етінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, еттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрке тауықтың етіндегі ақуыздың мөлшері 18-20 %, қаз бен үйректің етінде шамалы азырақ – 15-17 %. Құс етінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары көп, сондай-ақ тауықтың және күрке тауықтың етінде дәнекер тіндері аз және жұмсақ болады. Құс етінің емдік және балалар тағамына кеңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрке тауық етінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың етімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың еті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майы көп (24-39 %). Құс етіндегі минералды заттар мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың етіне жақын. Сиыр және бұзау етінің сапасына қойылатын талаптар. Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және тағамдық мақсаттар үшін өнеркәсіптік өңдеуге арналған сиыр және бұзау етінің сапасы МЕМСТ 779-55 «Жарылай ұщадағы және төрттіктегі сиры еті» мен МЕМСТ 16867-71 «Ұша және жартылай ұшадағы бұзау еті» стандарттарымен регламенттелінеді. Ірі қара малды союдан алынған ет стандарт бойынша термиялық өңдеу бойынша бөлінеді: - суып қалған – ұшаны бөлгеннен кейін 120С жоғары емес температураға дейін суытылған; - салқындатылған - ұшаны бөлгеннен кейін 0-ден 40С температураға дейін суытылған; - мұздатылған – тоңазытуға ұшыраған және жамбасында 1 см тереңдікте 3-тен 50С дейін температураға ие, ал жамбастың қалың бұлшық етінде 6 см тереңдікте 0-ден 120С дейін; - қатырылған - минус 8 0С жоғары емес температураға дейін мұздатуға ұшыраған. Бұл ретте бұзау етін тек қана салқындатылған күйде өндіреді. Үш жастан ересек емес сиырлардан, өгіздерден, қашарлардан алынатын етті бірінші және екінші дәрежеге бөледі. Бірінші дәреже – бұлшық еттері орташа дамыған, арқа және бел омыртқалары өскіндері, құйымшақ дөңестері білінбейді, тері астындағы май ұшаны 8-інші қабырғадан бастап құйымшақ дөңесіне дейін жабады. Екінші дәреже – бұлшықеттері нашар дамыған (қабырғаларында ойыстар бар), омыртқа өскіндері, құйымшақ дөңестері шығып тұрады, тері астындағы майдың құйымшақ дөңестерінде, бел және соңғы қабырға аймақтарында кішкене бөліктері бар. МЕМСТ 12512-67 «Ет – төттіктегі сиыр еті, қатырылған, экспорт үшін жеткізілетін. Техникалық шарттар» стандарты сәйкес А сортына бұлшықеті жақсы дамыған, сүйектері шығып тұрмайтын, тері астындағы май барлық ұшаны тұтас қабатпен (жауырынынан құйымшақ дөңесіне дейін) жабатын ет жатады. Қабырғалар мен жамбастарда кішкене саңылаулар рұқсат етіледі. Ал Б сортына бұлшықеті орташа дамыған, омыртқалардың өскіндері мен құйымшақ дөңестері білінбейтін, тері астындағы май ұшаны 8-інші қабырғадан бастап құйымшақ дөңесіне дейін жабатын ет жатады. Айтарлықтай саңылаулар рұқсат етіледі. Экспортқа қатырылған сиыр етін өндіру үшін алты жасқа дейінгі семіз малдар қолданылуы қажет. Экспортқа піштірілмеген бұқаның, бір реттен көп қатырылған, тоңазытқыштарда екі айдан артық сақталынған еттер жіберілмейді. Ұшалар төртке бөлінуі қажет. Жартылай ұшаларды төрттіке бөлуді 12 және 13 қабырғалар арасынан жүргізеді. Төттіктің салмағы 40 кг кем болмауы қажет. МЕМСТ 779-87 стандартына сәйкес сиыр және бұзау етін тауарлық таңбалауды семізділігіне байланысты жүргізеді: бірінші дәржелі – дөңгелек таңба; екінші дәрежелі – төрт бұрышты таңба; арық – үшбұрышты таңба. МЕМСТ 779-55 стандартының талаптарына сәйкес ет балауса және бөгде иіссіз болуы қажет. Ұшалардың, жартылай ұшаларды және төрттіктердің беті қызғылт түстен қара қызыл түске дейін; май ақ, сарылау және сары. Ұшаларда, жартылай ұшаларда және төрттіктерде ішкі органдар мен терінің қалдықтары және қан түйіршіктері болмауы қажет. Мұздатылған және қатырылған сиыр етінде мұз бен қардың болуы рұқсат етілмейді. Шошқа етінің сапасына қойылатын талаптар. Бөлшектік саудаға, қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына және тағамдық мақсаттар үшін өнеркәсіптік өңдеуге арналған шошқа етінің сапасы МЕМСТ 7724-74 «Ет. Ұша және жартылай ұшадағы шошқа еті» стандарттының талаптарына сәйкес бағаланады. Шошқа еті термиялық өңдеу бойынша бөлінеді: - суып қалған – ұшаны бөлгеннен кейін 120С жоғары емес температураға дейін суытылған; - салқындатылған - ұшаны бөлгеннен кейін 0-ден 40С температураға дейін суытылған; - мұздатылған – тоңазытуға ұшыраған және жамбасында 1 см тереңдікте 3-тен 50С дейін температураға ие, ал жамбастың қалың бұлшық етінде 6 см тереңдікте 0-ден 120С дейін; - қатырылған - минус 80С жоғары емес температураға дейін мұздатуға ұшыраған. Шошқа етін сапасы бойынша бес дәрежеге бөледі: бірінші – беконды; екінші – етті; үшінші – майлы; төртінші – өнеркәсіптік өңдеу; бесінші – торайлар еті. Шошқа ұшаларының сапасының негізгі белгілеріне ұша салмағы мен оның семіздігі жатады. Шошқа ұшаларының семіздігін 6-7 арқа омыртқалары арасындағы тері астындағы майдың қалыңдығы бойынша орнатады. Бірінші дәрежеге беконды шошқалар ұшаларын жатқызады: бұлшықет ұлпасы жақсы дамыған, әсіресе арқа және жамбас жағында. Қыртыс майы (шпик) тығыз, ақ түсті немесе қызғылт реңді, жартылай ұшаның барлық ұзындығы бойынша біркелкі қабатпен орналасқан, қыртыс майының шоқтықтың ең қалың жеріндегі қалындығы мен оның ең жұқа жеріндегі қалыңдығының айырмашылығы 1,5 см аспауы қажет. Буы бұрқыраған жас ет күйіндегі ұша салмағы терісін қосқанда 53-тен 72 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 3,5 см дейін. Екінші дәрежеге етті шошқалардың және марқа торайлардың ұшаларын жатқызады. Біріншіге буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 39-дан 98 кг дейін; терісінсіз – 34- тен 90 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4,0 см дейін. Екіншіге буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 19-дан 39 кг дейін; терісінсіз – 10-тен 34 кг дейін. Қыртыс майының қалыңдығы 1,0 см және одан да жоғары. Үшінші дәрежеге майлы шошқалардың ұшаларын жатқызады, бұл ретте салмағы шектелмейді, ал қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см және одан да жоғары. Төртінші дәрежеге буы бұрқыраған күйдегі шошқа ұшаларының салмағы келісідей болатындарды жатқызады: терісімен бірге – 98 кг жоғары; терісінсіз – 90 кг жоғары. Қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4,0 см дейін. Бесінші дәрежеге терісі ақ немесе қызғылт, ісіктерсіз, жараларсыз, қан түйіршіктерінсіз және арқа омыртқалары мен қабырғаларының өскіндері білінбейтін еметін торайлардың ұшаларын жатқызады. Буы бұрқыраған күйдегі ұшалардың салмағы 3-тен 6 кг дейін. Шошқа етін сапасына байланысты таңбалайды: бірінші дәрежелі – диаметрі 40 мм дөңгелек таңбамен; екінші дәрежелі – 40 мм төрт бұрышты таңбамен; үшінші дәрежелі – диаметрі 40 және 50 мм сопақ таңбамен; 75 төртінші дәрежелі – 45-50 мм үшбұрышты таңбамен; бесінші дәрежелі – таңбаның оң жақ жағында 20 мм биіктікте «М» әріпі бар диаметрі 40 мм дөңгелек таңбамен. Қой және ешкі етінің сапасына қойылатын талаптар. Ұшадағы қой және ешкі етінің сапасы МЕМСТ 1935-55 «Ұшадағы қой және ешкі еті» стандартына сәйкес бағаланады. Бірінші дәрежеге бұлшық еттері жеткілікті дамыған, арқа мен шоқтық аймағындағы омыртқалар өскіндері шамалы шығып тұратын, тері астындағы май ұшаның арқа және бел жағын жұқа қабатпен жабатын қой және ешкі етін жатқызады. Екінші дәрежеге бұлшық еттері нашар дамыған, сүйектері көрініп тұратын, ұша бетінде кішкене майлар бар қой және ешкі етін жатқызады. Стандарт талаптарынан төмен семіздік көрсеткіштері кезіндегі қой және ешкі етін арық дәрежеге жатқызады. Бұндай ұшалардың сапалық сипаттамасы малды сою үшін тұқымдық, жыныстық және жастық ерекшеліктерін ескермейді. Қой және шошқа етін семізділігіне байланысты таңбалайды: бірінші дәрежелі – дөңгелек таңба; екінші дәрежелі – төрт бұрышты таңба; арық – үшбұрышты таңба. Жылқы және құлын етінің сапасына қойылатын талаптар. Жылқы және құлын етінің сапасына қойылатын талаптар МЕМСТ 27095- 86 «Ет. Жартылай ұша және төрттіктегі жылқы және құлын еті» стандартында орнатылған. Ет малдың жасына байланысты бөлінеді: - жылқы еті – 3 және одан да үлкен жастағы ересек жылқылар; - құлын еті – тірілей салмағы 120 кг кем емес 1 жасқа дейін құлындар. Бірінші дәрежеге бұлшық еттері жақсы дамыған, арқа және бел омыртқаларының өскіндері білінбейтін, тері астындағы майлар ұша бетін тегіс жабатын ересек жылқылар мен құлындардан алынатын ет жатады. Екінші дәрежеге бұлшық еттері жеткілікті дамыған, арқа және бел омыртқаларының өскіндері шамалы шығып тұрататын, тері астындағы май мойын жотасы аймағында бар және ұшаның қабырға, құйымшақ, жамбастың сыртқы жағы аймағын жұқа қабатпен жабатын ересек жылқылар мен құлындардан алынатын ет жатады. Жылқы және құлын етін сапасына байланысты бөледі және таңбалайды: бірінші дәрежелі жылқы және құлын етін – дөңгелек таңбамен; екінші дәрежелі жылқы етін – төрт бұрышты таңбамен; сапа және дәреже көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сәйкес келмейтін жылқы етін – үшбұрышты таңбамен. Құс етінің сапасына қойылатын талаптар. Сауда желілерінде өткізу үшін, қоғамдық тамақтану үшін және өнеркәсіптік өңдеу үшін өнеркәсіптік кәсіпорындармен шығарылатын құс (тауық, күркетауық, үйрек, қаз ұшалары) етінің сапасы МЕМСТ 21784-76 «Құс еті. Техникалық шарттар» стандартына сәйкес бағаланады. 76 Өңдеу сапасы және семіздігі бойынша құс ұшаларының барлық түрлері екі дәрежеге бөлінеді: бірінші және екінші. Өңдеу сапасы және семіздігі екінші дәрежеге сәйкес келмейтін құс ұшалары қоғамдық тамақтану және сауда желілерінде өткізу үшін рұқсат етілмейді. Бұндай ұшаларды өнеркәсіптік өңдеу үшін қолданады. Құс ұшалары жартылай жарылған, жарылған және ішек-қарын бөліктері мен мойыны бірге жарылған болып бөлінеді. Жартылай жарылғанға жатады: ішек-қарынмен бірге клоака, толған жемсау, жұмыстқа жолы (ұрғашыларында) алынған ұшалар. Жарылғанға жатады: барлық ішкі органдары, басы, мойны алынған ұшалар. Ішек-қарын бөліктері мен мойыны бірге жарылғанға жатады: құрсақ қуысына өңделген ішек-қарын бөліктері (бауыр, журек, бұлшық етті қарын) мен полимерлі пленкаға мойны салынған ұшалар. Қалың кеуде бұлшықетіндегі температураға байланысты ұшаларды суып қалған (температура 250С жоғары емес), салқындатылған (0-ден 40С дейін), мұздатылған (температура -8 0С жоғары емес) деп бөледі. Сапасына байланысты құс ұшаларын таңбалайды: - бірінші дәрежелі – «1» саны бар электртаңбамен немесе қызғылт түсті қағаз этикеткамен; - екінші дәрежелі – «2» саны бар электртаңбамен немесе жасыл түсті қағаз этикеткамен Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы өте жоғары. Оның құрамында 13-24 % дейін құнды белоктар, құрамында метионині мен цистині болуына байланысты, балық ақуыздарының липотропты белсенділігі жоғары. Балықта өсіретін факторлар – лизин, триптофан көп, соған байланысты балалардың тағамына қолданылады. Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес – 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз - коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді. Етке қарағанда, балық етінде экстрактивті заттар аз болады, бірақ олардың белсенділігі жоғары және асқорыту бездерінің сөл бөлуін көбейтеді. Осыған байланысты, балық етінің сорпасын асқорыту мүшелерінің аурулары кезінде ұсынылмайды. Майлардың мөлшері балықтың түріне байланысты 0,6-30% аралығында ауытқиды. Балық майының ерекшелігі, әсіресе, суық теңіз балықтары майының құрамында, негізінен ω - 3 тұқымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен және докозагексаен) түрінде берілген КҚМҚ мөлшері көп болуында. Бұл қышқылдар жануарлар мойынында іс жүзінде кездеспейді, ал олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары. КҚМҚ треска мойнында өте көп. Балықта, шамамен, еттегі сияқты мөлшерде В1, В2, РР, В6, фоль қышқылы кездеседі. Балықтардың майлы түрлерінде, әсіресе олардың бауырының майында едәуір мөлшерде А және Д дәрумендері бар. Сонымен, шабақ балықта Д дәруменінің мөлшері 30 мкг%, тресканың бауырында 200 мкг%. Балықтың минералды құрамы етке қарағанда, натрийдың, калийдің, фосфордың мөлшері көбірек болуымен темірдің, мыстың мөлшері аз болуымен ерекшеленеді. Теңіз балығы йод пен селеннің көзі. Олардың мөлшері еттегі мөлшерінен бірнеше есе артық. Балық және балық өнімдері тез бұзылатын азық болып табылады. Бұл оларда жеңіл тотығатын КҚМҚ мөлшері көп болуымен, құрылымының жұмсақтығымен және ет пен дәнекер тінінің ылғалдылығы өте жоғары болуымен түсіндіріледі. Одан басқа балық еттерінің микробтармен ластану қаупі жоғары, ол оның ішектерінің бүкіл денесін бойлай омыртқаларына тиіп жатуына байланысты. Сондықтан, жаңадан ұсталған балық бірден тоңазытылуы тиіс және төмен температура режимі ұстап алғаннан бастап пайдаланғанға дейін барлық кезеңдерде қамтамасыз етілуі тиіс. Бірнеше күн бойына сақтау қажет кезде, балықты биомицинді мұз қолданып мұздатады, одан да ұзақ уақыт сақтау үшін -180С-ден жоғары емес температурада мұз етіп қатырады. Тағамға жаңа ауланған, суытылған, мұзданудан кейін жібіген, сондай-ақ тұздалған, ысталған, кептілірген, қақталған, маринадталған балық өнімдерін, балық консервілері мен уылдырықты және басқаларды қолданады. Балықты тұздау, тек консервілеу әдісі ретінде ғана емес, сонымен қатар, оған жақсы дәмдік қасиет беру үшін де қолданылады. Ең тиімдісі, тұзды көп салып тұздау, бұл кезде тұздықтағы тұздың концентрациясы 14-тен 20%-ға дейін жетеді. Тұздың аз концентрациясы да қолданылуы мүмкін: аз тұздалған кезде 6-дан 10% дейін, орташа тұздағанда 10-нан 14% дейін болады. Бірақ аз тұздалған өнімдер сақтауға төзімділігі төмен, жеткілікті дәрежеде залалсызданбаған болып табылады. Ысталған балықты арнайы ыстайтын камераларда түтін-ауа қоспасымен жоғары температурада (80-нен 140°С дейін) бірнеше сағат бойына өңдеу арқылы (ыстық ыстау) немесе алдымен тұздағаннан кейін 40°С аспайтын температурада бірнеше күн бойына өңдеу арқылы алады. Ысталған балық сақтауға қолайсыз, себебі, ылғал көп және тұзы аз, осыған байланысты өндірілген уақытынан бастап 72 сағаттан асырмай пайдалану керек. Суық ысталған балық сақтауға төзімділеу, өйткені құрамындағы тұзы 8-10 % дейін, ылғал аз. Бірақ төмен температурада ыстау, әсіресе ірі балықтарды Сl. Botulinum дамуын жоюға мүмкіндік бермейді. Пресервтерді дайындау кезінде өнімдерді стерильдемей, банкаға салып саңылаусыз етіп жабады, сондықтан олардың пайдалануға жарамдылық мерзімі – 6 айға дейін, тек суықта сақталған кезде. Консервідегі балықты ұзақ уақыт сақтауға болады, себебі, оларды банкіге салып жапқаннан кейін стерильдейді. Аспаздық балық өнімдері – пісірілген, қуырылған, сілікпе құйма балықтар, салаттар, паштеттер, сілікпелер және тағы басқалар өте тез бұзылатын өнімдерге жатады. Оларды сақтау мерзімі +2 - +60С температура кезінде (өнімнің түріне байланысты) 12-48 сағаттан аспауы тиіс. Уылдырық та тез бұзылатын өнімдерге жатады, осыған байланысты оны пастерлейді және минус температура жағдайында 12 айға дейін сақтайды. Уылдырыққа консервант ретінде уротропинді, сорбин және бензой қышқылдарын қолдануға рұқсат етіледі. 3.Ұшаны алғашқы өңдеу процестері Ірі қара малды алғашқы технологиялық өңдеуі келесі операциялардан тұрады:
Сояр алдындағы ұстаудан кейін мал еті сою және мүшелеу цехына түседі. Өңдеуді әмбебеп немесе малдың (ірі немесе ұсақ мал және шошқа) белгілі бір түріне арналған аспалы конвейерді тізбектерде жүргізіледі. Малды сою және еттерін мүшелерге бөлу цехы ет комбинатының ет – май корпусы жүйесіндегі негізгісі болып табылады. Сойылғаннан кейін субөнімдерді субөнімдер цехына жібереді, майларды май цехына, ішек –қарындарды ішек –қарын өңдейтін цехқа, терісін тері илеу цехына, тағам болуға жарамайтын қалдықтарды техникалық фабрикаттар цехына ал эндокорино – ферментті шикізаттарды консервілеу немесе медицина препараттары дайындалатын цехқа жіберіледі. Малды өңдеу ветеринарлы – санитарлы қараудан өткізу ережелері және ет, ет өнімдеріне ветеринарлы – санитарлы экспертиза ережелерін сақтай отырып жүргізілуі керек. Малды сою мен бөлшектеу толассыз механикаландырылған бағыттағы технологиялық процесс схемасы (кестесі) бойынша болады (1 - схема). Мынандай өңдеу бағыттары бар; ірі қара жіне ұсақ мал, тұтасымен немесе бөлшектеп жидіту арқылы, терісін сыпырған шошқа және барлық жануарлар түріне ортақ қолданылатын әмбебап тәсілдер. Естен тандыру (оглушение). Бүл процесс жануарларды асып бауыздау кезінде қарсыласу сезім мүшелерін жансыздандырып, қозғалыссыз күйге түсіру үшін қажет. Бұл процессте ірі қара мен шошқаны ғана жансыздандыру іске асады. Ет өндірісі кәсіпорындарында жансыздандыру тоқпен ұру, механикалық, пневматикалық және газды қару түрлері қолданылады. Тоқпен ұрып жансыздандыру, ьұлшық еттердің тартылуы, қан қысымының жоғарлауы, тін мен ағзаға қанның кетуімен, жұлынның үзілуімен көрінеді. Жансыздандырудың механикалық тәсілі шеке сүйекті ату немесе қатты зат (балға) бас сүйекті зақымдаумен іске асады. Алдыңғы тәсілден ерекшелігі; сүйек зақымданбайды, бұлшық ет тартылу салдарына түспей өзінің жұмсақ әрі сөлділік қалпын сақтайды. Газды қоспа шошқаны жансыздандыруда қолданылады. Оған 65% көміртек диоксиді және 35% ауа қоспасы қолданылады.ү жануарды 1 – 2 минут герметикаланған камерада ұстап, сол уақытта сойып қаннан арылтады. Қанын ағызу және таза қанды алу. Ол үшін малды тамақтан бауыздап, кеңірдек пен қолқаныбөліп, жын ақпас үшін қолқаны арнайы қысқышпен қысады. Теріні сыпыру, іреу (забеловка). Ірі қараның терісін басынан бастап сыпырады. Басты кесіп алып бас конвейеріне асады. Теріні сыпыру алдында сирақтарынан, кеуде, қарын, мойын тұсынан қолман іреп еттен ажыратады. Қазіргі таңда 2 түрлі тәсіл қолданылады: механикалық фиксаторлармен мерзімді және үздіксіз теріні сыпыру. Ішек – қарынын бөлектеу. Теріні сыпырғаннан кейін көлденең жатқан бетте не асылған күйі жүргізіледі. Артқы аяған тартып тұрып, төс сүйегін кесіп, жүйелепқарын етін тілу арқылы түсіреді. Қуық жеке алынады. өкпе, бауыры тексеріліп, ішек пен қарын тазартылып арнайы цехқа жөнелтледі. Құрғақ және сулы тазарту (мокрый туалет). Құрғақ аршуда бүйрек, жұлын, құймшақ, іш майы, ұйыған қан, соққыдан көгерген жері, механикалық кірлеген тұстардан тазартады. Сулы тазарту арнайы қалдығы және сақталатын орындарға кептіріп сақтау қажет болған жағдайда қолданылады. Санитарлы – ветеринарлық тексеруде арнайы таңба басылып, сапасы (салмағы, майлылығы) анықталады. Содан кейін ет арнайы сақтайтын тоңазытқыш немесе мұздатқыштарға жібереді . Құс еті бұлшық ет ұлпасы, біріктіруші ұлпа, май және шеміршек ұлпалары, сүйек ұлпасы мен қаннан тұрады. Олардың мөлшері еттің химиялық құрамы, функционалды-технологиялық қасиеттеріне байланысты. Құс етінің бұлшық ет ұлпасы толыққұнды және оңай қорытылатын белоктардан ттұрады, олардың мөлшері құстың түрі мен жасына қарай 15,2-23,3% құрайды. Құс етінің еті ақ және қызыл түсті бұлшық еттер түріде болады. Құс етінің өзіндік жағымды иісі мен дәмі бар. Ақ етте орташа алғанда 0,5% триглицирид, 0,5% фосфатид, 46 мг% холестарин және 8мг% стероидтер болады. Ал қызыл етте триглицирид 2 %, фосфатид 0,8%, холестарин 110 мг% және стероидтер 20мг% -ды құрайды. Бұлшық ет ұлпасында суда еритін витаминдер, минералдық заттар мен микроэлементтердің барлығы бар. Құс майы суық түрде тығыз консистенцияда болады. Оның түсі ондағы каротиноидтардың бар болуынан, ал жас құста – қандағы пигменттен болады. Құстың жасын оның тұмсығына қарай анықтайды. Төс етінің температурасына қарай оны суытылған (0-40 С) және мұздатылған (-80 С- ден жоғары емес) деп екі түрге бөлінеді. Құстың семіздігіне қарай бірінші және екінші категорияға, ал өңделуіне қара іш құрлысынан тазартылған (потрошенные) және жартылай іш құрылысынан тазартылған (полупотрошенные). Құс етін өңдемес бұрын оны жасы мен түріне қарай сұрыптайды. Құс етін өңдеу барысында алғашқысында оларды аяқтарынан конвеерге іледі, конвейр бойымен кеткен құс келесі технологиялық деңгейлер бойынша өңделеді:
Жабайы құсеті үй құсы етінен ерекшелігі ондағы белоктың мөлшері (22-25%) көп ал майдың мөлшері (1-3%) аз болады. Оның бұлшық ет ұлпасының түсі қаралау әрі тығыз болады. Олардың жеген жеміне байланысты өзіндік ерекше дәмі мен иісі болады. Мысалы ормант құстарын етінің дәмі сәл ащы және ағаштың иісі болса, суда жүзуші құс етінде балық дәмі болады. |