Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Тема 1. Состав, свойства и химический состав мяса. Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества). Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота. Для производства мясопродуктов используются туши всех животных и птиц, мясо которых считается пригодным для питания человека. Основным сырьем для производства мясных продуктов является мясо крупного рогатого скота (КРС), свиньей, домашней птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индюки), а также овец, коз, лошадей и других животных. Состав и свойства мяса. Знание свойств мясного сырья и управление ими в процессе переработки является важной технологической задачей. Совокупность разнообразных свойств любого сырья характеризует его технологический потенциал. Технологический потенциал мясного сырья: вид животного, возраст, порода, пол, упитанность (которая зависит от уровня кормления). Основные показатели технологического потенциала мясного сырья: -технологические свойства мясного сырья (сортность мяса, соотношение анатомических частей, анатомическое происхождение, химический состав, качественный показатель), -потребительские свойства мясного сырья (уровень усвояемости, пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, органолептические показатели) и -цена. Необходимо отметить, что выход продуктов убоя колеблется в значительных пределах в зависимости от упитанности, породы, возраста, живой массы животных и т.д. Строение мяса. В состав мяса входит мышечная, соединительная, костная и жировая ткани в их природном соотношении с остатком крови (тканью называется группа клеток, одинаковых по морфологическому строению, выполняющих специальную функцию и объединенных межклеточным веществом). По строению и характеру сокращения мышечного волокна различают поперечнополосатую, гладкую и сердечную ткани. Мышечная ткань представляет собой наиболее сложную и ценную в пищевом отношении часть мяса. Она является основным источником белка и некоторых других важных пищевых веществ для организма человека. В состав мышечной ткани входят (%): белки 18,5...22,0; жиры 2,0...3,0; азотистые экстрактивные вещества 0,9...2,5; углеводы до 1,5; минеральные вещества 1,0...1,4; вода 72,0...75,0. Выход продуктов убоя животных (в % к живой массе)
Примерное соотношение отдельных тканей
Соединительная ткань выполняет в организме связующую функцию, соединяя отдельные ткани между собой и со скелетом, принимает участие в обмене веществ и построении других тканей (мышечной, нервной), является остовом для отдельных органов и организма в целом, выполняет защитные функции. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные соединения, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, кровеносные сосуды и прочее. Жировая ткань представляет собой совокупность жировых клеток, отделенных одна от другой прослойками рыхлой соединительной ткани. Можно сказать, что это модифицированная рыхлая соединительная ткань, очень насыщенная жировыми клетками. Следует отметить, что жир накапливается не только в местах наличия соединительной ткани, но и в саркоплазме мышечных волокон. У мясных пород жир откладывается между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя «мраморность» мяса. При откармливании животных жир также откладывается возле внутренних органов; такой жир называется жиром-сырцом. Поверхностный жир покрывает поверхность туши в подкожной клетчатке. Подкожный жир у крупного рогатого скота и коней называется поливом, а у свиней - шпиком. Общее количество жировой ткани в организме животных достигает 40%. Жиры у разных животных отличаются по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Мясо с большим количеством жира имеет более светлую окраску и более нежную консистенцию, а с малым — менее вкусное и обычно жесткое. Наиболее сочное и нежное мясо с межмышечными жировыми прослойками — «мраморное». Из костной тканисостоят кости: плоские (лопатки, кости головы, ребра) и трубчатые (плечевые, предплечья, бедренные, берцовые и т.д.). Трубчатые кости внутри имеют пространство, заполненное костным мозгом, богатым белком и фосфором (мозг используют для диетических ливерных колбас и паштетов). В зависимости от породы, вида и упитанности животного отношение массы костей к массе мяса составляет от 5 до 32%. В тушах КРС это отношение равно в среднем 20%, коней — 13...15%, овец — 8... 17%, свиней — 5...9%. Из костей животных изготавливают желатин, клей и мясокостную муку. Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в котором находятся клеточные элементы, коллаген и эластиновые волокна. Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен веществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6...8,3%, в теле свиней — около 4,5% и в теле птицы — 7,6...10% к живому весу. При обескровливании удаляется около 50...60% этого количества. Остальная кровь остается в составе мясной туши и внутренних органов. Кровь сельскохозяйственных животных — ценное сырье для производства пищевой, лечебной, кормовой и технической продукции. Химический состав крови зависит от вида, возраста и упитанности животных, от условий их предубойного содержания. Химический состав мяса. В мясе животных находится в среднем 68...75% воды, до 20% белков, 10...11% жира, до 1% углеводов, 1%золы, а также ферменты, витамины и т.д. Пищевое достоинство мяса определяется, прежде всего, наличием в нем белковых комплексов, являющихся пластическим и энергетическим материалом. Белки мышечнойткани полноценные, так как в них имеются почти все незаменимые аминокислоты. Белки соединительной ткани представлены главным образом коллагеном, эластином и ретикулином. Коллаген является наиболее распространенным белком соединительной ткани.Белки соединительной ткани — неполноценные. Липиды (жиры) мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами, холестерином. Липиды включают в себя жироподобные вещества: лецитин, кефалин, эргостерин и др. Каротин, находящийся в жире, придает ему желтую окраску; в свином и козьем жире мало каротина, поэтому он белого цвета. Холестерин является источником образования важных в биологическом отношении веществ — половых гормонов, желчных кислот, витамина О. Углеводы содержатся в тканях животных в значительно меньшем количестве, чем белки и жиры. Полисахариды мышечной ткани представлены, главным образом, гликогеном, который является запасным энергетическим материалом для работы мышц. В мясе содержатся следующие витамины: ретинол (А), тиамин (В), рибофлавин (В2), фолиевая кислота, кобаламин (В12) и др. Мясо содержит много различных ферментов, из которых наибольшее значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы, пероксидаза, каталаза и другие. Минеральные вещества в мясе в основном представлены солями натрия, калия, кальция, железа (фосфатами, хлоридами, сульфатами). Органолептические показатели мяса. Цвет мяса зависит от вида, породы, возраста, степени обескровливания животного при убое и содержания в мышечной ткани миоглобина и гемоглобина крови. Мясо старых некастрированных быков имеет темно-красный цвет, коров и взрослых кастратов — ярко-красный; мясо молодняка — бледно-розовое. Баранина и козлятина имеют цвет от светло-красного до кирпично-красного. Свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), а мясо поросят-молочников может быть почти белой окраски. Запах мяса характерный для каждого вида животных и обусловлен наличием в нем летучих жирных кислот. Запах свиного мяса почти неощутим, а баранина имеет особый специфический запах. Консистенция мяса зависит от вида животного, породы, возраста и пола. Мясо охлажденное и созревшее имеет упругую консистенцию — ямка при нажиме пальцем на поверхность мяса быстро выравнивается. Мясо некастрированных быков плотное, грубое, на разрезе грубозернистое; кастратов — плотное, нежное, на разрезе — мелкозернистое. Мясо коров менее плотное и более грубозернистое; телят — нежной консистенции; овец и баранов — плотное, мелкозернистое; свиней — нежной мягкой консистенции, мелкозернистое. На поперечном разрезе мышц мяса кастрированных быков, коров и свиней в той или иной мере выражена «мраморность», отсутствующая в мясе некастрированных быков, молодняка КРС, баранов и овец. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||