Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
55КАФЕДРА ЗООТЕХНИИ +++Лекционный материал по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства» Для студентов 5 курса по специальности 310700 «Зоотехния» (для внутривузовского пользования) Составитель: Эльдаров Б,А. – кандидат с.-х. наук, доцент кафедры зоотехнии, засл. работник с.-х. ЧР Грозный – 2014
4. Мясная продуктивность крупного рогатого скота Состав говядины и ее пищевая ценность. Учет и оценка мясной продуктивности. Товарная оценка животных и туш. Кожевенное сырье и дополнительные продукты убоя. 5. Влияние различных факторов на мясную продуктивность. 6. Методы повышения мясной продуктивности. 1. Состав говядины и её пищевая ценность Говядина – один из важнейших видов продукции животноводства. Её значение как пищевого продукта не исчерпывается только количеством. Существенную роль играют и её качественные показатели (калорийность, содержание жира в тушах и др.). В отдельных регионах и странах значение говядины как продукции убоя домашнего скота неодинаково, что связано не только с рекомендациями диетологов, но и с кулинарными традициями, особенностями этнического состава населения, религией. Поэтому не исключается влияние некоторых из этих факторов на динамику валового производства говядины. Говядина пользуется большим спросом у населения. Качество её определяется, прежде всего, соотношением входящих в её состав тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной. Мышечная ткань составляет ориентировочно 50 - 60% от массы туши, жировая до 18%, а костная колеблется в пределах от 15 до 32%. Все эти отклонения обусловлены многочисленными факторами, среди которых следует выделить такие, как упитанность животного, порода, возраст, пол, условия кормления и содержания. [15] Наиболее интенсивно растет мышечная ткань в первые 6 – 8 мес., далее в онтогенезе молодняка крупного рогатого скота превалирует развитие жировой ткани. Приблизительно возрастная диаграмма накопления белка и жира в организме молодняка синхронизируется с наступлением половой и физиологической зрелости. Именно в эти периоды вкусовые, питательные, кулинарные качества мяса и мясопродуктов имеют наиболее ценные и желательные показатели. При селекции крупного рогатого скота следует стремиться к отбору животных, у которых лучше развита мышечная ткань. Наиболее ценными в этом отношении являются особи, отличающиеся высокой скоростью и достигающие большой живой массы в молодом возрасте. Свойство это детерминировано наследственностью, породой скота. Формируется оно длительным целенаправленным отбором при интенсивности выращивания молодняка. [4] Пищевая ценность говядины может быть определена объективным показателем – соотношением съедобных частей туши (мышечная и жировая ткани) к несъедобным (костная, хрящевая и соединительная ткани). Качественная оценка говядины по большому числу объективных и субъективных показателей позволяет учитывать все возрастающие требования потребителей и, в связи с этим, изменять организацию и технологию выращивания, доращивания и откорма молодняка, а также и взрослого скота, определять оптимальный, желательный возраст убоя животных с учётом их кондиций, и на основе этого вносить необходимые коррективы в систему производства высококачественной говядины. 2.Учёт и оценка мясной продуктивности Мясное скотоводство – специализированная отрасль по производству высококачественной говядины. Она динамично развивается во многих странах. На долю мясного скота приходится 39% от общего поголовья крупного рогатого скота в мире. В последние годы от него получают 53 – 54 % мирового производства говядины. [13] В Российской Федерации последние два года наблюдается спад поголовья как молочного, так мясного скота. Развивая эту отрасль, можно сэкономить значительное количество концентрированных кормов и направить их на интенсификацию производства молока, свинины и птицы. Рост производства говядины в мясном скотоводстве, увеличение численности мясного скота невозможны без применения ценовых, налоговых, кредитных, бюджетных и других регуляторов экономики, направленных на повышение доходов хозяйств, занимающихся этой отраслью. Поэтому на первое место выходит государственная поддержка мясного скотоводства, которая должна составлять не менее 10% от общих бюджетных средств, выделяемых на дотацию животноводства страны. С целью ускоренного развития отрасли для создания племенной базы мясного скотоводства России, комплектование случной сети высококлассными быками-производителями удельный вес племенного скота должен быть доведён не менее чем до 20% от общей популяции мясного скота. [14] Мясную продуктивность учитывают и оценивают как при жизни животных, так и после его убоя. При жизни животных учёт их мясной продуктивности проводится: 1) взвешиванием; 2) осмотром; 3) ощупыванием; 4) измерением. Эти способы позволяют дать количественную и качественную характеристику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных. К основным показателям мясности скота относят: 1) живая масса; 2) валовой и среднесуточный прирост; 3) упитанность; 4) оплата корма продукцией. Скороспелость скота способность животного в более раннем возрасте давать высококачественную продукцию (мясо, шкуру и др.). Это свойство обусловлено наследственностью животных и может проявляться только при соответствующих условиях среды. Упитанность скота определяется степенью развития жировой и мышечной ткани. Развитая мускулатура и подкожная жировая ткань придают животным округлые формы, сглаживая выступающие части скелета. Определение упитанности прощупыванием и осмотром требует большого практического опыта. Однако более объективную оценку мясной продуктивности скота можно сделать после его убоя. Туша же – это туловище животного без головы, шкуры, внутренностей, ног по пястный и плюсневый суставам и мясокостного хвоста. Немаловажное значение при оценке качества мяса скота придаётся и цвету мышечной ткани – показателю, характеризующему товарный вид и некоторые качественные показатели мяса (рН, влагоёмкость и др.). Мышцы телят отличаются бледно-розовой окраской, а мышцы взрослого скота – темно-красной. С возрастом животных цвет мышц темнеет. Такие изменения в цвете мышечной ткани обусловлены содержанием в них миоглобина[6]. Таким образом, основной продукцией, получаемой при убое мясного скота, является говядина. Она имеет важное значение для организма человека. Переваримость на 95%. В связи с этим важность учёта и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота будет повышаться. Поэтому правильное его ведение будет способствовать более точному отбору скота для дальнейшего разведения и увеличения его мясной продуктивности. 3. Товарная оценка животных и туш В настоящее время Россия получает 98% говядины за счёт убоя на мясо сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород. Опыт показывает, что этот резерв увеличения производства говядины должен быть использован в первую очередь и определяющим он будет ещё не одно десятилетие. В то же время с ростом продуктивности молочного скота его численность расти не будет. В целом по Российской Федерации за 2004 год продуктивность в расчёте на одну корову увеличилась на 87 кг и составила 3080 кг молока, а численность скота сократилась на 15%. Технология мясного скотоводства включает четыре основных элемента: использование специализированных мясных пород и их помесей; воспроизводство и выращивание телят на подсосе; доращивание молодняка после отъёма от матерей и получение достаточного количества ремонтных тёлок; организация интенсивного откорма. Эти четыре интегрированных элемента и составляют единый производственный процесс, обеспечивающий использование генетического потенциала мясной продуктивности животных и экономическую эффективность отрасли. Нарушение этой единой системы организации и технологии резко снижает все технико-экономические показатели мясного скотоводства в целом. [3] Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110 – 87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следующие группы: - Взрослый скот (телившиеся самки), быки – некастрированные самцы, волы – кастрированные в раннем возрасте самцы, тёлки – нетелившиеся самки в возрасте старше 3 лет. - Коровы-первотёлки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз. - Молодняк: бычки – молодые самцы старше 3 мес., бычки-кастраты – кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес., тёлки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес., - до возраста 3 лет. - Телята молочные: бычки и тёлки в возрасте от 14 дней до 3 мес., выкормленные преимущественно молоком. Все группы скота в зависимости от упитанности подразделяются на основе визуального осмотра каждого животного. Туши крупного рогатого скота несоответствующие I и II категориям относят к тощим. Среднегодовые нормы убойного выхода (в % к живой массе скота до предубойной выдержки) для взрослого скота I категории – 48 – 50%; II категории – 43 – 47%, тощей – 39 – 41%; для быков I – 50%, II – 48%; молодняк: I – 48 – 50%, II – 44 – 47%; тощей – 39 – 41 %; телят-молочников - I и II – 52%; тощей – 42%.[9] Самые высокие показатели, характеризующие мясную продуктивность скота, свойственны животным, имеющим I категорию упитанности, самые низкие – это животным нестандартным, тощей упитанности. Вырезка зачищенная реализуется как полуфабрикат. Мякоть жилованная и жир-сырец используются для производства колбас. Технические зачистки и обработанные кости используются на технические цели и производство мясокостной и костной муки, используемой для кормления сельскохозяйственных животных. Кожевенное сырьё и дополнительные продукты убоя Крупный рогатый скот, кроме основных пищевых продуктов (мяса и субпродуктов), даёт: 1) кожевенное сырьё, которое широко используется в обувной промышленности; 2) дополнительные пищевые продукты; 3) лекарственные препараты; 4) технические и кормовые продукты; 5) галантерейные и косметические средства; 6) неординарные пищевые продукты. Масса и качество кожевенного сырья зависит от многих факторов: живой массы животных, породной принадлежности, конституционных особенностей, условий кормления, содержания и ухода, а также возраста и пола скота. Наиболее эластичную, тонкую кожу получают при убое телят, тёлок и бычков, кастрированных в раннем возрасте. Кожа волов, быков грубая, толстая и относится к тяжелым сортам кожевенного сырья. От молодых коров получают плотную, тонкую кожу. У старых животных ухудшаются технологические свойства кожи, она становится более грубой и менее эластичной. Полученное при убое сырьё подразделяется на лёгкое – массой до 25 кг и тяжелое – массой свыше 25 кг, которое широко используется в обувной промышленности. [5] Сало крупного рогатого скота перерабатывается на пищевые жиры. Из крови изготавливают различные пищевые продукты. Также из крови вырабатывают лечебные препараты, так как она содержит различные ферменты, витамины, гормоны. Технический жир находит широкий спрос в производстве мыла, различных смазочных веществ, а также в качестве добавок в различные комбикорма для птиц и поросят. Копыта крупного рогатого скота служат сырьём для выработки столярного клея. Волосы идут на изготовление кистей для масляных красок, а также для акварельных (в частности ушные волосы). Рога, копыта для изготовления гребешков, расчёсок, пуговиц, наждачной бумаги и прочих галантерейных изделий. Кроме этого из продуктов убоя производят спортивные снаряжения, хирургические нити, фотоплёнки, скрипичные струны. Широко продукты убоя животных используются в косметической промышленности для производства различных кремов, мыла и мазей. 5. Влияние различных факторов на мясную продуктивность. В настоящее время мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой индустрии. Она выпускает широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясопродуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащённости мясоперерабатывающих предприятий. С повышением упитанности скота увеличивается выход мяса в туше. Низкая продуктивность скота является одной из главных причин не только низкого качества мяса, но и высокой трудоёмкости и убыточности его производства. На качество мяса непосредственное влияние оказывает кислотность (рН) и водосвязывающая способность, определяя тем самым его окончательный цвет. Водосвязывающая способность мяса определяет его свойства на различных стадиях технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Поскольку преобладающими компонентами мяса являются мышечная и соединительная ткани, их водосвязывающая способность имеет наибольшее значение. Рацион кормления незначительно влияет на эти качественные показатели. Основными являются генетика и предубойная подготовка. Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мясности являются кормление, содержание, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние факторы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и сложном взаимодействии, так что установить степени действия каждого из них затруднительно. [7] Для предотвращения потери и снижения качества продукции целесообразно, по опыту зарубежных стран, приближение строительства новых мясокомбинатов к хозяйствам по выращиванию скота и птицы или открытие в них цехов по убою и первичной переработке, а в центры потребления на дальних расстояния возить охлаждённое мясо. 6. Методы повышения мясной продуктивности Основными методами повышения мясной продуктивности скота являются: Внутрипородная селекция. Промышленное скрещивание скота разных пород. Создание высокопродуктивных популяций и новых пород скота. Интенсивное выращивание молодняка, откорм, нагул скота. Применение стимуляторов роста. Важнейшей проблемой в разведении мясного скота является воспроизводство стада. Критический уровень воспроизводства мясного скота – 80-85 телят на 100 коров. Полученный телёнок ниже этого уровня становится настолько дорогим, что любой, даже очень интенсивный откорм не компенсирует затраты на его содержание в подсосный период. [11] Особое внимание предусмотрено уделить вопросам воспроизводства стада. Для оптимального воспроизводства ремонт основного стада в течение года должен составлять не менее 25-30%. В настоящее время этот показатель в мясном скотоводстве страны не превышает 15%. Замедленные темпы воспроизводства ведут к снижению генетического прогресса в стадах и к низким темпам роста продуктивности животных. Оптимальным показателем на ближайшие годы надо признать выхода 85-90 телят на 100 коров. Опыт стран с развитым племенным животноводством свидетельствует о целесообразности организации селекционных работы по всем звеньям по единому плану. В условиях нашей страны наиболее эффективной может быть организация племенной работы с мясным скотом, основанная на региональных системах разведения. [12] Метод промышленного скрещивания основан на использовании эффекта гетерозиса, проявляется в большей интенсивности роста помесного поголовья, лучшей оплате корма продукцией, повышении убойного выхода мяса более высокого качества по сравнению с исходной материнской породой. Создание новых популяций и пород мясного скота в России диктуется тем, что доля животных мясных пород составляет менее 1,5% от общего поголовья крупного рогатого скота и его в ближайшие годы следует довести до 25-30%. Создание новых пород должно проводить методами поглотительного, воспроизводительного и многопородного переменного скрещивания. Интенсивное выращивание молодняка, откорм и нагул скота должен базироваться на создании прочной кормовой базы, максимальном использовании как естественных, так и искусственных пастбищ, позволяющих на одних и тех кормах производить говядины на 20-30% больше, чем при традиционном выращивании. Использование стимуляторов роста и кормовых добавок позволяют улучшить использование питательной ценности и белкового состава кормов, производить более эффективно конверсию растительного белка в высокопродуктивный белок говядины. [8] Важнейшими резервами увеличения производства и повышения качества мяса на данный момент являются: коренная перестройка кормовой базы и превращение кормопроизводства в приоритетную отрасль сельскохозяйственного производства; повышение материальной заинтересованности работников животноводства в обеспечении тяжеловесности скота на основе применения интенсивных технологий его выращивания; использование эффективных противозатратных форм организации труда с его оплатой по конечному результату; привлечение или переподготовка специалистов по производству и первичной переработке мяса на крупных сельскохозяйственных предприятиях; совершенствование ГОСТов и отраслевых нормативно-технологических документов с ориентацией их на развитие и поддержу отечественной сырьевой базы с перспективой выхода на мировой рынок; создание новой системы оценки качества мяса, производимой современными специальными приборами; уменьшение или исключение использования химических веществ и вредных примесей при с/х производстве, которое обеспечивает производство мяса без пестицидов, с более благоприятной структурой веществ, белков, витаминов, минералов. Список литературы Амерханов Х. Основы развития мясного скотоводства за рубежом –Молочное и мясное скотоводство. №7, 2004, с.12 Амерханов Х. Мясное скотоводство Канады – Молочное и мясное скотоводство. №6, 2004, с.8 Амерханов Х. Возрождение мясного скотоводства в Ставрополье - Молочное и мясное скотоводство. № 4, 2005, с. 2 Амерханов Х. На американском континенте растёт производство говядины – Животноводство России. № 11, 2004, с. 31 Арзуманян Е. А. и др. Скотоводство., - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1984. -399с. Арсанукаев Д. Возможности повышения мясной продуктивности бычков - Молочное и мясное скотоводство. №7, 2005, с. 31 – 33 Амерханов Х. Производство говядины: Состояние, тенденции и перспективы развития - Молочное и мясное скотоводство. №3, 2004, с. 2 – 5 Баргий Б. Мясное скотоводство Италии. – Молочное и мясное скотоводство. №8, 2004, с. 12 Ерёменко В. Совершенствование мясных пород скота. - Молочное и мясное скотоводство. №8, 2005, с.17 – 19 Дзюба Н. Эффективность и целесообразность производства телятины и молодой говядины - Молочное и мясное скотоводство. №5, 2005, с.7 Калашников В. Состояние и перспективы производства говядины в России - Молочное и мясное скотоводство. №6, 2005, с.3 – 7. Калашников В. Мясное скотоводство и пути его развития в России - Молочное и мясное скотоводство. №6, 2004, с. 2 – 5 Мысик А. Г. Развитие животных на современном этапе – Зоотехния. №1, 2006. Приступа В. Разведение калмыцкого скота на побережье черного моря - Молочное и мясное скотоводство. №6, 2004, с. 5 Скоркина И. Качество мяса бычков различных генотипов. Молочное и мясное скотоводство. №5, 2004, с.14 Сороко О. Что влияет на качество мяса и мясопродуктов? - Молочное и мясное скотоводство. №4, 2005, с.14 – 16 Контрольные вопросы 1.Состав говядины и ее пищевая ценность. 2.Прижизненный учет мясной продуктивности и основные показатели мясности скота. 3.Перечислите способы определения упитанности скота. 4.Учет и оценка мясной продуктивности после убоя скота. 5.Товарная оценка животных и туш. 6.Какие факторы способствуют улучшению качества шкуры? 7.Назовите дополнительные продукты убоя. 8.Основные факторы, влияющие на мясную продуктивность скота. 9.Перечислите методы повышения мясной продуктивности. Лекции. 40 час. «Технология первичной переработки продуктов животноводства» Содержание курса: Раздел 1. Технологии первичной переработки мясопродуктов. Тема 1. Состав, свойства и химический состав мяса. Тема 2. Убой животных и разделка туш Тема 3. Классификация сырья и способов хранения мяса. Тема 4. Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья Тема 5. Полуфабрикаты из мяса и мясные консервы. Раздел 2. Технологии первичной переработки молока и молочных продуктов. Тема 6. Состав и свойства молока. Тема 7. Первичная обработка молока Тема 8. Технологии производства питьевого молока и сливок. Тема 9. Технологии производства кисломолочных продуктов. Тема 10. Технологии производство масел. Тема 11. Технологии производство сыров. Тема 12. Производство мороженого. Тема 13. Технология производства кумыса. Раздел 3. Производство яйцепродуктов. Тема 14. Пищевая ценность и химический состав яиц. Тема 15. Первичная обработка яиц. Тема 16. Производство мороженных яичных продуктов и сухих яичных порошков. Рекомендуемая литература а/ основная: 1. А.В. Богомолов. «Переработка продукции растительного и животного происхождения». С-П. 2003 г. б/ дополнительная: В.А. Кузнецов «Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных». М-1975 г. И.Я. Тихонин «Автотранспортные перевозки животных». М-1971 Раздел 1. ПРОИЗВОДСТВО МЯСОПРОДУКТОВ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||