Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал

• Название: 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
• Дата: 23.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств.doc
• Тип: Документы; #339323
• страница: 8 из 10

Тема 10. Технологии производство масел.
Сливочное масло — питательный продукт, калорийность которо­го составляет около 7800 ккал/кг. Масло имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается: усваиваемость жира в среднем со­ставляет 97%, сухих веществ — 94%. В масле традиционного состава содержатся витамины А, Е, В₂; С и В, — следы.

Масло, выпускаемое промышленностью, подразделяют на следу­ющие основные виды:

— несоленое сливочное (изготовлено из пастеризованных сливок, сладкосливочное или кислосливочное);

— соленое сливочное масло (из пастеризованных сливок с добав­лением соли, сладкосливочное или кислосливочное);

— вологодское несоленое сливочное масло (из свежих сливок, па­стеризованных при высокой температуре, имеет вкус и запах высо­копастеризованных сливок, при их отсутствии его относят к сладкосливочному несоленому);

— любительское несоленое сливочное масло (сладкосливочное или кислосливочное, которое вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок);

— крестьянское сливочное масло (по составу и вкусу напоминает продукт, приготовленный в домашних условиях, его вкусовая цен­ность улучшена за счет повышенного содержания лактозы и белков);

— бутербродное сливочное масло (несоленое масло с повышен­ной влажностью);

— топленое масло (представляет собой вытопленный молочный жир, с характерным для него специфическим вкусом и запахом).

Каждый вид масла в зависимости от его качества делится на два сорта — высший и I сорт.

По органолептическим показателям масло должно отвечать сле­дующим требованиям: вкус и запах — чистые, характерные для дан­ного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; консистен­ция сливочного масла плотная, однородная; поверх­ность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием оди­ночных очень мелких капелек влаги; топленого масла — мягкая, зер­нистая; в растопленном виде масло должно быть полностью прозрач­ным, без осадка; цвет — от белого до ярко-желтого, однородный по всей массе.

Качество масла и его стойкость при хранении зависят, в основном, от качества сырья. Кроме общих требований к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся главным образом содержания жира и его качественного состава. Существенное значение имеет и величина жировых шариков. Крупные жировые шарики ускоряют процесс образования масла при сбивании сливок, а мелкие шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко и пахту.

Консистенция масла, частично вкус, запах, а также стойкость при хранении зависят от состава и свойств молочного жира, на которые существенное влияние оказывают корма. По их влиянию корма мож­но разделить на три группы. К первой группе относятся корма, кото­рые придают маслу мягкую консистенцию и выраженный нехарак­терный вкус и запах: свекловичный жом, силос, барда, кукуруза, под­солнечный, соевый и хлопковый жмыхи. Корма второй группы обус­лавливают очень плотную грубую консистенцию, невыраженный вкус и запах. К ней относятся картофель, овес, ячмень, а также соло­ма, луговое сено и бобовые. К кормам третьей группы, которые обес­печивают нормальный состав молочного жира, хорошую консистен­цию и вкус масла относят пшеничные отруби, сено злаковых, боль­шинство корнеплодов. Вместе с тем доказано, что рационы, содер­жащие умеренное количество силоса, кукурузы, ботвы и других ви­дов сочных кормов, обеспечивают получение масла хорошей конси­стенции с высокими вкусовыми качествами.

Следовательно, рационы для молочных коров необходимо состав­лять так, чтобы негативное влияние одних кормов было компенси­ровано положительным действием других.

Производство масла способом сбивания. Маслодельные заводы получают для производства масла чаще всего сливки, и в меньшем количестве – молоко. В зависимости от органолептической оценки и анализа на жирность и кислотность сливки делят на два сорта и определяют способ их дальнейшей обработки и использования. Сливки, которые не соответствуют этим требованиям, относят к несортовым, их используют после устранения недостатков.

Сливки I и II сорта следует использовать отдельно. Для выработ­ки вологодского масла используют сливки только I сорта. Масло, из­готовленное из некондиционных сливок, перетапливают.

Подготовка сливок к переработке на масло. Для каждого вида масла установлена определенная жирность сли­вок. Так, для производства сладкосливочного и кислосливочного мас­ла необходимы сливки жирностью 32...35%, для вологодского — 25...28%. В период когда завод ра­ботает с неполной нагрузкой до­пускается снижение жирности сливок при производстве воло­годского масла до 20% и других видов масла — до 25%.

Масло вырабатывают только из пастеризованных сливок. Па­стеризацию проводят для уничто­жения в сливках патогенной мик­рофлоры и повышения стойкос­ти масла при хранении. Пастери­зация разрушает ферменты, в ча­стности липазу и протеиназу, ко­торые ускоряют порчу масла. В результате пастеризации сливки приобретают своеобразный за­пах и привкус, которые особенно важны для производства вологод­ского масла.

При производстве сладкосли­вочного и кислосливочного мас­ла сливки пастеризуют при 85-90⁰С. Температуру пастеризации сливок II сорта повышают до 92-95°С. При выработке вологодского масла сливки пастеризуют при 95-98°С с выдержкой в течение 10 мин.

Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают на охлади­телях до температуры 0-10°С, чтобы предотвратить вытапливание жира и сохранить ароматические вещества, приобретенные во вре­мя тепловой обработки. Охлажденные сливки помещают в специаль­ную ванну для дальнейшего охлаждения и созревания.

Чем ниже температура, тем быстрее созревают сливки. Быстрое и глу­бокое охлаждение сливок до низкой температуры приводит к почти полной кристаллизации жира, тогда как при медленном охлаждении и созревании при повышенных температурах преобладает жир в аморфном (бесформенном) состоянии.

Масло, выработанное из свежих сливок высокого качества, име­ет сладковатый вкус и его называют сладкосливочным. Многие по­требители любят кислосливочное масло, при изготовлении которого сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Закваску для масла готовят так же, как и для кисломолочных продук­тов, но при этом используют чистые культуры молочнокислых бак­терий, предназначенные специально для масла.

Сквашивание сливок придает маслу своеобразный вкус и аромат. Кроме того, повышается его стойкость при хранении, так как вне­сенные в пастеризованные сливки молочнокислые бактерии обра­зуют молочную кислоту, которая препятствует развитию посторон­них микроорганизмов.

Существует два способа сквашивания сливок: длительное и крат­кое. При длительном сквашивании закваску вносят в сливки после их пастеризации и охлаждения в количестве от 3 до 5% в зависимос­ти от жирности, температуры, а также активности закваски. Охлаждают сливки до 14...18°С и при этой же температуре выдерживают 12...16 ч. Для приобретения маслом хорошо выраженного вкуса и аромата и стойкости при хранении необходимо в зависимости от жирности сливок соблюдать ориентировочные нормы кислотности.

После того как сливки приобретут оптимальную кислотность, их охлаждают до низких температур, при которых они созревают.

Кратковременное сквашивание сливок осуществляют двумя спо­собами. При первом способе закваску вносят в созревшие сливки за полчаса до сбивания, при втором — перед физическим созреванием или во время него. Во втором случае, чтобы не допустить превышения кислотности, вносят закваску при температуре не выше 5-7°С. Можно вносить закваску также непосредственно в масло во время его обработки.

Сбивание сливок. Следующим этапом выработки масла является сбивание сливок. Установлено, что свежие сливки при всех одина­ковых условиях сбиваются при более низких температурах, чем сква­шенные. Следовательно, температура может быть различной, но дли­тельность сбивания должна быть не более 40-45 мин. При жирнос­ти сливок 30-35% в весенне-летний период рекомендуется сбивать при температуре 7-10°С, в осенне-зимний — при 10-14°С.

При снижении температуры сбивания масляные зерна приобре­тают повышенную твердость и тяжело обрабатываются. При меха­нической обработке масло засаливается и в нем плохо регулируется содержание влаги. Повышение температуры ускоряет процесс сби­вания, но при этом увеличиваются потери жира.

Длительность сбивания зависит также от жирности сливок, их зре­лости и кислотности, степени наполнения маслоизготовителей. Жир­ные сливки сбиваются быстрее, чем менее жирные. Недостаточно со­зревшие сливки также сбиваются быстрее, чем созревшие, но масло при этом получается мягкой, неудовлетворительной консистенции. Поэтому их сбивают при пониженных температурах. Сквашенные сливки сбиваются быстрее и полнее. Однако, когда кислотность сли­вок выше изоэлектрической точки белка (рН 4,1...4,5), продолжитель­ность сбивания увеличивается, при этом ухудшается использование жира. Следовательно, устанавливая температуру сбивания, необходи­мо руководствоваться степенью сквашивания сливок.

Степень использования жира при изготовлении масла имеет боль­шое практическое значение и должна быть не ниже 99,3%. По дей­ствующим нормам при производстве масла способом сбивания мас­совая доля жира в пахте должна составлять не более 0,4%. Пахту с высоким содержанием жира следует сепарировать.

Промывка масляного зерна. Промывку масляных зерен начинают после удаления пахты. Вода для промывания масла должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть про­зрачной, без постороннего запаха и привкуса, бактериально чистой, не должна содержать патогенные микроорганизмы, кишечную палоч­ку и гнилостную микрофлору. Окисленность воды, т.е. количество мил­лиграммов кислорода, нужного для окисления органических веществ, содержащихся в 1 л воды, должно быть не выше 8. Вода с содержанием железа более 1 мг в 1 л непригодна для промывания масла. Промыв­ную воду неудовлетворительного качества необходимо соответствен­но обработать. Воду, сильно обсемененную микробами, следует про­кипятить, потом профильтровать и охладить, или хлорировать.

При нормальном процессе сбивания масло промывают дважды и температура первой промывной воды должна быть равной темпера­туре сливок в конце сбивания, а второй — на 1...2°С ниже. Для мяг­кого масла температуру промывной воды понижают на 1...2°С и уве­личивают продолжительность промывки до 10 мин. При получении грубого масляного зерна температура промывной воды должна быть на 1...2°С выше температуры зерна.

Посолка масла. Поселку производят для придания маслу опреде­ленного вкуса и повышения стойкости при хранении.

Влияние поселки на стойкость масла зависит от температуры хра­нения. При плюсовой температуре соленое масло хранится лучше, чем несоленое. При минусовых температурах несоленое масло час­то оказывается более стойким, чем соленое. Допустимое количество соли должно быть не более 1,5%. Летом рекомендуется в масло до­бавлять 1,2...1,5% соли, зимой — 0,8...1,0%. Масло солят сухой солью и рассолом.

Механическая обработка масла. Цель обработки — соединить зер­на масла в одну монолитную массу, удалить поверхностную влагу, измельчить капли и равномерно распределить воду по всей массе. Масло подвергают обработке, пропуская через отжимные вальцы маслоизготовителя, а в безвальцовых маслоизготовителях — за счет ударов масла о стенки. При обработке масло теряет свою зернистую структуру и образует сплошной пласт. Масло считается обработанным и готовым в том случае, когда со­держание влаги в нем доведено до стандартного значения, а вода и соль (в соленом масле) распределены равномерно по всему пласту.

Фасование масла. Масло всех видов фасуют в виде монолита мас­сой 20 кг в картонные ящики, выстланные внутри пергаментом или кашированной фольгой или мелкими брикетами различной формы и массы от 10 до 500 г.

После фасования масло немедленно охлаждают до 4...5°С и при такой температуре хранят в маслохранилище не более 3...5 суток.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок. Производство масла на поточной линии заключается в дове­дении концентрации жира в сливках до нормальной жирности мас­ла с последующей термомеханической обработкой.

Сливки обычной жирности подвергаются тепловой обработке в пастериза­торе при 85...95°С, затем они поступают в сепаратор специальной кон­струкции для получения высокожирных сливок с содержанием жира не менее 83%. Высокожирные сливки попадают самотеком в ванны, где проводится их нормализация (перед охлаждением и обработкой в маслообразователе). Кристаллизация молочного жира в маслообразователе происходит после достижения высокожирными сливка­ми температуры 22°С и дальнейшем ее снижении при одновремен­ной механической обработке (перемешивании).

Эффективность маслообразования зависит от скорости охлажде­ния и интенсивности механической обработки продукта. Для полу­чения масла с хорошей консистенцией продолжительность обработ­ки продукта должна составлять для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года: 140... 160 с и 180...220 с (при выходе масла из ап­парата при 16...17°Си 13...15°С соответственно).

Специальная технология масла. Сладкосливочное масло выраба­тывают из свежих (сладких) сливок. Свежие пастеризованные слив­ки охлаждают до температуры 0...6°С и выдерживают при низкой тем­пературе от 1...8 ч (в зависимости от температуры сливок), сбивают сливки летом при температуре 7...9°С и зимой — при 9...12°С. Про­мывают масло дважды. Сладкосливочное масло выпускают несоле­ным и соленым.

Кислосливочное масло вырабатывают из сквашенных сливок зак­ваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бакте­рий. Сливки должны быть более жирными, чем для сладкосливочного масла. После пастеризации их охлаждают и сквашивают. Перед сбиванием кислотность плазмы сквашенных сливок должна быть не выше 40°Т, а при длительном созревании, особенно при низком ка­честве сливок, допустимая кислотность — 45-50Т. Сквашенные сливки сбивают в весенне-летний период при температуре 7...10°С, в осенне-зимний — при 10..14°С.

Кислосливочное и сладкосливочное масло можно вырабатывать также методом преобразования высокожирных сливок. Кислосли­вочное масло, как и сладкосливочное, бывает несоленое и соленое.

Вологодское масло вырабатывают из высококачественных сливок. Отличительная особенность производства этого вида масла — высо­кая температура пастеризации (95...98°С), низкое содержание жира в используемых сливках (25...28%) и исключение промывки масля­ного зерна. Все остальные операции такие же, как и при производ­стве сладкосливочного масла. Вологодское масло выпускают только несоленым.

Любительское, крестьянское, бутербродное масло отличаются от сладкосливочного масла традиционного состава большим содержа­нием влаги (20...35%) и СОМО (2...2,5%); имеют характерные для сли­вочного масла вкус, запах и пластичную консистенцию.

Подсырное масло готовят из сливок, полученных при сепариро­вании молочной сыворотки. Все операции проводят так же, как и при производстве обычного сливочного масла, несколько снижая темпе­ратурные режимы физического созревания, сбивания сливок и об­работки масла. Сырное масло обычно перетапливают.

Основой масла с наполнителями является сладкосливочное мас­ло, выработанное методом сбивания, а также методом преобразова­ния высокожирных сливок (в РФ вырабатывают только вторым ме­тодом). Наполнители — это вещества, которые вносят в масло, что­бы придать ему специфический аромат и вкус. В качестве наполни­телей используют какао, ванилин, фрукты, ягоды, мед, сахар и т.п. В зависимости от внесенного наполнителя масло бывает шоколадное, медовое, кофейное, фруктовое и др.

Топленое масло получают путем перетопки нестандартного сли­вочного масла, сырного масла или сборного масла-сырца. В стандар­тном топленом масле должно быть не менее 98% жира, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.

Пороки масла. Пороки масла возникают вследствие использования недоброкачественных сливок, несоблюдения санитарных правил и технологического режима выработки и хранения масла.
Тема 11. Технологии производства сыров.
Сыр — питательный, вкусный и легко усвояемый организмом про­дукт, содержащий большое количество белков, минеральных веществ и витаминов (А, В₁, В₂, С, В и др.).

Сыры, вырабатываемые промышленностью, делят на твердые, по­лутвердые, мягкие, рассольные и переработанные (первые четыре группы сыров имеют общее название — натуральные).

К твердым сырам относят швейцарский, советский, московский, алтайский, карпатский, голландский, ярославский, костромской, углич­ский, степной, украинский, Станиславский, российский, чеддер и т.д.;

к полутвердым — латвийский, волжский, арагацкий, краснодарский;

к мягким — смоленский, дорогобужский, закусочный, рокфор, медынс­кий, чайный, любительский, дорожный;

к рассольным — тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, чанах, чечиль, сулугуни, лиманский, брынза;

к переработанным — плавленые и др.

По величине и особенностям технологии твердые и мягкие сыры делят на большие и малые. К большим относятся: швейцарский, со­ветский, алтайский, московский, карпатский, кубанский, русский, украинский. Все другие сыры принадлежат к группе малых.

Общая технология сыра. Для всех сычужных сыров общая тех­нология включает следующие основные операции: приемку и сорти­ровку молока; пастеризацию и подготовку его к свертыванию; свер­тывание молока; обработку сгустка и сырного зерна; формование, прессование и поселку; созревание сыра; хранение, упаковку, транс­портирование.

Приемка и сортировка молока. Сыр можно вырабатывать только из сыропригодного молока, которое характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими показателями. Так, оно должно иметь характерные для молока вкус, запах, цвет и кон­систенцию, титруемую кислотность 16...18Т; плотность не менее 1027 кг/м³, массовую долю жира не менее 3,2%; белка не менее 3,0% (в том числе казеина не менее 2,6%); соотношение между жиром и белком 1,1...1,25; содержать оптимальное количество кальция (125... 130 мг%). Из белков молока в сыроварении в основном используют казеин.

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим по­казателям — степени чистоты, бактериальной обсемененности, на­личию ингибирующих веществ, количеству соматических клеток.

Нормализация молока по содержанию жира. Каждый вид сыра дол­жен содержать определенное количество жира в сухом веществе. Оно определяется содержанием жира в исходном молоке, поэтому его необходимо нормализовать, пользуясь специальными таблица­ми. При высокой жирности молока его нормализуют удалением оп­ределенной части жира сепарированием или добавлением обезжи­ренного молока; при его недостаче к молоку добавляют сливки.

Пастеризация молока. Главная цель пастеризации — уничтоже­ние вегетативных форм микрофлоры, которая случайно попала в мо­локо из внешней среды. Установлено, что пастеризация ускоряет со­зревание и, вследствие лучшего использования белка и жира и боль­шего задержания влаги в сырной массе, увеличивает выход сыра. Из пастеризованного молока получаются сыры лучшего качества, чем из сырого молока.

В зависимости от типа пастеризационных установок в сырова­рении применяют длительную пастеризацию при 63...65°С с выдержкой 20 мин или кратковременную — при 71...72°С с выдерж­кой 20...25 с.

Подготовка молока к свертыванию. К этой операции относится охлаждение молока, внесение в него хлорида кальция, нитратов, крас­ки и бактериальной закваски.

Пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до темпе­ратуры, которую устанавливают в зависимости от вида производи­мого сыра, жирности смеси и качества молока, температуры поме­щения и времени года. Температуру в сыроварении при сычужном свертывании поддерживают в пределах от 28 до 36°С. Зимой его свер­тывают при более высоких температурах. Хлорид кальция, внесен­ный в пастеризованное молоко, улучшает осаждение белков молока и обеспечивает получение плотного сгустка. В зависимости от соста­ва и свойств молока в него вносят хлорид кальция в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока (в виде 40%-го раствора). Для приготовления такого раствора 4 кг безводного хлорида кальция ра­створяют в 1,5 л нагретой до 95°С воды; после отстаивания его обяза­тельно фильтруют и хранят в закрытой стеклянной посуде.

Для придания сырному тесту ярко-желтоватого цвета можно при­менять сырную краску ВТУ-56. В молоко ее вносят в виде 3%-го вод­ного раствора из расчета 5 мл на 100л молока в весенне-летний и 10 мл — в осенне-зимний период. Растворы хлорида кальция, нитра­тов и краски следует добавлять в молоко до внесения бактериальной закваски.

При произ­водстве твердых сыров в пастеризованное молоко вносят от 0,2 до 0,5% закваски, при выработке мягких сыров — 3...5% закваски. Зак­васку вносят перед свертыванием молока сычужным ферментом.

Свертывание молока. Для свертывания молока при производстве сыра применяют сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из сычуга (четвертого отделения желудков) забитых телят и ягнят преимуще­ственно в период кормления их молоком, а пепсин — из желудков взрослых свиней и крупного рогатого скота. 1 г фермента свертывает в течение 40 мин при 35°С 100кг молока.

Продолжительность свертывания зависит от температуры смеси молока, его кислотности, количества внесенного фермента. При вы­работке твердых сыров она составляет 25...35 мин, мягких — 50...90 мин. Готовый сгусток должен иметь определенную плотность и нормальную прочность, ровную гладкую поверхность. Признака­ми готовности сгустка являются образование (при его изломе под не­большим углом) раскола с острыми краями без хлопьев белка и вы­деление сыворотки светло-зеленого цвета.

Обработка сгустка и сырного зерна. Образовавшийся сгусток разрезают с помощью специальных ножей для удаления из него вла­ги (сыворотки) и получения сырного зерна нужной величины. Мелкое зерно (2...4 мм) образуется при выработке швейцар­ского сыра, среднее (5...6 мм) — для голландского и самое крупное (20...30 мм) — при выработке мягких сыров.

После доведения зерна до нужного размера сырную массу выме­шивают (обсушивают) для дальнейшего выделения сыворотки, ук­репления зерна и придания ему округлой формы. Затем проводят второе нагревание; температуру его устанавливают для сыров груп­пы голландского от 38 до 42°С, для сыров швейцарского и советского — 48...58°С. При нагревании склеивающая способность сырного зер­на растет, поэтому во избежание слипания его и образования ком­ков сырную массу все время энергично и непрерывно перемешива­ют с помощью специальных инструментов в течение 10...30 мин для сыров с низкой температурой второго нагревания и 25-50 мин — для сыров с высокой температурой.

Формование и прессование сыра. Сыр формуют двумя способа­ми: наливом и из пласта. Наливом формуют латвийский, дорогобуж­ский, рассольные сыры и многие другие.

Из пласта формуют при производстве большинства твердых сыров — швейцарского, совет­ского, голландского, ярославского и т.п. Чтобы превратить сырную массу в сплошной сырный пласт, ей дают свободно осесть на дно и приобрести определенную твердость, после чего из ванны удаляют сыворотку. Далее на пласт накладывают прессуемые пластины и подпрессовывают в течение 20...30 мин. После окончания выделения сыворотки, когда пласт достигнет определенной плотности, его раз­резают на равные куски и укладывают в заранее подготовленные формы и прессуют под давлением от 20 до 60 кг (0,1. ..0,4 кПа) на 1 кг сыра (мелкие сыры 1,5...4ч, крупные — 12...18 ч, чеддер — в течение 14...24 ч). Концом прессования счита­ют прекращение отделения сыворотки.

Сыры, вырабатывае­мые с высоким содержанием влаги (мягкие, рассольные и также груп­па латвийского сыра), не подвергают принудительному прессова­нию — они самопрессуются под давлением собственной массы. Что­бы эти сыры прессовались равномерно, их переворачивают сначала через каждые 15...30 мин, а потом через 1...1,5ч. Самопрессование продолжается от 12 до 24 ч.

Поселка сыра. Соль придает сырам вкус и, кроме того, влияет на процесс созревания сыра, консистенцию, рисунок и цвет сырного теста. Содержание соли в сыре определяется его видом и колеблется от 1,2 до 2,5%. Скорость просаливания сыра зависит от размера, свойств поверхности головки, влажности сырной массы, температу­ры и продолжительности поселки.

Все существующие способы поселки можно разделить на две ос­новные группы — посолку в зерне и поселку в рассоле.

Основным способом поселки всех твердых сыров является посолка в рассоле. При этом способе отпрессованный сыр помещают в бас­сейн с рассолом. В случае циркуляции рассола его концентрация со­ставляет 18...20%, при ее отсутствии — 22...23%.

Длительность поселки в рассоле зависит от вида сыра, его вели­чины и температуры рассола и составляет для мягкого сыра русский камамбер 50...60 мин, рокфора — 3...5сут, дорогобужского— 10...12 ч, для твердых сыров — 5... 12 сут.

Созревание сыров. Это важнейший процесс при производстве сы­ров. Во время созревания в сыре происходят микробиологические и ферментативные процессы, вследствие которых все составные час­ти сыра претерпевают существенные физико-химические измене­ния, которые определяют его свойства, вкус, запах, консистенцию и рисунок. Созревание сыра начинается еще в сырной ванне, однако изме­нения белка и молочного сахара до посолки незначительны — на­стоящее созревание начинается лишь после поселки сыра. Оно про­должается (в зависимости от вида сыра) от 2 недель до 6 месяцев. В процессе созревания сыры периодически (через 7...15 сут.) пе­реворачивают. Для придания сыру специфического вкуса его иногда подверга­ют холодному копчению в коптильных шкафах, температура копчения не должна превышать 30°С. Копчение продолжается 20...32 ч. В последнее время применяют электрокоп­чение.

Хранение и упаковка сыров. Незрелые сыры хранят на стеллажах при 8...12°С и относительной влажности воздуха 75...85%. Зрелые сыры хранят при температуре от — 2 до — 5°С и относительной влаж­ности 85...90%.

Пороки сыра. Пороки вкуса, запаха и консистенции сыра в основ­ном вызываются обсеменением молока посторонней микрофлорой и нарушением процесса накопления в сырной массе молочной кис­лоты.