Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал

• Название: 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
• Дата: 23.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств.doc
• Тип: Документы; #339323
• страница: 10 из 10

Тема 15. Первичная обработка яиц
Классическим способом обработки яиц является их подготовка для употребления в свежем виде. При подготовке яиц выполняют сле­дующие технологические операции: сортировку, упаковку и хране­ние.

Сортировка. При сортировке яиц к I категории относят яйца боль­шей массы, ко II категории — яйца меньшей массы. По качеству яйца сортируют во время просвечивания и при визуальном осмотре скор­лупы. На яйцесортировальной машине типа ЯС-18К яйца автомати­чески просвечиваются, взвешиваются, сортируются и маркируют­ся. Сортировать яйца можно на 6 групп, при разнице в массе различ­ных групп — 5г. После сортировки яйца укладывают в специальные картонные прокладки.

Яйцесортировальная машина фирмы Benhil позволяет одновре­менно с сортировкой учитывать количество яиц с помощью механи­ческого счетчика. При сортировке яиц в машине учитывается вид скорлупы, ее цельность и прочность, величина воздушной камеры, видимость желтка, его расположение, состояние белка и величина зародышевого диска.



Упаковка. После сортировки яйца поступают на автоматичес­кие и полуавтоматические линии упаковки. Для упаковки яиц при­меняются картонные коробки на 360 шт с гофрированными или ли­тыми глубокими прокладками. Упаковка яиц должна соответство­вать следующим требованиям: защищать продукт от внешних ме­ханических воздействий, различных повреждений, загрязнений, предотвращать контакт с любыми пахнущими веществами и отве­чать эстетическим требованиям к современной упаковке. Тара для упаковки яиц должна быть прочной, чистой, сухой, без плесени и посторонних запахов.

Хранение. Хранят яйца преимущественно в холодильниках. Воз­можно также хранение яиц в известковом растворе, в углекислом газе и в искусственных оболочках.

В зависимости от срока хранения, чистоты, цельности, качества, размера и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Вы­деляют яйца мелкие и загрязненные. Пищевые яйца, имеющие раз­личного рода дефекты, подразделяются на неполноценные (пищевые отходы) и яйца, не пригодные в пищу (технические отходы).

К диетическим относят свежие яйца, которые поступают к потре­бителю не позднее чем через 7 сут. после их снесения (не считая дня снесения) и массой не менее 44 г.

К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 7 сут, а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 44 г, но больше чем минимально допустимая для столовых яиц. Яйца массой меньше 43 г относят к «мелким».

В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца под­разделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. К све­жим относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. пос­ле снесения. К холодильниковым относят яйца, которые хранили в холодильниках при температуре — 1... — 2⁰С не более 120 сут. К изве­сткованным относят те яйца, которые хранят в известковом раство­ре (независимо от срока хранения).

Яйца, которые отвечают предъявляемым требованиям, но имеют массу меньше 43 г, не сортируют и выпускают под названием «Мел­кое». Эти яйца используют для промышленной переработки и обще­ственного питания.

Яйца куриные пищевые с загрязненной скорлупой не допускают­ся для реализации в розничной торговой сети. Яйца с загрязненной скорлупой моют теплой водой (холодная вода засасывается через поры в скорлупе внутрь яйца, обуславливая тем самым его бактери­альное обсеменение) с добавлением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения. Даже при соблюдении всех сани­тарных требований мойка яиц резко снижает их качество и стойкость при хранении. Через открытые мойкой поры скорлупы в содержи­мое яиц проникает множество микроорганизмов, которые быстро снижают природные иммунные свойства белка, так что яйца стано­вятся практически не приспособленными к хранению. Поэтому яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, и яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не дол­жны быть мытыми.

Яйца, которые поступают в холодильник, предварительно охлаж­дают в специальной камере до температуры хранения. Охлаждать яйца необходимо как можно быстрее, но это не означает, что следу­ет помещать их сразу в условия низкой температуры. Сначала тем­пературу устанавливают на 2...3°С ниже температуры яиц, потом по­степенно понижают в течение 1...2ч. Отно­сительную влажность воздуха в период охлаждения яиц поддержи­вают на уровне 75...80%. Охлаждение заканчивают, когда температура яиц достигает 2-3°С, затем их располагают в камере хранения.

Деревянные ящики с яйцами, расположенными в горизонтальном положении, в процессе хранения периодически переворачивают в зависимости от температуры хранения. Перево­рачивать ящики с яйцами надо осторожно, чтобы не нарушить цело­стность скорлупы и подскорлупной оболочки. Свежие яйца, которые имеют более плотный белок и желток, переворачивают не так часто. Если яйца упакованы в ящиках тупым концом вверх, то переворачи­вать их не нужно.

Для поддержания одинаковой температуры в разных частях ка­меры необходима искусственная циркуляция воздуха, что достига­ется при помощи принудительной вентиляции. При хранении не до­пускаются длительные и глубокие колебания температуры и влаж­ности, так как это способствует проникновению под скорлупу яиц микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на таре и упаковочном материале.

Яйца, выходящие из холодильника, необходимо сохранять от рез­ких перепадов температуры. С этой целью яйца, которые выгружа­ют из холодильника в теплое время года, нужно помещать в отепли­тель. Согревание яиц должно происходить постепенно при усилен­ной циркуляции воздуха.

Для известкования яиц берут твердую свежеобожженную нега­шеную известь и гасят ее. Остывший известковый порошок просеи­вают и загружают в специальный чан, где готовят насыщенный из­вестковый раствор. Яйца загружают в чан с таким расчетом, чтобы они были покрыты слоем раствора на 20...25 см. Длительность хране­ния яиц устанавливается в зависимости от их качества, но она не дол­жна превышать 4 мес. По окончании хранения яйца промывают све­жим известковым раствором и просушивают в помещении с хоро­шей вентиляцией, после чего сортируют и упаковывают. При мар­кировке указывают категорию яиц буквой «И».

Скорлупа яиц, хранившихся в известковом растворе, имеет ли­ловый оттенок со слабым налетом извести. При варке она лопается. Чтобы предохранить скорлупу таких яиц от растрескивания при вар­ке, нужно проколоть иглой тупой конец.

При хранении яиц в искусственных оболочках используют веще­ства, которые создают влаго- и газонепроницаемые пленки и закры­вают поры скорлупы. Таким способом содержимое яйца изолирует­ся от воздействия внешней среды, что предотвращает потерю яйцом влаги и препятствует проникновению микроорганизмов. В практи­ке хранения пищевых яиц применяют парафино-канифольные пре­параты и минеральные масла (ДПЯ). Отсортированные доброкаче­ственные яйца, уложенные по 150...200 шт в проволочные корзины, опускают на 5...7 с в ванну с парафиново-канифольным препаратом, нагретым до 35...40°С. В течение 10...15 мин после выгрузки яиц из ванны препарат стекает, а затем яйца просушивают на воздухе и от­правляют на хранение. Покрытие яиц минеральным маслом произ­водится на специальной машине, которая погружает их на 8... 10 с в масло, нагретое до температуры 100°С, а затем удаляет остатки мас­ла. Обработанные яйца упаковывают в обычную тару.

Для промышленной переработки используют: 1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холо­дильниках не более 120 сут. (для производства яичного порошка и меланжа применяют яйца, хранившиеся не более 90 сут); 2) мелкие яйца массой 35...45 г, по остальным показателям соответствующие требованиям стандарта; 3) загрязненные яйца; 4) яйца с поврежден­ной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мя­тый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят до переработки не более 2 сут, не считая дня их снесения.

Тема 16. Производство мороженых яичных продуктов и сухих яичных порошков.
При консервировании яичных продуктов замораживанием прак­тически полностью подавляется деятельность микрофлоры, но сам продукт относится к скоропортящимся.

Подготовка к переработке. На яйцеперерабатывающих предпри­ятиях яйца принимают по количеству и категориям и направляют на склад. Отдельно складируют мелкие яйца и яйца с загрязненной скор­лупой, которые по возможности быстро перерабатывают.

Санитарная обработка яиц предусматривает очистку и дезин­фекцию поверхности скорлупы. Поверхность яиц с чистой скорлу­пой обычно не сильно загрязнена микрофлорой, поэтому после мой­ки теплой водой или слабым моющим раствором обеззараживание поверхности может быть достигнуто несильными дезинфицирующи­ми средствами. В конструкции агрегатов Я6-ФЯА или РЗ-ФПМ 208А для мойки, сушки, контроля и дезинфекции яиц (производительнос­тью 14 000 и 7200 яиц в час соответственно) предусмотрены опера­ции замочки яиц и механической очистки мокрых яиц капроновыми щетками. При переработке яиц с чистой скорлупой такая обработка обеспечивает получение меланжа, отвечающего по бактериологичес­ким показателям требованиям стандарта. При переработке яиц с грязной скорлупой обсеменение продукта превышает допустимые нормы. В этом случае (до обработки на машине) яйца замачивают, вручную очищают от грязи, моют, дезинфицируют, снова моют и только после этого направляют на машину для контроля, мойки, суш­ки и дезинфекции.

Яйца поступают в моечную камеру, где поверхность их механически очищается щетками и раствором кальцинированной соды (0,5%) или каустической соды (0,2%) с температурой 30...40°С. Далее яйца обмывают водой, обсушивают вентилятором. При последующем продвижении яйца поступают в камеру дезинфекции, где в течение 30 с подвергаются воздействию бактерицидных ламп БУВ, расположенных на расстоянии 5...10 см от поверхности яиц.

Разбивание яиц и извлечение из них содержимого производится автоматически. Яйца с роликового транспортера захватываются специальным устройством, которое передает их на узел разбивания. В яйцеразбивальной машине выполняются операции разбивания яиц, освобождения их содержимого от скорлупы, а при необходимости и разделения на белок и желток. Содержимое каждого яйца выливается в отдельную чашку и все они конвейером передаются на визуальный контроль. Доброкачественная яичная масса сливается в специальные сборники, а затем насосом перекачивается на фильтрацию и перемешивание. Скорлупу направляют для переработки в кормовую муку.

Фильтрация и перемешивание. В яичную массу во время разбивания яиц попадают частички скорлупы и подскорлупных оболочек, которые удаляют фильтрованием, пропуская ее под давлением до 2 МПа через тонкую двойную металлическую сетку: одну с более крупными, другую с мелкими отверстиями. Во время прохождения через отверстия яичная масса гомогенизируется и перемешивается; после фильтрации она становится однородной, исчезает видимая структура плотного белка и градинок.

Пастеризация и охлаждение. Свежие куриные яйца обычно не содержат микроорганизмов. Но в процессе переработки сразу после их разбивания бактериальная обсемененность увеличивается, особенно если не выдерживаются специальные условия переработки. Назначение пастеризации — уничтожение или подавление веге­тативной микрофлоры, содержащейся в яичной массе. Продолжительность пастеризации яич­ной массы 40 с при температуре 58...62°С. При таких условиях пасте­ризации уничтожается 98...99% микрофлоры.

Пастеризованная яичная масса после выдержки направляется в секцию регенерации, а оттуда — в секцию охлаждения, где охлажда­ется до 4...6°С. При быстром охлаждении возможность роста микро­организмов значительно уменьшается.

Фасование. Яичные продукты в основном предназначены для про­мышленного использования, поэтому их фасуют в крупную тару: ци­линдрические банки из белой жести массой нетто 8; 4,5 и 2,8 кг; пря­моугольные банки массой нетто 10 кг; пакеты (вкладыши) из поли­этиленовой пленки, вложенные в ящики из гофрированного карто­на, массой нетто 10 и 8,5 кг.

Банки перед наполнением промывают горячей водой и стерили­зуют паром. Заполняют банки и пакеты вручную или с помощью до­затора. Заполненные металлические банки закрывают крышкой и за­катывают.

Замораживание и хранение. В промышленных условиях яич­ные продукты замораживают в морозильных камерах. Замороженные яичные продукты следует хранить при относитель­ной влажности воздуха 80...85%: при температуре не выше — 12°С до 8 мес; при температуре — 15°С — 15 мес.

На предприятиях, не имеющих технических средств для созда­ния низких температур, в виде исключения допускается хранение яичных продуктов при температуре — 6°С. В этом случае продол­жительность хранения продуктов, упакованных в металлические банки, должна быть менее 8 мес., а упакованных в ящики из гофри­рованного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки — менее 6 мес.
Производство сухих яичных продуктов.

Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных с соблюдением технологии, после восстановления (обводнения) до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами све­жих яиц.

Технологическая схема производства яичного порошка отлича­ется от схемы производства мороженых продуктов тем, что после стадии пастеризации следует сушка с дальнейшим охлаж­дением порошка, расфасовкой его и отправкой на хранение.

Для изготовления яичного порошка используют свежие яйца или яйца из холодильника, а также яичный замороженный меланж. При использовании для сушки мороженых яичных продуктов их предва­рительно размораживают при температуре не выше 24°С. После вскрытия банок проводят органолептическую оценку яичной массы. Яичную массу из открытых банок быстро сливают в приемный бак через установленный над ним фильтр и по­дают в сушильную башню.

Сушка. Качество производимых сухих яйцепродуктов зависит от режима сушки (температуры, влажности и скорости движения воз­духа).

Яичную массу нельзя нагревать выше темпера­туры, при которой происходит денатурация белков (около 52°С). Тем­пературу и продолжительность сушки выбирают с таким расчетом, чтобы денатурация белков была сведена к минимуму.

Для сушки яичной массы применяют разнообразные распыли­тельные сушилки. Высушенная яичная масса поступа­ет на расфасовку.

В яичном порошке почти полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры. Часть бактерий гибнет в процессе сушки, причем уничтожаются наиболее опасные. Микроорганизмы, ко­торые остались после сушки, в процессе хранения не только не развиваются, но и гибнут в связи с тем, что из-за малой влажности порошка (4...8%) создаются неблагоприятные условия для их су­ществования.

Упаковка сухих яичных продуктов. Брикеты яичного порошка (весом 100 и 200 г) упаковывают в два слоя бумаги: первый — перга­мент, целлофан или парафинированная бумага, второй — этикетка из писчей бумаги. При изготовлении брикета необходимо применять такое давление, чтобы достигалось почти полное выдавливание воз­духа, но исключалось выпрессовывание жира из порошка. В брике­тах остается 7... 11% воздуха, в то же время фасованный насыпью яич­ный порошок содержит 45...60% воздуха.

Небрикетированный порошок (изготовленный насыпью) упако­вывают в фанерные барабаны или фанерно-штампованные бочки (до 25 кг), герметичные банки из белой консервной жести весом (нетто) не более 10 кг, в картонные коробки весом (нетто) не более 250 г.

Брикетированный или фасованный в картонные коробки яичный порошок упаковывают в специальную тару: фанерные или дощатые ящики емкостью 30 кг порошка, или пленчатые, и картонные ящики (окантованные деревянными планками) емкостью не более 12 кг. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха; влажность древесины ящиков — не более 18%.

Хранение яичного порошка. Хранить яичный порошок рекомен­дуют в сухом прохладном затемненном месте без резких колебаний температуры при относительной влажности воздуха 50...60%. При более высокой относительной влажности воздуха повышается влаж­ность порошка, вследствие чего сокращается продолжительность гарантированного хранения. Например, при температуре не выше 20°С и относительной влажности 60...70% срок хранения яичного по­рошка 2 года, а при относительной влажности 75% — 6 мес.

Дополнительное задание.
Основные показатели качества яиц.

Качество яиц оценивают по состоянию и размерам воздушной ка­меры, желтка, белка и внешнему виду скорлупы. Диетические и сто­ловые яйца I и II категорий должны иметь чистую, целостную и проч­ную скорлупу. Для столовых яиц II категории допускается незначи­тельная загрязненность в виде отдельных точек. Размер воздушной камеры определяют по показателю «высота по большой оси». Воз­душная камера в диетических и столовых свежих яйцах I категории должна быть неподвижной, II категории и холодильниковых I категории — малоподвижной, холодильниковых II категории — лег­ко подвижной. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Суммарное количество пестицидов не долж­но превышать максимально-допустимого уровня.

Желток в диетических яйцах должен быть малоподвижным; в сто­ловых яйцах I категории допускается небольшое отклонение от цент­рального положения, а в столовых яйцах II категории он может легко смещаться от центрального положения. В яйцах более длительного хранения, из-за меньшей плотности белка, контуры желтка выделя­ются наиболее четко. Кроме того, сам желток выглядит менее проч­ным. Белок при овоскопировании должен хорошо просвечиваться. В диетических и столовых свежих яйцах I категории он должен быть плотным, в столовых холодильниковых — может быть недостаточно плотным, в столовых II категории — слабым и водянистым.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Массу их устанавливают путем взвешивания на весах общего назначения. Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту воздуш­ной камеры определяют при помощи шаблона-измерителя. Запах со­держимого яйца определяют органолептически.

К пищевым неполноценным яйцам относят:

— «бой» — яйца с поврежденной скорлупой, но с неповрежден­ной подскорлупной оболочкой (мятый бок, трещина), без течи;

— «запашистые» — яйца с посторонним неустойчивым запахом;

— «выливка» — яйца, в которых произошла частичное смешива­ние желтка с белком, без постороннего запаха;

— «малое пятно» — яйцо с одним или несколькими неподвижны­ми пятнами (под скорлупой) общим размером не более 1/8 от площа­ди поверхности всего яйца;

— «присушка» — яйцо с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

— «откачка» — включает два вида яичного брака: перелив и выливку (перелив образуется при разрыве пленки в области воздуш­ной камеры, воздух при этом проходит под пленку и накапливается в наиболее высоком месте).

Пищевые отходы яиц не подвергают длительному хранению и транспортировке. Их используют на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности при выпечке мучных кондитерс­ких изделий из сдобного теста или реализуют через городскую тор­говую сеть под названием «Пищевые отходы яиц».

К техническим отходам яиц относят:

— «красюк» — яйцо с полным перемешиванием желтка и белка;

— «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйцо, на поверхнос­ти желтка которого видны при пересмотре на свет (овоскопировании) кровяные сосуды в виде округлости разнообразной формы;

— «большое пятно» — яйцо с одним или несколькими неподвиж­ными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 площади поверхности скорлупы;

— «тумак» — яйцо с непрозрачным содержанием;

— «тик» — яйцо с полной или частичной вытечкой содержимого.

Отнесенные к техническим отходам яйца направляют на техни­ческую утилизацию или уничтожают в соответствии с требования­ми ветеринарно-санитарной экспертизы.

Требования к качеству яичных мороженых продуктов.

В мороженом меланже, упакованном в металличес­кие банки, обязательным является наличие бугорка на поверхности. Это свидетельствует о том, что во время хранения и транспортиро­вания продукты не размораживались.

Содержание влаги в сухих яичных продуктах зависит от режи­ма сушки и определяет их устойчивость при хранении. Низкая ра­створимость является следствием нарушения режимов сушки, ус­ловий и сроков хранения. Кислотность и рН среды определяются условиями подготовки яичной массы к сушке. Содержание белко­вых веществ, жира, золы редко выходит за пределы допустимых величин.

Определение массовой доли влаги проводят в сушильном шкафу при 100... 105°С (арбитражный метод) и экспресс-методом (сушка ме­ланжа при 150°С, желтка при 170°С, сухих яичных продуктов при 180°С). Определение массовой доли жира осуществляют при помо­щи жиромера, белка — методом Кьельдаля; кислотность и щелоч­ность определяют колориметрически.

За время хранения может происходить потеря веса яйца (сниже­ние плотности), увеличение воздушной камеры, появление посторон­него запаха. Скорость, с которой происходят эти изменения, обус­ловлена изменениями температуры и влажности воздуха.

При постоянных внешних условиях потеря массы происходит по­чти в линейной зависимости от времени (но по отношению к перво­начальной массе яйца дневная потеря массы снижается со временем). Потери ускоряются при повышении температуры окружающей сре­ды и восполняются при высокой относительной влажности. По мере снижения массы содержимого яйца воздушная камера увеличивает­ся (так называемая усушка).

Свежие яйца имеют слабый запах извести. Однако по мере ста­рения они могут приобретать характерный затхлый запах, который проникает через скорлупу. Другие, более неприятные запахи, воз­никают под действием микроорганизмов или под влиянием измене­ний окружающей среды, в первую очередь — температуры.

Если хранившееся яйцо сварить вкрутую и разрезать, то его жел­ток не будет занимать центрального положения в белке. Эксцентри­ческое расположение желтка зависит от понижения его плотности и увеличения плотности белка. Желток долго хранившегося яйца мо­жет быть увеличенным или сморщенным. Белковый мешок, стано­вясь менее плотным из-за уменьшения высоты, тонко расплывается на поверхности. Иногда плотный белок полностью не распознается, и весь выглядит жидким; при этом увеличивается и сплющивается желток. При сильной порче яйца желтковая оболочка может разор­ваться, и желток смешивается с белком.

Эти изменения, которые происходят в хранившемся яйце, мож­но выразить цифрами путем измерения индексов белка и желтка. Ин­дексом желтка называют отношение высоты вылитого желтка к его ширине. Белковый индекс — это отношение высоты внешнего плот­ного белка к средней величине его длиннейшего и кратчайшего диа­метров. Соотношение между плоскостью белкового мешка и его мас­сой называется индексом плоскости.

В свежих яйцах индекс желтка колеблется в пределах от 0,3 до 0,5. По мере старения яйца индекс желтка снижается со скоростью, зависящей от внешней температуры. В свежих яйцах индекс белка колеблется в пределах от 0,09 до 0,12. При низкой температуре про­исходит незначительное понижение индекса белка и желтка. Хра­нение яиц при — ГС способствует тому, что индекс белка через 6 мес. может остаться в пределах, характерных для свежего яйца, однако при 32°С он может снизиться за 20 ч на 40%.

При хранении яиц их содержимое уменьшается из-за испарения воды. Сначала ее теряет только белок, при этом содержание воды в желтке несколько увеличивается. Уменьшение массы желтка наступает значительно позднее. Белок теряет воду не только в результате испарения через скорлупу, но и в результате диффузии ее в желток. На более поздней стадии обезвоживания вода переходит из желтка в белок, а из белка наружу. Уменьшение общего количества белка сопровождается изменениями в его различных слоях. Средний плот­ный слой распадается очень быстро и в соответствующей мере уве­личивается относительный объем внешнего жидкого слоя.

Вкус яйца менее резко выражен, чем его запах. Однако по мере хранения в нем развивается характерный «лежачий» привкус сна­чала в желтке, а потом уже в белке. Этот привкус более отчетливо выражен в желтке.

Большинство свежих яиц, снесенных здоровой птицей, микроби­ологически стерильны. При благоприятных внешних условиях эта стерильность сохраняется длительное время. Яйца с разбитой или треснутой скорлупой подвергаются микробному обсеменению. При этом гидролизуются протеины яйца и разрушаются липиды и леци­тин желтка. Микробный распад белка сопровождается резким запа­хом. Для определения свежести яйца его помещают в посуду с 6%-ным раствором поваренной соли. В зависимости от срока снесения они занимают разное положение. Свежие яйца лежат на дне, после трех­недельного хранения яйца стоят на дне острым концом вниз, испор­ченные же — плавают на поверхности раствора.

При хранении яичных мороженых продуктов (белка, желтка и ме­ланжа) в них происходят заметные изменения, особенно выражен­ные в случае нарушения температурного режима хранения. Цвет от­таявшего белка становится более темным, желтка и меланжа — не­много светлее. Несколько снижается растворимость белка, желтка и меланжа. Понижаются функциональные свойства: белок образует более плотную и менее стабильную пену, желток и меланж хуже ста­билизируют жировые эмульсии.

Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные про­дукты при хранении и оттаивании вызывают прогоркание жира (и яичном желтке и меланже увеличиваются показатели окислен пост жира — перекисное, кислотное, тиобарбитуровое числа). При продолжительном хранении становятся заметными изменения вкусаяичные продукты приобретают «старый», «лежалый» запах, появля­ется оттенок горечи.

В первые месяцы хранения мороженых яичных продуктов изме­нения, обусловленные хранением, почти незаметны, если темпера­тура хранения не выше — 6°С. Через 3...4 мес изменения становятся более значительными, причем интенсивность изменений растет с каждым месяцем. Например, вкусовые качества яичного меланжа, показатели окисленности жира, растворимость во время хранения при — 12°С за десятый месяц хранения могут измениться на боль­шую величину, чем за девять предыдущих месяцев. При хранении яичных продуктов дольше допустимого срока опасность их порчи зна­чительно возрастает.

Яичный порошок очень гигроскопичен. Он интенсивно поглоща­ет влагу из воздуха. В результате качество его резко снижается. В нем образуются крупинки и комки. При высокой относительной влажности воздуха при хранении яичный порошок абсорбирует воду в количестве, превышающем 20% его массы, что может привести к образованию плесени. Во время хранения яичного порошка наблю­дается его потемнение в результате постепенного уменьшения ко­личества каротиноидов (из-за их окисления).


ЛИТЕРАТУРА

1. Азриевич Н.Я. Технологическое оборудование свеклосахарных заводов. — 3-е изд., перераб. — М.: Агропромиздат, 1986. — 320 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. — М.: Легкая пи­щевая промышленность, 1984. — 415 с.

3. Богомолов А.В. Пути снижения энергоемкости и повышения качества ра­боты вибрационных зерноочистительных машин: Сб. науч. тр. ХГАТОП. - Харьков, 1998.

4. Вибрационный сепаратор сыпучих материалов.: А.С. № 1319931. 1987 г. Бюл. №24.

5. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачев Г.Г. Технология консервирова­ния. - М.: 1987. - 315 с.

6. Гребенюк СМ. Технологическое оборудование сахарных заводов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 520 с.

7. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос, 1984.

8. Заяц Ю.А., Прохоров А.Н, Яров В.Л. Совершенствование технологичес­ких процессов в перерабатывающей промышленности. - Киев: Урожай, 1991. - 91с.

9. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии.

- М.: Колос, 1999. - 550 с.

Ю.Кирсанов А.Ф., Хайсанов Д.П. и др. Технология производства, хранения и переработки и стандартизации продукции животноводства. — М.: Ко­лос, 2000. - 208 с.

11. Маленький Б.Е., Лебедев В.Б., Винников Г.А. Технология приемки, хране­ния и переработки зерна. — М.: Агропромиздат, 1990. — 367 с.

12. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. — М.: Колос, 1999.

- 270 с.

13. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 176 с.

14. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. — М.: Пищевая промыш­ленность, 1978. - 288 с.

15.Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и со­вхозах. — М.: Росагропромиздат, 1989.

16.Технология пищевых производств/Под ред. Ковальской Л.П. — М.: Ко­лос, 1999. - 751 с.

17. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. — М: Колос, 1999. — 494 с.

18. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Технология сахара и сахара-рафинада. — М.: Агропромиздат, 1996. — 368 с.

19. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. — М.: Агропро­миздат. 1988. - 286 с.

20. Способ разделения зернистых материалов. А.С. № 1690864 г. Бюл. № 42.

21. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Техно­логия и рецептуры (в трех томах). Т. 1 «Цельномолочные продукты» — СПб.: ГИОРД, 2000. — 384 с.

22. Технология производства растительного масла/Под ред. В.М. Копейковского. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 416 с.

23,Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сель­скохозяйственных продуктов.— М: Агропромиздат, 1991. — 414 с.

24. Устройство для разделения зерновых смесей по упругим свойствам. А.С. № 1319930. 1987 г. Бюл. №24.

25. Устройство для разделения зерновых смесей по упругости. А.С. № 1526008. 1986 г.

26. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции расте­ниеводства с основами стандартизации и сертификации. — М.: Колос, 1999. - 253 с.

27. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции расте­ниеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи. — М: Колос. 1999. — 254 с.

28. Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабаты­вающих предприятий. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 256 с.

29.Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С, Гришин М.А.. Основы консервирования пищевых продуктов. - М: Агропромиздат, 1986. - 494 с.