Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал

• Название: 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
• Дата: 23.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств.doc
• Тип: Документы; #339323
• страница: 4 из 10

Тема 4. Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
а) Основы производства колбасных изделий. Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья, которое включает разделку туш или полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Подготовка сырья. Мясные туши {полутуши, четвертины) разделяют на отруба на подвесных путях или специальных разделочных столах. В процессе разделки мясной туши выделяют различные части туши.

Затем вручную специальными ножами отделяют мясо от костей (обвалка) и проводят удаление из обваленного мяса сухожилий, больших пленок соединительных тканей, хрящей, жира (жиловка).

В зависимости от технологического процесса колбасные изделия делят на сырокопченые, полукопченые, варено-копченые, вареные (в т.ч. сосиски и сардельки), ливерные, диетические, кровяные колбасы, студни, мясные хлебы, паштеты, зельцы и др. В малых перерабатывающих цехах и агропредприятиях в основном производят полукопченые колбасы, а также различные вареные колбасные изделия.

Схема производства колбасных изделий: мясное сырье → 1. приготовление фарша (подготовка сырья, посол сырья, измельчение сырья, составление фарша с вкусовыми добавками) → 2. формирование батонов с оболочками → 3. термическая обработка батонов (осадка, обжарка, варка, охлаждение, копчение, сушка).

Лучшим для производства колбасных изделий из говядины считается мясо, которое содержит не менее 20% белков и не более 3-4% жира. Наиболее пригодным для изготовления колбасных изделий является мясо некастрированных бычков, молодняка, волов и коров. Для полукопченых и копченых колбас используют мясо взрослого скота, для сосисок и сарделек – мясо молодняка. Для производства колбас используют свинину с большим или меньшим содержанием жира, или практически без жира. Баранину используют для производства только бараньих колбас.

В большинство колбас добавляют свиной жир, имеющий приятный запах и высокую пищевую ценность; можно использовать говяжий и бараний жир. Большое значение для качества колбас имеет твердость используемого подкожного жира (шпика). По степени твердости свиной шпик делят на твердый (хребтовый из окостов и лопаток), полутвердый (из грудной части ребер и шеи) и мягкий (из пашины).ю

К вспомогательным материалам, применяемым в колбасном производстве, относятся поваренная соль, сахар, нитрит натрия, фосфаты, специи и пряности (черный, белый и красный перец, кардамон, кориандр, мускатный орех, анис, тмин, лук, чеснок).

В колбасном производстве используют и другие пищевые продукты, например, молоко, сливки, сливочное масло, яйца, добавляемые в фарш для повышения качества колбасных изделий.

Кишечные оболочки, которые используют для колбасных изделий, должны быть достаточно крепкие, плотные, эластичные, влаго- и газопроницаемые. В основном используют естественные (кишки, пузыри, пищеводы) и искусственные (белковые, целлюлозные, бумажные, из синтетических полимерных материалов и др.) оболочки.

Посол сырья.Для посола мяса (предварительно нарезанного на куски и измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм) используют поваренную соль (в сухом виде или в растворе) с добавлением нитрита натрия (в 2,5% растворе), сахара или глюкозы и других компонентов. Количество соли на 100 кг мяса составляет: для вареных колбас 2...2,5 кг, для полукопченых и варено-копченых — 3 кг; для сырокопченых и сыровяленых колбас — 3,5 кг.

Жилованное мясо для приготовления фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек солят двумя способами.

При первом способе мясо измельчают на волчках через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм и перемешивают в течение 2...3 мин с концентрированным рассолом (плотностью 1,201 г/см³). Температура рассола не должна превышать 4°С.

При втором способе мясо в кусках или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25 мм солят сухим посолом.

После посола мясо направляют на приготовление однородного фарша, которое включает повторное измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов.

Измельчение мяса и шпика и составление фарша. Для измельчения применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения. В зависимости от вида и сорта колбас степень измельчения мяса различная.

Мясо для полукопченых и копченых колбас после соления измельчают на волчке. Чем меньше диаметр отверстия решетки, тем сильнее разрушаются и перетираются ткани, тем больше нагревается мясо в результате трения (8-10°С). Наиболее распространены волчки с решеткой диаметром 220мм и шнековой подачей сырья. В настоящее время изготавливают волчки с двумя подающими шнеками, размер горловины волчка увеличен (вмещает до 100 кг мяса), что дает возможность измельчать на нем мясо в блоках; диаметр решетки 160мм.

При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек мясо дополнительно измельчают на куттере, если оно было недостаточно измельчено на волчке перед солением. Если на куттере обрабатывают мясо различной жирности, то сначала загружают измельченную говядину или пресную свинину, а потом полужирную. Загружают мясо постепенно, коэффициент загрузки чаши куттера около 0,6. Производительность куттера зависит от его конструктивных особенностей, а также заточки ножей, состояния внутренней поверхности чаши и режима куттерования. Продолжительность процесса, в зависимости от свойств обрабатываемого мяса и вида колбас, 5-8 мин.

Современные куттеры перерабатывают сырье в замороженном состоянии без предыдущего измельчения. На таких машинах готовят фарш для копченых колбас.

Кусочки шпика должны иметь размеры и форму, установленные рецептурой (кубики или правильные призмы). Шпик очищают от соли, зачищают; если он поступает со шкурой, то ее удаляют. Измельчают шпик на шпикорезке (для некоторых видов колбас – вручную). По конструкции шпикорезки разделяют на вертикальные и горизонтальные.

Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре. Рецептура – количественное соотношение составных частей фарша. Чтобы фарш был равномерным, его необходимо хорошо перемешивать. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят согласно рецептуре в состав фарша, должны сохранять свою начальную форму и после перемешивания.

Структурно-однородный фарш (без шпика) смешивают в куттере. Для этого сначала загружают говядину или нежирную свинину, прибавляют лед и воду, а после старательного измельчения сырья – пряности, муку (или крахмал), затем – жирную свинину или жир.

Структурно-неоднородный фарш со шпиком смешивают в мешалках. Мешалки, которые применяют в колбасном производстве, отличаются размерами, формой лопастей, способом разгрузки. Лопасти насажены на двух валах, которые вращаются навстречу друг другу с различной скоростью. Такая конструкция обеспечивает равномерное перемешивание. Различают мешалки с ручной и механизированной разгрузкой.

Сначала загружают говядину и несоленую свинину, потом, при необходимости, прибавляют холодную воду. Через 6...8 мин перемешивания прибавляют приправы и нитриты. Потом загружают жирную свинину, за 2...3 мин до окончания перемешивания – шпик. Готовность фарша фактически определяют по времени, необходимому для равномерного распределения его составных частей. Фарш должен быть однородным и достаточно вязким.

Формование колбасных батонов и термическая обработка.Готовый фарш направляют на изготовление батонов. Формование можно выполнять вручную или механизированным шприцеванием.

Перед шприцеванием натуральные кишечные оболочки замачивают в чанах и промывают проточной водой. Проверяют целостность и прочность оболочек. Машины для шприцевания работают по принципу насосов периодического или непрерывного действия. Шприцы периодического действия в зависимости от привода могут быть механическими, гидравлическими и пневматическими. Для шприцевания всех видов колбас наиболее распространены гидравлические шприцы.

Оболочки начиняют фаршем через цевки – металлические трубки, прикрепленные расширенным концом к патрубкам шприца; внешний диаметр цевок должен совпадать с внутренним диаметром надеваемой на них оболочки. В зависимости от вида колбасы плотность фарша в оболочке различная. Вареные колбасы шприцуют с самой малой плотностью. Избыточная плотность, благодаря расширению содержимого, приводит к разрыву оболочки при варке батонов. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с самой большой плотностью, поскольку объем батонов при высушивании уменьшается.

После формования колбасные батоны вручную связывают шпагатом, чтобы уплотнить их.

В процессе шприцевания с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для его удаления из батонов на последующих стадиях процесса производства оболочки прокалывают (штрикуют) проволочным приспособлением. Искусственные оболочки не штрикуют. После вязания батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха.

Термическая обработка колбасных изделий включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку.

Осадка выполняется с целью уплотнения и созревания формы и подсыхания поверхности батонов. Ее можно проводить в камерах с температурой 0...2°С и относительной влажностью воздуха 80...85%.

Установленные сроки осадки: для вареных колбас – 2...4 ч (в зависимости от диаметра оболочки); полукопченых – 4...6 ч, копченых – 7 сут. Если осадка непродолжительна, в осадочной камере поддерживают циркуляцию воздуха с помощью воздухоохладителей, чтобы при необходимости подсушить оболочку. Если осадка длительная (например, сырокопченых колбас), то циркуляция воздуха должна быть минимальной. Лишнее высыхание верхнего слоя колбасного батона отрицательно влияет на процессы копчения и сушки.

Обжарку проводят дымовыми газами (продукты полного сгорания дерева) при высоких температурах. После обжаривания оболочка подсыхает, становится прозрачной, устойчивой против действия микроорганизмов, а также упрочняется. Обжаривают все вареные и полукопченые колбасы; легкому обжариванию подвергают фаршированные колбасы.

Продолжительность обжаривания зависит от диаметра колбасных батонов и составляет от 15 мин (для сосисок) до 2,5ч (для колбас с большим диаметром оболочки). Температуру в обжарочных камерах поддерживают от 110 до 160° С в зависимости от диаметра батонов и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, их подсушивают при температуре 20...40°С и после этого подают дым. Обжарочные камеры могут быть с огневым, паровым и газовым обогревом. Размеры обжарочных камер зависят от размеров и количества рам, синхронно загруженных в камеру. Температуру контролируют термометрами или термопарами.

Обжаривание считают законченным, когда поверхность батона становится красно-бурого цвета; температура в центре изделия достигает 40...50°С для батонов с небольшим диаметром и 35...45°С – для батонов большого диаметра. Если температура обжаривания понижена, а продолжительность процесса увеличена, то цвет теряется, фарш становится ноздреватым.

Варке подвергают все колбасы, за исключением сырокопченых. При варке происходит коагуляция белков фарша и обезвреживаются микроорганизмы, снижается активность ферментов; колбаса приобретает специфический аромат и вкус.

Для варки колбас используют горячую воду или пар (варку паром осуществляют в паровых камерах, куда подают горячий пар через змеевики). Варка в воде в котлах с паровым обогревом имеет некоторые преимущества: колбаса получается более сочной, лучше хранится, потери массы уменьшаются.

После варки колбасные батоны быстро (с целью профилактики развития микроорганизмов) охлаждают до температуры 8-10°С сначала холодной водой, а потом в специальных камерах воздухом. При охлаждении водой уменьшаются потери массы, удается предотвратить возникновение морщин, поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и загрязнений.

При копчении батоны пропитываются продуктами неполного сгорания дерева и теряют некоторое количество воды. Вкус и аромат копченым изделиям придают накапливающиеся летучие вещества. Накопление коптильных веществ повышает устойчивость колбасных изделий действию микроорганизмов.

Применяют два метода копчения: горячий (температура от 35 до 50°С и холодный (температура от 18 до 22°С). Продолжительность холодного копчения 5...7 сут, горячего – 1-2сут. Длительность копчения зависит от вида, толщины батонов, скорости проникновения коптильных веществ в середину батона, концентрации коптильных газов в окружающей среде, от температуры и свойств фарша.

Горячее копчение применяют при производстве полукопченых (после варки) и варено-копченых колбас. Холодное копчение применяют при изготовлении сырокопченых колбас. При таком копчении составные части дыма медленно проникают в толщу продукта. Потеря влаги составляет 10...20%.

Сушке подвергают сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые и полукопченые колбасы. Она понижает влажность продукта и увеличивает содержание поваренной соли в колбасных изделиях. Сушку проводят в сушильных камерах при 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Если температура воздуха в сушильной камере выше 12°С, на поверхности батона начинается плесневение, ниже — удлиняется продолжительность процесса. При относительной влажности воздуха свыше 75% развиваются плесени, до 75% — скорость выпаривания влаги с поверхности батона увеличивается, образуется пересохший пласт, который задерживает выпаривание влаги, в результате чего продолжительность сушки удлиняется. Образование пересохшего слоя приводит к возникновению пустот в середине батонов, на внутренней поверхности которых создаются условия, благоприятные для роста микроорганизмов.

б) Особенности производства отдельных видов колбас.

Колбасные изделия из парного мяса. Парное мясо отличается от охлажденного высокой связывающей способностью, поэтому технологический процесс производства колбас из такого мяса имеет свои особенности. После обвалки и жиловки парное мясо разделывают двумя способами.

По первому способу после жиловки мясо подают на волчок (диаметр отверстия решетки 2-З мм) и сразу после измельчения — на куттер, где к мясу добавляют соль, нитриты и сахар. При куттеровании вводят 20% льда и 20-30% холодной воды. Продолжительность куттерования 4-5 мин; в результате образуется масса в виде эмульсии, которую разливают в тазы высотой 10-15 см, передают в засолочное помещение с температурой до 20⁰С и выдерживают в течение 12ч. После выдерживания рыхлая эмульсия превращается в массу, которую второй раз пропускают через куттер, добавляя соль и 10% льда. При производстве сосисок, сарделек и структурно однородных колбас в куттере эту массу смешивают со свининой и специями по рецептуре.

При изготовлении другим способом после жиловки мясо передают на волчок с решеткой (диаметр отверстий — от 16 до 25 мм), потом в мешалку, где перемешивают фарш с солью и нитритом. Продолжительность соления составляет 24 ч при температуре 2°С.. После выдерживания мясо передают на волчок (диаметр отверстия решетки 2-3 мм), потом на куттер (добавляют до 15% льда и 20% холодной воды).

Последующие операции производства колбас из парного мяса осуществляют по общепринятой технологии.

Вареные колбасы.Вареные колбасы изготавливают из остывшей, охлажденной и замороженной говядины, свинины и баранины. Замороженное мясо предварительно размораживают.

При изготовлении некоторых колбас высшего сорта добавляют яйца, коровье масло, натуральное или сухое молоко, что улучшает вкусовые и пищевые качества этих изделий. Чтобы придать вареным колбасам специфический аромат, добавляют специи и чеснок.

Выдержанное в рассоле в кусках или в виде шрота говяжье, баранье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм, потом тонко измельчают на куттере. В куттер загружают измельченную на волчке говядину, прибавляют воду (лед), обезжиренное молоко или сыворотку крови. Через 2-3 мин прибавляют свинину и продолжают обрабатывать фарш до получения однородной массы. В зависимости от состава сырья при изготовлении фарша вареных колбас рекомендуют добавлять воду в количества 15-20%.

Продолжительность куттерования фарша зависит от вида сырья и строения куттера. Сырье, которое содержит значительное количество соединительной ткани (говядина I и II сортов), требует более продолжительной обработки. При использовании машин непрерывного действия для тонкого измельчения сырье предварительно перемешивают с водой, специями и иными составными частями фарша в мешалке или на куттере.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарша массу, полученную после обработки на машинах для тонкого измельчения, перемешивают с кусочками шпика или свиного мяса в мешалке. Шпик измельчают на кубики или кусочки определенного размера на различных шпигорезках.

В зависимости от конструкции мешалки и вида сырья продолжительность перемешивания составляет 6.. .8 мин. В готовом фарше должны равномерно распределяться кусочки мяса и шпика.

Колбасы с добавлением шпика можно приготовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30...40 с до окончания процесса куттерования. При этом шпик предварительно измельчают на кусочки большего размера, чем предусмотрено рецептурой.

Термическую обработку колбас проводят в обжарочных и варочных камерах. В обжарочных камерах, которые нагревают глухим паром, газом или непосредственно от огня, обжарка происходит при 90...95°С. Обжаренную колбасу варят в паровых варочных камерах или в воде при 75...85°С, до 72°С в центре батона. При варке колбасу загружают в воду с температурой 90...95⁰ С. После варки колбасу не менее 10 мин охлаждают под душем водопроводной водой, а потом в камере воздухом или в обычных охлаждающих камерах.

Батоны готовой вареной колбасы должны иметь равномерно окрашенную чистую сухую поверхность без повреждений оболочки. В соответствии с требованиями санитарных правил вареные колбасы хранят при температуре 0...8°С.

Рецептуры некоторых видов вареных колбас. Сосиски и сардельки. Сосиски и сардельки являются высококалорийным легкоусваиваемым продуктом с нежной консистенцией и приятным вкусом. Для изготовления сосисок и сарделек используют парную, охлажденную и дефростированную говядину и свинину молодых животных.

Чтобы повысить качество сосисок, при изготовлении фарша из сырья молодняка необходимо добавлять эмульсию из парного и охлажденного мяса. В фарш некоторых сосисок добавляют коровье масло, яйца, сливки, молоко, что улучшает их вкус и повышает пищевую ценность. Для улучшения окраски сосисок и сарделек прибавляют аскорбинат натрия (в соответствии с инструкцией). Фарш для сосисок и сарделек готовят в различных машинах для тонкого измельчения аналогично процессу приготовления фарша для вареных колбас с однородной структурой. В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входят различные вещества, рекомендуется добавлять воду в количестве 25...35%.
Готовый фарш шприцуют в натуральную или искусственную оболочку на пневматических, гидравлических и механических шприцах с применением вакуума. Сосиски с помощью специальных устройств или вручную формуют батончиками; сардельки вяжут на перевязочных автоматах или вручную. Термическую обработку сосисок и сарделек проводят аналогично обработке вареных колбас.

Равномерная розовая окраска на разрезе и поверхности, нежная консистенция, приятный вкус и аромат характеризуют готовность сосисок и сарделек. При проколе горячих сосисок на поверхности оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости.

Для приготовления сосисок без оболочки используют жилованную говядину высшего сорта и жирную свинину. Сосиски без оболочек также готовят из мяса, выдержанного в рассоле, с последующей выдержкой фарша в течение 6...8 ч перед термическим формованием. Плотность набивки форм коагулятора регулируют нагнетателями или гидросистемой шприца. С помощью вышеупомянутого устройства, получают изделия одинаковой величины и массы с плотной структурой, без воздушных включений. Нагрев форм в устройстве осуществляют паром или горячим воздухом, которые подаются в рабочую камеру через воздухопроводы, дающие возможность осуществлять нагрев полностью закрытой циркуляционной системы.

Термическая обработка — конечный этап изготовления сосисок без оболочки, во время которой они достигают полной готовности. Цель термической обработки — придать сосискам товарный вид, обеззаразить от микроорганизмов, обеспечить полную коагуляцию белков, стабилизировать окраску и создать корочку на поверхности.

По истечении варки сосиски поступают в зону охлаждения водой. Продолжительность охлаждения водой 10...12 мин, а расход воды 1,2 м³/с.

Охлаждение проводится до температуры 12...15°С в центре сосиски.

Сосиски особые без оболочки вырабатывают массой 50 г, допускается отклонение массы до 5%.

Готовые сосиски после выхода из термоагрегата группируют по 4...5 шт и направляют на упаковку вакуумом, в полимерную двойную пленку «полиэтилен-целофан» или в другие пленки. Сосиски упаковывают на автоматах, которые работают по беспакетной схеме в непрерывном потоке и позволяют получать порции по 200 г (допустимая разность одной порции ±2%).

Сосиски хранят при температуре воздуха 0...8°С. Срок хранения и реализации сосисок 48 ч с момента их изготовления.

Полукопченые колбасы.В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы выпускают высшего (в основном, из говядины I сорта), I, II (из говядины II сорта) и III сортов.

Для приготовления фарша выдержанную в рассоле в кусках или в виде шрота говядину, свинину, мясную обрезь, а также шпик, грудинку, курдючный жир измельчают на кусочки.

Сначала в мешалку закладывают говядину и нежирную свинину и перемешивают 2...3 мин со специями. После этого постепенно вносят измельченную на кусочки полужирную свинину; за 2...3 мин до конца перемешивания закладывают грудинку и шпик. Весь цикл перемешивания составляет 6...8 мин. Если используют несоленый шпик или грудинку, то добавляют 2% соли к их массе. Затем наполняют оболочки фаршем и вручную связывают батоны (чтобы различать колбасы по наименованиям, на батонах делают отметины с помощью поперечных перевязок шпагатом).

После навешивания на рамы батоны подвергают осадке в течение 2...4 ч при температуре не выше 8°С, а потом их обжаривают в течение 60...90 мин при 80...100°С. Варят колбасу паром или в воде при 75...85°С до достижения в центре батона температуры не ниже 68...72°С. Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки составляет 40...60 мин.

Сваренную колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20°С, а потом помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35...50°С в течение 12...24 ч.

После копчения колбасу подсушивают при 12°С и относительной влажности воздуха 75%.

Готовая колбаса должна иметь равномерно обжаренную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины в разрезе. На реализацию колбаса отпускается с температурой в толщине батона 0...15°С. Полукопченые колбасы в подвешенном состоянии хранят при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Колбасы, запакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75...78% не более 15 сут, а при температуре — 7... — 9°С до 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С полукопченые колбасы разрешается хранить до 3 сут.

Варено-копченые колбасы.В зависимости от качества использованного сырья варено-копченые колбасы относят к высшему и I сорту. Колбасы высшего сорта изготавливают из жилованной говядины высшего сорта, нежирной и полужирной свинины с добавлением шпика или грудинки, жирной свинины (сервелат), измельченных на кусочки определенного размера. Для колбас I сорта используют жилованную говядину I сорта, шпик, грудинку, а также курдючный, говяжий и бараний жир. Перед измельчением все жирное сырье следует подморозить до — 2... — 5°С.

Выдержанную в рассоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм, а полужирную свинину для деликатесной колбасы — на волчке через решетку с отверстиями диаметром не более 9 мм.

Подготовленным фаршем наполняют оболочки; батоны перевязывают шпагатом. Перевязанные батоны подлежат осадке в течение 24. ..48 ч при 4.. .10°С, после чего батоны коптят в течение 1...2ч (в зависимости от диаметра оболочки) при 70...80°С; подкопченые батоны варят 45...50 мин при 70...75 °С до достижения в центре батона 68°С.

Сваренную колбасу охлаждают 2...3 ч при 10...15°С или при 40...45°С в течение 24ч, или 48ч при 32...35°С. Если первичное копчение отсутствует, то вторичное копчение длится 48 ч при 40...50°С.

Варено-копченую колбасу сушат 3...7 сут при 12°С и относительной влажности воздуха 75...78%. Батоны варено-копченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Для быстрой реализации колбасу выпускают с температурой в толщине батона не выше 15°С.

Хранят эти колбасы до 15 сут в подвешенном состоянии при 12...15°С и относительный влажности воздуха 75...78%. В упакованном виде они могут храниться при 0...4°С не более 1 мес, а при — 7...9°С — до4мес.

Сырокопченые колбасы.Эти колбасы в зависимости от качества используемого сырья относят к высшим и I сортам. Сырокопченые колбасы высшего сорта изготавливают из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением шпика или грудинки.

Готовый фарш раскладывают в тазы или ванны пластом не больше 25 см и выдерживают для созревания при 2...4°С в течение 24 ч. Осадка перевязанных батонов длится 7 сут при 2...4°С и относительной влажности воздуха 85...90%.

Копчение проводят дымом твердых лиственных пород в течение 2...3 сут. при температуре в камере 18...22°С.

Сырокопченую колбасу сушат в течение 25...30 сут. Батоны сырокопченых колбас должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности батонов допускается сухой белый налет.

Для реализации колбасу выпускают с температурой в центре батона не выше 15°С. Эти колбасы хранят в плотно сбитых ящиках при 12... 15°С и относительный влажности воздуха 75...78% не более 4 мес, при — 2... — 4°С не более 6 мес, а при — 7... — 9°С не более 9 мес.