Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Тема 2. Убой животных и разделка туш Первичная переработка забойных животных включает следующие основные операции: оглушение, обескровливание, отделение головы и конечностей, забеловка с последующим снятием шкуры, нутровка (удаление внутренних органов), распил на полутуши и туалет туш с последующей оценкой качества мяса. Особенности убоя и разделки зависят от технических возможностей, которыми располагает мясоперерабатывающее предприятие. В свою очередь, качество продуктов убоя находится в прямой зависимости от технического оснащения предприятия и квалификации персонала. а) Оглушение животных. Оглушение выполняется для обеспечения спокойного убоя, более полного убоя, а также с целью профилактики травмирования рабочих. Существует несколько способов оглушения: электрическое, механическое, химическое (наибольшее применение получили два первых). При электрическом оглушении пользуются московским и Бакинским способами. По первому способу два острых контакта, вмонтированных в стержень (стек), накладывают на затылочную часть головы животного, прокалывая шкуру. Ток, не затрагивая сердца, проходит через тело животного, вследствие чего происходит потеря чувств. По второму— один острый контакт, вмонтированный в стек, накладывают на затылочную часть головы, прокалывая шкуру, вторым контактом служит металлическая плита, на которую опираются передние ноги животного; задние ноги в это время находятся на изолированной плите бокса. Оглушение происходит переменным током промышленной частоты (50 Гц), напряжение которого регулируют реостатом, исходя из возраста животного. Для электрооглушения применяют боксы, которые представляют собой металлический коробок с подъемными стенками. Для работников оборудуют специальный помост. Используют боксы различных размеров на разное количество животных. Задняя стенка бокса поднимается для входа животных, передняя — неподвижная. Когда лебедка поднимает боковую стенку, пол бокса наклоняется и оглушенное животное выпадает из бокса. Параметры электрооглушения животных
После этого боковая стенка и пол бокса возвращаются в исходное положение. Для предупреждения травматизма животных (при падении) металлический пол бокса делают рифленым. Механическое оглушение осуществляют ударом в лобную часть головы животного с помощью специального пистолета или молота. Для этого животное коротко привязывают к кольцу, вмонтированному в пол. Удар наносят в область пересечения линий, соединяющих основы правого рога и левого глаза и основы левого рога и правого глаза. Правильным является оглушение с одного удара, когда лобная кость не раздроблена, не состоялось кровоизлияние в мозг и бессознательное состояние животного длится в течение 2...4,5 мин. Химическое оглушение (анестезирование газовой смесью) осуществляется углекислым газом и другими химическими веществами. б) Обескровливание. В большинстве стран принята переработка скота при полном обескровливании. При неполном обескровливании выход мяса выше, но такое мясо быстрее портится. Кроме того, часть крови при неполном обескровливании продолжает стекать на пол. Обескровливание считают полным, если в условиях производства от крупного рогатого скота собирают не менее 4,2%, а от мелкого рогатого скота и свиней — не менее 3,5% крови (от живой массы) на протяжении 6 минут после разреза кровеносных сосудов. Для обескровливания крупного рогатого скота разрезают кожу в шейной части, отделяют пищевод от близлежащих тканей и зажимают его зажимом, чтобы предотвратить стекание содержимого желудка. После этого ножом перерезают большие сосуды в шейной части — сонные артерии. У мелкого рогатого скота сонные артерии перерезают сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость перерезают аорту. Кровь стекает в желоб под подвесными путями. Для пищевых целей кровь спускают полым ножом, который вводят в правое предсердие. Полый нож представляет собой металлическую трубку, которая заканчивается мечеподобной бритвой с отверстиями и продольными щелями с обеих сторон; на второй (рифленый) конец трубки надет резиновый шланг для вытекания крови в приемник. При таком способе обескровливания на протяжении первой минуты истекает около 75% крови у крупного рогатого скота и около 60% — у свиней. Через минуту нож вынимают, оставшаяся кровь вытекает в желоб. Для полного обескровливания дополнительно вскрывают шейные кровеносные сосуды. Процесс обескровливания происходит на протяжении 6...7 мин. Кровь мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. На мясокомбинатах обескровливание осуществляют в вертикальном положении туши. На малых перерабатывающих агропредприятиях обескровливание можно проводить и в горизонтальном положении на полу или на специальных горизонтальных конвейерах. При этом туша загрязняется и санитарное состояние цеха ухудшается, потери крови увеличиваются. в) Снятие шкуры. В условиях механизированных мясокомбинатов шкуры снимают с помощью механизмов. В небольших агропредприятиях, цехах по переработке сельскохозяйственной продукции проводят, как правило, ручное снятие шкуры. При достаточном техническом обеспечении предприятия снятие шкуры осуществляется в вертикальном положении туши. В небольших мясоперерабатывающих цехах эта операция проводится при горизонтальном положении туши. Снимать шкуру нужно осторожно, чтобы не порезать ее и не повредить поверхность туши, так как это ухудшает товарную ценность продукции и понижает ее устойчивость при хранении. При наличии соответствующего технологического оснащения окончательное снятие составных частей шкуры проводят механическим способом, используя агрегаты различных конструкций. Особенности забеловки (частичной сьемки вручную) туш КРС при горизонтальной разделке следующие.После отделения головы тушу опускают с помощью лебедки на развалы (две трубы, скрепленные цепью) спиной вниз. Для поддержания туши в горизонтальном положении ставят подпорки. Снятие шкуры проводят следующим образом. Снимают шкуру с передних и задних конечностей, при этом конечности надламывают в коленных и скакательных суставах. Потом делают забеловку в области вымени (или мошонки) и паха, а потом — продольный разрез шкуры по белой линии живота, не повреждая мышц живота, и синхронно отделяют от мышц правый край шкуры на ширину 4-5 см по всей длине разреза. Шкуру снимают с правой стороны до полного оголения косых продольных мышц с внутренней стороны паха, пупа и таза. С левой стороны ее снимают таким же образом как и с правой, но работают при этом левой рукой и проводят забеловку в направлении от лобкового сращения к проходному отверстию. Потом снимают шкуру с шеи, сначала с левой стороны. Нож вставляют под кожу в область предплечья и ведут между шкурой и белой плевой по направлению к плечу. Потом снимают шкуру предплечья, с передней части груди около шеи. В такой последовательности снимают шкуру и с правой стороны шеи. После снятия шкуры с туши проводят распиливание или разрубание грудной кости. При этом надрезают мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща, соединяющие спинные ребра грудной клетки, от челишка к белой линии живота, а потом пилой (или топором) распиливают грудную кость по сделанному надрезу, начиная от челишка; после этого к туше прикрепляют номер. При распиливании (разрубании) грудной кости линия распила должна проходить точно по средней линии грудной кости; при этом не должна быть затронута целостность внутренних органов. После выполнения описанных операций снятия шкуры в горизонтальном положении и распиловки грудной кости тушу с помощью лебедки поднимают в полувертикальное положение для окончательного снятия шкуры. Шкуру оттягивают возле скакательного сустава, вставляют нож лезвием вниз между кожей и пленкой и ведут сверху вниз по направлению к позвоночнику, отделяя шкуру с верхней части таза к маклоку по направлению к головке тазового сустава. После снятия шкуры со всей поверхности таза ее отделяют от боковой части живота и верхней части спины. Для этого шкуру оттягивают вверх, вставляют нож лезвием вверх между шкурой и пленкой возле маклока и ведут по направлению к корню хвоста, отделяя шкуру от боковой части живота и спины к позвоночному столбу. При этом необходимо следить, чтобы пленка с таза не отделялась вместе с кожей. Кожу с левой стороны (к поперечным позвонкам) начинают снимать возле маклока, где нож вставляют между шкурой и пленкой и двигаются по направлению к лопатке. В такой же последовательности снимают шкуру с правой стороны туши. Снятие шкуры с животного заканчивают хвостом. Для этого делают продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста к корню, забивают шкуру на огузке вокруг хвоста, а потом резким движением к себе выдергивают хвост из шкуры. Отделяют прямую кишку от стенок тазовой кости. Нельзя допускать порезов мочевого пузыря и прямой кишки. Содержимое прямой кишки отжимают в середину кишок. По окончании снятия шкуры с лопаток тушу поднимают на полную высоту. Для этого захватывают шкуру возле предплечья (передняя голяшка), вставляют нож между шкурой лезвием вверх и короткими движениями по направлению к верхней части левой лопатки снимают шкуру с левой стороны лопатки, части груди и частично со спины. Окончательно снимают шкуру вручную, причем связи, которые соединяют шкуру с тушей, аккуратно подрезают ножом. Забеловка и снятие шкур у мелкого рогатого скота при вертикальном положении туш проводится сдедующим образом. Сначала снимают шкуру со свободной от пут левой задней ноги, за ахилловое сухожилие подвешивают тушу на крюк и удаляют путовый сустав. Такую же операцию проводят и с правой ногой. Затем снимают шкуру с передних конечностей, шеи и плечевой части туши. Разрезают шкуру по белой линии живота к шее и отделяют на брюшной части с паха. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины кульком или с помощью механических агрегатов различной конструкции. Забеловку и снятие шкуры с мелкого рогатого скота при горизонтальной разработке туш начинают на козлах, потом тушу подвешивают вертикально на разгоне и окончательно снимают шкуру кульком. г) Нутровка (извлечение внутренних органов). Правильное удаление внутренностей в процессе разработки туш животных имеет важное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганизмами. Удалять внутренние органы необходимо сразу же после убоя животных (не позднее чем через 45 мин для КРС и 30 — для мелкого). Внутренние органы можно удалять как в горизонтальном положении туши, так и в вертикальном. Перед этим проводят следующие подготовительные операции: — увеличивают расстояние между задними ногами (растяжка); — распиливают грудную кость; — разрубают лонное сращение; — закольцовывают пищевод и перевязывают мочевой пузырь. Сначала тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, желудочно-кишечный тракт, печень, сердце, пищевод, трахею и почки. Рубец, сетку, сычуг обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в цех фабрикатов. Удалять внутренние органы необходимо аккуратно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. д) Распиловка и туалет туш. Туши КРС и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, отступая от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. При производстве бекона в свиных тушах с обеих сторон позвоночника надрезают шкуру, жировой покров, мышечный пласт оставляют, после чего позвоночник полностью отделяют (выпиливают или вырезают). Свиные полутуши после распиливания оставляют неразделенными в шейной части. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распил проводят электрическими или пневматическими пилами. Если пилы нет, разрубают секачами. Затем проводят зачистку («сухой» туалет) туш: — удаление почек, хвоста, остатков диафрагмы; — освобождение спинного мозга; — удаление жира с внутренних частей туши; — у свиных туш — отделение головы; — отделение травмированных участков тканей и различных загрязнений. После зачистки туши (полутуши) моют теплой (25...35°С) чистой водой (воду для мытья лучше подавать под давлением). Мытье возможно только в случае, если увлажненные туши есть возможность подсушить в специальном помещении при 0...4°С. Оценка качества мяса.После обработки полутуши клеймят и взвешивают. На каждую полутушу наносят клейма, характеризующие ветеринарно-санитарную и товароведческую оценку мяса и место выработки. Мясо, предназначенное для реализации или переработки должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и экспертизы; для каждой категории своя форма клейма. Запрещается убой животных при обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, злокачественного отека, ботулизма, чумы (у КРС), брадзота (у овец) и др. На условно годном мясе, кроме установленных клейм, ставят дополнительные штампы: «бруцеллез», «стерилизация», «утиль» и др. Тема 3. Классификация сырья и способов хранения мяса. Рациональная переработка мясного сырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но и ценной технической, кормовой и медицинской продукции. а) Сырье и методы консервирования. Продукты переработки мясного сырья делятся: -на пищевые (мясные полуфабрикаты, копчености, колбасные изделия, субпродукты, жиры топленые, консервы, концентраты, желатин); -технические (кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая мука, желатин, клей, изделия из кости и рогов); -лечебные, специальные (консервированное эндокришю-ферментное сырье, медицинские препараты, гормональные препараты). С целью предотвращения порчи и продления срока хранения мясо и мясопродукты консервируют различными методами: - действием низких температур (охлаждение, замораживание); - действием высоких температур (сушка, варка, стерилизация); - химическим способом консервирования (копчение); - физико-химическим (соление). Следует отметить, что соление и копчение позволяют продлить срок хранения мясного сырья, получить продукты с новыми свойствами. б) Замораживание мяса. Наиболее распространенный способ хранения мяса и мясопродуктов на агропредприятиях — консервирование холодом. При этом способе больше всего удается сохранить вкусовые и питательные свойства продукта с наименьшими потерями при длительном хранении. Консервирующее действие холода (как и консервирующее действие других факторов) рассчитано, прежде всего, на подавление жизнедеятельности микроорганизмов, развитие которых возможно лишь в определенных температурных условиях. Замораживание может быть с предварительным охлаждением или без него (двухфазное или однофазное). Охлаждениемяса до 0...4°С проводят в камерах быстрого охлаждения. Перед загрузкой камеры мясом температура должна быть установлена на 2...3°С ниже режима обработки. Туши, полутуши или четвертины подвешивают, оставляя между ними зазор 30-50мм для лучшего воздухообмена. Режим охлаждения устанавливают в зависимости от вида мясопродуктов и упитанности мяса. Охлаждают мясо 18...24 ч при относительной влажности воздуха 90...98%. После охлаждения мясо транспортируют в камеру хранения, в которой поддерживают температуру 0... —2°С и относительную влажность воздуха 85...90%. Во время хранения охлажденного мяса могут изменяться органолептические показатели (консистенция, вкус, запах), что зависит от условий хранения. Порядок размещения туш при замораживаниитакой же, как и в камерах быстрого охлаждения (между тушами оставляют промежутки, которые обеспечивают циркуляцию воздуха). Воздух в камерах должен быть чистым (его очищают озонаторами). В морозильные камеры мясо поступает охлажденное до температуры 0...4°С. Если направляют мясо на хранение, то замораживать его следует до температуры — 18°С. Замораживание парного мяса однофазным способом проводится в камерах, где кроме потолочных и стенных батарей дополнительно установлены подвесные вертикальные и двухрядные батареи, причем они подняты над уровнем пола на 2...4 м, что дает возможность использовать камеры для штабелирования грузов. Продолжительность замораживания мяса зависит от температуры и скорости движения воздуха в камере, начальной и конечной температуры мяса, а также размеров туши. При температуре воздуха — 23°С и нормальной его циркуляции продолжительность замораживания говяжьих туш до — 18°С составляет 36 ч, свиных — 24 ч; при той же температуре и скорости движения воздуха 4 м/с говяжьи туши замораживают 22 ч, а свиные — 18ч. При — 35°С и скорости воздуха 4 м/с продолжительность замораживания говяжьих туш 14 ч, свиных — 9ч. Однофазное замораживание имеет ряд экономических и качественных преимуществ по сравнению с двухфазным. в) Размораживание мяса. В зависимости от температуры среды размораживание бывает медленным и ускоренным (или быстрым); кроме того, размораживание можно проводить в различных средах: воздушной, паровоздушной и в жидкой. Медленное размораживание в воздушной среде можно осуществлять при начальной температуре воздуха в камере 0°С и относительной влажности 90%. Температуру повышают до 6-8°С, понижая ее под конец размораживания до 0°С. Продолжительность размораживания говяжьих туш 3-5 сут. в зависимости от массы туши и упитанности. Если начальную температуру поддерживать на уровне 3-4°С, то продолжительность размораживания составляет 2-3 сут. Быстрое размораживание в воздушной среде за 15-25 ч проводят при температуре 12-20°С и относительный влажности 55-60%. Медленное размораживание сопровождается большими потерями массы в результате испарения влаги с поверхности мясных туш. При этом образуется темная и очень плотная корка. В паровоздушной среде мясо можно размораживать при температуре 4-5°С в течение 16ч и при 20-25°С за 10-12ч. Главным недостатком размораживания мяса в паровоздушной среде является резкое ухудшение качества — на поверхности продукта конденсируется влага, увеличивается микрофлора, мясо ослизневает. Хотя при этом методе масса не теряется, тем не менее теряется часть белковых веществ. Мясо обесцвечивается, теряет аромат, приобретает гнилостный запах. Если проводить контактное размораживание мяса в жидкости, то качество мяса после размораживания более низкое, чем в паровоздушной среде. Оно будет тем ниже, чем выше температура воды или рассола. Вследствие этих причин контактное размораживание в жидкой среде применяют редко. | ||||||||||||||||||||||