Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал

• Название: 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
• Дата: 23.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств.doc
• Тип: Документы; #339323
• страница: 5 из 10

Тема 5. Полуфабрикаты из мяса и мясные консервы.
Мясные полуфабрикаты — изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Полуфабрикаты, которые может выпускать мясоперерабатывающее предприятие, классифицируют по виду мяса (говяжьи, из баранины, из свинины, из мяса домашней птицы); по способу обработки (натуральные, панированные, рубленые, пельмени и др.); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

Мясные копчености. Мясокопченостями (мясопродуктами) называют изделия, которые приготовлены из отдельных частей туш свинины, говядины и баранины, подвергнутые только посолу или сначала посолу, а потом термической обработке. Эти продукты полностью готовы к непосредственному употреблению в пищу.

По способу термообработки мясные продукты можно разделить на следующие группы: сыро-соленые, солено-вареные (окорока, рулеты), копчено-вареные (окорока, рулеты, корейка, грудинка, кар­бонад и др.), копчено-запеченные (рулеты, корейка, грудинка, кар­бонад и др.), копченые (лопатка, грудинка, корейка), жареные и за­печенные (буженина, карбонад).

Свиные продукты выпускают в наиболее широком ассортименте. К высшему сорту относят окорока, рулеты, корейку, грудинку, бекон, шейку, филей, балык, буженину, карбонад и др.; к I-му сорту — лопатку сырокопченую; ко II-му — щековину, свиную голову в шкуре, свиные ребра; к изделиям III-го сорта относятся рулька, голяшка. Из говядины выпускают более узкий ассортимент продуктов: рулеты, говядину в форме, прессованную, филей запеченый. Из баранины — окорока сырокопченые, рулеты копчено-вареные, грудинку сырокопченую, баранину в форме.

Копчением называют обработку соленых мясопродуктов дымом. Копчение имеет консервирующее действие и придает продукта специфический аромат. Коптильный дым — продукт сгорания дерева, в котором находятся бактерицидные вещества (фенол, крезол, скипидар, формалин, различные спирты, альдегиды и кислоты), а также аммиак, углекислота, окись углерода. Бактерицидно действие коптильного дыма особенно сильно проявляется в сочетании с посолом.

Механизм копчения представляет собой постепенное проникновение составных компонентов дыма с поверхности продукта в его глубину. Сначала часть компонентов откладывается на поверхности продукта, причем, чем выше влажность продукта, тем большее количество веществ остается на его поверхности. Когда поверхность подсыхает, условия проникновения дыма в середину продукта ухудшаются. Коптильные вещества тем быстрее проникают в продукт, чем больше концентрация и влажность дыма и выше его температура Важное значение имеет также консистенция продукта, его толщина и проницаемость поверхностного слоя.

Кроме бактерицидного действия, дым имеет антиокислительное свойство и тем самым оказывает содействие повышению устойчивости копченых продуктов в процессе хранения.

Копчение изменяет цвет мяса путем отложения на его поверхности и частично в глубине мелких частиц дыма, окрашенных в коричнево-красный цвет. Интенсивность окраски зависит от густоты, температуры и влажности дыма, от степени дисперсности, скорости и характера движения дыма по отношению к продукту.

Источником коптильного дыма является древесина. Наиболее полноценное копчение получают при сгорании дров и стружки дуба, чинары, бука, березы (без коры), ольхи, кедра, когда имеют неполное сгорание древесины и образованный дым в достаточном количестве насыщен органическими веществами. Для получения такого дыма на дрова насыпают слой увлаженной стружки. Это приводит к тому, что зона и интенсивность горения уменьшается, дым становится более насыщенным полезными компонентами.

Существуют два способа копчения — горячий и холодный.

При горячем способе копчение проходит при температуре 40...60 °С в течение от 6... 12 ч до 1...2 сут. Преимущество его заключается в скорости выполнения операции. Но так как продолжительность копчения небольшая и продукты теряют очень мало влаги, они непригодны для длительного хранения.

Холодное копчение проводят при температуре 12...22°С в течение 2...5 сут. При этом продукты подвергаются действию негустого дыма, влага из изделий удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и хранятся продолжительное время.

Продукты коптят в специальных камерах или в автокоптилках. Камеры строят в виде закрытых каменных сооружений или в виде шахт. Топливо сжигают внизу шахты или оборудуют специальные дымо-генераторы.

Режим копчения устанавливается в зависимости от назначения и качества изделий. Перед копчением соленые изделия промывают водой, пересоленные вымачивают в холодной воде в течение 2. ..5 ч. Потом их подсушивают в прохладном помещении.Коптят сначала более густым дымом, потом густоту дыма и температуру постепенно снижают. Хорошо прокопченные продукты окрашены в желто-коричневый цвет, приятно пахнут и имеют сухую поверхность.

Субпродукты. К субпродуктам относятся внутренние органы и части туши убойных животных. По пищевой ценности их подразделяют на две категории: к 1-ой относят язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагмы; ко 2-ой — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов животных без языка и мозга, трахею, се­лезенку, путовые суставы, губы, уши, кадык и др.

Субпродукты необходимо разделывать сразу же после убоя животного. Волос, щетину, слизистую оболочку отделить значительно тяжелее, если продукт пролежит больше 3 ч после убоя. Для облегчения технологической обработки и повышения пищевой ценности мясные субпродукты, содержащие незначительное количество жировой ткани (печень, легкие, селезенка, вымя), можно не обезжиривать.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на 4 группы: мясокостные — говяжьи головы и хвосты; мякотные — языки, ливер (печень, легкие, вымя и др.); слизистые — рубцы, сычуги, свиные желудки; шерстные — свиные и бараньи головы, ноги свиные, губы, уши и др.

Обработку голов крупного рогатого скота начинают с обрезания губ и зачистки от прирезей шкуры, потом удаляют глаза и подглазный жир, проводят обвалку нижней челюсти и черепной коробки. Нижнюю часть, зачищенную от остатков мяса, отделяют от головы, а голову разрубают на две половины — выбирают мозг и гипофиз. Мясо с голов отправляют в холодильник или на переработку, а кости используют для производства сухих кормов и желатина.

Обработка языков — это промывание и освобождение языка от побочных порезов. После промывания отделяют кадык и подязыковое мясо, зачищают от жира и пленок.

Ливер — это сердце, почки, печень, диафрагма и трахея в ее природном состоянии. Их разделывают в неразобранном виде, но обязательно без желчного пузыря. Ливер промывают водой, развешивают на крючки, обезжиривают и разделяют на составные части. Сначала отделяют и обезжиривают печень. Потом зачищают ее от лимфатических узлов, желчных проток и пленок.

Сердце, почки, диафрагму и трахею обезжиривают, зачищают от кровяных сгустков и выступающих кровяных ссадин, промывают. Почки удаляют из жировых капсул и зачищают. Поскольку почки является выводным органом организма животного, в них накапливается много крови и мочекислых солей. Для их удаления почки вымачивают в холодной проточной воде, потом раскладывают на противни и охлаждают.

Вымя обезжиривают, промывают и отправляют в холодильник. Мясокостные хвосты КРС обезжиривают и промывают в холодной воде. Пищеводы извне покрыты мышечной тканью, которая содержит большое количество соединительных волокон. В пищеводе отделяют мышечную оболочку от подслизистой. Последнюю используют как фаршевую оболочку, а мышечную — для производства колбас низких сортов.

Свиные головы, полученные при переработке туш без ошпаривания, обрабатывают по такой технологической схеме: отделяют уши и кадыки с языком, ошпаривают, удаляют щетину, обжигают, проводят туалет, разрубают и вынимают мозг и гипофиз. Ошпаривают голову горячей водой (65...68°С). Продолжительность ошпаривания 5...7 мин. Щетину лучше снимать на очистных машинах. Опаливание проводят в обпалевальных печах или газовыми паяльниками до полного удаления остатков щетины. Голову очищают от нагара. Очищенные и промытые свиные головы разрубают, вынимают мозг и гипофиз. Гипофиз передают на замораживание, а мозг и голову — на охлаждение.

Желудки крупного и мелкого рогатого скота четырехкамерные: рубец, сетка, книжка, сычуг. Свиной желудок однокамерный. При обработке рубец и сетку не отделяют, а разделывают вместе. После удаления внутренностей туши желудки обезжиривают, освобождают от содержимого, выворачивают, промывают, дополнительно обезжиривают. Далее удаляют с них остатки жира, очищают от слизистой оболочки, загрязнений. При этом возможна обработка свиных желудков, сычугов с использованием слизистой оболочки для производства ферментных препаратов.

При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желудков для ферментных препаратов их промывают холодной водой (температура не должна превышать 25°С) так, чтобы не смывался фермент. Потом сычуги и свиные желудки натягивают на деревянные болванки и ножом срезают слизистую оболочку. При отделении слизистой оболочки избегают порезов жира и мышечной ткани. Потом желудки промывают в центрифуге или проточной водой и после ее стекания охлаждают.

Рубцы после зачистки остатков ошпаривают и зачищают от слизистой оболочки в центрифугах для очистки шерстных продуктов. Число оборотов центрифуги должно быть выше, чем при обработке субпродуктов, поскольку слизистая оболочка снимается труднее. Температура воды, которая подается в центрифугу, — 65...85°С. Продолжительность процесса 7...10 мин. После очистки субпродукты охлаждают и промывают холодной водой, очищают от темных пятен, остатков слизистых оболочек и направляют в холодильник.

Обработка шкур. Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Из них вырабатывают кожевенные и меховые полуфабрикаты. Высокая влажность и наличие питательных веществ в шкуре создают благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, что приводит к понижению качества шкуры и даже ее порче. Поэтому ее необходимо или сразу перерабатывать, или консервировать, чтобы предотвратить понижение качества шкуры.

Шкура животных состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки.Толщина эпидермиса составляет 1. ..2% всей толщины шкуры. При выработке кожи эпидермис удаляют, а при выработки меха — сохраняют.

Дерма — основное сырье для кожевенного производства.Она представляет собой сложное переплетение коллагеновых пучков эластиновых и ретикулиновых волокон. Дерма шкуры состоит из двух слоев: верхний — сосочковый, нижний — сетчатый. В сосочковом пласте находятся многочисленные волосяные сумки, в которых расположены корни волос, сальные и потовые железы, кровеносные сосуды. Сетчатый слой состоит из более сложных коллагеновых волокон; в нем мало эластиновых волокон и кровеносных сосудов. Толщина дермы зависит от вида шкуры. В шкуре крупного рогатого скота она представляет примерно 84% всей ее толщины.

Под дермой размещена подкожная клетчатка — рыхлая соединительная ткань, которая содержит жировые клетки. Отделенная подкожная клетчатка называется мездрой.

Шкура животных состоит из воды и белков, а также углеводов, жиров, минеральных солей. Содержание воды колеблется в широких пределах в зависимости от вида, возраста, упитанности животного. Парная шкура содержит 60...70% воды.

Основную массу сухого вещества шкуры (95%) составляют белки: коллаген (90%), эластин, ретикулин и пр. Коллаген нерастворим в воде, но способен набухать в ней. Он имеет очень важное для кожевенного производства свойство — соединяться с дубильными веществами.

После обработки дубильными веществами коллагеновые волокна не растворяются даже при кипячении, не набухают и не гниют. В состав сосочкового слоя дермы входят пигменты, которые придают шкуре цвет. Товарная ценность готовой шкуры определяется свойствами сырой. Большое значение имеют размер, масса, толщина, плотность и прочность шкуры.

Толщина и плотность материала на отдельных участках шкуры различная. Наиболее толстая и плотная она в области спины; по сто­ронам и на шее тоньше, и в особенности тонкая в участке паха и на внутренней стороне бедер. Толщина и плотность шкуры зависит от вида, породы, пола и возраста животного.

Шкуру различных пород одного и того же вида животных различают по строению и товарному качеству. Мясной скот имеет более толстую шкуру, но недостаточно плотную, молочный — более тонкую. Шкура самцов толще и плотнее. Шкура взрослых животных более грубая и неравномерная по толщине на отдельных участках, молодняка — эластичная и равномерная.

Перед консервированием проводят обрядку шкур, то есть удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал (образования из навоза и грязи), сортируют и промывают холодной водой.

Шкуры, предназначенные для длительного хранения, консервируют сухим консервантом (врасстил) или в насыщенном растворе поваренной соли — тузлуке.

Тузлукование проводят в следующей последовательности: собственно тузлукование, удаление избытка раствора соли и подсолка в штабелях. Для получения концентрированного раствора на 1 л воды берут 315 г соли. В этом случае соль равномерно распределяется по всей толщине шкуры. Влажность шкуры после консервирования в тузлуке составляет 52...54%.

Вследствие перехода соли в шкуру концентрация тузлука снижается. Для того чтобы процесс консервирования в тузлуке происходил при постоянной концентрации, в рассол добавляют избыточное количество соли — из расчета 30...35% от массы обрабатываемых шкур. Температура тузлука— 10...15°С. Обработку шкуры тузлуком осуществляют в чанах, барабанах и других аппаратах.

При консервировании врасстил на стеллаж насыпают слой соли толщиной 2...5 см и укладывают на него шкуры мездровой стороной вверх. Сверху еще посыпают солью и кладут второй ряд шкур и т.д.

На поверхности шкуры соль растворяется и образует тонкий пласт рассола, который проникает в шкуру, вытесняя из нее влагу. Шкуры складывают так, чтобы внутри штабеля не образовывались углубления, в которых может задерживаться рассол. Штабеля складывают высотой 1,5-2,0 м и сверху посыпают солью слоем 1 см. Продолжительность засолки больших шкур 6 сут, малых — не менее 4 сут. Температура воздуха в помещении должна быть 18-20°С. Консервировать этим методом можно все виды шкур. Затраты соли — 35-50% от массы сырья.

При сухосоленом, способе консервирования овчины и кроличьи шкуры сначала подвергают посолу, а потом сушат в сушилках или – в летнее время – на открытом воздухе под навесом. Воздух в сушилке подогревают с помощью калорифера или ребристых труб, в которых циркулирует горячая вода. Температура воздуха в сушилке в начале процесса 20°С, затем ее повышают до 30°С. Продолжительность высушивания 16...18 ч.

Пресно-сухой способ консервирования состоит из сушки шкур без предварительной обработки каким-либо консервирующим веществом. Этим способом консервируют шкуры мелкого рогатого скота и телят. Сушат шкуры так же, как и при сухосоленом способе консервирования.
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Тема 6. Состав и свойства молока.
Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которую выделяет молочная железа самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных и является ценным продуктом питания для человека в любом возрасте. В молоке содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Оно насчитывает до 300 составных частей, которые находятся в грубо-дисперсной, коллоидной и растворенной формах.

Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании имеют белки. Они полноценны, так как содержат все незамени­мые аминокислоты. Калорийность жира молока примерно такая же, как и других жиров, но усвояемость намного выше и достигает 98%. Питательная ценность молочного жира повышается благодаря тому, что в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые человеческому организму.

Молочный сахар – это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени энергетическим материалом. Молоко является богатым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше.

Молоко в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. Впервые на значение кисломолочных про­дуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников. Он предложил в борьбе с преждевременной старостью употреблять простоквашу, приготовленную на чистых культурах молочно-кислых бактерий. Кисломолочные продукты ценны еще тем, что образующаяся в них молочная кислота стимулирует секреторную деятельность желудка. Большое значение в питании лю­дей имеют и такие молочные продукты, как масло, сыр, творог, сгущенное молоко, мороженое и др.

Нормальное молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белого или белого цвета, со сладковатым специфическим вкусом; состоит из воды (87,5%), сухого вещества (12,5%) и газов.

Химический состав коровьего молока (в процентах) приведен ниже.

Вода -87,5

Сухое вещество -12,5

Жир -3,8

Белки, -3,3

В том числе:

казеин -2,7

альбумин -0,5

глобулин -0,1

Молочный сахар -4,7

Минеральные вещества -0,7

Химический состав молока непостоянен. Он зависит от периода лактации животных, породы скота, условий кор­мления и других факторов. Наибольшим изменениям подвергается количество и состав жира. В период массовых отелов у коров (март-апрель) молоко имеет пониженное содержание жира и белка, а в ок­тябре-ноябре — максимальное.

Физико-химические свойства. К физико-химическим свойствам молока относятся плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура кипения и замерзания, электропроводность, теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность, кислотность.

Под плотностью понимают массу молока при температуре 20°С в единице объема (плотность контролируют для определения натуральности молока). Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1027... 1032 кг/м³, а обезжиренного — 1032... 1036 кг/м³. Плотность молока обуславливается плотностью его составных компонентов, причем белки, углеводы и соли повышают ее, а жир — понижает.

Плотность свежевыдоенного молока несколько ниже плотности охлажденного молока, что объясняется переходом жира из жидкого состояния в твердое (вследствие чего уменьшается объем), а также улетучиванием из молока газов, захваченных во время доения.

Осмотическое давление молока обуславливается, в основном, лактозой и солями, которые находятся в молекулярном и ионном состоянии. Молоко является физиологической жидкостью и имеет осмотическое давление, близкое по величине к давлению других жидкостей организма (крови, лимфы, желчи), — 0,66...0,67 МПа при 0°С. Температура замерзания молока в среднем составляет — 0,555°С (с колебаниями от — 0,540 до — 0,570°С). Так как эта температура для молока величина довольно постоянная, путем ее измерения можно установить его натуральность (криоскопический метод). Между осмотическим давлением и температурой замерзания растворов есть определенная связь, поэтому по температуре замерзания молока можно определить его осмотическое давление.

Температура кипения молока в среднем составляет 100,2°С.

Кислотность молока выражают в единицах титруемой и активной кислотности. Активная кислотность молока характеризуется концентрацией свободных ионов водорода и выражается величиной рН, которая колеблется в пределах 6,5...6,8 (в среднем равна 6,7).

Титруемую кислотность определяют титрованием щелочью в присутствии фенолфталеина и выражают количеством миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока, разбавленного водой: каждый миллилитр использованной щелочи соответствует 1° кислотности молока по Тернеру (Т). Свежевыдоенное молоко имеет кислотность от 16 до 18°Т.

На величину титруемой кислотности влияют порода животных, рацион кормления, состояние здоровья, стадия лактации и др. При содержании в одинаковых условиях кислотность молока животных черно-пестрой породы достигала 17,6°Т, швицкой — 17,3°Т, симментальской — 17,0Т и красной степной — 16,5°Т. Кислотность молока также зависит от кормов. Известно, что корма, в состав которых входят дигидрофосфаты (вико-овсяная смесь), повышают кислотность молока, а фосфаты (капуста, свекла) уменьшают ее. Повышению кис­лотности молока способствует недостаток в кормах солей кальция. Это наблюдается при кормлении коров кислыми лесными травами, сеном низинных лугов и др. Заболевание животных также обуслав­ливает изменение кислотности. Например, при скрытом мастите кис­лотность молока снижается до 8...12°Т.

При неблагоприятных условиях хранения молока в нем развиваются молочнокислые и другие микроорганизмы, сбраживающие лактозу до молочной кислоты, которая повышает его кислотность. Та­ким образом, величина кислотности молока является не только кри­терием свежести, но и показателем его санитарно-гигиенического состояния.

Как известно, молоко, находящееся непосредственно в вымени, содержит небольшое количество микроорганизмов. Микробы, ко­торые попадают в молоко из вымени, не только не размножаются, но даже погибают. В свежевыдоенном молоке микрофлора также не размножается. В таком молоке не повышается кислотность, оно сохраняет свои натуральные свойства. Это объясняется наличием в нем бактерицидных веществ, которые вырабатываются организмом животных. Бактерицидные вещества (антитоксины, агглютинины, бактериолизины, лизоцим и др.) находятся только в свежевыдоен­ном молоке, при кипячении и пастеризации они разрушаются. Пе­риод, в течение которого проявляются бактерицидные свойства мо­лока, зависит:

— от времени получения молока до его охлаждения (чем меньше этот промежуток и более эффективно охлаждение, тем дольше со­храняются его бактерицидные свойства);

— от температуры охлаждения (чем она ниже, тем дольше моло­ко сохраняет свою свежесть);

— от начального количества микроорганизмов в молоке (чем их меньше, тем дольше при других одинаковых условиях можно сохра­нить бактерицидные свойства молока).

Следовательно, продолжительность бактерицидной фазы имеет важное практическое значение. С ее удлинением молоко дольше со­храняется в свежем натуральном виде, что возможно при его охлаж­дении после доения до температуры 2...8°С.

Технологические свойства молока — это такие его физико-химические показатели, которые позволяют вы­рабатывать разнообразные молочные продукты высокого качества. К ним относят термостойкость и способность образовывать сгустки под действием сычужного фермента (сычужная свертываемость).

Термостойкость (термоустойчивость) является важным техноло­гическим свойством молока, характеризующим его пригодность к вы­сокотемпературной обработке. Она зависит, в основном, от кислот­ности и солевого баланса. Повышение кислотности молока вслед­ствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его тер­мостойкость. Она также зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты и фосфаты). Излишек тех или других нарушает солевое равновесие молока и может приве­сти к коагуляции белков.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность образования сычужно­го сгустка и его плотность зависят от рН и концентрации ионов каль­ция и казеина в молоке. При снижении рН коагуляция молока уско­ряется, а плотность сгустка возрастает, что объясняется увеличени­ем активности сычужного фермента. Оптимальным для сыроделия считается молоко с высоким количеством кальция и казеина.

Одним из важных показателей качества молока является низкое количество в нем соматических клеток, а также отсутствие антибио­тиков, пестицидов, тяжелых металлов и других вредных веществ. Их наличие приводит к нарушению процессов переработки молока, по­явлению пороков в готовых продуктах, поэтому необходимо осуще­ствлять строгий государственный контроль качества поступающего на предприятия молока.