Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
 Скачать 0.76 Mb.
|
|
Тема 9. Технология производства кисломолочных продуктов Кисломолочными называют молочные продукты, которые вырабатывают сквашиванием пастеризованного молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Биохимические и микробиологические основы производства. При производстве кисломолочных продуктов необходимую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, которые получают с использованием молочнокислого брожения и накоплением молочной кислоты, и продукты, вырабатываемые при одновременном прохождении молочнокислого и спиртового брожения, с образованием молочной кислоты, этилового спирта и углекислого газа. К первой группе относят простоквашу всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко; ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др. Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях и из них составляют закваски. На заводах из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят лабораторную закваску на стерилизованном молоке, а затем из пастеризованного молока — производственную. Допускается приготовление из последней нескольких пересадочных заквасок. В последнее время на молочных заводах все чаще используют сухой бактериальный концентрат (препарат) сублимационной сушки, получаемый в специальных лабораториях. Бактериальный концентрат можно вносить в приготовленное для сквашивания молоко или готовить из него производственную закваску. Кисломолочные продукты изготавливают двумя способами: термостатным и резервуарным. Первые семь операций являются общими для термостатного и резервуарного способов производства. При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока исключаются нормализация и гомогенизация. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко кислотностью не выше 20°Т, бактериальной обсемененности не ниже II класса и механической загрязненности не ниже II группы. Особенное внимание обращают на бактериальную загрязненность сырого молока. Самым оптимальным режимом пастеризации для кисломолочных продуктов является выдержка при 85-87°С в течение 5-10 мин или при 90-92°С – 2-8 мин. Тепловую обработку молока обычно объединяют с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55°С и давлении 15±2,5 МПа улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предотвращает выделение сыворотки. После гомогенизации и пастеризации проводят немедленное охлаждение молока до необходимой температуры заквашивания, которая зависит от вида продукта. Охлажденное молоко поступает в емкость для сквашивания молока. Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока. Чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры, нельзя допускать разрыва во времени. Дальнейшие технологические операции несколько отличаются в зависимости от способа производства кисломолочных продуктов. При термостатном способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в тару малой емкости (бутылки, пакеты, банки, стаканы), закрывают и помещают в термостатную камеру, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.
↓
↓
↓
↓
↓
↓
Резевуарный ↓ ↓Термостатный
↓ ↓
↓ ↓
↓ ↓
↓ ↓
↓
Рис. Общая схема производства кисломолочных продуктов Особенности технологии производства кисломолочных продуктов. Кефир.Вырабатывают кефир с содержанием 3,2 и 6,0% жира и нежирный (иногда к нему добавляют витамин С). Используют цельное коровье молоко, обезжиренное молоко, сливки с содержанием жира не более 30%, молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, питьевую воду. Подобранное по качеству молоко нормализуют по жиру. При выработке кефира резервуарным способом восстановленное молоко при необходимости добавляют к свежему молоку в количестве не более 50%. Перед тепловой обработкой молоко очищают с использованием фильтров или молокоочистителей. Заквашивают молоко кефирной закваской в танках или ваннах сразу после его охлаждения (летом 17-20°С, зимой – 22-25°С) и тщательно перемешивают в течение 15 мин, после чего оно поступает на розлив. Бутылки с заквашенным молоком устанавливают в ящики и немедленно отправляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч при температуре летом 17-20°С и зимой — 22-25°С. Сквашенный кефир охлаждают до 8°С; при этой температуре он созревает не менее 12ч. Готовый кефир хранят не более 24 ч. Для получения кефира резервуарным способом молоко гомогенизируют, тогда как при термостатном способе гомогенизация не обязательна, и заквашивают в танках или в ваннах (с плотно закрытыми крышками, с механическими мешалками, которые хорошо и равномерно перемешивают всю массу). Перемешанный и охлажденный до 14...16°С кефир оставляют в состоянии покоя для созревания, которое должно продолжаться не менее 24 ч с момента заквашивания молока. Далее кефир поступает в специальные машины для розлива. Охлаждают и хранят кефир резервуарного способа так же, как и термостатный. Простокваша.В зависимости от молока и состава бактериальной закваски выпускают: — простоквашу обыкновенную (вырабатывают из пастеризованного молока; закваску готовят на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки); — Мечниковскую простоквашу (из пастеризованного молока; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков с добавлением культур болгарской палочки или без нее); — простоквашу ацидофильную (из пастеризованного молока; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков с добавлением ацидофильной палочки); — южную простоквашу (из пастеризованного молока; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавлением или без добавления дрожжей); — йогурт (из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ с добавлением или без добавления сахара, ванилина и натуральных плодово-ягодных сиропов; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки); — ряженку (из стерилизованного или топленого молока; закваску готовят на чистых культурах термофильных стрептококков с добавлением болгарской палочки или без нее). В зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает различной жирности. Жирная – с содержанием жира 3,2 и 8,0%; Мечниковская простокваша 4%-ной жирности; обыкновенная простокваша — 3,2-, 2,5- и 1%-ной жирности и нежирная; йогурт — 1,5%-ной жирности; ряженка — 4-, 2,5- и 1%-ной жирности. Нежирная — из обезжиренного молока. Жирную и нежирную простоквашу могут выпускать с витамином С. При производстве простокваши допускается применение вкусовых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, корицы, плодово-ягодных джемов и варенья). Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания в зависимости от вида простокваши: для Мечниковской –36-38°С, южной – 45-48°С, ряженки –43-45°С, ацидофильной и йогурта – 40-45°С, для обыкновенной простокваши – до 35-38°С. Молоко заквашивают сразу же после охлаждения, внося в него при помешивании закваску в количестве, установленном рецептурой. Далее вводят вкусовые вещества, если это предусмотрено рецептурой. Кислотность закваски должна составлять для молочнокис-лых стрептококков 80-850Т, для болгарской и ацидофильной палочек – 100-1300Т. Окончание сквашивания устанавливают по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток должен быть ровным, довольно плотным и не выделять сыворотку. Кислотность простокваши составляет около 80-110°Т. При применении заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка, сквашивание продолжается 6-8 ч. После сквашивания кислое молоко переносят в холодильную камеру, где происходит окончательное уплотнение сгустка и охлаждение до 8°С. При этой температуре можно хранить простоквашу до выпуска в продажу, но не больше 24 ч со времени производства. Ряженка.Ее вырабатывают из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным или термостатным способом. После пастеризации и выдержки в рубашку ванны подают рассол или охлажденную воду, смесь быстро охлаждают (все время помешивая) до температуры 43...45°С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Закваску вносят в количестве 5% к общему количеству смеси. Ряженку разливают в специальные кувшины, бутылки или банки вместимостью 0,2; 0,5 и 1 л. Во время розлива смесь непрерывно перемешивают. Расфасованную ряженку помещают в термостатную камеру для сквашивания при температуре 40...45°С. Сквашивание продолжается 3-4ч до образования сгустка и достижения кислотности 80...85°Т. После сквашивания ряженку охлаждают и хранят, как и простоквашу, при температуре 8°С. Ацидофильное молоко. Его готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира ацидофильное молоко подразделяют на жирное – из цельного молока и нежирное – из обезжиренного. К ацидофильному молоку можно добавлять сахар, мед натуральный пчелиный (с чистым вкусом и без посторонних примесей), ароматические вещества. Для производства ацидофильных продукте применяют молоко свежее цельное или обезжиренное кислотностью не выше 19°Т, молоко сухое цельное или обезжиренное распылительной сушки высшего сорта. Ацидофильное молоко готовят двумя способами: термостатным и резервуарным. Отбор, обработку, пастеризацию и охлаждение молока, независимо от способа производства, проводят так же, как и при производстве кефира или простокваши. Молоко пастеризуют при 85-87°С в течение 5-10 мин или при 90-92°С в течение 2-3 мин. При термостатном способе производства ацидофильного молока пастеризованное молоко охлаждают до 40-42°С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, внося ее в количестве 5% к количеству сквашенного молока. Перед внесением закваску хорошо перемешивают. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают, не допуская охлаждения, смесь разливают в бутылки и укупоривают. Укупоренные бутылки с заквашенной смесью помещают в термостатную камеру с температурой 30-35°С и выдерживают 3-5 ч до образования сгустка с кислотностью не выше 80°Т. Сквашенное молоко переносят в холодильную камеру, где охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С. При производстве ацидофильного молока резервуарным способом заквашивание и сквашивание молока осуществляют в резервуарах (танках). Молоко заквашивают немедленно после охлаждения. Сквашивают его там же при 38-40°С и с таким же количеством закваски (5%). Молоко сквашивают до образования довольно плотного сгустка и достижения кислотности 80°Т. После сквашивания сгусток перемешивают мешалкой до тех пор, пока продукт не станет однородным, с вяжущейся консистенцией. Сквашенное молоко охлаждают и разливают в бутылки на разливочно-укупорочных машинах. Не допускается розлив ацидофильного молока с чрезмерно густой, вяжущейся и слизистой консистенцией, а также с крупинками и кусочками сгустка. При выработке ацидофильного молока резервуарным способом цельное молоко гомогенизируют при 10-15 МПа; при производстве термостатным способом гомогенизация молока не обязательна. Ацидофилин. Данный кисломолочный продукт приготавливают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков с добавлением кефирных грибков. Ацидофилин выпускают жирный, жирный сладкий, нежирный сладкий. Для его приготовления используют молоко коровье цельное или обезжиренное кислотностью 19°Т, цельное сухое распылительной сушки высшего сорта, обезжиренное сухое распылительной сушки, сливки жирностью не выше 30% и кислотностью плазмы не выше 24Т, сахар-песок, закваску. Ацидофилин готовят термостатным или резервуарным способом. Для термостатного способа нормализованное молоко пастеризуют при 85-87°С в течение 5-10 мин или при 90-92°С — 2-3мин; охлаждают до 32-35°С и вносят 5% закваски. После заквашивания молоко разливают на разливочных машинах и отправляют в термостатную камеру для сквашивания при 32-350С. Сквашивание продолжается 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 70°Т. Сквашенный ацидофилин направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8°С. При резервуарном способе приготовления ацидофилина тепловую обработку сырья проводят так же, как и при термостатном. Молоко гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и охлаждают до 30-35°С. Закваску (5%) вносят одновременно с молоком в танк или ванну. При заполнении танка или ванны молоко перемешивают. Сквашивание продолжается 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75-800Т. По окончании сквашивания ацидофилин охлаждают до 20-25°С, разливают в бутылки или пакеты и помещают в холодильную камеру с температурой 8°С. Технология сметаны. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культур молочнокислых стрептококков. Для производства сметаны используют свежее коровье молоко кислотностью не выше 20°Т или сливки кислотностью плазмы не выше 26°Т и жирностью: для сметаны 30%-ной жирности не ниже 30,5% и для сметаны 36%-ной — не ниже 36,5%. В РФ выпускают сметану 10-, 15-, 20-, 25- и 30%-ной жирности. Сметану готовят из гомогенизированных сливок или из сливок прошедших созревание. При производстве сметаны из сливок с применением гомогенизации сливки перед пастеризацией нормализуют по жиру, добавляя к ним, в зависимости от жирности, обезжиренное или цельное молоко или более жирные сливки.
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
Рис. Технологический процесс производства сметаны Нормализованные сливки пастеризуют при 85-95°С с выдержкой 15-20с, затем гомогенизируют при 7-8 МПа. Гомогенизации подвергают 100% (или 50-70%) сливок от общего их количества. После гомогенизации сливки немедленно охлаждают до 25-27°С и направляют в танк или ванну для заквашивания. Бактериальную закваску вносят в количестве 5% (ее кислотность должна быть 80-85Т). Заквашенные сливки перемешивают 10-15 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают их в теплое время года при 24-25°С, в холодное — при 26-27°С. В течение двух первых часов заквашенные сливки перемешивают каждый час, затем прекращают до конца сквашивания, которое продолжается 13-16 ч. Конец сквашивания определяют по кислотности сгустка: для сметаны 30%-ной жирности она составляет 65-70°, для 36%-ной жирности — 60-65Т. Готовую сметану фасуют и отправляют в холодильную камеру с температурой 0-6°С, где она охлаждается и созревает. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, расфасованной во фляги и бочки, составляет 12-48 ч, в мелкую тару — 6-8 ч. Хранят ее до реализации при температуре не выше 8°С. На предприятиях, базах и в торговой сети разрешается хранить сметану не более 72 ч, а на предприятиях общественного питания — не более 24 ч с момента выпуска. Допускается выработка сметаны из негомогенизированных сливок, с использованием физического созревания сливок перед сквашиванием. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до 2-8°С и выдерживают при этой температуре 1,5-2 ч в емкости для сквашивания. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания (25-27°С) и далее процесс ведут так же, как и при производстве сметаны с применением гомогенизации сливок. Технология творога. Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения сычужного фермента или пепсина. По способу свертывания молока творог делят на кислотный и кислотно-сычужный. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности) и нежирный при содержании 65-80% влаги и с кислотностью 200-270°Т. Кроме того, выпускают творог «Крестьянский» и мягкий диетический разной жирности и с плодово-ягодными наполнителями. Производство творога осуществляют традиционным и раздельным способами. Для производства творога используют молоко кислотностью не выше 20°Т. Молоко подготавливают к заквашиванию: нормализуют по жиру, очищают от механических примесей и пастеризуют. Пастеризацию смеси проводят при 78±2°С(с выдержкой 15-20 с) с последующим охлаждением до температуры заквашивания, равной 28-30°С (в теплое время года) и 30-32°С (в холодное время). Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в специальных двустенных ваннах. Для этого в смесь при перемешивании вносят 3-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофилного стрептококка. При выработке творога кислотно-сычужным способом в заквашенную смесь добавляют хлорид кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока) и сычужный фермент (из расчета 1 г фермента на 1 т молока). После перемешивания заквашенную смесь оставляют в покое до образования сгустка (длительность которого составляет 6-10 ч). Готовность сгустка определяют пробой на излом и по титруемой кислотности, которая составляет 55-65°Т для кислотно-сычужного способа и 70-80°Т – для кислотного способа. Для выделения сыворотки сгусток разрезают специальными ножами на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30-40 мин. При кислотном способе с целью лучшего обезвоживания сгусток нагревают до температуры 40-44°С. Часть выделившейся сыворотки (около 70%) удаляют из ванны через штуцер. Оставшийся сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки и укладывают в пресс-тележку для самопрессования. После самопрессования мешки помещают в установку для прессования. Готовый творог охлаждают до 8-15°С, фасуют в брикеты, стаканчики или фляги. Сущность раздельного способа заключается в том, что из обезжиренного молока вырабатывают кислотно-сычужным способом нежирный творог, к которому добавляют свежие высокожирные сливки, смешивая их с помощью месильной машины. Использование данного способа исключает такие трудоемкие операции как розлив сгустка в мешки и удаление из них творога. В результате значительно снижаются потери жира. Остальные операции аналогичны операциям первого способа. |