Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств. 55кафедра зоотехнии Лекционный материал

• Название: 55кафедра зоотехнии Лекционный материал
• Дата: 23.01.2022
• Размер: 0.76 Mb.
• Имя файла: Лекции+Технология хранения и переработки продуктов животноводств.doc
• Тип: Документы; #339323
• страница: 9 из 10

Тема 12. Производство мороженого.
Мороженое — продукт, по­лучаемый замораживанием и сбиванием смеси натурального моло­ка, сливок, сухого цельного и обезжиренного молока, различных вку­совых и ароматических веществ, стабилизатора.

В широком ассортименте производят следующие виды морожено­го: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Кроме того, вырабатывают любительские виды мороже­ного: «Черносливовое с орехами и корицей», «Цитрусовое», «Осве­жающее», «Томатное», «Аромат чая», «Снежинка» и др. Мороженое выпускают в брикетах, вафельных и бумажных стаканчиках и коро­бочках, трубочках, сахарных рожках, эскимо и т.п.

Сырье. Сырье, которое используют для производства мороженого, должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Молоко и молочные продукты. При изготовлении мороженого ис­пользуют молоко коровье цельное, сливки, молоко цельное сгущен­ное с сахаром, молоко обезжиренное с сахаром, какао и кофе со сгу­щенным молоком, сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сгу­щенные с сахаром, сливки сухие с сахаром и без сахара, масло коро­вье.

Сахар и сахаристые вещества. Для придания мороженому слад­кого вкуса, обеспечения нежной структуры и снижения температу­ры замерзания используют в основном сахар-песок, в котором дол­жно быть не менее 99,75% сахарозы и не более 0,15% влаги. Сахар частично может быть заменен глюкозой, медом, декстрозой, кара­мельной патокой и т.п. Полная замена сахара перечисленными саха­ристыми веществами нежелательна, поскольку они значительно сни­жают температуру замерзания мороженого, что отрицательно влия­ет на консистенцию готового продукта.

Стабилизаторы. Существует довольно широкий ассортимент ста­билизаторов, различных по своей природе — белки, экстракты водо­рослей, пектины, производные целлюлозы и др. В промышленности широко используют желатин, агар, агароид, метилцеллюлозу, крах­мал, казеинат натрия, пектин, альгинат натрия и др.

Вкусовые и ароматические вещества. Их вносят в смесь мороже­ного для придания характерного вкуса и аромата готовому продукту. К ним относятся ванилин, какао-порошок, кофе, чай, плодово-ягодные эссенции и др.

При производстве мороженого используют орехи: фундук, грец­кий, земляной, фисташки и др. Они придают готовому продукту при­ятный вкус и запах, повышают его пищевую ценность, поскольку бо­гаты жирами и белками.

Также широко используют плоды и ягоды, придающие мороже­ному приятный вкус и аромат, обогащающие его углеводами и вита­минами. В основном применяют свежие, замороженные, а иногда су­хие фрукты и ягоды (яблоки, груши, айву, шиповник, персики, сли­ву, алычу, вишню, плоды цитрусовых и т.п.). Часто используют свежеприготовленное или консервированное плодовое пюре, в котором содержится до 20% сухих веществ. Для окрашивания мороженого применяют пищевые красители, а также соки.

Технологический процесс производства. Мороженое производят по двум основным схемам: на текущих линиях с полной механизаци­ей и автоматизацией основных операций и на линиях малой мощно­сти.

Технологический процесс производства мороженого включает следующие основные операции: подготовку сырья и составление смеси, пастеризацию и гомогенизацию смеси, фризерование сме­си, расфасовку, закалку, упаковку и хранение мороженого.

Подготовка сырья и составление смеси. После определения ка­чественных показателей молока его охлаждают до 1-2°С и направ­ляют в резервуар для кратковременного хранения.

Масло коровье при подготовке очищают от верхнего окисленно­го слоя, растапливают или разрезают на небольшие куски. Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с саха­ром растворяют в питьевой воде при температуре 40-45°С и фильт­руют через мелкое сито или фильтр. Не допускается длительное хра­нение растворенных молочных продуктов.

Сахар-песок просеивают через решето сячейками размером не более 3 мм и пропускают через магнитный улавливатель для очистки от возможных металлических примесей.

Ягоды и фрукты сортируют, промывают, очищают и измельчают. Плодово-ягодное пюре и джемы протирают на протирочных маши­нах. Сушеные и свежие плоды сортируют, освобождают от плодоно­жек и моют. При необходимости их измельчают.

Сухой измельченный желатин и пищевой агар сортируют, зама­чивают в холодной воде (выдерживая не менее 30 мин); затем ее по­догревают до 60.. .65°С до полного растворения стабилизатора. Растворы готовят 10%-ной концентрации. Метилцеллюлозу заливают горячей водой (50...60°С) из расчета 1 кг продукта на 100л воды. Потом подогревают до 85...90°С и охлаждают до 8...10°С. При охлаждении раствор с хлопьями метилцеллюлозы превращаются в густую про­зрачную жидкость. Раствор стабилизатора фильтруют.

Для получения смеси в емкость вносят жидкие продукты (моло­ко, сливки, воду), потом вводят сгущенные молочные продукты и в конце — сухие продукты (сахар, стабилизаторы). Сухие продукты желательно предварительно смешивать с сахаром и небольшим ко­личеством молока или воды. Сырье для смеси необходимо смеши­вать при температуре 35...40°С, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости. Смесь фильтру­ют для удаления нерастворившихся частей.

Пастеризация, гомогенизация, охлаждение и созревание смеси. Смесь пастеризуют, повторно фильтруют, гомогенизируют и охлаж­дают до возможно низких плюсовых температур. Оптимальным считают сле­дующий режим пастеризации: температура 70°С с выдержкой в те­чение 30 мин, 75°С — 20 мин, 80...85°С — 50...60 с.

Горячую пастеризованную смесь направляют на повторное филь­трование и далее подают на гомогенизацию. Для улучшения эффективности процесса необходимо поддер­живать температуру гомогенизации, равную температуре пастери­зации. После гомогенизации смесь охлаждают до 2-4°С и направля­ют в емкости для кратковременного хранения (в течение 4-12 ч) пе­ред фризерованием.

В период хранения происходит созревание смеси, в результате чего жидкий жир отвердевает, повышается водоудерживающая спо­собность белковых веществ и стабилизаторов смеси мороженого. Созревание смеси является обязательной операцией при приме­нении желатина. При производстве мороженого с использованием других стабилизаторов смесь может быть направлена на фризерование, минуя стадию созревания.

Фризерованием называют процесс частичного замораживания воды с одновременным сбиванием смеси. Смесь мороженого с температурой 2...6°С при поступлении во фризер, сначала охлаждается до криоскопической точки, затем про­исходит замерзание свободной воды и ее превращение в мелкие кри­сталлы льда. Одновременно с охлаждением и замораживанием сме­си происходит ее взбивание — насыщение воздухом, который рав­номерно распределяется по всей массе мороженого в виде пузырь­ков диаметром около 60 мкм. Готовое мороженое имеет консистен­цию жидкой сметаны. Его температура в конце фризерования состав­ляет от — 4 до — 6°С. При этом около 50% воды превращается в лед.

Фасовка и закаливание мороженого. Мороженое, выходящее из фризера, быстро фасуют и закаливают. Закаливанием называют дальнейшее вымораживание влаги с це­лью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении.

Весовое мороженое фасуют по 8... 10 кг нетто в одной упаковке. Мелкофасованное мороженое вы­пускают в брикетах с вафлями и без них, различных видов массой по 50...100 г; в бумажных стаканчиках, вафельных трубочках или рож­ках массой по 50...100 г; в картонных коробках по 0,5...2 кг. Кроме того, производят торты и кексы массой по 500... 1000 г.

Фасованное мороженое закаливают до температуры хранения го­тового продукта (от — 18 до — 20°С) или в камерах с воздушным ох­лаждением при — 28... — 36°С (медленный и быстрый способ закал­ки). Весовое мороженое закаливают в металлических гильзах или другой таре в закалочных камерах при — 30°С.

Упаковка и хранение мороженого. Закаленное мороженое, упако­ванное в коробки, направляют в камеры хранения, где оно хранится при температуре воздуха —20... —25°С, сроки хранения – 1,5-2 мес.

Пороки вкуса и аромата. К ним относят недостаточно сладкий вкус, привкус перепастеризации, салистый привкус, излишне кис­лый вкус мороженого плодово-ягодных видов.

Пороки структуры и консистенции. К ним относят грубую, хруп­кую структуру и очень плотную консистенцию мороженого.
Тема 13. Технология производства кумыса
Молоко кобыл, предназначенное для переработки в кумыс, может храниться при 10ºС не более 16 часов. Молоко, поступающее в цех переработки должно храниться в холодильнике при 4ºС.

Закваска для кумыса готовится на чистых культурах молочнокислых палочек – болгарской, ацидофильной, и дрожжей, сбраживающих лактозу, которые обладают антибиотическими свойствами.

Приготовление производственной закваски состоит из 3 этапов.

Первичная лабораторная закваска готовится из отдельных штаммов болгарской и ацидофильной палочек. Оживление чистых культур проводят в стерилизованном обезжиренном коровьем молоке при температуре 3º С в течение 8..10 ч до образования плотного сгустка, затем каждый штамм болгарской и ацидофильной палочек переливают в несколько пробирок с 15 мл стерилизованного обезжиренного коровьего молока, добавляя в каждую по 3..4 капли сгустка, выдерживают в термостате 8…10 ч при 37º С.

Приготовление вторичной лабораторной закваски. В 500 мл стерилизованного кобыльего молока с температурой 30º С вносят дрожжи, смывая их с 2-х пробирок стерилизованным молоком и по 12,5 мл лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек. Закваску перемешивают и ставят в термостат при температуре 30º С на 8…10 ч. После этого приступают к приготовлению производственной закваски.

Формирование производственной закваски проводят путем прибавления парного кобыльего молока к лабораторной закваске, снижая кислотность смеси до 65…70º Т и снова наращивая ее до 100 -110⁰ Т. Прибавление каждой порции кобыльего молока к закваске должно сопровождаться 15…20 минутным вымешиванием. Готовая к использованию в производстве закваска должна иметь скорость нарастания кислотности от 9 до 11⁰ Т в час и хорошо выраженный кумысный аромат со сливочным вкусом. Готовую закваску кислотностью 120…140º Т пускают в производство. Освежая ее парным кобыльем молоком ежедневно 2..3 раза до 60 - 70 Т , до тех пор пока она не потеряет своей активности.

Температура культивирования активной производственной закваски должна быть 26…28º С.

Готовую закваску используют для производства на ней натурального кумыса.

Приготовление закваски и производство кумыса – два параллельно идущих процесса. Количество закваски, необходимое для производства кумыса, зависит от количества ежедневно поступающего в цех молока.

Кумыс ценят за его питательность, диетические и лечебные свойства. Ценность кумыса определяется содержанием в нем жира, белка, неперебродившего сахара, минеральных веществ, витаминов.

В процессе брожения кобылье молоко претерпевает изменения, от чего химический состав кумыса резко отличается от химического состава молока.

В кумысе по сравнению с молоком кобыл изменилось содержание сухих веществ, уменьшалась плотность. Общее количество сухого вещества молока кобыл колеблется от 10,39 до 11,66 %, а в кумысе этот показатель составляет только от 7,70 до 8,92 %.

При этом количество сухого вещества образуется за счет распада лактозы в процессе брожения; в молоке кобыл лактозы содержится 5,8 -6,9 %, а в кумысе – от 3,37 до 4,10%. Остальные же элементы кумыса остаются в соответствии с исходным продуктом. Лучший по качеству и калорийности кумыс был получен в июне-июле, когда в нем наблюдалось и более высокое содержание спирта.
Раздел 3. ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
Тема 14. Пищевая ценность и химический состав яиц.
Яйцо относят к наиболее питательным и ценным по вкусовым каче­ствам пищевым продуктам. В питании человека традиционно употреб­ляют яйца домашней птицы, преимущественно куриные. На пищевые цели используют также яйца гусей, уток, индеек, домашних перепелов.

Потребление яиц на человека в год (согласно рекомендациям Ин­ститута питания АМН) должно составлять 250...280 шт. В зависимос­ти от возраста рекомендуется ежедневно употреблять: детям до трех лет 1/2 яйца, от четырех до шести — 3/4 яйца и от семи лет и стар­ше одно яйцо. Людям пожилого возраста рационально включать в меню 2...3 яйца в неделю.

Яйцо — это высокоценный пищевой продукт. Усвояемость яйца орга­низмом человека достигает 96...97%. Потребление яиц играет опреде­ленную роль в обеспечении населения пищевыми веществами. В об­щей квоте белка доля яичного протеина невелика. Вместе с тем за счет использования яиц обеспечивается 12... 14% высококачественного бел­ка животного происхождения и до 6% потребности человека в жирах (липидах). Основными компонентами содержимого яиц, имеющими особое значение в питании, являются белки, жиры и витамины.

Белки яиц полностью усваиваются организмом человека. Но бе­лок в сыром виде плохо переваривается в связи с наличием в нем антитрипсического фермента.

Усвояемость жиров яйца достигает 90%. Высокая эмульгированность и дисперсность желтка обуславливают хорошую перевариваемость и ус­вояемость его в сыром и термически обработанном виде.

Основное значение липидов яиц определяется высоким содержанием в них незаменимых по­линенасыщенных жирных кислот, поступление которых с другими продуктами ограничено. Высокий уровень холестерина в значитель­ной степени ограничивает потребление яиц человеком в зрелом воз­расте. Потребление яиц обеспечивает организм минеральными веще­ствами.

По содержанию некоторых биологически активных веществ (вита­мин А, холин, фосфолипиды, железо) яйца цесарок и перепелов богаче куриных. Яйца водоплавающих птиц могут быть инфицированы саль­монеллами, паратифозными микроорганизмами, вызывающими токсикоинфекции у человека. В связи с этим, гусиные и утиные яйца разре­шается употреблять только в хлебопекарной и кондитерской промыш­ленности для приготовления изделий из теста. На предприятиях обще­ственного питания их можно использовать после предварительной вар­ки в течение 14 мин с момента закипания воды. Продажа утиных и гу­синых яиц в продовольственных магазинах и на рынках запрещена.

Яйцо представляет собой сложный био­логический комплекс, совершенный по строению и составу. Встре­чаются овальные, почти сферические и продолговатые яйца.

Цвет скорлупы яиц кур — от белого до темно-коричневого. Ин­тенсивность цвета яиц всех пород кур может изменяться в течение года (более темные они в начале зимы или весной). Яйца отличаются внешним видом скорлупы. В одних она блестит, в других — матовая; в одном случае — гладкая, в другом — шершавая.

Обычно яйца молодок имеют меньшую массу, в них меньше желтка, но больше белка и скорлупы. Сезонные колебания существенно влияют на размер желтка и содержание скорлупы. Зи­мой желтка содержится меньше, а скорлупы — больше. Влияние кор­мления кур прежде всего сказывается на содержании скорлупы.

Химический состав. Яйцо — это большая половая клетка, кото­рая содержит в оптимальном соотношении все пищевые вещества, необходимые для развития зародыша — воду, белки, жиры, углево­ды, минеральные вещества и витамины. Средний химический состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя колеба­ния химического состава отдельных яиц довольно значительные.

Условия содержания и кормления птиц особенно не влияют на количество воды, белков и жира в яйце, но заметно отражаются на содержании и составе витаминов, минеральных веществ, жирнокислотном составе липидов и составе белковых соединений.

Белки входят в состав всех частей яйца. В белке яйца содержатся все незаменимые аминокислоты в соотноше­нии, оптимальном для развития живого организма. Аминокислотный состав яйца не меняется при изменении условий содержания и кор­мления кур.

Липиды яйца сосредоточены преимущественно в желтке; в белке и оболочках яйца их почти нет.

Содержание углеводов в яйце невелико — около 1%, однако их присутствие влияет на технологические свойства яичных продуктов, резко уменьшая способность длительного хранения яичного порош­ка и особенно сухого белка.

По сравнению с другими пищевыми продуктами в яйцах содер­жится много витаминов, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов подвержено значительным колебаниям. Например, куры, получающие зеленый корм, несут яйца с более интенсивно окрашен­ным желтком и большим содержанием витаминов.

В яйцах содержатся все минеральные вещества и микроэлемен­ты, необходимые для развития живого организма. В одном курином яйце содержится около 7 мг микроэлементов. Минеральный состав яиц зависит от многих факторов: условий содержания птицы, ее воз­раста и присутствия минеральных веществ в корме.

Ассортимент яиц и яйцепродуктов. Яйцепродукты делятся на: а) яйца натуральные, б) яичные моро­женые продукты, в) сухие яйцепродукты.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца пищевые клас­сифицируют на диетические и столовые. Диетические яйца по мас­се, а столовые (свежие) и холодильниковые по массе и качеству под­разделяют на I и II категории. Для длительного хранения яичных про­дуктов применяют несколько способов их обработки: замораживание, сушку, добавление стабилизаторов. Во всех случаях исходным продуктом служит яичный меланж или белок и желток раздельно.

Различают следующие виды яичных мороженых продуктов:

— меланж яичный мороженый (освобожденная от скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, перемешанная, гомогенизированная и замороженная);

— желток яичный мороженый (освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный);

— белок яичный мороженый (освобожденный от скорлупы и жел­тка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный).

Птицеперерабатывающая промышленность выпускает следую­щие сухие яйцепродукты: яичный порошок (смесь белка и желтка); сухой яичный желток; сухой яичный белок; сухие омлеты (смесь яичного меланжа с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком); ферментированные обессахаренные яичные сухие про­дукты.

В связи с повышенными требованиями к развитию меланжево­го производства появились различные новые виды продукции с до­бавками поваренной соли (для производства майонеза, соломки с солью), сахара (для производства бисквитов, кремов, печенья), гли­церина (для производства ликерных изделий) и др. Коллоидные свойства меланжа с добавками намного лучше, чем у обычного яич­ного меланжа.