Учебник диабета. Древаль А.В.. Белки в диете Часть 14. Диетические продукты питания
 Скачать 1.6 Mb.
|
|
к)Разное Порция любого из нижеуказанных углеводсодержащих продуктов весом дог практически не содержит не содержит ХЕ порошок какао семя льна соевая мука пшеничные отруби Возьми на заметку 1. Наша еда состоит из а) компонентов, которые снабжают организм энергией − углеводов белков жиров Компоненты Энергоемкость Углеводы 4 ккал/г Белки 4 ккал/г Жиры 9 ккал/г б) компонентов, не снабжающих энергией витамины минеральные вещества вода микроэлементы 2. Наш организм получает энергию, в первую очередь в результате превращения углеводов в глюкозу (виноградный сахар. 3. В виде глюкагона углеводы могут накапливаться в печени. Этот запас на случай голода организм использует при понижении содержании сахара крови. 4. Углеводы, в зависимости от сложности строения разделяют на простые (моно) сахара двухкомпонентные сахара (дисахариды) многокомпонентные сахара (полисахариды) 5. Углеводы пищи повышают содержание сахара крови. Так, например, углеводы, содержащиеся в хлебе превращаются в кишечнике в глюкозу иона попадает в кровь, откуда с помощью инсулина глюкоза попадают в клетки организма. 6. Углеводы встречаются во всех продуктах питания растительного происхождения. Среди продуктов животного происхождения они содержатся в молоке и почти во всех молочных продуктах. В мясе, рыбе и яйцах углеводов нет. 7. Для упрощения расчетов углеводов в диете используется ХЕ (хлебна единица. Количество граммов продуктов питания, содержащихся водной ХЕ, указывается в таблицах ХЕ-замены. Вопросы Какие компоненты пищи поставляют организму калории Перечислите эти питательные вещества и запишите содержание калорий в них Для чего нам нужны углеводы В каком органе накапливаются углеводы В какой ситуации организм использует этот запас Какое из вышеперечисленных основных питательных веществ повышает содержание сахара крови Перечислите, по меньшей мере, четыре группы продуктов питания, содержащих углеводы Расположите в нужном порядке продукты питания и отметьте крестиками вид сахара Продукт питания Глюкоза Фруктоза Галактоза Хлеб грубого помола с отрубями Мед Яблоко Йогурт Рыба Рис Земляничный сок Хлеб для диабетиков Сухари Порошок для пудинга Бананы Пищевой сахар Пиво Пахта 8. Содержание сахара крови а) Из какого продукта сахар поступает в кровь быстрее и почему Белый хлеб Хлеб грубого помола с отрубями б) Что Вы должны учитывать в ресторане, если содержание сахара крови перед едой было 80 мг (4,4 ммоль/л) а Вы заказали клецки, краснокочанную капусту и жареную утку в) В какое время суток, притом же количестве потребленных углеводов, сахар крови повышается в наибольшей степени г) Одинаково ли содержание углеводов в спелом и неспелом яблоке д) Можно принять при пониженном содержании сахара крови сливочное мороженое или плитку шоколада 9. Что такое ХЕ 1 ХЕ = 12 г углеводов = 30 г хлеба из разносортной муки 1 ХЕ = 25 г углеводов = 30 г хлеба из разносортной муки 1 ХЕ = 25 г углеводов = 60 г хлеба из разносортной муки 1 ХЕ = 12 г углеводов = 60 г хлеба их разносортной муки 10. Почему углеводы рассчитываются по ХЕ Потому что в виде углеводов нужно есть только хлеб Потому что в диете в качестве ХЕ нужно рассчитывать только углеводы, вне жиры и белки Потому что 1 ломтик хлеба в качестве обменной единицы используется для расчета углеводов в других продуктах, например, в картофеле, изделиях из теста, фруктах, рисе и т.п. Потому что нужно есть как можно меньше ХЕ 11. Когда диабетик должен взвешивать свою еду Вообще не должен, достаточно того, что оценивается количество углеводов на глаз Он должен всегда взвешивать то, что ест Один раз, чтобы проверить возможности оценки сначала с помощью весов 12. Какие сорта фруктов непригодны для диабетиков Финики, сушеные фрукты, виноград Яблоки, груши, апельсины Вишни, персики, земляника Сливы, грейпфруты, арбузы 13. Составьте завтрак из ХЕ. 14. Рассчитайте следующий рецепт пирога и укажите, какого веса должен быть кусочек, содержащий 2 ХЕ Количество Составные части ХЕ 300 г мука грубого помола с отрубями 30 г масло 20 г дрожжи 100 г обезжиренный творог 1 шт. яйцо соль. сахарин 12 г плодовый сахар 50 г миндаль Общее число ХЕ Г.Балластные вещества (пищевые волокна) К балластными веществами (пищевым волокнам) относят ту часть клетчатки растений, которая расщепляется пищеварительными соками лишь частично или совсем не расщепляется и потому не всасывается из кишечника. Но несмотря на то, что они не всасываются, они чрезвычайно полезны организму, так как благотворно действуют местно, в желудочно-кишечном тракте. Свойства У них есть много положительных качеств Балластные вещества задерживают всасывание углеводов, благодаря чему Уменьшается подъем сахара крови после приема углеводов Требуется меньше доза инсулина для поддержания сахара крови в норме Улучшается обмен веществ при диабете В большинстве своем балластные вещества имеют волокнистую структуру и их нужно дольше и сильнее пережевывать Это хорошо для зубов и быстрее наступает насыщение Балластные вещества впитывают воду и набухают Благодаря этому они снимают или предотвращают запоры Некоторые балластные вещества могут связывать холестерин и желчную кислоту Этим они способствуют снижению уровня холестерина в крови и являются важными помощниками в борьбе против сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендация Путем направленного отбора продуктов питания перед каждым приемом пищи можно влиять на количество балластных веществ в диете Предпочитайте продукты грубого помола Ешьте фрукты и овощи по возможности с кожурой (например, яблоки, груши, огурцы) Ешьте в достаточном количестве овощи Попробуйте стручковые плоды и проверьте индивидуальное их действие на содержание сахара крови (гликемический индекс) Ане попробовать ли на завтрак салат из сырых овощей Наше предложение Салат из сырых овощей на 3 ХЕ 30 г ржи и/или пшеницы грубого помола замочить на ночь (1 1 / 2 ХЕ) 1 ХЕ фруктов (например, 110 г яблок) мелко нарезать 125 г натурального йогурта 1,5% ( 1 / 2 ХЕ) по 1 столовой ложке семян подсолнечника, льна, пшеничных отрубей Приятного аппетита Вопросы Какое положительное влияние оказывают балластные вещества на а) обмен веществ при диабете б) сердечно-сосудистые заболевания Назовите продукты питания, богатые балластными веществами Придумайте различные блюда для промежуточного приема пищи (второго завтрака, богатые балластными веществами Д. Жиры 1. Жиры в питании Жиры являются одним из трех основных питательных веществ, причем они в наибольшей степени обеспечивают организм энергией. Кроме того, жир придает еде приятные вкусовые и обонятельные качества 1 г жира содержит 9,3 ккал (=38 кДж) В жире содержится в два раза больше калорий, чем в белке и углеводах В основном, организм использует жир для получения энергии. Наряду с этим он выполняет еще и другие жизненно важные задачи − - осуществляют транспорт витаминов, растворимых в жирах (например, витамины А, D, E, K) − - жировая ткань предохраняет организм от переохлаждения, травм − - молекулы жира являются строительным материалом для клеток − - резервы энергии хранятся в организм, главным образом, в виде жиров − - жирные кислоты, входящие в состав жира жизненно необходимы для нормального функционирования организма 2. Сколько жира необходимо организму? Чрезмерное потребление жира нежелательно как при диабете, таки для здорового человека. Последствиями могут быть − - Избыточный вес − - Увеличения содержания жиров в крови − - Развитие атеросклероза Норма потребления жира в сутки рассчитывается, как и других питательных веществ, исходя из суточной калорийности диеты. При этом в норме за счет жира должно покрываться не более 30-35% суточной калорийности диеты. Это соответствует примерно 1 г жира на каждый килограмм нормального (не избыточного) веса тела. Это общее количество жиров распределяется в рационе следующим образом − - 1/3 жиров - бутербродное масло − - 1/3 жиров - используется для приготовления пищи − - 1/3 жиров - входит в состав жиросодержащих белковых продуктов (скрытый жир) Пример Человеку с нормальным весом в 60 кг необходимо в общем случае 60 г жира в сутки, который распределяется в рационе так − - 20 г - это то, что употребляется с бутербродом (бутербродное масло) − - 20 г - используется для приготовления пищи − - 20 г - потребляется в виде скрытых жиров 3. Рекомендации по использованию жира в диете Для бутербродов можно использовать как сливочное масло или маргарин. Они значительно отличаются друг от друга качеством жиров, а не количеством жира. Так 25 г сливочного масла или маргарина содержат 20 г жира (энергоемкостью 190 ккал) Полужирное сливочное масло или полужирный маргарин содержат на 50% жира меньше, чем обычное сливочное масло или маргарин. 50 г полужирного сливочного масла или полужирного маргарина содержат 20 г жира с 190 ккал Для жарки эти жиры не годятся из-за высокого содержания воды и связанной с этим опасностью получения ожога горячими брызгами. При приготовлении блюд советуем обходиться малым количеством жира − - салаты можете заправлять йогуртом с пониженным содержанием жира или чайной ложкой растительного масла − - вкусные соуса можно приготовить и без сливочного масла или сметаны − - поджаривание в духовке или кастрюле (римском горшке) требует меньше масла, чем в открытой посуде − - тефлоновые сковороды, кастрюли и гриль позволяют готовить вкусную и нежирную еду. Особенно внимательно нужно учитывать скрытый жир в мясе, колбасе, сыре и сладостях. Рекомендуется ограничивать потребление этих продуктов питания как диабетикам, таки здоровым лицам (см Таблицу расчета жиров. 4. Таблица расчета жиров) Группа I: Продукты питания с высоким содержанием жиров 100 г этих продуктов питания содержат в среднем 80-25 г жира Таблица 42: Продукты питания с высоким содержанием жира Продукты питания (100 г) Содержание жиров Растительные масла 100 г Кулинарные жиры 100 г Нутряной жир (жирное сало) ≈ 90 г Майонез ≈ 80 г Южные орехи ≈ 65-70 г Сало с прослойками ≈ 65 г Грецкие и лесные орехи (без скорлупы) и измельченные орехи ≈ 60-65 г Свинина (очень жирная) ≈ 55-60 г Миндальные орехи и измельченные миндальные орехи ≈ 55 г Арахисовое масло ≈ 50 г Свинина (жирная) ≈ 50-60 г Жирные колбасные изделия (например, салями, сервелат, итальянская колбаса, жирная ливерная колбаса) ≈ 40-50 г Кровяная колбаса ≈ 40-45 г Ливерная колбаса (жирная) ≈ 40 г Баранина (жирная) ≈ 40 г Шоколад (цельное молоко) ≈ 30-35 г Колбасы средней жирности (например, ветчинная колбаса, желтая колбаса ≈ 30-35 г Сыры из цельного молока со сливками (60-70% жира) ≈ 30-35 г Окорок (ветчина) ≈ 25-35 г Печеночный паштет ≈ 30 г Слоеное тесто, слоеный пирог ≈ 30 г Сбитые сливки. сливки (28% жирности) ≈ 30 г Куриный желток (свежий) ≈ 30 г Сливочные сыры (50% жирности) ≈ 30 г Масляные сыры (50% жирности) ≈ 30 г Семя льна ≈ 30 г Бутербродное масло на ореховой основе ≈ 30 г Сметанные пироги ≈ 25-30 г Жирные сыры (45% жирности) ≈ 25-30 г Говядина (жирная) ≈ 25-30 г Кассельская грудинка ≈ 25-30 г Арахис (без скорлупы) ≈ 25 г Нуга ≈ 25 г Порошок из цельного молока ≈ 25 г Речной угорь ≈ 25 г Фарш (смешанный) ≈ 25 г б) Группа II: Продукты питания средней жирности 100 г этих продуктов питания содержат в среднем 25-15 г жира Таблица 43: Продукты питания средней степени жирности Продукты питания (100 г) Содержание жиров Порошок какао ≈ 25 г Сардины в масле дольками ≈ 25 г Рождественский кекс ≈ 20-25 г Мясные сыры (печеночные сыры) ≈ 20-25 г Марципан ≈ 20-25 г Малосольное молодое филе ≈ 20-25 г Вегетарианское бутербродное масло ≈ 15-25 г Индейка ≈ 20 г Соевая мука (с полным содержанием жиров) ≈ 20 г Франкфуртские сосиски ≈ 20 г Венские сосиски ≈ 20 г Ливерная колбаса (обезжиренная) ≈ 20 г Консервированные сосиски ≈ 20 г ветчина к пиву ≈ 20 г Тунец в масле ≈ 20 г Суповая курица ≈ 20 г Скумбрия (копченая) ≈ 15-20 г Шпроты (копченые) ≈ 15-20 г Утка ≈ 15-20 г Соевые бобы ≈ 15-20 г Палтус (копченый) ≈ 15-20 г Сельдь (маринованная) ≈ 15-20 г Зажаренная свиная ножка ≈ 15-20 г Баранина (нежирная) ≈ 15 г Говядина (нежирная) ≈ 15 г Коровий или телячий язык ≈ 15 г Сыр (30% жирности) ≈ 15 г Зернистая икра ≈ 15 г в) Группа III: Продукты питания с низким содержанием жиров 100 г этих продуктов содержат в среднем 3-15 г жира Таблица 44: Продукты питания с незначительным содержанием жира Продукты питания (100 г) Содержание жиров Сардины (без масла) ≈ 15-20 г Солонина (по-американски ≈ 10-15 г Порошок какао (сильно обезжиренный) ≈ 12 г Куриное яйцо (в 100 г) ≈ 10 г Полужирный сыр (20% жирности) ≈ 10 г Проросшая пшеница ≈ 10 г Сгущенное молоко (10% жирности) ≈ 10 г Свинина (филе) ≈ 10 г Сливочное печенье ≈ 10 г Скумбрия ≈ 10 г Нухо - диетическая колбаса ≈ 10 г Лосось в масле ≈ 8-10 г Телячьи мозги ≈ 8 г Сгущенное молоко (7,5% жирности) ≈ 7-8 г Лососевая ветчина (окорок) (сильно обезжиренный) ≈ 7-8 г Говяжье или телячье сердце ≈ 6-8 г Овсяные хлопья, овсяная мука ≈ 7 г Солонина (по-немецки) ≈ 6-7 г Телятина (средней жирности-жирная) ≈ 4-7 г 1 куриное яйцо (в среднем) ≈ 6 г Свиная печень ≈ 5-6 г Рыбные палочки (глубокого охлаждения) ≈ 5-6 г Карп ≈ 4-6 г Немецкая икра (заменитель) ≈ 5 г Зернистый молодой сыр ≈ 5 г Слоеный пирог (20% жирности) ≈ 5 г Сухари ≈ 5 г Палтус ≈ 5 г Телячья печень ≈ 4-5 г Ерш ≈ 3-4 г Говяжий фарш ≈ 3-4 г Цельное молоко ≈ 3-4 г Простокваша из цельного молока ≈ 3-4 г г) Группа IV: Продукты питания почти без содержания жира 100 г этих продуктов содержат в среднем 0-3 г жира Таблица 45: Продукты питания почти без содержания жира Продукты питания (100 г Содержание жиров Дичь (в среднем) ≈ 3 г Слоеный сыр (10% жирности) ≈ 3 г Макаронные изделия на яйцах ≈ 3 г Ростбиф (филе) ≈ 2-3 г Креветки (крабы) ≈ 2-3 г Форель ≈ 2-3 г Омар ≈ 2 г Сыр с низким содержанием жира (10% жирности) ≈ 2 г Камбала речная ≈ 1-2 г Обезжиренный сыр ( менее 10% жирности) ≈ 1-2 г Телятина (нежирная) ≈ 1-2 г Устрица ≈ 1-2 г Курятина (грудная часть, нежирная) ≈ 1-2 г Мука и хлеб ≈ 1-2 г Камбала морская ≈ 1-2 г Молоко для питья (1,5% жирности) ≈ 1-2 г Простокваша (1,5% жирности) ≈ 1-2 г Мидии ≈ 1-2 г Рис ≈ 1 г Камбала морская (другой вид) ≈ 1 г Щука ≈ 1 г Судак ≈ 1 г Сыворотка молочная для питья ≈ 0.5-1 г Филе трески ≈ 0,5-1 г Пахта ≈ 0,5-1 г Обезжиренный творог ≈ 0,5 г Пикша (тресковая) ≈ 0 г Овощи и грибы ≈ 0 г Картофель ≈ 0 г Порошок из снятого молока ≈ 0 г Молоко для питья (после снятия сливок) ≈ 0 г Простокваша из снятого молока ≈ 0 г При необходимости ограничения жира веде продукты питания групп I и II следует потреблять только в небольших количествах и под строгим контролем содержания жиров в крови. Когда в рацион введены продукты питания группы III и IV, то общее содержание жира в диете оказывается пониженным. 5. Качество жиров Важную роль играет также качество жиров. это определяется содержанием жирных кислот. Жиры с высоким содержанием простых и сложных ненасыщенных жирных кислот жизненно необходимы организму. Физические и биологические свойства жира зависят от характера химических связей в молекуле жира, в частности так называемых двойных связей. Жир, молекула которого не содержит двойных связей называется насыщенным, а если в молекуле одна двойная связи - он называется мононенасыщенным, но если их более одной, тогда жир называют полиненасыщенным. При увеличении числа двойных связей − - Снижается точка плавления жира (те. он становится жидким при более низкой температуре сравните, например, растительное и сливочное масло) − - Жир быстрее распадается, особенно при высоких температурах − - Жир начинает обладать рядом положительных свойств на обмен веществ. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в растительных жирах и жире рыб − - масло из виноградных косточек, − - оливковое масло, − - масло из грецкого ореха, − - льняное масло, − - масло из семян бодяка, − - подсолнечное масло. Эти растительные масла очень ценны для питания, ноне подходят для жарки и приготовления пищи во фритюре. Высокие температуры выносят только специальные диетические жиры для жарений или твердые растительные жиры. В рыбе также содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, в частности − - в скумбрии. − - в сельди, − - в лососе. Потребление жиров богатых ненасыщенными жирными кислотами следует ограничивать. Меньше животных жиров Ненасыщенные жирные кислоты содержат не только масло или топленый жирно и такие продукты как − - жирная колбаса, − - жирное мясо. − - жирный сыр, − - яйца, − - сметана. − - сладости (печенье, шоколад и др) 6. Повышен уровень холестерина - И что же? Холестерин - жироподобное вещество, которое в наибольших количествах содержится в желтке яиц, масле и внутренних органах животных. Следовательно, если при повышенном уровне холестерина в крови Вы исключите из рациона только, например, яйца, но будете продолжать неумеренно есть жирные сорта мяса, колбас или сыра, то уровень холестерина едва ли снизится. Таблица 47: Содержание холестерина До 300 мг холестерина Желток 1 Масло 100 г Жирный сыр 300 г Печень 125 г Мясо краба 150 г 7. Потребление жиров и углеводов Жирные продукты остаются в желудке дольше, чем постные. В этой связи. когда углеводосодержащие продукты комбинируются с жировыми (например, картофель фри с майонезом, Вам следует принимать в расчет более медленное усвоение углеводов в кишечнике и, соответственно, более медленное нарастание сахара крови. Учтите этот замедляющий нарастание сахара крови эффект при выборе интервала между введением инсулина и приемом пищи ! Возьми на заметку Предпочтительнее потребление растительных жиров, чем животных, что не только способствует снижению содержания холестерина, но улучшению обмена веществ при диабете − - т.к. растительные жиры содержат преимущественно сложные ненасыщенные жирные кислоты ив них нет холестерина − - напротив, животные жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты и холестерин. Излишек жира в диете приводит к ожирению. Ешьте меньше животных жиров и предпочтение отдавайте растительным. Обращайте внимание на скрытые жиры, т.к. только за счет них можно превысить суточную норму потребления жира. Вопросы |