Учебник диабета. Древаль А.В.. Белки в диете Часть 14. Диетические продукты питания
 Скачать 1.6 Mb.
|
|
1. 1. Какие задачи выполняет жир в организме Он предупреждает атеросклероз Он поставляет необходимые жирные кислоты Он служит защищает важные органы от травм. Чем отличается масло от маргарина Содержанием калорий Содержанием жиров Качеством жиров. В каких из этих продуктов питания нет холестерина Телятина Орехи Сыры Растительное масло. В каких продуктах питания больше всего жиров 100 г салями г скумбрии г ветчины к пиву г яиц Е. Белки 1. Что представляют собой белки? Белки (или протеины) состоят из большого числа молекул аминокислот, которые последовательно соединены друг с другом, в виде цепочки. В состав молекулы белков входит 20 различных типов аминокислот, причем большая часть может вырабатываться в организме человека, а некоторые из них поступают исключительно с пищей (так называемые незаменимые аминокислоты. Какую функцию выполняют белки? В организме белки выполняют следующие функции используются как строительный материал для клеток (мышц, кожи, печении др, обеспечивают рост организма, регулируют обмен веществ (в качестве ферментов и белковых гормонов. В организме отсутствуют специальные места для запасания белков (такие как жировая ткань для жира или гликоген для углеводов. Поэтому необходимо регулярное поступление белков с пищей. Норма потребления белков в сутки покрывает 15-20% суточной калорийности диеты. Когда исчерпываются запасы гликогена и жира в организме, тогда для получения энергии организм использует белки тканей, при этом из 1 г белков высвобождается 4,1 ккал энергии. Белки содержат азот, который в процессе распада белков в организме высвобождается и выводится с мочой. В каких продуктах питания содержатся белки? Среди белков различают белки растительного происхождения и белки животного происхождения. Примеры продуктов, содержащих животные белки мясо, рыба, колбаса, сыр, молоко, творог, йогурт, сметана (сливки. Примеры продуктов, содержащих растительные белки зерно, зерновые продукты (хлеб, макаронные изделия, рис, стручковые плоды (чечевица, бобы сои, бобы фасоли, горох, овощи, фрукты (в небольших количествах. Растительные белки связаны обычно содержатся в продуктах, богатых углеводами, а животные белки, с другой стороны, обычно содержатся в продуктах с большим количеством жира ив частности, холестерина. 4. Сочетание растительных и животных белков Животные белки более ценны, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, в отличие от растительных белков вместе стем, продукты питания животного происхождения содержат также скрытые жиры, что значительно повышает их калорийность, а холестерин этих продуктов способствует развитию атеросклероза. Следовательно, целесообразно сочетать в диете продукты, содержащие белки как животного, таки растительного происхождения. Это позволяет, с одной стороны, обеспечить организм незаменимыми аминокислотами, ас другой, ограничить поступление жиров и холестерина. Пример сочетания в диете животных и растительных белков зерновые продукты (мука, хлеб) со стручковыми плодами, например, чечевичный суп с хлебом, картофель с яйцом или творог. смесь из кукурузы (1/3) и бобов фасоли (2/3). 5. Избыток белков в диете создает проблемы При диабете нежелательно излишнее потребление белков (превышающее суточную норму, последующим причинам 1. 1. При распаде белков в организме образуются ядовитые химические соединения азота (азотистые вещества, которые обезвреживаются в печении почках, а затем выводятся с мочой. У людей с нормальным обменом веществ это не вызывает проблем. Ноу диабетиков, вследствие диабетического заболевания сосудов, снижается функция почек и поэтому избыточное потребление белков значительно повышает нагрузку на почки. Эта сверхурочная работа приводит к преждевременному повреждению почек. Поэтому оптимальное потребление белков разгружает почки, повышает их работоспособность и предотвращает нарушение их функции. 2. 2. Избыточное потребление белков с пищей приводит к обратимому увеличению концентрации аминокислот крови. Это повышает секрецию другого гормона поджелудочной железы - глюкагона, который, в свою очередь препятствует действия инсулина. Таким образом, избыточное потребление белка повышает потребность в инсулине. Какое количество белка приводит к повышению секреции глюкагона зависит от индивидуальных особенностей организма. В связи с вышесказанным, суточное количество белка распределяется между основными приемами пищи равномерно, а последний прием пищи должен включать только фрукты, хлеб и сок. В качестве ориентира при расчете суточного рациона питания по белкам служит так называемая Таблица замены для животных белков, которая показывает, сколько грамм колбасы, сыра, мяса, рыбы и других продуктов содержат 10 г животных белков. Особенно полезна эта таблица для расчета диеты при заболевании почек, когда ограничивается потребление белков. Таблица замены для животных белков Таблица 48: Таблица замены для животных белков Вес продукта, содержащего 10 г белков Продукты питания Жир % г Сыр 40 г Сыр головками (Гуда, Эдамский, Эмментальский) 45% 11 г 40 г Сыр головками (Гуда, Эдамский) 30% 7 г 50 г Мягкий сыр (Камамбер, Ромадур) 45% 11 г 45 г Мягкий сыр (Камамбер, Ромадур) 30% 6 г 40 г Мягкий сыр (Камамбер, Ромадур) 20% 3 г 35 г Гарцский сыр (корзиночный) 10% 3 г 80 г Творог 20% 4 г 70 г Творог обезжиренный 0,2 г 70 г Плавленый сыр 30% 10 г 60 г Плавленый сыр (большой кусок) 20% 6 г 50 г Плавленый сыр (2 маленьких куска) 10% 2 г Таблица 48: Таблица замены для животных белков (продолжение) Вес продукта, содержащего 10 г белков Количество Продукты питания Жир % г Молоко и молочные продукты 300 г Пахта (1 стакан) 2 г 300 г Йогурт с малым содержанием жира(1стакан=150 г) 1,5% 2,5 г 300 г Йогурт 3,5% 5,3 г 300 г Молоко (2 чашки) 1,5% 5 г 300 г Молоко для питья 3,5% 11 г Рыба 50-60 г Форель. палтус. треска. линь. пикша. камбала морская. окунь, щука г 60 г малосольная молодая сельдь. угорь 15 г 50 г Лосось 30% 7 г Мясо 50-60 г Мясо обезжиренное (говядина. свинина, телятина) 3 г Колбасные изделия 50 г Окорок нежирный (сырокопченый, вареный) г 60-70 г Ломоть колбасы г 80 г ливерная колбаса. салями, чайная колбаса г Возьми на заметку Белки - жизненно необходимый строительный материал для организма человека, который должен поставляться с пищей. Но если поступает пищей слишком много белков, то это приводит к повышенной нагрузке на почки ив итоге, к снижению функций почек увеличению содержания сахара крови, в результате стимуляции секреции гормона глюкагона, препятствующего действию инсулина. Вопросы 1. 1. Что представляют собой белки и какие функции они выполняет в человеческом организме 2. 2. Каков принцип оптимального включения растительных белков в диету 3. 3. Почему Вам, как диабетику, следует избегать чрезмерного потребления белков Ж. Составление индивидуального плана питания При расчете и составлении собственного плана питания необходимо учесть следующие моменты энергетическую потребность (в зависимости от роста, веса, пола, возраста и физической нагрузки) личные привычки в питании 1. Расчет энергетической потребности Оптимальное поступление энергии с пищей должно рассчитываться таким образом, чтобы молодой организм мог расти, а весу взрослого был нормальным. Избыточным считается вес, который на 20% превышает нормальный. Пониженный вес - когда он ниже идеального. В основе расчета суточной энергетической обеспеченности лежит вес тела дневная энергетическая потребность калорийность питательных вещества) Расчет нормального/идеального веса В дальнейшем нормальный и идеальный вес определяется по Броку (индекс Брока). Нормальный вес женщин и мужчин Рост в см) -100 = нормальный вес тела в кг Идеальный вес женщин Нормальный вес в кг) - (15% от норм. веса) = идеальный вес тела Идеальный вес мужчины Нормальный вес в кг) - (10% от норм. вес) = идеальный вес тела б) Расчет суточной энергетической потребности Ежедневная потребность в энергии рассчитывается путем перемножения идеального веса или нормального веса на определенный энергетический коэффициент, зависящий от величины физической нагрузки. Вес х Энергетический = Дневная энергетическая коэффициент потребность Энергетические коэффициенты Таблица 49: энергетические коэффициенты Физическая нагрузка Энергетические коэффициенты Легкая 30 Средняя 35 Тяжелая 40 1. Легкую физическую нагрузку, при выполнении работы имеют, например служащий лаборант водитель легкового транспорта механик поточным работам (точной сборке) рабочий конвейерных линий люди, выполняющие повседневную домашнюю работу 2. Среднюю физическую нагрузку, получают когда производится домашняя работа с большими затратами ручного труда генеральная уборка) продавщица автослесарь 3. Тяжелую физическую нагрузку имеют, например строитель сельскохозяйственный рабочий массажист тяжелоатлет Чтобы при избыточном весе через неделю похудеть на 1 кг нужно ежедневно потреблять седой не более 1000 ккал 2. Калорийность питательных веществ Таблица 50: Калорийность питательных веществ Питательные вещества Энергоемкость наг вещества Белок 4,1 ккал Жир 9,3 ккал Углеводы 4,1 ккал Спирт (алкоголь) 7,1 ккал 3. Распределение основных питательных вещества) Общее замечание После определения суточной энергетической потребности, рассчитанное количество калорий должно быть получено организмом за счет потребления основных питательных веществам в следующих соотношениях Таблица 51: Распределение основных питательных веществ 15-20% Белки Из этого количества белков 70% должны приходится на животные белки и 30% - на растительные белки 30-35% Жиры Из этого общего количества жиров 1/3 должна приходиться на жировые продукты (видимый жирна скрытый жир 50-55% Углеводы Обратите внимание Соотношение питательных веществ в граммах изменяется в зависимости от рассчитанной энергетической потребности (табл. 52). Таблица 52: Соотношение питательных веществ Энергетическая потребность Белок Жир Углеводы 1000-1500 ккал 20% 30% 50% 1600-1700 ккал 18% 32% 50% 1800-2000 ккал 16% 34% 50% >2000 ккал 15% 35% 50% В результате получается реалистический план питания с учетом соответствующего обеспечения тремя основными питательными Веществами. б) Пример расчета Рассчитанная общая потребность 1500 ккал Рассчитанная собственная общая ккал потребность в энергии Белок 20 % белка = (300 ккал на белок = 73 г общего белка % белка = ( ккал на белок )/4.1 = г общего белка 73 г общего белка из них 70% = 51 г животного белка г общего белка из них 70% = г животного белка Жир 30 % жира =450 ккал из жира ÷ 9,3 = 48 г жира % жира = ккал из жира ÷ 9,3 = г жира 48 г жиров из них 1/3 на видимый жир = 14 г бутербродное масло = 10 г жир для приготовления 2/3 на скрытый жир г жиров из них 1/3 на видимый жир = г бутербродное масло = 10 г жир для приготовления 2/3 на скрытый жир Углеводы 50% углеводов = (750 ккал на углеводы = 183 г углеводов % углеводов = ( ккал на углеводы = г углеводов Расчет общего количества ХЕ 12 г углеводов = 1 ХЕ (183 г углеводов = ХЕ ( г углеводов = ХЕ Распределение приемов пищи а) Общие вопросы Важное значение имеет не только правильный расчет энергоемкости и качественного состава диеты, но и распределение приемов пищи в течении дня. При диабете предпочтительнее организовывать не трех, а пяти-шести разовое питание, что облегчает регулирование обмена веществ. При частом, а значит и менее обильном в каждом приеме пищи, питании в меньшей степени повышается сахар крови после еды и, кроме того, реже возникает гипогликемия. Приведем пример распределение калорийности приемов пищи в течении дня Таблица 53: Распределение суточной энергоемкости диеты между приемами пищи Время приема пищи Часть дневной энергии й завтрак ≈ 20% й завтрак ≈ 10% Обед ≈ 30% Полдник ≈ 10% Ужин ≈ 20% Поздний ужин ≈ 10% Планирование питания преследует следующие цели правильный расчет диеты своевременный прием пищи учет нужного количества продуктов питания надень обеспечение организма всеми питательными веществами и энергией б) Пример расчета В заключение дается распределение общего количества ХЕ по 6, например, приемам пищи 15 ХЕ 51 г животного белка 1500 ккал ХЕ г животного белка ккал Количество ХЕ Животный белок Энергия й завтрак 3 ХЕ ХЕ 10 г г 300 ккал ккал й завтрак 2 ХЕ ХЕ 5 г г 150 ккал ккал Обед 3 ХЕ ХЕ 20 г г 450 ккал ккал Полдник 2 ХЕ ХЕ - г г 150 ккал ккал Ужин 3 ХЕ ХЕ 16 г г 300 ккал ккал Поздний ужин 2 ХЕ ХЕ - г г 150 ккал ккал Возьми на заметку Только правильная инсулиновая терапия и соответствующий ей план питания позволяют достичь главной цели лечения диабета НОРМАЛИЗОВАТЬ САХАР КРОВИ Вопросы 1. Зачем составляется план питания 2. Что Вы должны знать для расчета своего плана питания 3. Как распределяются основные питательные вещества а) общие принципы распределения основных питательных веществ б) распределение основных питательных веществ в Вашей диете 4. Как рассчитывается суточная потребность в животном белке ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ 1. Общие вопросы Что представляют собой диетические продукты питания для диабетиков Продукты питаниядля диабетиков - это те продукты, которые изготавливаются без применения сахара, а на основе сахарозаменителей таких как сахарин или ему подобных. Выбор диетических продуктов питания для диабетиков широк. А нужны ли они вообще Только некоторые из них, т.к. хорошую и недорогую диабетическую диету можно составить обычных (нормальных) продуктов питания. Какие проблемы могут возникнуть при использовании диетических продуктов питания − - избыточное потребление калорий − - избыточное потребление жира − - избыток белка в рационе − - непостоянное количество углеводов в диете − - неучет энергетической ценности алкоголя − - высокая цена − - расстройство пищеварения, вздутие живота Продукты питания для диабетиков должны иметь на упаковке следующие данные − - содержание углеводов, жиров и белков наг или 100 мл продукта − - содержание сахарозаменителей − - тип сахарозаменителя − - калорийность в кДж и ккал − - дата минимального срока годности Производитель диабетических продуктов не обязан указывать число ХЕ в продукте Если на продукте питания указано содержание ХЕ, то это еще не значит, что он пригоден для диабетика Когда в перечне составных частей продукта фигурирует сахарили другие простые углеводы (глюкоза, декстроза и др, то он явно непригоден для питания при диабете, несмотря на указание ХЕ на упаковке. Всегда обращайте внимание на состав продукта питания Надписи на продуктах питания, указывающие на содержание сахаров − - сахар − - сахаристые вещества − - мальтодекстрин − - декстроза − - глюкоза − - сироп глюкозы Какие диетические продукты питания нужны диабетику, а какие - нет Подходят и целесообразны − - искусственный сахарин (без углеводов и энергии) − - диабетическое варенье с сахарозаменителями и/или сахарином − - диабетические консервированные фрукты с сахарином − - диабетические консервированные фрукты, заливаемые водой (а не сиропом, без добавления сахара − - диабетические лимонады и освежающие напитки, некалорийные, те. практически не содержащие энергии. Подходят, нов ограниченном количестве − - углеводо- и энергосодержащие сахарозаменители − - диабетические консервированные фрукты с сахарозаменителями − - диетические лимонады и освежающие напитки с сахарозаменителями − - фруктовые соки с сахарозаменителями − - диабетическое пиво (с уменьшенным содержанием углеводов, нос алкоголем) − - диабетическое мороженное с сахарозаменителями − - диабетические пироги, печенья, рождественские кексы с сахарозаменителями и очень высоким содержанием жира Необязательны для использования в диете или излишни − - диабетический специальный хлеб − - диабетическая мука − - диабетический порошок для пудинга − - диабетические сладости − - диабетические готовые блюда. 2. Продукты для подслащивания блюд Сахарозаменители и сахарин используются диабетиками для подслащивания блюд. Остановимся на них более подробно. а) Сахарозаменители Общие сведения Что представляют собой сахарозаменители? Это вещества, которые, как уже видно из названия, используются вместо сахара. Они используются диабетиком в качестве заменителя сахара, т.к. при диабете пищевой сахар исключается из диеты. Какие преимущества у сахарозаменителей? − - Они, в противоположность глюкозе (виноградному сахару, медленнее всасываются и, большинство, практически не вызывает повышения сахара крови. − - Они имеют практически такой же вкус, как и обычный сахар и могут использоваться вместо него для приготовления блюд. Из чего изготавливают сахарозаменители? Они изготавливаются на растительной основе. Основные сахарозаменители. Плодовый сахар (фруктоза) − - в естественных условиях встречается во фруктах, овощах и других соках − - слаще пищевого сахара в 1,2 раза − - устойчив к кипячению и выпечке − - имеет связывающее и консервирующее действие (годится для консервирования) − - быстрее и сильнее окрашивается в коричневый цвет при жареньи − - при избыточном приеме может действовать как слабительное максимальная однократная доза - 25 г, максимальная дневная доза - 60 г. Сорбит − - в естественных условиях встречается во многих плодах (фруктах) − - промышленно производится из кукурузного крахмала − - наполовину менее сладкий чем пищевым сахаром − - легко растворяется вводе- устойчив к кипячению и жаренью (выпечке) − - в значительных количествах действует как слабительное максимальная суточная доза - 40-50 г. Ксилит − - встречается во фруктах, ягодах, овощах и грибах − - промышленно производится из древесного сахара (ксилозы) − - наполовину менее сладкий чем пищевой сахар − - легко растворяется вводе- устойчив к кипячению и выпечке − - в больших количествах действует как слабительное максимальная суточная доза 50 г вдень- используется преимущественно в пищевой промышленности. Маннит − - встречается во фруктах, ягодах, овощах ив бурых водорослях − - промышленностью производится из инвертированного сахара или глюкозы − - наполовину менее сладкий чем пищевой сахар − - в настоящее время используется лишь в пищевой промышленности − - в больших количествах действует как слабительное. |