Внедрение инновации (1). Цели в работе были поставлены и решены следующие задачи
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
2.2.3 Результаты показателей безопасности деликатесного продукта из мяса индейки Нами была проведена оценка показателей безопасности разработанного деликатесного продукта из мяса индейки: микробиологические показатели (таблица 20); содержание токсичных элементов (таблица 21), содержание антибиотиков (таблица 22), а так же содержание пестицидов и радионуклидов (таблица 23) [28–38]. Таблица 20 – Микробиологические показатели деликатесного продукта из мяса индейки
Микробиологические показатели деликатесных продуктов проверялись нами в течении 240 дней (в 1, 45, 90, 120, 180, 210 и 240 день). Исходя из полученных результатов, в разработанном продукте в 0,1 г, сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г. не обнаружены, S. aureus и E. coli в 1 г. не обнаружены, патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes в 25 г. так же не обнаружены, количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не превышает установленных требований. БГКП (колиформы) не были обнаружены. Таблица 21 – Содержание токсичных элементов
Из таблицы видно, что содержание токсичных элементов в разработанном деликатесном продукте из мяса индейки соответствует требованиям технической документации. Таблица 22 – Содержание антибиотиков
Из таблицы 22 видно, что в разработанном продукте антибиотики в разработанном продукте не обнаружены. Таблица 23 – Содержание пестицидов и радионуклидов
Требования по содержанию пестицидов и радионуклидов в таблице 24 идентичны. В исследуемом продукте содержание Гексахлорциклогексана и ДДТ и его метаболитов обнаружено менее 0,0001 мг/кг, что полностью отвечает нормам. Содержание цезия-137 и стронция-90 удовлетворяет требования нормативной документации. Таким образом разработанный деликатесный продукт из мяса индейки соответствует всем требованиям качества и безопасности. 2.3 Управление качеством и безопасностью деликатесного продукта из мяса индейки на основе принципов ХАССП 2.3.1 Информация о деликатесном продукте из мяса индейки Для решения проблемы обеспечения высокого качества и безопасности продукции с учетом требований потребителей особо остро стоит перед производителями мясных продуктов мы прибегнули к системе ХАССП. Система ХАССП – совокупность организационной структуры документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. ХАССП стала оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Это обусловлено тем, что мясная продукция является благоприятной средой для развития как полезной, так и патогенной микрофлоры, вызывающей пороки продукции, т.е. при производстве и хранении продукции существуют высокие риски возникновения брака и опасности для здоровья потребителя. Так же наблюдается перенасыщение отечественного рынка различными видами мясных деликатесов, что требует от производителей поиска новых путей управления качеством и безопасностью продукции с целью удовлетворения возрастающих требований потребителя. Качество и безопасность пищевых продуктов являются важнейшим условием предупреждения пищевых отравлений и пищевых инфекций. Пороки вкуса, запаха, консистенции приводят к снижению конкурентоспособности товара. Оценка технологических рисков, управление рисками и их предотвращение являются значимой и актуальной проблемой современного производства. современных условиях потребительского рынка мясных продуктов стабильная и успешная деятельность предприятия определяется способностью удовлетворять требованиям потребителя в безопасной и качественной продукции, рационально использовать потенциал современного менеджмента, внедрять международные стандарты и системы менеджмента, разрабатывать и внедрять в производство конкурентоспособную продукцию. Стандарты ИСО серии 9000 помогают достичь стабильного уровня качества продукции, повышения уровня эффективности управления организацией и улучшения её конкурентных позиций. Стандарт, базирующийся на принципах ХАССП помогает обеспечить безопасность производимой продукции. Внедрение принципов ХАССП позволяет конкретизировать технологические риски, опасные факторы, возникающие при производстве и хранении мясной продукции [39]. На первом этапе деликатесный продукт из мяса птицы был описан с позиции его состава, физико-химической структуры, содержания микроорганизмов, вида обработки, сроков и условий хранения. Информация о продукте представлена в таблице 24. Таблица 24 – Описание продукта   Продукт: Деликатесный продукт из мяса индейки
Производственный процесс организован согласно следующим требованиям: техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Мясо и мясная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке [11]. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||