Внедрение инновации (1). Цели в работе были поставлены и решены следующие задачи
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
Глава 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Разработка и оценка качества и безопасности деликатесного продукта из мяса индейки Рассмотрим действующий патент ФИПС 2448531 2012.04.27 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ БЕСКОСТНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности цельномышечных, ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты». Способ предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки,' термообработку, включающую процесс конвективной сушки. В состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты. Низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке. Созревание мясного сырья осуществляют при температуре 0-4°С и значении относительной влажности воздуха приблизительно 95% в течение 24 ч. Конвективную сушку проводят при температуре 10-15°С, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере от 0,5-1,0 до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки согласно линейной зависимости. Готовые изделия упаковывают. После загрузки в камеру термической обработки дополнительно осуществляют выдержку изделий для стекания рассола/воды, подсушку, дымовое копчение и охлаждение изделий. После термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй. Способ обеспечивает увеличение пищевой ценности и выход готового продукта, улучшение его качества, сокращение времени технологического процесса. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки,' термообработку, включающую процесс конвективной сушки. В состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты. Низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке. Созревание мясного сырья осуществляют при температуре 0-4°С и значении относительной влажности воздуха приблизительно 95% в течение 24 ч. Конвективную сушку проводят при температуре 10-15°С, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере от 0,5-1,0 до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки согласно линейной зависимости. Готовые изделия упаковывают. После загрузки в камеру термической обработки дополнительно осуществляют выдержку изделий для стекания рассола/воды, подсушку, дымовое копчение и охлаждение изделий. После термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй. Способ обеспечивает увеличение пищевой ценности и выход готового продукта, улучшение его качества, сокращение времени технологического процесса. 5 з.п. ф-лы 2.1.1 Краткая характеристика технологического процесса производства деликатесного продукта из мяса индейки 2.1.2 Известные способы производства деликатесов из мяса индейки Проведя патентый поиск, было выявлено несколько похожих способов производства деликатесов из мяса с добавлением стартовых культур. Но они не решают всех поставленных нами задач по созданию деликатеса из индейки. Например, нами был рассмотрен запатентованный способ производства деликатесного продукта (RU 2447702, МПК A23L 1/317, заявл. 16.06.2010, опубл. 20.04.2012) В данном способе производят посол предварительно измельченного мясного сырья – говядины 1 сорта или филе куриной грудки, в присутствии ферментного препарата и стартовых культур с последующей термообработкой и охлаждением. Посол осуществляют посолочной смесью в течение определенного времени в присутствии ферментного препарата Протепсин и с добавлением стартовых культур: для говядины 1 сорта Фермактив М-082 (Staphylococcus carnosus М III DSM-№ 1952), а для филе куриной грудки – Фермактив РП-093 (Staphylococcus carnosus Ml7 DSM-№ 1953), взятых в заданном количестве. Параметры указанного технологического процесса получения продукта, в частности выдержка в рассоле, температура и время сушки, продолжительность охлаждения выбраны оптимальными, путем эксперимента, так как они напрямую зависят от сорта мясного сырья, чем меньше в нем соединительной ткани (коллагена), тем меньше тратится времени на посол и на сушку и наоборот. Недостатками этого способа являются: стартовые культуры и технология производства разработаны для конкретного вида мясного сырья – филе куриной грудки, говядина 1 сорта. Авторами не предложен перенос технологических параметров на другое сырье, например на мясо индейки А так же, выбранные препараты стартовых культур дают наиболее активность при взаимодействие с конкретным видом сырья – говядина 1 сорта и филе куриной грудки. Наиболее близкий из рассмотренных, является способ,з аключающийся в производстве ферментированного цельномышечного мясопродукта из мяса индейки (RU 2400108, МПК A23L 1/315, заявл. 11.06.2009, опубл. 27.09.2010). Мясное сырье взвешивают и инъецируют предварительно подготовленным 38 раствором в количестве 10–13 % к массе сырья. В состав рассола вводят препарат стартовых культур TEXEL®SA-305, который предварительно растворяют в теплой воде при температуре 25–30 °C и выдерживают в течение 30 мин. После инъецирования мясное сырье массируют циклически: время работы 10 мин, время покоя 4 мин, при скорости вращения 6–8 об/мин в течение 50–60 мин. Полученное сырье укладывают в емкость и подвергают ферментации при температуре 18–22 °C в течение 24 ч, во время процесса ферментации сырье подвергают прессованию. Термообработку осуществляют в два этапа: подсушку при температуре 42–45 °C в течение 100–120 мин, а затем копчению при температуре 45 °C в течение 30–60 мин до температуры внутри продукта 42 °C. В качестве сырья в данном способе используют цельные куски мяса. Недостатками данного способа является наличие дополнительных операций: инъецирование – процесс шприцивания посолочным рассолом мясного сырья, а также массирование, которое осуществляют в два этапа общей продолжительностью 64–74 мин. На продолжительность способа влияет время перемещения мясного сырья от инъектора к массажеру, а так же процесс выгрузки и загрузки. Кроме того, в данном способе процесс массирования и есть процесс посола – интенсивного посола, а также одной из стадий подготовки сырья является ферментация, которая длится 24 часа. Таким образом, перед нами стояла задача выбора наиболее подходящей для мяса индейки стартовой культуры и для возможности ее использования без предварительного инъекцирования, а так же разработать модифицированную технологию производства деликатесного продукта [18]. 2.1.3 Технология производства деликатесного продукта из мяса индейки Способ приготовления деликатесного продукта из мяса индейки осуществляется следующим образом. Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка не должна превышать 30 г (см. схему). Посол осуществляют сухим способом, смеси для посола представлены в таблицах 4, 5, 6. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07 % к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде с сахарами 20–23 °C и выдержав 10 минут для активации. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9. Посол осуществляют в течение 120–180 мин при температуре (16±2) °C. Мясное сырье перемешивают. После посола в мясное сырье вносят бактериостатики: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, взятые в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье перемешивают. Далее мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа: – первый этап термообработки осуществляют при температуре (55±2) °C в течение 85–100 мин; – второй этап осуществляется при температуре (70±2) °C в течение 9–12 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4–6 °C. После этого проводят испытания продукции в соответствии с требованиями стандарта организации и отправляют на фасование. Способ поясняется следующими примерами: Пример 1 Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка 20 г. Посол осуществляют сухим способом, смесь для посола представлена в таблице 10. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07 % к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде 20 °C и выдержав 12 мин. Посол осуществляют в течение 180 мин при температуре 14 °C. По окончании процесса посола мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа – первый этап термообработки осуществляют при температуре 53 °C в течение до 100 мин, второй – при температуре 72 °C в течение 9 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4 °C. Пример 2 Осуществляется аналогично примеру 1, только используют посолочную смесь представленную в таблице 11. Также на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07 % к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде 23 °C и выдержав 10 мин. Посол осуществляют в течение 120 мин при температуре 18 °C. По окончании процесса посола мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа – первый этап термообработки осуществляют при температуре 57 °C в течение 85 мин, второй – при температуре 68 °C в течение до 12 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4 °C. При этом продукт будет обладать более пряным и насыщенным вкусом и ароматом. Пример 3 Осуществляется аналогично примеру 1, отличающийся тем, что нарезку осуществляют на кусочки массой 30 г и используют посолочную смесь, приведенную в таблице 12. Остальные технологические этапы соответствуют приведенному в примере 1. Продукт, полученный данным способом, обладает более нежной консистенцией и ярко выраженным ароматом [18]. Таблица 10 – Состав посолочной смеси (для примера 1)
Таблица 11 – Состав посолочной смеси (для примера 2)
Таблица 12 – Состав посолочной смеси (для примера 3)
2.1.4 Особенности технологического процесса производства деликатесного продукта из мяса индейки Поставленные нами задачи решаются тем, что в способе производства деликатесного продукта из мяса индейки, включающем посол предварительно подготовленного мясного сырья – мяса индейки, в присутствии препарата стартовых культур с последующей термообработкой в два этапа и охлаждением, согласно изобретению предварительную подготовку осуществляют измельчением в виде нарезки сырья вдоль линии волокон толщиной (5±0,5) мм, при посоле в качестве стартовых культур используют препарат, представляющий собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei в соотношении 3:4:2:1, с содержанием микробных клеток не менее 108 в 1 мл в количестве 0,07 %, вносимого в растворе сахарами в виде глюкозы и лактозы в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9, также во время посола вносят посолочную смесь, содержащую, кг/100 кг мясного сырья, соль поваренную пищевую – 4,1, перец черный молотый – 0,12, базилик – 0,11, мускатный орех – 0,11, причем время посола при постоянном перемешивании составляет 120–180 мин при температуре (16±2) °C, далее после посола в мясное сырье вносят бактериостатик в виде лактата натрия, уксуснокислого натрия, лимоннокислого натрия, бензоата натрия, виннокислого натрий, взятых в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья, перемешивают, при этом первый этап термообработки осуществляют при температуре (55±2) °C в течение 85–100 мин, а второй этап термообработки осуществляют при температуре (70±2) °C в течение 9–12 мин с последующим охлаждением до температуры 4–6 °C [18]. Для снижения жесткости мясного сырья в настоящее время используют различные действенные способы механической обработки – тумблирование и массирование, которые являются энергоемкими. Актуальным является применение биотехнологических способов обработки мясного сырья с помощью стартовых культур, обладающих протеолитической активностью, способных частично гидролизовать белки мяса. 2.1.5 Влияние стартовых культур на технологический процесс Производство различных деликатесных продуктов из мяса в современном мире не стоит на месте. Все чаще и чаще появляются новые методы ферментации для улучшения качеств готового изделия. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски. Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность [19]. Внесение стартовых культур на стадии посола позволит обогатить продукт витаминами, органическими кислотами и другими веществами, не содержащимися в мясе индейки, в конечном итоге получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Правильно выбранный состав стартовых культур, а также количество внесения на стадии посола, позволит сократить сроки посола за счет интенсификации производственного процесса и улучшить сенсорные показатели готовой продукции. Предлагаемые стартовые культуры позволяют регулировать взаимосвязанное развитие биохимических, ферментативно-биологических и коллоидно-химических процессов. Особая роль в формировании качественных характеристик отводится денитрифицирующим микроорганизмам. Чем сильнее развивается протеолиз в мясных изделиях, тем нежнее становится сам продукт [19, 20]. При посоле мясопродуктов микрофлора играет активную роль в важных в технологическом отношении явлениях: улучшении органолептических характеристик, стабилизации окраски и пролонгировании сроков годности. Важнейшим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур во всем мире служит степень влияния микроорганизмов, входящих в состав стартовой культуры, на вкусовые и ароматические характеристики готового продукта [20]. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов. Правильно подобранные культуры в препарате способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei обладают способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани, выделяя экзоферменты, чем и обусловлен прирост массы аминного азота – до трех раз интенсивнее убыли водорастворимого белка. Отмечается достоверная динамика снижения pH, что свидетельствует о накоплении молочной кислоты. Молочнокислая микрофлора в мясном сырье развивалась стабильно и достаточно интенсивно, что обусловило более раннюю гибель бактерий группы кишечных палочек. Пробиотик Pediococcus acidilactici способен к уничтожению, инактивированию и/или ингибированию патогенных организмов, кишечных патогенов за счет производства молочной кислоты и секреции бактериоцинов, известных как pediocins. Бактериоцины представляют собой молекулы, по своей природе напоминающие белок, которые обладают бактерицидным эффектом, и по этой причине бактериоцин вызывает антагонистическую реакцию между бактерией, его продуцирующей, и другими, одним или более видами бактерий. Pediococcus acidilactici могут расти в широком диапазоне pH, температуры и осмотического давления. Использование этой культуры позволяет осуществлять ферментацию мясного сырья в условиях, являющихся оптимальными для течения технологического процесса деликатесного продукта из мяса индейки. Однако в связи с возможным излишним накоплением молочной кислоты в мясном сырье и возможным пороком цвета по этой причине нами предложено внесение умеренного количества сахаров в виде глюкозы и лактозы – 0,2 % к массе мясного сырья. Учитывая необходимость интенсивного образования молочной кислоты в мясе индейки на начальном этапе технологического процесса выбранным препаратом стартовых культур, предложена глюкоза, а образование молочной кислоты в более поздние периоды, обеспечивалось с помощью лактозы. Сахара являются питательной средой для микроорганизмов и обусловливают рост микрофлоры и продуцирование ею соответствующих метаболитов. В результате молочнокислого брожения при использовании моносахаридов быстрее снижается pH, чем при использовании лактозы. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9 [18,21]. процессе технологической обработки мяса индейки возможно обсеменение сырья нежелательной микрофлорой, которая может оказывать негативное влияние 45 на качество деликатесного продукта. В заявляемом решении предложены бактериостатики. В состав бактериостатика включены следующие компоненты: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, взятые в соотношении 60:16:14:4:6, в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Выполненные исследования показали отсутствие в опытных образцах патогенной микрофлоры. Результаты исследований показывают, что введение бактериостатиков обеспечивает более раннее отмирание санитарно-показательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности при хранении деликатесной продукции. Бактериостатики вносятся в мясное сырье после посола, т.е. после процесса ферментации в водном растворе. Внесение стартовых культур на стадии посола ниже указанного значения, а именно 0,06 %, не позволит получить продукт с заданными технологическими и органолептическими характеристиками. Повышенное внесение препарата стартовых культур приведет к незначительному улучшению характеристик, по сравнению с оптимальной долей внесения, и увеличению стоимости готовой продукции. Правильно выбранный препарат стартовых культур, а также количество внесения на стадии посола позволит сократить сроки посола и сушки без ухудшения органолептических показателей готового продукта при заданном содержании влаги как показателя завершения сушки (содержание влаги в готовом продукте не более 60 %). Количество вносимого препарата стартовых культур было определенно экспериментальным путем, и представлено в таблице 13 [18]. Техническим результатом изобретения является сокращение сроков производства продукта из мяса индейки с сохранением высоких органолептических показателей и расширение ассортимента не традиционных для отечественного рынка, какими являются изделия из мяса индейки. Увеличение сроков хранения происходит за счет повышения микробиологической безопасности ввиду высокой активности штаммов микроорганизмов, содержащихся в препарате (представляющий собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei в соотношении 3:4:2:1) и их способности подавлять нежелательную микрофлору. Таблица 13 – Показатели разработанного продукта, в зависимости от количества вносимой стартовой культуры
качестве контрольного образца был выбран образец, выработанный с использованием стартовой культуры TEXEL®SA-305. качестве опытного образца по предлагаемому способу выступал образец, выработанный с препаратом, представляющим собой смешанную культуру бактерий Pediococcus acidilactici, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus casei [18]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||