Внедрение инновации (1). Цели в работе были поставлены и решены следующие задачи

• Название: Цели в работе были поставлены и решены следующие задачи
• Дата: 25.06.2022
• Размер: 2.03 Mb.
• Имя файла: Внедрение инновации (1).docx
• Тип: Документы; #614436
• страница: 5 из 8

2.2 Оценка качества и безопасности разработанного деликатесного продукта из мяса индейки
2.2.1 Органолептическая оценка деликатесного продукта из мяса индейки

Органолептическая оценка представляет собой анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека, – обонянием, вкусом, осязанием, зрением и слухом. Результаты органолептической оценки часто являются окончательными и решающими при определении качества мяса. Основное


преимущество такой оценки – возможность относительно быстрого и одновременного выявления комплекса органолептических показателей продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др. Для проведения оценки мы пригласили определенную группу людей, которые дегустировали и оценивали наш продукт. При органолептической оценке качества продукции определяют общее качество, охватывающее все свойства, характерные для данного продукта и частичное качество, касающееся определенного свойства продукта. Органолептические показатели можно оценить с помощью метода балловых шкал [24].
Процесс разработки балловой шкалы состоит из нескольких этапов:

1. 
   Выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов.
   

2. 
   Составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровня шкалы.
   

3. 
   Назначение коэффициентов весомости показателей.
   

4. 
   Установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции.
   

5. 
   Предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы.
   

6. 
   Многократное (2,3 или 4 раза) опробование шкалы на нескольких образцах продукции; проведение оценки в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств,
   

затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества.

7. 
   Обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы [22, 23].
   

Были выбраны единичные показатели качества продукта. Данные по оценке органолептических показателей приведены в таблице 14.

Таблица 14 – Характеристика показателей продукта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид (форма, цвет)	Сухая равномерная поверхность; На разрезе –
	красноватого цвета, свойственный данному
	изделию
Запах	Запах копчения, с выраженным ароматом специй
Вкус	Приятный, в меру соленый, чувствуются специи
Консистенция (нежность, жесткость)	Плотная, нежная, сочная

В настоящее время современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Бальная система предполагает использование как логического, так и математического анализа.
Данная система позволяет выявить, показать нам и систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно. Поэтому для оценки органолептических свойств продуктов мы использовали 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует определенная категория качества (таблица 15).
Таблица 15 – Характеристика уровней качества

Баллы	Категория качества
5	Стандартная: отличная
4	Стандартная: хорошая
3	Стандартная: удовлетворительная
2	Нестандартная: пищевая неполноценная
1	Нестандартная: технический брак

Далее назначили коэффициенты весомости показателей. Коэффициенты весомости используются в различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Для назначения коэффициентов весомости прежде всего должны быть выделены главные показатели, наиболее полно


отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40–60 % общего количества баллов, консистенции – 20–25 % баллов. Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона). Коэффициенты весомости назначают экспертным методом. На первом этапе эксперты, работали индивидуально, ранжировали показатели по значимости и назначали коэффициенты весомости. После чего мнения экспертов обобщаются расчетным путем (таблица 16) [22, 23].
Таблица 16 – Показатели качества продукта с учетом коэффициентов весомости

Показатели	Коэффициент	Оценка единичных показателей по образцам
	весомости	продукции,		xi ki
		1		2
Внешний вид	3	12,8		13,1
Запах и Вкус	4	21,3		20
Вид на разрезе	5	22,4		22,1
Консистенция	3	16,2		16,4
Комплексный	15	91,3		73,4
показатель качества Q

Апробирование проводится группой дегустаторов, которые проводят оценку единичных показателей нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы.
Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. Порядок проведения расчетов следующий. Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям, т.е. рассчитывают средние арифметические значения оценок по каждому показателю в баллах:

n

 ^xi

Х =	i1	,
	N

n

где  ^xi – сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца
i1
продукции;
N –число дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя:

• 
  x_i²ⁿ
  

S =	il		 x ,
		n

n

где  ^xi² – сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

i l
x –квадрат среднего значения оценок показателя,баллы.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S по 5-балловой шкале не
более ±0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение ±1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке дегустаторов.
Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта:
n

Q = x_i  k_i  x₁  k₁  x₂  k₂  ...x_n  k_n ,

il
где x₁ , x₂ ,...x_n – усредненные оценки единичных показателей качества, баллы; k₁, k₂,...k_n–коэффициенты весомости единичных показателей;

n –число единичных показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества (категорию качества) оцениваемой продукции.
Для проведения дегустации были подготовлены опытный образец и контрольный. Представленные образцы имели одинаковый размер и температуру.

• 
  промежутке между подачей образцов дегустаторы в качестве нейтрализующих вкус веществ использовали воду [23].
  

По итогам данного испытания были получены и проанализированы результаты органолептической оценки (таблица 17, 18).
Таблица 17 – Органолептические показатели опытного образца

Показатели качества	Баллы (среднее)
Внешний вид (форма, цвет)	4,43
Вкус и запах	4,85
Вид на разрезе	4,55
Консистенция (нежность, жесткость)	4,03

Таблица 18 – Органолептические показатели контрольного образца

Показатели качества	Баллы (среднее)
Внешний вид (форма, цвет)	4,31
Вкус и запах	4,40
Вид на разрезе	4,11
Консистенция (нежность, жесткость)	3,54

Исходя из данных, можно сделать вывод что опытный образец оценили намного выше чем контрольный. Как видно из представленных данных опытный образец, по всем характеристикам признан лучшим, имеет максимальные органолептические показатели. По мнению участников дегустации, опытный образец имеет привлекательный, аппетитный внешний вид, соответствующий требованиям органолептических характеристик продукта, необычный вкус, в меру соленый, с ярко выраженным ароматом специй, нежную и сочную консистенцию. Контрольный образец дегустаторы оценили ниже, не смотря на привлекательный внешний вид, образец имел сухую консистенцию и не ярко выраженный вкус.
2.2.2 Результаты физико-химических исследований деликатесного
продукта из мяса индейки
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции,

• 
  компонентный состав, соблюдение рецептур. Для проведения анализа нашего продукта были применены следующие методы: содержание белка методом
  

Кьельдаля (ГОСТ 23042), содержание жира методом Сокслета (ГОСТ 23042), содержание влаги высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ 9793). Результаты исследований приведены в таблице 19 [25–27].
Таблица 19 – Физико-химические показатели деликатесного продукта

Образец	Массовая доля влаги,	Массовая доля	Массовая доля жира,
	не менее, %	белка, не менее, %	не более, %
Контрольный образец	58,49	21,3	5,4
Опытный образец	58,67	21,1	5,35

Из результатов исследований можно сделать вывод, что оба образца соответствуют нормативно-технической документации. По содержанию белка более ценным является контрольный образец. По содержанию жира у образцов незначительное отличие. Содержание влаги немного выше в опытном образце.