Внедрение инновации (1). Цели в работе были поставлены и решены следующие задачи
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
2.3.2 Анализ технологического процесса производства деликатесного продукта из мяса индейки и опасных факторов Для определения рисков производственного процесса прежде всего необходимо составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия известных опасных факторов. Для этого сначала проанализируем сам процесс производства. Мясное сырье, предварительно подготовленное, нарезают вдоль линии волокон, масса кусочка не должна превышать 30 г (см. рис.1) Посол осуществляют сухим способом, смеси для посола представлены в таблицах 4, 5, 6. Так же на стадии посола вносят стартовые культуры в количестве 0,07 % к массе мясного сырья, предварительно растворив их в теплой воде с сахарами 20–23 °С и выдержав 10 минут для активации. В подготовленную воду для растворения препарата стартовых культур вносили глюкозу и лактозу в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья в соотношении 11:9. Посол осуществляют в течение 120– 180 мин при температуре (16±2) °C. После посола в мясное сырье вносят бактериостатики: лактат натрия, уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий (в соотношении 60:16:14:4:6), в количестве 0,2 кг на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье перемешивают. Далее мясное сырье укладывают на перфорированные решетки и отправляют на термообработку, которую осуществляют в два этапа: – первый этап термообработки осуществляют при температуре (55±2) °C в течение 85–100 мин; – второй при температуре (70±2) °C в течение 9–12 минут. Готовый продукт подвергают охлаждению до температуры 4–6 °С. После этого проводят испытания продукции в соответствии с требованиями стандарта организации и отправляют на фасование [18]. При производстве мясных продуктов имеют место следующие виды рисков: микробиологический, химический и физический. Биологический связан с микробиологическими факторами (БГКП, КМАФАнМ, стафилококки, S.aureus, патогенные м/о (в т.ч. сальмонеллы)). К химическим факторам риска относят моющие вещества, антибиотики, пищевые добавки. К физическим факторам относят инородные тела (насекомые, детали оборудования, бумага и т.д.). Оценка возможных опасных факторов при производстве деликатесного продукта из мяса индейки представлена в таблице 25. Таким образом, в результате анализа опасных факторов и рисков по каждому потенциально опасному фактору был составлен перечень учитываемых потенциальных опасностей при производстве деликатесного продукта из мяса индейки. Таблица 25 – Возможные опасные факторы
Выделенные опасные факторы позволят минимизировать или полностью сократить возникновение производственных рисков, что повлияет на безопасность объекта исследования. Анализ возможных рисков исходного сырья приведен в таблице 26. Анализа рисков исходного сырья при управлении качеством деликатесного продукта из мяса индейки позволяет выявить потенциально опасные факторы его производства, которые необходимо учитывать в дальнейшем при определении критических контрольных точек на каждой технологической операции. Таблица 26 – Анализ рисков исходного сырья
2.3.3 Определение критических контрольных точек Целью этого этапа является определение точек, процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня. Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Под критическими контрольными точками (ККТ) понимают место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Точкой может быть любой этап технологического процесса производства биопродукта, на котором появление опасности может быть либо предотвращено, уничтожено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Алгоритм выбора ККТ по каждому виду используемого сырья представлен на рисунке 3.  Учитываемый опасный фактор может содержаться в данном виде сырья? 
Устраняется ли рассматриваемый опасный фактор последующей обработкой или снижается?
ККТ отсутствует
  ККТ для этого нет фактора по данному сырью Рисунок 3 – Алгоритм выбора ККТ по видам сырья Использование данного алгоритма позволяет эффективно управлять опасными факторами и осуществлять выбор ККТ. Кроме того выбор ККТ осуществляется методом «дерева принятия решения», представленным на рисунке 4. Таким образом, определены факторы, которые настолько важны, что при неэффективном контроле за ними могут с большой вероятностью нанести неблагоприятное воздействие на организм человека: недостаточная термическая обработка основного и вспомогательного сырья; несоблюдение санитарных норм правил; несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции [40]. результате анализа исходной информации для предотвращения производства некачественной продукции, контроля качества и безопасности разработана технологическая блок-схема производства деликатесного продукта из мяса индейки (рисунок 4).  Рисунок 4 – Дерево решений  Рисунок 5 – Технологическая блок-схема производства Из рисунка 5 видно, что критическими являются точки, или этапы, предназначенные для снижения или устранения потенциально опасного фактора, также этапы, на которых выявленная угроза может превысить допустимые уровни, и при этом последующие этапы не устраняют или не снижают до приемлемого уровня этот опасный фактор. Определение критичности точки должно проводиться для каждого потенциально опасного фактора, выявленного при проведении анализа. Подробное выявление критических контрольных точек в производстве с помощью метода дерева решений приведено в таблице 27. Таблица 27 – Определение критических контрольных точек
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||