Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Тема 8. Кондитерские товары Цели и задачи. Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о кондитерских товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации товаров данной продовольственной группы. В результате успешного изучения темы Вы: Узнаете: свойства и характеристики основного сырья кондитерского производства; ассортимент и классификацию кондитерских товаров; базовые показатели качества и идентификации; процессы, происходящие при хранении таких товаров; базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов; способы и методы сохранения качества, консервирования кондитерских товаров; распространенные методы фальсификации и способы ее выявления. Приобретете следующие профессиональные компетенции: оценка пищевой и потребительской ценности кондитерских товаров по товароведной информации; оценка качества по органолептическим признакам; навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость кондитерского товара; навыки выбора и применения методов экспертной оценки таких товаров в различных ситуациях; навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартов качества. Теоретический материал по теме Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья: обязательно сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на три основные группы: 1) фруктово-ягодные (мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе); 2) сахаристые (шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет); 3) мучные (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости). Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др. Мармеладпредставляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат. Пастила – легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др.Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют. Варенье – продукт, полученный кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа – жидкая, нежелирующая. Джемготовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества. Повидлоизготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Конфитюрготовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Жевательная резинка – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. Мучные кондитерские изделия. К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделии. Для приготовления печенья используют пшеничную муку с обязательным добавлением жира и сахара. Вафли – сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. Пирожные и торты– высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Кексывыпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Восточные сладости. К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Кондитерские изделия специального назначения. Помимо изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия, предназначенные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи. Витаминизированные изделия обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Диетические изделияотличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. Литература по теме. Основная литература: 1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. Дополнительная литература: 1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. 4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с. Интернет-ссылки: 1. http://www.znaytovar.ru/tema28.html 2. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/sladosti.html Вопросы для самопроверки: 1. Как классифицируют кондитерские изделия? 2. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр? 3. Какие требования предъявляются к качеству пастилы, мармелада, варенья, джема, повидла? 4. Дайте классификацию мучных кондитерских изделий. 5. Дайте краткую характеристику галет, вафель, пряников. 6. Какие требования предъявляются к качеству печенья, пряников, тортов? 7. На какие группы делятся восточные сладости? 8. Каковы особенности состава кондитерских изделий специального назначения? 9. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального назначения. Тема 9. Молоко и молочные продукты Вопросы темы: 1. Молоко и сливки. 2. Кисломолочные продукты. 3. Масло коровье. 4. Сыры. 5. Мороженое. Цели и задачи. Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о молочных продуктах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации молочных товаров. В результате успешного изучения темы Вы: Узнаете: свойства и характеристики основного сырья молочной промышленности; ассортимент и классификацию молочных товаров; базовые показатели качества и идентификации молока и молочных продуктов; процессы, происходящие при хранении молокопродуктов; базовые технологии производства как основу для понимания качества этих продуктов; способы и методы сохранения качества, консервирования молочных товаров; распространенные методы фальсификации и способы ее выявления. Приобретете следующие профессиональные компетенции: оценка пищевой и потребительской ценности молочных товаров по товароведной информации; оценка качества молочных продуктов по органолептическим признакам; навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара; навыки выбора и применения методов экспертной оценки в различных ситуациях; навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества. Теоретический материал по теме Вопрос 1. Молоко и сливки. Молоко коровьенатуральное является секретом молочной железы животного, однородная жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%. Сравнительный химический состав различных видов молока представлен в таблице 2. Таблица 2. Сравнительный химический состав различных видов молока
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27–34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора, содержит почти все микроэлементы – кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.). Калорийность молока – 60–70 ккал/100 г. Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С. Стерилизация – обработка молока при температуре выше 100°С. Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Жирность сливок различна, 10 до 60%. Требования к качеству молока и сливок.Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность; плотность; степень чистоты; микробиологическая чистота. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи. Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8»С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С – до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С – не более 4 мес. Вопрос 2. Кисломолочные продукты. К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Сметана. Получают из пастеризованных сливок путем заквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. При созревании жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат. Требования к качеству сметаны.Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией. Творог. Это белковый кисломолочный продукт. В зависимости от способа производства творог бывает: кислотно-сычужным– получают из пастеризованного молока с помощью кислоты и сычужного фермента; кислотным– из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием молочной кислоты; раздельным– сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (можно получить творог любой жирности). Требования к качеству творога. По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажущуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный – незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность, массовая доля влаги, кислотность. К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями. К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше. По виду применяемых основных заквасок диетические молочнокислые продукты разделяют на простокваши, продукты смешанного брожения и ацидофильные. Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. Кефир.Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками. Ацидофильные напитки.Вырабатывают их из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин. Вопрос 3. Масло коровье. Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; Коровье масло содержит от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95– 98%, температура плавления – 28–35°С. Калорийность 500-775 ккал/100 г. В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или вакуумным). Топленое масло – практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вкусу, консистенции, запаху и др.) масла. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха. Вопрос 4. Сыры. Сыры – высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), Калорийность сыра 250- 400 ккал/100 г. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные. Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра. В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также деформированный. Мягкие сычужные сыры. Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50–60%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Рассольные сыры. К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры. Их жирность – 40–50%, содержание влаги – 50–55%, поваренной соли – от 1 до 8%. Вопрос 5. Мороженое. Мороженое – освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (от 100 до 240 ккал/100 г). Для выработки мороженого используют молочное сырье – молоко цельное и обезжиренное, сухое и сгущенное, сливочное масло, пластические сливки, сливки средней жирности; для получения плотной консистенции в мороженое вводят стабилизаторы: желатин, агар-агар, крахмал, яйца и др., а также наполнители: сахар, мед, цукаты, изюм, карамель, кофе, какао, фруктовые или ягодные пюре, ягодные соки и др. Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного – 60%, для сливочного и пломбира – 80, для ароматического – 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения. Литература по теме. Основная литература: 1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. Дополнительная литература: 1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. 4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с. Интернет-ссылки: 1. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html 2. http://www.znaytovar.ru/tema10.html 3. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/moloko-bogatyirskij-napitok.html Вопросы для самопроверки: 1. По каким признакам производится классификация молока? 2. Требования к качеству молока. 3. По какому признаку формируется ассортимент сливок? 4. Какая разница между сливками и сметаной? 5. В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов? 6. Требования к качеству сметаны. 7. Чем обусловлена пищевая ценность творога? 8. Какие напитки получают молочнокислым брожением? 9. Почему в кефире и кумысе содержится спирт? 10. В чем сущность созревания сыров? 11. Какая разница между твердыми и мягкими сычужными сырами? 12. В чем особенность состава и использования кисломолочных сыров? 13. Назовите основные виды мороженого. 14. Назовите требования к качеству мороженого. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||