Для целей товароведения продукция может быть классифицирована

• Название: Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: 1.docx
• Тип: Документы; #875751
• страница: 9 из 10

Тема 12. Яйцо и яичные товары

 

Цели и задачи.

Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о яйцах и яичных товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации яичных товаров.

 

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

     свойства и характеристики яиц как самостоятельного продукта и сырья для яичных товаров;

     ассортимент и классификацию яиц и яичных продуктов;

     базовые показатели качества и идентификации яичных товаров;

     процессы, происходящие при их хранении;

     базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;

     способы и методы сохранения качества, консервирования яичных продуктов;

     распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

 

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

     оценка пищевой и потребительской ценности яичных товаров по товароведной информации;

     оценка качества яичных продуктов по органолептическим признакам;

     навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;

     навыки выбора и применения методов их экспертной оценки в различных ситуациях;

     навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.

 

Теоретический материал по теме

 

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%) (см. рис. 14). Скорлупапредохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера – пуга.

 



 

Рис. 14. Состав яйца

 

Белок яйцасостоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желтокзаключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения (см. таблицу 3) содержит белков – 12,8%, жиров – 11,8; углеводов – 1; минеральных веществ – 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов – A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты.

 

Таблица 3.

 

Химический состав яиц различных видов

 

Состав (%)	Куриные	Утиные	Гусиные
Белки	12,6	13,9	12,7
Жиры	12,0	13,3	15,0
Углеводы	0,7	1,9	0,3
Вода	73	70	71
Минеральные вещества	1,1	1,1	1
Калорийность (кКал )	158	180	184

 

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией,

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г) (см. таблицу 4).

 

Таблица 4.

 

Классификация яиц на категории

 

Категория	Масса одного яйца, г, не менее
Высшая	75
Отборная	65
Первая	55
Вторая	45
Третья	35

 

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота – не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, – не более 9 мм.

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц:

     красюк – полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;

     тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;

     кровяное кольцо – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

     затхлое яйцо – имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;

     тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;

     зеленая гниль – гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;

     миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

     запашистое – яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком;

     присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

 

Хранение: Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85-88%: диетические – не более 7 сут, столовые – от 8 до 25 сут, мытые – не более 12 сут.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.

Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж.

Яичные порошкивырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка – не менее 85%, массовая доля влаги – не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность.

 

Литература по теме.

 

Основная литература:

1.  Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448.

2.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

 

Дополнительная литература:

1.  Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239.

2.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.

3.  Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

4.  Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

 

Интернет-ссылки:

1.  http://oproduktah.com/chem-pitatsya/yajcza-kladovaya-v-skorlupe.html

2.  http://www.znaytovar.ru/tema39.html

 

Вопросы для самопроверки:

1.  В чем питательная ценность яиц?

2.  Почему яйца ограничены для применения некоторым категориям потребителей?

3.  Опишите строение яйца?

4.  Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?

5.  На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?

6.  С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?

7.  Что такое пуга?

8.  Как можно отличить меланж, дважды замороженный?

9.  Условия и сроки хранения яичных порошков.

 

Тема 13. Рыба и морепродукты

 

Вопросы темы:

1.  Живая, охлажденная и мороженая рыба.

2.  Соленая рыба.

3.  Сушеная рыба.

4.  Вяленая рыба.

5.  Копченая рыба.

6.  Балычные изделия.

7.  Икра.

8.  Нерыбное водное сырье.

 

Цели и задачи.

Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о рыбе и рыбных товарах, морепродуктах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации продуктов этой разнообразной группы.

 

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

     свойства и характеристики рыбного сырья, морепродуктов;

     ассортимент и классификацию продовольственных товаров этой группы;

     базовые показатели качества и идентификации рыбных и морских товаров;

     процессы, происходящие при хранении таких продуктов;

     базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;

     способы и методы сохранения качества, консервирования рыбных и морских продуктов;

     распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

 

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

     оценка пищевой и потребительской ценности рыбы и морепродуктов по товароведной информации;

     оценка качества рыбных товаров по органолептическим признакам;

     навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;

     навыки выбора и применения методов экспертной оценки рыбных товаров в различных ситуациях;

     навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.

 

Теоретический материал по теме

 

Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.

Строение тела рыбы. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни.

Химический состав и пищевая ценность рыбы.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью: содержит вещества, необходимые для рационального питания человека; большое количество съедобных частей и высокая усвояемость тканей рыбы; наличие у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Калорийность 100-200 ккал/100г.

Белков в мясе 15-20%, большинство являются полноценными.

Жирырыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой), около 0,5– 1 %.

Минеральные вещества(1–2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Семейства важнейших промысловых рыб.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).

Добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

 

Вопрос 1. Живая, охлажденная и мороженая рыба.

 

Живая рыба.Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность – чистая,

Рыба охлажденная.Рыба, имеющая в толще мышц температуру от -1 до 5»С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах – типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) – правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

 

Рыба мороженая. Замораживание – это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока –6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют – покрывают тонким (2–3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

 

Вопрос 2. Соленая рыба.

 

Сущность консервирования посолом заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.

Загар– разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски;

Окисление жира (ржавчина)- пожелтение поверхности и мяса рыбы;

Фуксин– красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука.

Cырость – привкус и запах сырой рыбы;

Повреждения поверхностимогут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка.

 

Вопрос 3. Сушеная рыба.

 

Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

 

Вопрос 4. Вяленая рыба.

 

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях) при температуре не выше 28–30»С мясо рыбы медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.