Для целей товароведения продукция может быть классифицирована

• Название: Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
• Дата: 07.01.2023
• Размер: 0.64 Mb.
• Имя файла: 1.docx
• Тип: Документы; #875751
• страница: 8 из 10

Тема 10. Пищевые жиры

 

Вопросы темы:

1.  Растительные масла.

2.  Животные топленые жиры.

3.  Маргарин.

 

Цели и задачи.

Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о пищевых жирах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации пищевых жиров.

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

     свойства и характеристики основного сырья для производства пищевых жиров;

     ассортимент и классификацию пищевых жиров;

     базовые показатели качества и идентификации;

     процессы, происходящие при хранении товаров этой группы;

     базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;

     способы и методы сохранения качества пищевых жиров при хранении и транспортировке;

     распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

 

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

     оценка пищевой и потребительской ценности пищевых жиров по товароведной информации;

     оценка качества пищевых жиров по органолептическим признакам;

     навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;

     навыки выбора и применения методов экспертной оценки товаров этой группы в различных ситуациях;

     навыки проверки соответствия пищевых жиров требованиям стандартам качества.

 

Теоретический материал по теме

 

 

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов – выдерживают очень высокую температуру нагревания (200–300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

 

Вопрос 1. Растительные масла.

 

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Сырьем для получения растительных масел являются семена масличных растений, а также зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.

Прессование – наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.

Экстрагирование– более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семян почти все масло (в шроте остается менее 1% жира).

Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.

Механическую очисткупроводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.

При гидратациииз масла выделяют белковые и слизистые вещества. Через нагретое до 60°С масло пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидратированными.

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор щелочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.

Отбелкупроизводят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном виде различные отбельные глины, активированный древесный уголь и др., которые обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.

Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

В процессе дезодорациимасло лишается природных ароматических веществ, свойственных жирам, а также освобождается от следов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, где создается вакуум. Через масло, нагретое до 170–230°С, пропускают острый перегретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

 

Вопрос 2. Животные топленые жиры.

 

Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризуется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский.

Говяжий жиримеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15–20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. Имеет высокую температуру плавления (42–52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80–94%).

Бараний жиримеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15–20°С плотная или твердая, для курдючного жира – мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления – 44 – 45°С. Усвояемость бараньего жира – 80-90%.

Свиной жиримеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15–20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира – 36 – 42°С.

 

Вопрос 3. Маргарин.

 

Маргарин – это высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина -17- 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

 

Литература по теме.

 

Основная литература:

1.  Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448.

2.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

 

Дополнительная литература:

1.  Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239.

2.  Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

3.  Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

 

Интернет-ссылки:

1.  http://oproduktah.com/chem-pitatsya/zhiryi-i-masla.html

2.  http://www.znaytovar.ru/tema31.html

3.  http://www.znaytovar.ru/tema32.html

 

Вопросы для самопроверки:

1.       Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время?

2.       Способы извлечения растительных масел из маслосодержащего сырья.

3.       Способы очистки растительных масел и их цель.

4.       Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?

5.       Способы вытапливания животных жиров и влияние их на качество.

6.       Какие показатели качества животных жиров положены в основу деления на товарные сорта?

7.       Чем объясняется высокая усвояемость маргарина?

8.       Назовите основное и вспомогательное сырье для производства маргарина.

9.       Какие требования предъявляются к качеству маргарина?

10.  Возможные дефекты маргарина и их причины.

 

Тема 11. Мясо и мясные продукты

 

Вопросы темы:

1.  Мясо убойных животный.

2.  Мясные субпродукты.

3.  Мясо домашней птицы и дичи.

4.  Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

5.  Колбасные изделия.

 

Цели и задачи.

Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о мясе и мясных товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определения качества, экспертизы и стандартизации мясных товаров.

 

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

     свойства и характеристики мяса различных видов в динамике;

     ассортимент и классификацию мяса мясных товаров;

     базовые показатели качества и идентификации мясопродуктов;

     процессы, происходящие при хранении товаров;

     базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;

     способы и методы сохранения качества, консервирования мясных товаров;

     распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

 

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

     оценка пищевой и потребительской ценности мяса и мясных продуктов по товароведной информации;

     оценка качества мясных товаров по органолептическим признакам;

     навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;

     навыки выбора и применения методов экспертной оценки мясных продуктов в различных ситуациях;

     навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.

 

Теоретический материал по теме

 

Вопрос 1. Мясо убойных животных.

 

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо – это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Химический состав мяса. Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

Белкив мясе составляют 15–20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества). Основными белками являются миозин, актин и актомиозин. Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани.

Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши.

Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С) и низкую усвояемость (около 90%). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31-48°С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97%). У говяжьего жира температура плавления составляет 40-50°С, усвояемость – около 94%.

Углеводымяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада – мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса.

Ферменты.При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, и участвующие в созревании мяса.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет 100- 500 ккал.

 



 

Рис. 13. Схема разделки КРС

 

Послеубойные изменения в мясе.

Изменения, происходящие в туше животного после его убоя, можно подразделить на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).

Посмертное окоченение.Сразу же после убоя мышцы мяса (парного) расслаблены, обладают высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфические вкус и аромат выражены несильно. Через некоторое время (спустя 2–3 ч после убоя) мышцы уплотняются, становятся жесткими, резко снижаются их влагоудерживающая и влагопоглотительная способности. Изменяются и кулинарные свойства мяса: после варки оно остается жестким, без характерных вкуса и аромата, бульон получается мутным.

Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарными достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань расслабляется и снова приобретает способность удерживать и поглощать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. В процессе созревания накапливаются азотистые экстрактивные вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата мяса. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хранения мяса.

Виды мяса по термическому состоянию.В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса:

     парное мясо(высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью);

     остывшее мясо(температура не выше 15°С);

     охлажденное мясо(от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов);

     мороженое мясо(температура в толще мышц не выше -6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

 

Вопрос 2. Мясные субпродукты.

 

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота – внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10– 18% живой массы животного.

Взависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные. По пищевой ценности субпродукты бывают I и II категории.

Субпродукты I категории. К ним относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, мясную обрезь. Эти субпродукты отличаются более высокой пищевой ценностью. Они содержат много белков (9,5–17%), большая часть которых являются полноценными; жир – от 1,2 (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества. Витаминов в субпродуктах больше, чем в мясе.

Субпродукты II категории. К ним относятся головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, легкое, ножки свиные и бараньи, губы, селезенка, ноги говяжьи, уши свиные и говяжьи. Хотя они и содержат большое количество белков, однако подавляющее их количество приходится на долю неполноценных. Они широко используются в производстве зельцев, студней.

 

Вопрос 3. Мясо домашней птицы и дичи.

 

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110–250 ккал на 100 г.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1–3%) и большим содержанием белка (22–25%). Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной – горные куропатки и индейки; степной – серые куропатки, перепела; водоплавающей – утки, гуси; болотной – кулики, бекасы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).

 

Вопрос 4. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

 

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Взависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные,из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикатыпредставляют собой куски мяса изопределенных частей туши. В зависимости от размера делят на крупнокусковые, порционные имелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба муки, соли, перца, лука, яиц. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш и т.д.

Мясные кулинарные изделия– это мясные продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления.

 

Вопрос 5. Колбасные изделия.

 

Колбасные изделия– это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира – легкоусвояемый свиной (шпик).

Классификация: в зависимости от способа термической обработкиколбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья – на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе – на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

К основному сырью для производства колбас относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

К вспомогательному сырью и материалам относят молочные продукты, яйца, крахмал, белковые стабилизатор и обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочкипридают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные – целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые – белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные – полиэтиленовые, и др.

 

Мясные копчености.

Мясокопченостипредставляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (250-650 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от используемой части туши и способа обработки – окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте.

 

Литература по теме.

 

Основная литература:

1.  Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448.

2.  Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

 

Дополнительная литература:

1.  Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239.

2.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.

3.  Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

4.  Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

 

Интернет-ссылки:

1.  http://www.znaytovar.ru/tema38.html

2.  http://oproduktah.com/chem-pitatsya/myaso.html

3.  http://oproduktah.com/chem-pitatsya/kolbasnyie-izdeliya.html

 

Вопросы для самопроверки:

1.       Особенности химического состава и пищевая ценность мяса.

2.       По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

3.       Назовите отличительные особенности охлажденного и мороженого мяса.

4.       Дайте классификацию субпродуктов по различным признакам.

5.       Что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?

6.       В чем состоит отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной ткани?

7.       Классификация дичи по месту обитания и способу добычи.

8.       Какие изделия называют мясными полуфабрикатами?

9.       Отличительные особенности кулинарных изделий.

10.  По каким признакам классифицируют колбасные изделия?

11.  Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых и копченых?

12.  Какие продукты называют мясными консервами?