Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Тема 2. Пищевая ценность продовольственных товаров Вопросы темы: 1. Химический состав продовольственных товаров. 2. Пищевая ценность продовольственных товаров. 3. Хранение и консервирование. 4. Потери продовольственных товаров при хранении и реализации. Цели и задачи. Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о химическом составе и пищевой ценности продовольственных товаров как основы потребительской стоимости. Глубокое изучение этой темы откроет студентам материальную базу ценности, сохранности и безопасности продуктов питания. Познакомит с едиными методами хранения и консервирования продуктов. В результате успешного изучения темы Вы: Узнаете: основные компоненты продуктов питания, их базовые свойства и зависимость от внешних факторов; динамику изменения потребительской стоимости в зависимости от химического состава продуктов во время хранения; составные элементы пищевой ценности продовольственных товаров; основные методы хранения и консервирования продуктов питания, агентов порчи; места возникновения потерь продовольственных товаров в процессе обращения, нормы потерь и методы их предотвращения. Приобретете следующие профессиональные компетенции: способность дифференцировать продукты питания на группы по химическому составу, пищевой ценности и потребительской стоимости; навыки вычисления энергетической ценности продуктов питания; умение управлять сохранностью продуктов питания путем воздействия на многие факторы влияния; умение управлять различными видами потерь на всех этапах товародвижения. Теоретический материал по теме В процессе освоения темы акцентируйте внимание на следующих ключевых понятиях: Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Показатель качества товара– это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Номенклатура показателей качества зависит от назначения товара. У товара многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Партия товара – совокупность единичных экземпляров товара, объединенных по определенному признаку: смена, день выработки, отправка одним или несколькими транспортными средствами, один сопроводительный документ. Вопрос 1. Химический состав продовольственных товаров. Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты. Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах: о связанная вода – находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами; эта влага почти не удаляется при высушивании; о свободная вода – находится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов, она легко удаляется при высушивании и замораживании; продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены порче. Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качество их снижается, вследствие активных микробиологических и биохимических процессов. Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03–3% массы продукта. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах обмена. Взависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на три группы: макроэлементы – натрий, калий, кальций, фосфор, железо и др.; микроэлементы – бром, йод, кобальт, молибден, цинк и др.; ультрамикроэлементы – уран, радий, мышьяк. Наличие тяжелых металлов (олова, свинца и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям. По наличию зольных элементов можно судить о качестве некоторых продуктов. Углеводы в организме человека играют роль источника энергии. Углеводы составляют до 80% сухих веществ растений. Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три класса: моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка). Белки – важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100–120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33–44 %, в мясе 14–21, в овощах 0,5–6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков. Жиры, как составная часть живых клеток, должны поступать с животной или растительной пищей. Они являются источником энергии: при окислении 1 г жира выделяются 37,7 кДж энергии. Суточная потребность в жирах 80–100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хранения продуктов их кислотность изменяется. При молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении, получении винного уксуса) она увеличивается, а в процессе хранения плодов и овощей уменьшается. Повышенное содержание кислот в молоке, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести. Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке – гипервитаминоз. Недостаток витаминов в пищевых продуктах восполняется их витаминизацией в процессе производства. Ферменты. Без участия ферментов не осуществляется ни одно химическое или биохимическое преобразование в живом организме. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов. Общие свойства ферментов – высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов. Вопрос 2. Пищевая ценность продовольственных товаров. Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость. Пищевая ценность – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. Энергетическая ценностьпродуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков – 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. Биологическая ценностьхарактеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.). Физиологическая ценностьопределяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты. Органолептическую ценностьпищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека. Усвояемостьвыражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6%. Доброкачественностьхарактеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). Сохраняемость– свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.). Современные воззрения на структуру питания взрослого человека отражены на рис. 4.  Рис. 4. Пирамида питания взрослого человека 21 века Вопрос 3. Хранение и консервирование. Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются объемом и структурой производства товаров, покупательского спроса. Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные. К физическимотносятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта – температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др. Химические – это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. К биохимическимследует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.). Брожение – это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) поддействием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др. Гниение – глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, – мясо, рыба, яйца и др. Плесневениевызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др. К биологическимотносятся процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения. Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга – они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. Одни из них обусловлены внутренними особенностями самих продуктов, а другие – влиянием внешней среды.  Рис. 5. Факторы влияния на сохранность продукта По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы: Первая группа – свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы. Вторая группа – продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты. Третья группа – консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические – совершенно подавлены. Консервирование – это способы обработки пищевых продуктов, приводящие к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, подавление нежелательных ферментов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности продуктов за счет добавления сахара, жира, белковых гидролизатов. Методы консервирования по характеру воздействия на сырье подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные. Физические методы консервирования – охлаждение, пастеризация и стерилизация, использование обеспложивающих фильтров, ультрафиолетовых лучей, ультразвука. Охлаждение – хранение продуктов при температуре 0-4 °С. При этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, тормозятся биохимические процессы, сохраняется пищевая ценность продукта, хотя плотность и вязкость клеточного сока несколько увеличиваются. Продолжительность хранения зависит от вида продукта и составляет для картофеля 6-10 месяцев, яиц – до 6 месяцев, мяса 14-20 суток, молока -36 ч. Замораживание – процесс превращения в лед содержащейся в продуктах воды, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко снижается скорость биохимических процессов и замороженные продукты длительный период хранятся без изменения качества. Недостатки замораживания – продукты имеют твердую консистенцию, частично теряют аромат, у них может измениться цвет, жировая ткань желтеет. Пастеризация – нагревание продукта до температуры не выше 100 °С с целью подавления некоторых видов микрофлоры с невысокой термоустойчивостью (дрожжей, плесеней), причем их споры остаются. Стерилизация – тепловая обработка продукта при температуре выше 100 °С. При этом подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые токсикоинфекции. При стерилизации происходят денатурация белков и активация ферментов, частично разрушаются витамины. Физико-химические методы консервирования.К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром. Консервирование поваренной солью и сахаром основано на том, что при высокой их концентрации увеличивается осмотическое давление и микроорганизмы не могут развиваться. При высокой концентрации сахара и соли протоплазма микробов обезвоживается за счет разности парциального давления и плазмолиза. Химические и биохимические методы консервирования – маринование, квашение, консервирование антисептиками. Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию – плоды, овощи, грибы. К комбинированнымметодам консервирования относят копчение (обработка дымом в сочетании с солением), вяление (соление с подсушиванием), баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта). При консервировании продукт приобретает новые свойства (колбаса, рыба соленая). Вопрос 4. Потери продовольственных товаров при хранении и реализации. При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества. Потери количества. К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль продовольственных товаров. Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Усушка – самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки. Раструска и распыл – потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Розлив – вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив. Дыхание – расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. На большинстве товаров установлены нормы естественной убыли (НЕУ) при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации. Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде. Предреализационные потеритакже относятся к нормируемым количественным потерям. Это потери от зачистки монолита сливочного масла, отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников, жучек, перевязочного материала у осетровых рыб). Потери качества, как правило, не нормируются и возникают при небрежном обращении с товаром, неправильном хранении и транспортировании, нарушении условий и сроков реализации. Литература по теме. Основная литература: 1. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. Дополнительная литература: 1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. 3. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 4. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. Интернет-ссылки: 1. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/osnovy-tovarovedeniya/ 2. http://www.znaytovar.ru/tema11.html Вопросы для самопроверки: 1. Дайте определение показателя качества товара. 2. Дайте определение качества товара. 3. Какие факторы формируют качество товара? Приведите примеры. 4. Какие факторы влияют на сохранность товара? Приведите примеры. 5. Как влияют изменения температуры и влажности воздуха на сохранность товара? Приведите примеры. 6. Перечислите виды потерь продовольственных товаров. 7. Назовите преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров. 8. В какой последовательности необходимо проводить органолептическую оценку? 9. В чем заключается сущность балльной оценки? 10. Какие существуют лабораторные методы исследования? |