Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Тема 7. Вкусовые товары Вопросы темы: 1. Чай и чайные напитки. 2. Кофеи кофейные напитки. 3. Пряности и приправы. 4. Алкогольные напитки. 5. Безалкогольные напитки. 6. Табачные изделия. Цели и задачи. Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о вкусовых товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание классификации, идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации широкого ассортимента вкусовых товаров. В результате успешного изучения темы Вы: Узнаете: принципы деления, классификацию и ассортимент вкусовых товаров; свойства и характеристики основных групп товаров, сырья для их производства; ассортимент и классификацию вкусовых товаров; базовые показатели качества и идентификации; процессы, происходящие при хранении различных групп вкусовых товаров; базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов; способы и методы сохранения качества, консервирования вкусовых товаров; распространенные методы фальсификации и способы ее выявления. Приобретете следующие профессиональные компетенции: оценка пищевой и потребительской ценности вкусовых товаров по товароведной информации; оценка качества вкусовых товаров по органолептическим признакам; навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара; навыки выбора и применения методов экспертной оценки в различных ситуациях; навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества. Теоретический материал по теме Вкусовые товары – разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами. По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак). Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь – прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм. В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия. Вопрос 1. Чай и чайные напитки. Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9–19%), кофеин (2,0–3,5%), эфирные масла (0,006–0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) – черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный. Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5–2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий. Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. Красный чай – это недоферментированный черный чай, экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам. Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай – сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, – 12 мес со дня его упаковывания, Чайные напиткиприготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность – 12%. Ассортиментная фальсификация чая. Ассортиментная фальсификация встречается очень часто и достигается путем замены чая одного сорта другим или растительным сырьем схожего внешнего вида. 1. Подмена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона. 2. Подмена высших сортов чая низшими сортами того наименования, выращенных в других регионах. 3. Замена высококачественного чая отходами чайного производства. 4. Замена спитым чаем. 5. Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, ивы, дуба, и др. 6. Подкрашивание сухого чая жженым сахаром (сахарным колером), другими красящими веществами. Вопрос 2. Кофе и кофейные напитки. Кофе– это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180–200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет. В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Вкус и аромат кофе формируются только в процессе обжарки. Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола – для молотого, и др.). Растворимый кофепредставляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого. Кофейные напитки– это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе – от 6 до 18 мес в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Вопрос 3. Пряности и приправы. Пряности – это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, т.к. обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые. К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок – концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла). Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65–75%, при температуре 10–15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей в зависимости от способа обработки и упаковки от 3 до 18 месяцев. Приправы. Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия. Вопрос 4. Алкогольные напитки. Алкогольные напитки – пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта делятся на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) – к ним относится этиловый спирт; крепкие (31–65% об.) – это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9–30% об.) – это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.) – сюда относят пиво. Спирт этиловый пищевойполучают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В России основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. Схема производства спирта-ректификата представлена на рисунке.  Рис. 11. Общая технологическая схема получения спирта-ректификата Спирт этиловый является основным сырьем для производства алкогольных напитков. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0–96,3 по объему, в зависимости от сорта. Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38–45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные и особые. Джин– английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45–50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 30–45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Пунши– алкогольные напитки с содержанием спирта 15–20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Ром– это крепкий алкогольный напиток получаемый сбраживанием сахарного тростника. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом. Виски – крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы) в обугленных бочках в течение 3–10 лет. Виски имеет светло-коричневый цвет, характерный вкус и аромат зерна и подгорелости. Требования к качеству.Все алкогольные напитки должны иметь соответствующий наименованию цвет, вкус и аромат. При оценке качества органолептически определяют цвет, вкус, букет, прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и др. Хранят алкогольные напитки в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10–20°С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Вино. Виноградные винаполучают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Технологическая схема: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. Классификация виноградных вин: делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на: молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет); коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках). По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые винаполучают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые винаполучают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные винавырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой. Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта 9- 14% об. и Сахаров до 3%. Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта 9 -12% об. и сахара до 8%. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные(шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации). Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. Коньяк– это крепкий алкогольный напиток (40–57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка – результат выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех). Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньякиполучают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньякиготовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др. При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность. Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта 1– 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки. Пиво. Сырьем для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы. Процесс пивоварения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива (см. рис. 12).  Рис. 12. Общая схема производства пива По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное, по цвету – на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Крепость пива -,5 -7%; содержание несброженных веществ сусла – 11-22%. Качество: Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений и мути, при наливании давать компактную устойчивую пену и иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые сорта – хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат, а темные сорта – солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода. К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или горечь. Квас – это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода (ржаного и ячменного), ржаной муки и сахара. Вопрос 5. Безалкогольные напитки. К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки. Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные. Соки плодово-ягодные. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные (сортовые). Газированные напиткипредставляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов. Вопрос 6. Табачные изделия. К табачным изделиям относятся табаки – курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка – курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке – от 0,2 до 4,6%, в махорке – до 7%. Никотин – яд, чем больше его в табаке, тем выше его физиологическая крепость. Физиологической крепостьютабака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок. Вкусовой крепостьютабачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4-14%) и белки (8-12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Литература по теме. Основная литература: 1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. Дополнительная литература: 1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. 4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с. Интернет-ссылки: 1. http://www.znaytovar.ru/tema4.html 2. http://oproduktah.com/alkogolnyie-napitki.html 3. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/vkusovyie-i-aromaticheskie-dobavki.html Вопросы для самопроверки: 1. Чем отличаются купажированные соки от натуральных? 2. Отличие сиропов от экстрактов. 3. Сроки хранения безалкогольных напитков. 4. Какие напитки относятся к слабоалкогольным? 5. Какое значение в производстве пива имеет солод? 6. Требования к качеству пива. 7. Наиболее распространенные дефекты пива. 8. Классификация алкогольных напитков. 9. Чем отличаются водки обыкновенные и особые? 10. Чем отличается ординарное вино от марочного? 11. Почему кофе употребляется в пищу только после обжарки? 12. Перечислите сорта натурального кофе. 13. С какой целью выпускают кофейные напитки и кофе с добавлениями? 14. Чем отличается чай черный от зеленого по способу получения? 15. Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристику каждой группы. 16. Какие вы знаете приправы, дайте товароведную характеристику. 17. Чем обусловливается вкусовая и физиологическая крепость табака? |