Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Тема 5. Зерномучные товары Вопросы темы: 1. Зерно, крупа, мука. 2. Макаронные изделия. 3. Хлебобулочные изделия. Цели и задачи. Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о зерномучных товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации зерномучных товаров. В результате успешного изучения темы Вы: Узнаете: свойства и характеристики основного сырья зерномучных товаров; ассортимент и классификацию зерномучных товаров; базовые показатели качества и идентификации зерномучных товаров; процессы, происходящие при хранении товаров; базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов; способы и методы сохранения качества, консервирования зерномучных товаров; распространенные методы фальсификации и способы ее выявления. Приобретете следующие профессиональные компетенции: оценка пищевой и потребительской ценности зерномучных товаров по товароведной информации; оценка качества зерномучных товаров по органолептическим признакам; навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара; навыки выбора и применения методов экспертной оценки зерномучных товаров в различных ситуациях; навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества. Теоретический материал по теме Вопрос 1. Зерно, крупа, мука. Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др.) (см. рис. 8). К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.  Рис. 8. Классификация зерновых культур на группы Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша. Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36– 59%), белки (7–12%), сахара, жиры, в небольшом количестве – клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5–15 лет. Крупа. Крупа – это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Калорийность крупы зависит от ее химического состава и равна 300–350 ккал на 100 г. Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60–80%), белковые вещества (в среднем 12%), жира 1-2%. Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы). Крупа из проса – пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Крупа изгречихи – ядрица и продел. Ядрица – это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета. Продел – это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта не делят. Крупа из овса.Из овса вырабатывают овсяные крупы. Толокно – это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Крупа из риса.По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Крупа из пшеницы.Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья. Крупа из ячменя – перловая и ячневая. Требования к качеству круп.Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы – признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10–14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой). При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65–70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные – не более 4 мес). Мука. Мука– порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частично шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол может быть простым и сортовым. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9–12,9% белка (в соевой и овсяной – 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой – 20,2%,в овсяной – 6,8%), 0,5– 1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13–14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Требования к качеству муки.Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки – до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Зольностьявляется главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет. Вопрос 2. Макаронные изделия. Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки. Общая технологическая схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 9.  Рис. 9. Общая технологическая схема производства макаронных изделий Сорт макаронных изделий – это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с – из муки высшего сорта; I сорта – из муки первого сорта; II сорта – из муки второго сорта). Требования к качеству макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность макаронных изделий – 11–13%; кислотность – не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов – не более 10»; сохранность формы сваренных изделий – не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности). Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями. Хранение: сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха 60–70%. Продолжительность хранения: без добавок – 24 мес, молочных изделий – 5 мес; яичных и томатных – 12 мес; с пшеничным зародышем – 3 мес. Вопрос 3. Хлеб и хлебобулочные изделия. Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения изделий (см. рис. 10).  Рис. 10. Общая технологическая схема производства хлебо-булочных изделий Ассортимент хлебаи хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность – гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи. Пористость хлеба и хлебобулочных изделий – это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида изделий (кроме сдобных) нормируется минимальная пористость. Влажностьхлеба и хлебобулочных изделий: ржано-пшеничного хлеба – 45–50%, ржаного – 46–51, пшеничного – 42–46, булочных изделий – 37–45%. Наиболее распространенными дефектамихлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др. Сухарные изделия. Сухари – это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества. Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20–22°С и относительной влажности воздуха 65–75%. Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, коробки, – до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты – до 30 дней, простых сухарей – до двух лет со дня выработки. Литература по теме. Основная литература: 1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. 2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. Дополнительная литература: 1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. 4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с. Интернет-ссылки: 1. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/Zernovye-i-bobovye.html 2. http://www.znaytovar.ru/tema19.html 3. http://www.znaytovar.ru/tema35.html 4. http://www.znaytovar.ru/tema22.html Вопросы для самопроверки: 1. Какие виды зерна используют для производства круп? 2. Дайте краткую характеристику каждому виду круп. 3. Какие процессы происходят при хранении круп, муки? 4. Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна? 5. Какие требования предъявляются к качеству муки? 6. Условия и сроки хранения макаронных изделий. 7. Назовите основное и вспомогательное сырье для производства хлеба. 8. Сущность опарного и безопарного способа приготовления теста. 9. Какие требования предъявляются к качеству хлеба? 10. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий. 11. Назовите дефекты хлеба. Тема 6. Плодоовощные товары и грибы Вопросы темы: 1. Свежие плоды и овощи. 2. Грибы. Цели и задачи. Цели и задачи изученияданной темы – получение общетеоретических знаний о плодоовощных товарах и грибах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации плодов, овощей и грибов. В результате успешного изучения темы Вы: Узнаете: свойства и характеристики плодоовощных товаров и грибов; ассортимент и классификацию плодоовощных товаров; базовые показатели качества и идентификации плодоовощных товаров и грибов; процессы, происходящие при хранении плодоовощных товаров; базовые технологии переработки плодоовощных товаров и грибов как основу для понимания качества продуктов; способы и методы сохранения качества, консервирования плодов, овощей и грибов; распространенные методы фальсификации и способы ее выявления. Приобретете следующие профессиональные компетенции: оценка пищевой и потребительской ценности плодов и овощей по товароведной информации; оценка качества плодоовощных товаров по органолептическим признакам; навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара; навыки выбора и применения методов экспертной оценки плодов и овощей в различных ситуациях; навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества. Теоретический материал по теме Вопрос 1. Свежие плоды и овощи. Свежие плоды и овощи, и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оценивалось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов. Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.); пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); десертные (спаржа, ревень, артишок). Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей: тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни); томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец); бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза). По способу использованиянекоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые. Классификация свежих плодов.В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы: семечковые– яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягоды – виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные – лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; субтропические и тропические плоды – цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др. Переработка овощей и плодов. Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре. Квашение (соление)овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества. Сушка. При сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах от 6–14%, в плодах – до 16–20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость. Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, капусту белокочанную, лук и др. овощи. Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др. плоды. Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения – до года. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85–120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время. К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые соусы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания. Замораживание. Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости. Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром (сахара не менее 25%). Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однородную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей. Фальсификация: Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации. Ассортиментная фальсификация плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии плодами, находящимися в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими. Качественная фальсификация плодов и овощей может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевай червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания. Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размера. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10–15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Информационная фальсификация плодов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о них. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документ маркировке плодов: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия; способ и дозировка обработки плодов. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Вопрос 2. Грибы. Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ – 1,5–7; жиров – до 0,9; углеводов – до I; минеральных веществ – до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др. У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели. По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I –белые, грузди, рыжики, трюфели; II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III –лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки; IV – горькушки, рядовки, вешенки. Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют). Сушеные грибы.Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Соленые грибы.Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4–4,5%. Маринованные грибы.Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей. Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами. Фальсификация. Ассортиментная фальсификация грибов может проводится следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Качественная фальсификация грибов может происходить за счет реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков. При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушеные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Информационная фальсификация грибов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождение предприятия. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Литература по теме. Основная литература: 1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. 2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. Дополнительная литература: 1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. 4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с. Интернет-ссылки: 1. http://www.znaytovar.ru/tema24.html 2. http://www.znaytovar.ru/tema25.html 3. http://www.znaytovar.ru/tema26.html 4. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/ovoshhi-fruktyi-gribyi.html Вопросы самопроверки: 1. Назовите способы переработки свежих плодов и овощей. 2. Чем отличаются урюк, кайса и курага? 3. Чем отличается изюм от кишмиша? 4. Назовите виды сушеных плодов. 5. Каковы условия хранения квашеной капусты, концентрированных томатопродуктов, сушеных, замороженных овощей и плодов? 6. На какие группы подразделяют свежие плоды по строению? 7. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым, и охарактеризуйте их пищевые достоинства. 8. Расскажите о видах и пищевой ценности орехов. 9. В чем заключаются вкусовые достоинства цитрусовых плодов? 10. Каковы условия и сроки хранения тропических плодов? 11. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов? 12. Какие грибы используют для сушки? 13. Какие грибы используют для соления? |