Для целей товароведения продукция может быть классифицирована
 Скачать 0.64 Mb.
|
|
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом. Вопрос 5. Копченая рыба. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества – фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета – от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли – от 1,5 до 3,0%. Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. Рыба холодного копчения.Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80% – до 2 мес. Вопрос 6. Балычные изделия. Различают три вида балычных изделий – балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык – из спинной части, тешу – из брюшной стенки, а боковник – из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка. Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб. Вопрос 7. Икра. Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13- 18%), несколько меньше его у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%). Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. Икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре. Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб – оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых – мельче, самая мелкая – икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая. Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая – у севрюги (см. рис). Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.  Рис. 15. Виды и характеристика различных видов икры осетровых рыб Паюсную икруготовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. Ястычную икруготовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно. Дефекты икры осетровых рыб: травянистые и илистые запах и вкус – результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания; «острота» – в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь – появляется при повышенной солености. Икру лососевых рыбвырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно). Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши. Дефекты икры лососевых рыб:отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами – показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь – естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира. Икру из частиковых и других видов рыбполучают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой. Вопрос 8. Нерыбное водное сырье. Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхожденияотносят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения– различные водоросли. По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами. Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%),но много полноценного белка (15- 20%),витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты. Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. В пищу используют туловище и щупальца. Двустворчатые моллюски(устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку – мантию. Иглокожие моллюски.К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок. Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста – ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии – 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее широко используют. Литература по теме. Основная литература: 1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. – М.: Норма, 2007. – С. 448. 2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25. Дополнительная литература: 1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 239. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59. 3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с. 4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. – М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с. Интернет-ссылки: 1. http://lib.tr200.net/v.php?id=146534&sp=1 2. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/ryba.html 3. http://www.univerlib.ru/page/2111-obshhije-svedenija-o-rybe-2467.html 4. http://www.znaytovar.ru/tema40.html 5. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/ryiba-i-moreproduktyi.html Вопросы для самопроверки: 1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб? 2. Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой? 3. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием? 4. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы? 5. Какие процессы происходят при посоле рыбы? 6. Назовите дефекты соленых рыбных товаров. 7. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы? 8. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему? 9. Назовите дефекты вяленой рыбы. 10. Чем отличается холодное копчение от горячего? 11. Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы? 12. Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения. 13. Каковы особенности производства балычных изделий? 14. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов? 15. Особенности химического состава икры рыб. 16. Дайте характеристику икры осетровых рыб. 17. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб. 18. Дефекты икры и их причины. 19. Назовите виды ракообразных и их назначение. 20. Виды иглокожих и особенности их состава. 21. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование. |