Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 4 из 12

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья и его доли в продукте делят на сахарные и мучные.


К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, халва и восточные сладости, а также шоколад и шоколадные изделия.

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли и т.д.

Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамель, получаемую только из карамельной массы, называют леденцовой. 

Для получения карамели с начинкой используют различные кондитерские массы (фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой).

Карамель выпускается с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т.д.

Технология производства карамели состоит из следующих стадий: приготовления карамельного сиропа; приготовления карамельной массы; приготовления начинок; охлаждения и обработки карамельной массы; оформления карамели; охлаждения карамели; завертки и отделки поверхности карамели; упаковки.

Карамельная масса – аморфная масса, получаемая увариванием сахарного сиропа до массовой доли сухих веществ 96…99%.

Начинки, используемые для производства карамели, несмотря на их разнообразие, имеют некоторые общие качественные характеристики.

1) Начинки не должны портиться при хранении. В связи с этим содержание сахара, который оказывает консервирующее действие при концентрации в водном растворе свыше 70%, не может быть ниже этого значения. В такую начинку следует вводить достаточное количество патоки или инвертного сиропа для предотвращения кристаллизации сахарозы.

2) Начинки не должны включать скоропортящихся, способных к быстрому прогорканию жиров, взаимодействовать с карамельной массой, растворять ее.

3) Консистенция начинки должна быть однородной и обладать достаточной вязкостью.

Фруктовые начинки. Фруктовые, или, как их еще называют, фруктово-ягодные, начинки представляют собой продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой.

Процесс получения фруктовой начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание основных компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.

Содержание СВ в рецептурной смеси составляет примерно 50%, а в начинке — 81—84%.

 Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавленным алкоголем или алкогольными напитками. Ликерные начинки уваривают до 84—87% СВ. Алкоголь и алкогольные напитки в виде заранее приготовленной смеси, содержащей кислоту, эссенцию, краску и др. вводят в охлажденную до 70° С массу.

Медовые начинки - уваренный сахаро-паточный сироп с добавленными натуральным медом и различными добавками. Содержание СВ в начинках составляет около 86%.

Помадные начинки представляют собой мелкокристаллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаро-паточном сиропе. В массу можно добавлять различные вкусовые и ароматические вещества (припасы, подварки, молоко, спирт и др.). Содержание СВ в начинке составляет около 90%. Помадную массу получают путем сбивания сахаро-паточного сиропа при охлаждении.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. Начинки вырабатывают в широком ассортименте.

Некоторые имеют консистенцию жидкой тянучки, другие представляют собой молочный ликер. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадными. В другие добавляют тертый орех и называют молочно-ореховыми. Эти два вида начинок можно переслаивать карамельной массой.

Содержание СВ в начинке в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Это однородная масса, полученная путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. В некоторых сортах часть сахара заменяют глюкозой, что увеличивает «охлаждающий» вкус. Это происходит в результате поглощения тепла при растворении глюкозы. Содержание СВ в начинке должно быть не менее 96,5%.

Сбивные начинки представляют собой массу пенообразной структуры, взбитую с яичным белком или другими пенообразователями и вкусовыми добавками. Начинки приготовляют на основе сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 88—90%. В некоторые сорта вводят фруктовые заготовки. Содержание СВ в готовой начинке должно быть 85—88%.

Шоколадно-ореховые начинки представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао продуктов (тертое какао), кокосового или какао масла и сахарной пудры. Содержание СВ в начинке большинства видов должно быть не меньше 97,5%.
Защитную обработку поверхности карамели производят различными способами: глянцеванием (покрытием слоем воскожировой смеси), дражированием (нанесением слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси), обсыпкой сахаром-песком и др.
Конфеты — кондитерские изделия из одной или не­скольких конфетных масс, изготовленных на сахарной ос­нове, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок.

Классификация конфет

По способу формования: отливные; размазные; отсадные; прессованные.

По сочетанию конфетных масс: однослойные; многослойные; переслоенные вафлями; из орехов, сухофруктов; из заспиртованных плодов; с добавлением в основную массу орехов, ягод.

По внешнему оформлению: завернутые; частично завернутые; в капсулах и филейчиках; в коррексах из полимерных материалов.

По способу изготовления и виду отделки: неглазированные; глазированные (шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью); шоколадные (типа «Ассорти»).

По виду конфетных масс: помадная, молочная, фруктовая, желейная, ореховая,

ликерная, коньячная, грильяжная, кремовая.

Технологическая схема производства конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс; формование конфетных корпусов; обработка поверхности; завертка и упаковка.

Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).

Глазирование конфет осуществляется различными видами глазури:

- кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат – 4%;

- шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао –масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

- жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

- помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;

- желейно –фруктовая (использует очень редко)

- карамельная – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Различают виды конфетных масс:

1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.

2. Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.

3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются

4. Фруктовые - получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре.

5. Желейно- фруктовые - получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ.

6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.

* мягкие

* тяжелые – без агара, но с добавлением крахмала

7. Марципановые - получают путем растирания сырых орехов и смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока.

8.Грильяжные:

* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж в шоколаде»)

* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.

9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками.

10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа.

11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов

12. С корпусами из сушенных плодов.

13. Переслоенные или покрытые

Сахарное поседение шоколада происходит в том случае, когда поверх­ность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происхо­дит конденсация паров воды, в результате чего об­разуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержа­щийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остают­ся кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхно­сти шоколада.
Жировое поседение шоколада возникает вследствие выделения кри­сталликов жира, которые могут появиться при неправильном хране­нии, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом поме­щении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и засты­вают в виде более крупных кристалликов серого цвета.

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной.

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и др.

Технология производства вафель включает стадии приготовле­ния теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовле­ния начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе). Приготовление теста. Формование теста. Выпечка. Охлаждение. Отделка. Расфасовка, упаковка и хранение.

Приготовление теста для сахарного печенья в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.

Приготовление теста для сахарного печенья в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину.

Отделка сахарного печенья.  Глазирование шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-21^оС путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично. Покрытое шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5-8^оС до застывания шоколадной глазури. Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление смеси сыпучих компонентов; приготовление эмульсии; приготовление теста; расстойка теста; прокатка теста; формование теста; выпечка изделий; охлаждение; расфасовка, упаковка и хранение печенья.

Схема прокатки теста для затяжного печенья без добавок улучшителей предусматривает пять последовательных стадий прокатки и вылеживания пласта теста: предварительную прокатку, первое вылеживание, первую лицевую прокатку, второе вылеживание, вторую лицевую прокатку.

При формовании затяжного теста для сохранения рисунка требуются надрезы по контуру рисунка, для предотвращения вздутия — сквозные проколы шпильками.

Пряники делятся на сырцовые и заварные. Технология их производства отличается тем, что при замесе теста для заварных пряников мука заваривается в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе. Для приготовления же сырцового пряника заварка теста не требуется.

Технологический процесс производства пряников может быть непрерывным (в случае использования тоннельной печи и охлаждающего конвейера) или периодическим. В любом случае технология будет разделена на следующие этапы: подготовка сырья к производству, приготовление теста, формовка, выпечка, охлаждение, глазирование, упаковка.

Технология производства восточных сладостей
Курабье – песочное печенье с яичными белками, формуют отсадкой, в центр помещают фруктовое пюре.

Шакер-чурек – сдобные шарики из топлёного масла с сахарной пудрой, яиц и муки.

Шакер-пури – сдобное печенье, имеет форму полумесяца на сливочном масле кремового цвета в сахарной пудре.

Шакер-лукум – сдобное печенье на основе перетёртого с сахарной пудрой масла, добавляют молоко, разрыхлитель, вытяжку из шафрана и муку.

Кихелах – сдобное печенье в виде ромбов на основе сливочного масла, сухого молока, яиц, сахарного песка, ванилина.

Земелах – в отличие от предыдущего посыпают сахарным песком с корицей.

Струдель – сдобное тесто раскатывают очень тонко 1 -3 мм, укладывают слоями с начинками. Формуют в виде нарезки на ромбы или скручивают рулетом.

Мютаки шемахинские – из сдобного теста в виде трубочек, обсыпанных сахарной пудрой и заполненных абрикосовым джемом.

Шакер-бура бакинская – в виде пирожка с начинкой из дробленого ореха, сахарного песка и кардамона.

Нан бухарский – в виде булочек из сдобного теста на сливочном масле и сахарной пудре с размолотым изюмом, цукатами и орехами. Глазируют сахарной помадой.

Нан азербайджанский – в виде косых жёлтых ломтиков с шафраном, глазированные сахарной помадой.

Пахлава сдобная – из сдобного дрожжевого теста. Для начинки используют измельчённые орехи, сахарный песок и кардамон. Готовую пахлаву заливают горячим мёдом и охлаждают.

Пахлава слоёная - из дрожжевого слоёного теста, состоит из 14 -18 слоёв теста. Через каждые 2 слоя теста кладут начинку. Разрезают ромбиками, пропитывая маслом и мёдом.

Гята (ереванская, карабахская) – круглая лепёшка с начинкой из рассыпчатой массы из растёртого топлёного масла, сахарной пудры и муки. Жёлтый цвет обусловлен желтками.

Назук сладкий – из дрожжевого теста с начинкой, приготовленной растиранием масла, шафрана, сахарной пудры и муки. Имеет квадратную форму, интенсивный жёлтый цвет, состоит из 4 слоёв теста и 2 -х слоёв начинки.

Кулча ленкоранская – в виде лепёшек, посыпанных маком, с начинкой из растёртого масла, сахарной пудры, шафрана и муки •

Шор-гогалы – круглые лепёшки диаметром 10 см с начинкой из смеси масла. Муки, соли, чёрного перца, мускатного ореха, корицы, бадьяна. •

Бамия – из заварного теста, которое формуют в виде рифлёных батончиков длиной 8-12 см и диаметром около 2, 5 см. батончики обжаривают в кипящем растительном масле. Затем пропитывают сиропом из сахара и лимонной кислоты.
Карамельные изделия

Козинак – готовят смешиванием горячего уваренного сахаропаточного сиропа с орехами. Пласты режут на отдельные изделия.

Мак с орехом – твёрдое стекловидное изделие в виде квадратов или ромбов – сахаропаточный сироп с маком и грецкими орехами.

Заливной миндаль – сливочную помаду раскатывают в шарики и вдавливают ядра миндаля. Шарики глазируют в карамельной массе.

Миндаль в сахаре – обжаренные в сахаре ядра, покрытые слоем расплавленного сахара.

Фешмак – в виде пучка из вытянутых тончайших белых нитей карамельной массы, промазывают смесью жира и муки во избежание слипания.

Шакер-пендыр (ванильный, мятный, лимонный, имбирный) – в виде косых белых подушечек из тянутой карамельной массы.

Чайга – мелкие гладкие кристаллы сахара, имеющие различную форму и окраску.

Парварда – в виде подушечек, получаемых вытягиванием уваренной массы из сахарного сиропа с лимонной кислотой. Поверхность влажная и её посыпают мукой.

Нават (кинва-шакари) – крупные неправильной формы, гладкие и прозрачные кристаллы сахарозы, наращенные на нитках. Для их изготовления сироп помещают в ёмкость с термоизоляцией, где натянуты нити. Процесс кристаллизации длится 3 -4 сут.
Мягкие конфеты

Аланы – персики, очищенные от косточки и кожицы и высушенные. Внутрь помещают грецкий орех с корицей, кардамоном, сахаром. Персики нанизывают на нитки.

Алы – изделия типа мармелада или фруктового пюре в виде половинок слив, в каждую помещено ядро миндаля.

Чуч-хела – нанизанные на нитку ядра грецкого ореха, покрытые фруктово-мармеладной массой. Поверхность обсыпают крахмалом или сахарной пудрой.

Сливочное полено – готовят помаду путём уваривания сахарного песка, молока и патоки. Охлаждённый сироп сбивают с добавлением масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Массу смешивают с дроблёными орехами, формуют, отделывают помадой, смешанной с маслом.

Кос-халва – сбивают яичные белки, вводят в них охлаждённый до 80 -90°С сахаропаточный сироп и сбивают до образования белой пышной массы, в которую добавляют ванилин и ядра грецкого ореха. Массу формуют в бруски, обсыпают мукой и укладывают в специальные формы.

Ойла союзная – готовят также как кос-халву. Треть массы окрашивают в жёлтый цвет. В специальные формы укладывают чернослив, изюм, цукаты и приготовленную массу.

Нуга – вырабатывается лимонная, мандариновая, фруктовая и т. д. Массу готовят как для кос-халвы и добавляют рубленный миндаль, изюм, курагу и т. д.

Щербет молочный – из помадной массы с добавлением ядра лесного ореха.

Щербет ореховый содержит грецкие орехи и цукаты.

Щербет буковинский – из жировой массы из тёртого ореха, гидрожира, сахарного песка, выпускается двухцветным, подкрашенным какао-порошком.

Халва́ — восточная сладость из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур, с массовой долей жира не менее 25 %. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий. 

Кондитерское изделие волокнистослоистой структуры, изготовленное смешиванием взбитой с пенообразователем карамельной массы с массой из растёртых и обжаренных орехов или жиросодержащих семян арахиса, кунжута, подсолнечника.

Производство халвы: приготовление белковой массы; варка карамельного сиропа; сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного или солодкового корня; вымешивание халвы; фасовка и упаковка.

Белковая масса - полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масличных семян или ореховых ядер.