Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 2 из 12

Технология производства крупы

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных  (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых  (ячмень, овёс, пшеница,  дагусса, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица, нут) культур.

К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Крупы бывают целыми, дроблеными и спрессованными (в виде хлопьев). 

Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей.

Дроблёная крупа называется сечка. В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. 

Крупа «Артек» – частицы мелкодроблёного зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек.

Крупа Булгур — это предварительно отваренные зёрна пшеницы, освобожденные от части отрубей, высушенные и раздробленные.

Кускус (кус-кус) — обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей.

Ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ»). Манная крупа быстро разваривается и содержит клетчатки не более 0,4 %.

Пшеничная крупа «Полтавская» – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное, удлиненной, овальной или округлой.

Крупа гречневая. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица — цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка. Продел — это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи) и мелкий (меньше половины ядра). Смоленскую крупу получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная гречка не проходит термическую обработку (пропаривание), благодаря чему сохраняется естественный светло-зелёный цвет зёрен.

Крупа рисовая. Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка). Содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной.

По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный (побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра); пропаренный (паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми). Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного) — гладкую блестящую поверхность.

Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. 

C кулинарной точки зрения существует три типа риса: круглозерный рис (длиной 4–5 мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала); среднезерный рис (более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной 5–6 мм); длиннозерный рис ( длиной 6–8 мм, применяемый чаще в несладких блюдах).

По цвету рис бывает: белый рис (шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств); с желтоватым оттенком (пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества); коричневый рис (наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты); черный рис (дикий рис) (содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки). Самая ценная и востребованная крупа среди страдающих глютеновой аллергией, особенно сорта, прошедшие минимальную обработку.

  Киноа (квиноа, кинва) - это рисовая лебеда, представляющая собой однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь». В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят.

Овсяная крупа. Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В₁, В₂, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Овсяная крупа содержит наибольшее количество растительных (полезных) жиров и богата клетчаткой. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно.

Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Перловка может быть дробленой и целой.

Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневая крупа обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами.  

Пшено. Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки. Богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков.

Саго — крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм, а также искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала. Богата углеводами (85%), содержит незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ.

Толокном называют овсяную муку, полученную размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала.
Технология производства крупяных концентратов
В зависимости от рецептуры и назначения концентраты подразделяют на следующие группы:

1. Концентраты обеденных блюд — первых, вторых и третьих; полуфабрикаты мучных смесей для печенья, тортов, кексов, пудингов, хлеба.

2. Концентраты сладких блюд — сухой кисель с сахаром на экстрактах, желе, плодово-ягодные муссы, сухие кремы.

3. Сухие продукты для детского и диетического питания — молочные смеси с отварами, молочные каши, супы-пюре для питания детей («Укроп», «Малыш»).

4. Овсяные диетические продукты — толокно, «Геркулес».

5. Сухие завтраки из зернового сырья — хлопья, соединенные зерна (барашки), кукурузные палочки.

6. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий, блинная мука, смеси для приготовления кексов и печенья, в которых присутствует химический разрыхлитель.

Микронизация — процесс термической обработки зерна при помощи инфракрасных лучей. Под воздействием лучей внутриклеточная вода закипает, образовывая избыточное давление внутри зерна, которое разрывает молекулы крахмала и вспучивает зерно.

Экструзией называется процесс, при котором крупу подвергают высокому давлению и температуре в камерах экструдерах, а на выходе вследствие большого перепада давления и температурного режима происходит моментальное испарение воды и увеличению объема зерна.

Высокотемпературная микронизация представляет собой процесс ИК нагрева до более высоких температур (для зерна — около 200°С), ограниченных термолабильностью продукта, за более короткое время (порядка минуты).

Характерным признаком является механодеструкция и вспучивание за счет образования избыточного давления, вызванного внутренней десорбцией влаги.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи – наиболее распространенные микроорганизмы, используемые в пищевых производствах. Они применяются в хлебопечении, виноделии, производстве спирта, пива и др.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. В отличие от ряда бактерий и микроскопических грибов дрожжи размножаются почкованием, а при неблагоприятных условиях – путем спорообразования.
Дрожжи могут иметь овальную, яйцевидную, округлую, реже цилиндрическую форму клетки.

Клетка дрожжевая состоит из клеточной стенки (цитоплазматической мембраны), цитоплазмы, ядра, вакуолей, содержащих включения гранул полифосфатов. В цитоплазме имеются жировые капли, митохондрии, рибосомы и другие элементы.
Клеточная стенка состоит из сложных углеводов, полисахаридов в комплексе с липидами и азотистыми соединениями. Оболочка имеет наружный и внутренний слой. Наружный слой является местом расположения эндоферментов и ферментов–переносчиков, обеспечивающих перенос питательных веществ. Внутренний слой – полупроницаемая мембрана.

Цитоплазма – вязкая коллоидная масса, состоящая из воды, белков, липидов и углеводов. От клеточной стенки она отделена цитоплазматической мембраной. Перемещение различных веществ в клетку и продуктов метаболизма (жизнедеятельности клетки) наружу осуществляется через эту мембрану. Вязкость цитоплазмы изменяется в зависимости от условий внешней среды.

Каждая клетка имеет ядро. Ядро содержит дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и нуклеопротеиды, которые несут наследственную информацию клетки

Рибосомы(микросомы) состоят из липидов и белков, а также из рибонуклеиновой кислоты (РНК), ответственной за синтез белковых молекул, в том числе ферментов.

Митохондрии – разрозненные округлые или несколько удлиненные тельца, состоящие из липидов, структурированного белка и ферментов. Они ответственны за обмен веществ в клетке.

Вакуоли – полости, образующиеся в цитоплазме при старении клеток. Они заполнены жидкостью и ограничены слоем белков и липидов.

Кроме того, в клетках имеются различные включения, играющие роль запасных веществ.

Меласса – побочный продукт свеклосахарного производства, являющийся сырьем сложного и неоднородного состава.

Мела́сса (чёрная па́тока, фр. mélasse) — кормовая патока, побочный продукт  сахарного производства; сиропообразная жидкость тёмно-бурого цвета со специфическим запахом. Мелассные растворы перед подачей в производство очищают и добавляют в них вещества, без которых невозможно или неэффективно выращивать дрожжи.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА