Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
 Скачать 0.66 Mb.
|
Технология ПРОИЗВОДСТВА КОФЕhttps://studall.org/all-43155.html Кофе - это семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропиках. В сыром кофейном зерне содержится 32-36 % экстрактивных веществ от общего количества сухих веществ, которые стабильно сохраняются в течение 7 лет и более. В мировой практике производства сырых зерен кофе известно два способа первичной обработки плодов: сухой и влажный. Сухой способ - самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы: сбор плодов кофе, сортировку, сушку, лущение, калибровку, сортировку и очистку от посторонних примесей (полирование). Влажный (ферментативный) способ включает следующие этапы: сбор плодов кофе, сортировку, протирание плодов, ферментацию мезги, выдерживание в воде (мойку), сушку, лущение, калибрование, сортировку, очистку от посторонних примесей (полирование). В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый "по-турецки". Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого. Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный. Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры, кофейные напитки делят на три типа: - содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.). Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований: - напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный); напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость); напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость); напитки из цикория (Цикорий растворимый). Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно, производство молотого кофе (помол). Существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста - сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна. Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе. Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции. Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить). Общая схема выработки жареного кофе включает следующие операции. 1. Отделение зерен от посторонних примесей. 2. Обжаривание сырых зерен при температуре 160-220° С в течение 14-60 минут до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым (контактным или конвективным), электрическим (в поле токов высокой или сверхвысокой частоты), радиационным (инфракрасными лучами). Наиболее широко применяется тепловое обжаривание. 3. Охлаждение зерен в охладительных чанах или колонках до температуры 40-50° С. 4. Размол (для молотого кофе) обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием. 5. Развес и упаковка. Порошкообразный кофе - натуральный растворимый кофе в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемого способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы. Технология производства пряностей и приправ Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на: 1) классические; 2) пряные овощи; 3) пряные травы. Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы: ♦ листья — лавровый лист; ♦ цветы и их части — гвоздика, шафран; ♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон; ♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; ♦ кора — корица, кассия; ♦ корни — имбирь, куркума, галанган. Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал. К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен. Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей. Приправы подразделяются на: 1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная); 2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия); 3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные); 4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями); 5) хрен (без наполнителей, с наполнителями). Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса. Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические. Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены. Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором. Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии. Источник: https://znaytovar.ru/new40.html В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми - зелеными или слегка желтеющими. Их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной, и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. Корицу получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае. Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1- 1,5 м и толщиной 1,2- 1,3 см с темно-коричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют. Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3-4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7-10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях. |