Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 10 из 12

Технология производства приправ

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. После подготовки сырья (специй, пряностей, орехов), сахарного сиропа, маринада и горчичного порошка в горчичную массу в соответствии с рецептурой добавляют подготовленные пряности, соль, сахарный сироп, растительное масло, орехи, специи и уксусную кислоту. Все тщательно перемешивают до однородной массы и гомогенизируют. После выдержки готовую горчицу подают на расфасовку в стеклянные банки, алюминиевые тубы или пластиковую тару.

Поваренная соль представляет собой природный кристаллический хлористый натрий, содержащий небольшое количество примесей солей кальция, магния и калия. Поваренную соль в качестве вкусовой добавки и компонента рецептуры применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта - в консервной промышленности.

Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия. Эта соль служит для профилактики заболевания щитовидной железы в районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.

В торговую сеть поваренная соль поступает в мелкой расфасовке в пачках, пакетах массой до 1 кг. На пищевые предприятия соль доставляют в мешках или навалом и хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Поваренная соль очень гигроскопична, что связано с наличием в ней примесей. При значительных колебаниях относительной влажности воздуха от может отсыревать и слеживаться, что сильно затрудняет ее использование.

На пищевых предприятиях поваренную соль хранят в виде раствора в специальных резервуарах с антикоррозионным покрытием, перед использованием в производстве образующийся насыщенный раствор соли очищают отстаиванием и фильтрованием.

Технология безалкогольных напитков
Производятся газированная вода, искусственные минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки.

Газированная вода —это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давлением насыщена диоксидом углерода до содержания С0₂ 0,4...0,5 % к массе воды. Такая вода имеет слегка кисловатый вкус, характеризуется своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду.
Искусственно минерализованные воды представляют собой бесцветные растворы химически чистых солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной диоксидом углерода. К ним относятся «Сельтерская столовая» и «Содовая столовая». Солоноватый вкус обусловлен комплексом минеральных солей, содержащихся в данной воде. Например, в «Содовой столовой» содержание (%) NаСОз составляет 0,42...0,44, NaCl — 0,15...0,16 и С02 — не менее 0,4.

К минеральным водам относят природные воды, не оказывающие или оказывающие на организм человека лечебное действие, которое обусловлено основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов (БАК) и специфическими свойствами.
Минеральные воды разделяют на природные столовые, лечебно-столовые и лечебные. Последние две группы вод широко используют для лечения органов пищеварения, системы кровообращения, нарушений обмена веществ, заболеваний эндокринной системы и др.

К природным столовым водам относят воды, минерализация которых не превышает 1 г/дм3 и в состав которых не входят микрокомпоненты, оказывающие на человека лечебное действие.

К лечебно-столовым согласно ГОСТ 13273 относят природные минеральные воды с общей минерализацией (М) 1...10 г/дм3, а также воды с минерализацией менее 1 г/дм3, в состав которых входят биологически активные компоненты в количестве не ниже принятых в стране нормативов. Под минерализацией понимают суммарное содержание растворенных в воде соединений (г/дм3).

Природные воды с высокой степенью минерализации (10...15 мг/дм3) и содержащие биологически активные компоненты (мышьяк, йод, растворенный диоксид углерода, бор и др.) относят к минеральным питьевым лечебным водам.

  В природных минеральных водах в достаточно широком ассортименте представлены газы биохимического, химического, воздушного и радиоактивного происхождения.

Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего назначения и для больных диабетом.
Напитки общего назначения — это водные растворы купажных смесей, насыщенные диоксидом углерода до 0,4 % и состоящие из сахарного сиропа, фруктово-ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов и концентрированных соков из плодов и ягод, экстрактов и спиртовых настоев цитрусовых и пряноароматического и другого сырья, пищевых кислот и красителей.

В напитках, предназначенных для диабетиков, сахароза заменена ксилитом, сорбитом или сахарином.

Различают две группы безалкогольных витаминизированных напитков.

В первую входят газированные напитки с содержанием витамина С в пределах 150...160 мг/л.

Вторая группа безалкогольных газированных напитков предназначена для школьников и больных, которые проходят курс лечения в профилакториях и больницах. Эти напитки обогащены витамином С (150... 160 мг/л), а также витаминами группы В.

Промышленное производство природных минеральных вод включает: каптирование (водозабор), транспортирование, хранение,

технологическую обработку воды, подготовку стеклянной тары и розлив воды в бутылки.

Технологический процесс безалкогольных газированных напитков включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и оформление напитков.
Общая технология мяса и мясных продуктов.

Технология мясных полуфабрикатов,

колбасных изделий и копченостей
Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо представляет собой совокупность тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее). Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная - 50-70 %, жировая - 3-20 %, костная - 15-22 %, соединительная - 9-14 %.

Мышечная ткань - это совокупность мышечных волокон и соединительнотканных оболочек.

Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют примерно 50 % массы тела животного. Морфология всех видов соединительной ткани различна, но имеет характерные общие особенности: наличие волокнистых внеклеточных структур - коллагеновых и эластиновых волокон, которые окружены межклеточным основным веществом.

Жировая тканьподразделяется на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Жировая ткань рассматривается как разновидность соединительной, в которой жировые клетки образуют большие скопления. В структуре клетки наибольший объем занимает капля жира, органоиды располагаются на периферии жировой клетки у соединительнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна.

Костная ткань представляет собой совокупность минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы.

Различают трубчатые кости (кости конечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые), кости ребер, позвонки.

После убоя животных мясо претерпевает различные изменения: автолитическое изменение, микробиологическую порчу мяса, гидролиз и окисление жиров.

Автолитическое изменение мяса наблюдается в результате действия ферментных систем тканей. Особенностью процесса является то, что в ткани не поступает кислород и из них не удаляются продукты ферментативного распада.

Во время убоя и разделки туш получают субпродукты.

По строению и составу субпродукты бывают шерстные, слизистые, мякотные и мясокостные. Шерстные субпродукты - это свиные ноги и головы, хвосты, уши, путовый сустав, губы; слизистые - свиные желудки и желудки крупного рогатого скота; мякотные - печень, почки, сердце, легкие, языки, мозги; мясокостные - хвосты крупного рогатого скота.

По пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К первой категории относятся печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь всех видов, вымя, хвосты крупного рогатого скота. Ко второй - головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, селезенка, уши, трахея, ноги, хвосты, путовый сустав, губы, свиные желудки.

В качестве эндокринно-ферментного (так называемого специального) сырья используют гипофиз, гипотоламус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, стекловидное тело глаз.
К кишечному сырьюотносится кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект.

Жиросырье.Основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая и костная ткань животных, допущенных к убою санитарно-ветеринарным надзором. Жировая ткань - это мягкое сырье (жир-сырец). В зависимости от вида перерабатываемого скота различают говяжий, свиной, бараний жир-сырец. В зависимости от анатомического происхождения жир-сырец подразделяют на две группы.

К первой группе относится сальник брюшной полости, околопочечный, околосердечный сальник, жировая обрезь от зачистки туш, жир с голов, жирное вымя молодняка, курдюк, подкожный жир овец.

Ко второй группе относится жир с желудков, жировая обрезь, полученная при обработке шкур и кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы.
Костная ткань.Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных. Трубчатые кости после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей, содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным способом консервирования, который обеспечивает высокую степень сохранения биологической ценности и органолептических показателей продуктов. В зависимости от задач холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных температурах. В соответствии с этим различают следующие процессы холодильной обработки: охлаждение до температуры 4…-1 °С в толще туши, продолжительность хранения составляет 5-30 сут; подмораживание до температуры -3…-5 °С в поверхностном слое туши, в толще мышц бедра 0-2 °С, продолжительность хранения - до 20 сут; замораживание до температуры -18 °С в толще туши, продолжительность хранения - 6-12 мес. и более.

Размораживание. Размораживание является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки пищевых продуктов. При размораживании продукт оттаивает от температуры, близкой к криоскопической, что обеспечивает удобство его дальнейшей переработки. Размораживание мяса применяют при производстве колбас, консервов и полуфабрикатов. В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С. Температура в центре туш равномерно повышается до 0°С.

  Мякотные субпродукты промывают, дают стечь воде, удаляют остатки жира и отправляют на холодильную обработку.
Слизистые обрабатывают на поточно-механизированных линиях. Первоначально удаляют жир. Затем предусмотрена промывка, шпарка горячей водой, удаление слизистой оболочки в специальных центрифугах, промывка и холодильная обработка.

Обработка шерстных субпродуктов включает промывку, удаление шерстного покрова шпаркой, опалкой и центрифугированием, далее осуществляется холодильная обработка.

Мясокостные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: извлечение эндокринно-ферментого сырья, промывка, удаление малоценных образований, промывка и холодильная обработка.

Обработка яиц.В зависимости от массы, продолжительности хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после снесения, массой не менее 44 г. К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут, массой не менее 43 г.

В зависимости от сроков и способа хранения столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. Свежие столовые - это яйца, хранившиеся при температуре -1…-2 °С не более 30 сут, холодильниковые - более 30 сут после снесения. В зависимости от массы и качества яйца делят на I и II категории. Яйца хранят в холодильнике в растворе жидкого стекла, с применением защитных покрытий.

Переработка крупного и мелкого рогатого скота

Радиус доставки животных, предназначенных для убоя, не должен превышать 50 км, чтобы предотвратить ухудшение качества мяса вследствие стресса после длительной транспортировки.

Животных обездвиживают путем электрооглушения в специальных боксах.
На стадии забеловки проводят отделение части шкуры вручную.

При нутровке вынимают внутренние органы и далее проводят распиловку туш на полутуши вдоль позвоночника, отступив от позвоночника в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

При проведении сухого туалета вынимают почки и зачищают тушу от загрязнений.

Мокрый туалет мяса подразумевает промывание внутренней и наружной полости полутуши теплой водой.

При клеймении на туши наносится клеймо со следующей информацией: обозначением категории упитанности, возраста, номера предприятия-изготовителя. На продукт может быть нанесено особое ветеринарное клеймо: М - молодняк; В - взрослый; Н - нестандарт (нарушение товарного вида); Т - тощий.

Переработка птицы

После доставки птицу, предназначенную для убоя, навешивают на конвейер в клетках или контейнерах. Кровь, полученную после обескровливания птицы, используют только на технические цели.

Удаление оперения включает в себя следующие операции: шпарку, снятие оперения в бильных машинах, опалку в газовой камере в течение 5-6 сек при помощи горелки (температура в камере составляет 700 °С). При шпарке тушек применяют три режима: жесткий режим (температура воды при этом составляет 58-65 °С); средний (температура воды - 52-54 °С); мягкий (температура процесса - не более 51 °С).

При потрошении удаляют лапки и головы отдельно, субпродукты (печень, сердце, желудок) и шею также собирают отдельно. При полупотрошении удаляют кишечник и содержимое желудка.

Тушки птицы подвергают охлаждению в ледяной воде или в среде чешуйчатого льда.

Технологическая схема переработки водоплавающей птицы аналогична схеме переработки птицы, но добавляется стадия воскования после снятия оперения. Птицу погружают в специальные ванны с паровым обогревом в расплавленную восковую массу. Погружение осуществляется двукратное: в первой ванне температура массы составляет 62-65 °С, тушки погружают на 3-6 сек; во второй ванне температура восковой массы 52-54 °С, продолжительность погружения 3-6 сек.

Затем тушки охлаждают водой температурой 4 °С в течение 90-120 сек и подают в перосъемные машины для удаления воскового слоя. Опалке водоплавающую птицу не подвергают, чтобы предотвратить плавление подкожного жира.
Производство колбасных изделий

Ассортимент колбасного производства включает в себя вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и копченые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы и студни, паштеты.
Колбасы - это изделия из измельченного мясного сырья, выдержанного в посоле, набитого в оболочку и подвергшегося термообработке. Колбасы имеют розовую окраску, приятный запах специй, пряностей и дыма и определенную консистенцию.

Туалет сырья - это зачистка полутуш от загрязнений, срезание клейма. Мокрый туалет (промывка мяса водой) проводится для размороженного мяса.
Обвалка- это отделение мяса от кости (производится вручную на столах).

  Жиловка - это выделение крупных включений соединительной ткани, хрящей и сухожилий.

Измельчение. Степень измельчения мяса зависит от вида колбасы. Для вареных колбас, сосисок и сарделек кусочки мяса имеют размер 2-3 мм, измельчение осуществляют с помощью куттера. Для копченых колбас - 16-25 мм, мясо измельчают на волчках, для сырокопченых - куски до 400 г.
Перемешивание мяса с солью осуществляется в мешалках. Количество добавляемой соли зависит от вида изделия: для вареных и полукопченых колбас, сосисок, сарделек - до 3 %, для сырокопченых - 4,5 % к весу мяса.
Посол. Цель - придание продукту необходимых технологических свойств (цвет, вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиологической порчи. Существуют следующие методы посола. Мокрый посол - погружение мяса в раствор посолочных веществ. Этот метод применяют при производстве копченостей, сырокопченых колбас при измельчении мяса после посола в кусках массой 400 г. Сухой посол - нанесение посолочной смеси на поверхность мяса от отрубов до отдельных кусочков в измельченном состоянии. Используют также смешанный посол, т.е. сочетание мокрого и сухого.

Выдержка мяса в посоле называется созреванием. Мясо перекладывают в специальные емкости, где осуществляется выдержка при температуре 2-4 °С. Продолжительность созревания составляет: для вареных колбас - 6-12 час; для сосисок, сарделек - 6 час; для полукопченых колбас - 18-48 час; для сырокопченых (при посоле в кусках) - 5-7 сут.
Составление фарша по рецептурам. Фарш для вареных колбас, сосисок, сарделек готовят в куттере. Сначала добавляют говядину, затем свинину, затем воду от 20 до 30 % от веса мяса с целью охлаждения фарша, в котором за счет трения повышается температура. Вода должна быть охлажденной или в виде чешуйчатого льда. После добавляют специи, пряности, шпик.

Шприцевание. Цель стадии - придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Применяют натуральные и искусственные оболочки.

Осадка - это выдержка колбасных изделий в подвешенном состоянии. Цель - устранение пустот в батоне, подсушивание оболочки. Процесс проводят в специальных камерах при определенной температуре.

Последующие технологические стадии производства имеют некоторые отличительные особенности в зависимости от вида вырабатываемого продукта.

Вареные колбасы. Тепловая обработка осуществляется в несколько стадий:
1) обжарка (обработка колбас дымовоздушной смесью) при температуре 50-120 °С в течение 60-180 мин;
2) варка влажным паром при температуре 80 °С в течение 60-180 мин, температура в центре батона должна быть 70-72 °С;
3) охлаждение водой до температуры в центре батона 40 °С.
Затем изделия подвергают охлаждению на воздухе до температуры 8 °С в течение 4-8 час. Хранят колбасы при 8 °С, срок реализации составляет 48-72 часа.
Сосиски, сардельки. Стадии тепловой обработки:

1) обжарка при температуре 80-100 °С в течение 30-60 мин;

2) варка при температуре 80-85 °С в течение 10-30 мин;

3) охлаждение изделий на воздухе до 8 °С в течение 4-6 час.

Хранят изделия при температуре 8 °С, срок реализации составляет 48 час.

Полукопченые колбасы. Стадии тепловой обработки:
1) обжарка при температуре 80-100 °С в течение 60-90 мин;
2) варка при температуре пара 75-80 °С в течение 60-90 мин;
3) охлаждение 2-3 часа;

4) копчение при температуре коптильного дыма 35-50 °С, продолжительность копчения составляет 12-24 часа;

5) сушка на воздухе при температуре 12 °С 2-3 сут.
Хранят колбасы при 12 °С, срок реализации изделий 10 сут.
Обжарка и варка проводятся в обжарочных камерах, куда поочередно подаются дымовоздушная смесь и пар. Для копчения используют термоагрегаты, универсальные камеры или автокоптилки.
Ливерные колбасыподвергаются только варке влажным паром при температуре 80-85 °С в течение 60-180 мин, затем колбасы охлаждают до 8 °С. Срок реализации изделий составляет 24 часа.
Кровяные колбасы. В состав кровяных колбас входит кровь пищевая, стабилизированная хлоридом натрия, шпик, крупы, субпродукты. Все компоненты перемешивают в мешалке, фарш шприцуется в натуральную оболочку, вяжется и подвергается варке аналогично ливерным колбасам. Кровяные колбасы не подлежат длительному хранению.
Сырокопченые колбасыкак таковой тепловой обработке не подвергаются. После осадки проводят холодное копчение при температуре коптильного дыма 18-22 °С, продолжительность копчения составляет 2-5 сут. Далее колбасы подвергают сушке при 10-12 °С 25-30 сут. В это время происходит изменение микрофлоры мяса, развиваются молочнокислые бактерии, подавляются гнилостные, формируется очень плотная консистенция. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С, срок реализации изделий составляет 4 мес.
Производство соленых изделий

Соленые изделия - это продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной или крупноизмельченной структурой. В производстве используют говядину, свинину, баранину, конину.

К соленым изделиям с неразрушенной структурой мяса относится окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме.

Крупноизмельченную структуру имеет ветчина в оболочке, бекон, буженина.

Ассортимент соленых изделий включает также ребра копченые, шпик соленый или копченый, рулеты, балык.

При разделке полутуш говядины на отдельные отрубы на производство соленостей используют наиболее ценные части (тазобедренный, поясничный, спинной отрубы и грудинка).

Свинину разделывают так, что до 75 % туши можно направить на производство копченостей. Менее ценные части (ножки, крестцовая часть, пашина, позвонки, жилованное мясо, обрезь, шпик) направляют в колбасный цех.

После разделки производят обвалку и жиловку мяса. В результате получают куски мяса массой до 500 г.

Шприцевание изделий рассолом ведется в мышечную ткань вдоль волокон. Вносят 15-20 % рассола к весу мяса. Средний состав рассола: 10-11 % соли, 0,5 % сахара, 0,05 % нитрита натрия.
Массирование мяса проводят в массажерах, добавляя при этом до 5 % рассола. В результате продукт становится сочным и нежным. За счет выделяющегося белка происходит склеивание кусков.

Далее изделия подвергают созреванию, продолжительность которого зависит от вида изделия и составляет от 1 до 15 сут.

В качестве вариантов тепловой обработки применяют варку, копчение и варку, запекание в дыму, холодное копчение, запекание горячим воздухом. Далее изделия охлаждают на воздухе до температуры 8 °С.
Технология продуктов из мяса птицы

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу.

Из птицы приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы заправляют и используют для варки или жарки.

Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2—3 шт. на порцию, массой по 40—50 г каждый.

Плов — тушку разрубают на куски по 4—5 шт. на порцию, массой 25—30 г каждый.

Из птицы готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным.

Кнельная масса. Мякоть птицы два- три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Технология мясных консервов
По виду сырья консервы подразделяются на мясные и мясорастительные. Мясные консервы изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы. К мясорастительным относятся консервы, содержащие в своем составе мясо животных и птицы и крупы, изделия из муки, бобовые, овощи, плоды, ягоды и т.д.
По характеру обработки сырья консервы различают:

- по посолу (без предварительного посола сырья и с выдержкой сырья в посолочной смеси);

- по измельчению (из кускового сырья, грубо- и тонкоизмельченного сырья);

- по термической обработке сырья (без предварительной обработки сырья, с предварительной бланшировкой, варкой и обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусом и в желе.

По уровню стерилизующего эффекта бывают консервы пастеризованные и стерилизованные. 

По назначению различают закусочные консервы, первое, второе блюдо, полуфабрикаты и комбинированного назначения и т.д.
Нарезание сырья на куски производится вручную. Получают кусочки массой от 30 до 200 г. Перемешивание сырья и ингредиентов лучше проводить под вакуумом, чтобы избежать окислительных процессов.

В производстве консервов применяют следующие виды термообработки: бланширование (кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или на пару), обжарку, копчение и обжарку, варку. Режимы тепловой обработки и используемое оборудование аналогичны применяемым в колбасном производстве. 

Проверка герметичности упаковки производится визуально или в водяной контрольной ванне. Для этой цели используют также воздушные и воздушно-водяные тестеры.

Цель стадии стерилизации - уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продукта.

Цель стадии сортировки - обнаружение негерметичных, бракованных банок. Допускается незначительная помятость жестяных банок.
Готовые консервы хранят в темных помещениях при температуре 0-4 °С в течение 1-2 лет.
Технология национальных продуктов из конины

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах.

Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски – прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества.

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде – в виде шашлыков.

Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные традиционные казахские блюда – казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлаждённое или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки и шпагат.

Из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу.

Таковы кабырга, тостик, жанбас (задняя ножка), жал , жая (тазобедренная часть конины), казы, сур-ет (вяленое мясо), бельдеме (седло барана).

Карта. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Жал — у казахов и киргизов, подгривный конский жир. Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить.

На казы традиционно идет грудореберная часть, где у лошади образуются обильные жировые отложения толщиной до 5 сантиметров. Классическое казы делается прямо с ребрами: 24 ребра – 24 казы с одной лошади.

Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.

Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коптить.

Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади.

Сур-ет делают из лопатки с подплечным краем. Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде.
Общая технология рыбы и рыбных продуктов
Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам:

- месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные);

- в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные).

Все рыбы делятся:

- по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая);

- времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя);

- физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся);

- количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%);

- жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон.

Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли.

Правильные приёмы и способы разделки рыбы перед тепловой обработкой, всегда имеют определяющее значение при приготовлении любого блюда. Основные, базовые приемы и способы разделки речных и морских видов рыб, в соответствие с их: размером; наличием чешуи или её отсутствием; наличием слизи и опасных шипов; предстоящим способом тепловой обработки (припускание, отваривание, жарка основным способом, при помощи фритюра, бланширование и приготовление в пароварке); температурой в толще мышечных волокон (охлажденная рыба, замороженная рыба, свежепойманная рыба и т.д).