Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
 Скачать 0.66 Mb.
|
Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов: срезают плавники и жаберные колючки; рыбу очищают от чешуи или слизи; снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь; потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника); пластуют или отрезают филе с кожей и реберными костями, нарезают на звенья (только осетровые); зачищают полученное филе, удаляя реберные кости и кожу.Технология соленых, сушеных, копченых рыботоваров Цель посола рыбных продуктов - это подавление процессов автолиза и жизнедеятельности микроорганизмов и, как следствие, увеличение срока хранения рыбы и рыбных продуктов. Поваренная соль при концентрации ее в растворе более 15 % оказывает консервирующее действие. Различают три способа разделки рыбы перед посолом: потрошение, пластование и филетирование. При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную; при разделке пластованием - полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе. После разделки рыбу быстро промывают водой температурой 5-10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками. Существует три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый), смешанный (комбинированный). При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы. Появляется начальный соляной раствор, и начинаются процессы, протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб. При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании. Возможно применение тузлучного посола как основного для посола сельди и мелких рыб. При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб. В зависимости от условий посола различают чановый, бочковой и столовый посол. Посол в чанах различной емкости (до 15 т) позволяет быстро посолить значительное количество рыбы при эффективном использовании производственных площадей. При этом имеются следующие недостатки: разные условия посола в разных слоях рыбы, слеживание верхних слоев рыбы, как следствие этого необходимость перевалки соленой рыбы. При бочковом посоле эти недостатки устраняются вследствие малой вместимости бочек. Однако переработка большого количества рыбы требует значительных производственных площадей. Поэтому наиболее часто такой посол используется на малых предприятиях. Столовый посол используется на судах (траулерах) - рыбу укладывают в штабеля и пересыпают солью. В зависимости от температуры различают холодный и теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука не превышает 8-10 °С, начальная температура колеблется в пределах от -2 °С до 2 °С. Преимущества данного способа заключаются в следующем: сокращаются потери тканевой воды, замедляются процессы автолиза, что позволяет нормально насытить солью рыбу различной толщины. При теплом посоле температура рыбы и тузлука не должна превышать 15 °С, понижение начальной температуры не производится. Преимущество данного способа заключаются в сокращении продолжительности процесса посола по сравнению с холодным, однако имеют место существенные недостатки: при высокой температуре белки мяса претерпевают глубокие изменения, теряют способность к набуханию, растворению в слабых растворах соли и т.д. Мясо рыбы при температуре около 20 °С приобретает привкус соленой рыбы после варки. Все соленые рыботовары по содержанию соли разделены на три группы: слабосоленые - содержание соли 6-10 %, среднесоленые - более 10-14 %, крепкосоленые - более 14 %. Уборка соленой рыбы включает следующие операции: выгрузку соленой рыбы из рыбосольной посуды; мойку слабым раствором соли (10-15 %), причем разделанную рыбу моют поштучно, неразделанную - общей массой; сортировку рыбы по размеру, качеству и содержанию соли; укладку в тару и упаковку. Под пряным посолом понимают посол, при котором наряду с солью рыба подвергается воздействию сахара и пряностей. Под маринованием понимают такую технологическую обработку, при которой рыба подвергается воздействию соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Под сушеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью или без него с последующим обезвоживанием при температуре не выше 40°С или более 70°С. Рыба в процессе сушки не созревает. К этой категории товаров относятся: - солено-сушеная рыба (судак, щука) - соленая рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С; - сушеная рыба (треска) - пресная рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С; - рыба горячей сушки (сушеная мелкая рыба) - сушка целой рыбы производится при температуре выше 70 °С; - рыбные пищевые концентраты (пищевая мука, крупа, хлопья, сухари из рыбы) - сушке подвергается мясо рыбы при температуре выше 70 °С. Под вялеными рыбопродуктамипонимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью с последующим созреванием при медленном обезвоживании при температуре не выше 40 °С. К этой категории товаров относятся: балыки (осетровые, лососевые и прочих рыб) и вяленая рыба (вобла, тарань и др.). В процессе копчения рыба пропитывается ароматическими веществами коптильного дыма, созревает, приобретает золотистую окраску, одновременно подвергается термической обработке и обезвоживанию. Многие органические вещества коптильного дыма (формальдегид, кислоты, смолистые вещества) обладают антисептическими свойствами. К этой категории товаров относятся: рыба холодного копчения (температура процесса до 40 °С) - продукт, стойкий при хранении, содержащий воды не более 55 %, соли 8-12 %; рыба горячего копчения (температура процесса до 80-120 °С) - продукт, малостойкий при хранении, содержащий воды 60-75 %, соли 1,5-3 %. Технология рыбных консервов Натуральные консервы из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей. Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла — консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которой массовая доля отстоя в масле не нормируется. Консервы-уха — консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой либо без заливки бульоном или соевым раствором. Консервы-супы из рыбы (морепродуктов) — консервы из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой либо без заливки бульоном или соленым раствором. Консервы из рыбы в желе — консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой. Консервы из рыбы в масле — консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом. Консервы из рыбы в томатном соусе — консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в котором массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом. Консервы из рыбы в бульоне — консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Консервы из рыбы в маринаде — консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом. Консервы-фарши из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок. Консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока. Консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной массы и растительных добавок. Консервы-суфле из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов. Консервы-суфле из печени (молок, икры) рыб — консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом. Консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами — консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп. Рыборастительные консервы — консервы из рыбы (морепродуктов) и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто. Растительнорыбные консервы — консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля растительного сырья составляет не менее 50 % массы нетто. Консервы из морской капусты — консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла. Пресервы из рыбы специального посола — пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Пресервы из рыбы пряного посола — пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пресервы из рыбы в масле — пресервы из рыбы, залитой растительным маслом. Малосоленые пресервы из рыбы — пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6 %. Пресервы из рыбы с пряностями — пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей. Пресервы из рыбы с растительными добавками — пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки. Пресервы-пасты из рыбы (морепродуктов) — пресервы из рыбы (морепродуктов) в виде тонко измельченной массы. Рыбные консервы можно подразделить на две группы: стерилизованные и нестерилизованные — пресервы. Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы — натуральные и закусочные. Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют первоначальные особенности сырья. К ним относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне. Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы. Дляприготовления консервов используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу всех видов, как разделанную, так и неразделанную. Мороженую рыбу предварительно размораживают. Крупную рыбу разделывают на тушку. Очень крупную рыбу разделывают на филе. Мелкую рыбу (килька, тюлька, бычки) используют в неразделанном виде. У более крупной рыбы удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18-22%-ном солевом растворе температурой 10-15˚С, для получения консервов солености (содержание соли 1,6-2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой. Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стекания излишней влаги, а затем панируют тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейковины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3-5% к массе разделанной рыбы. Панированную рыбу обжаривают в рафинированном растительном масле при температуре от 140 до 160˚С путем погружения на 3-8 минут в кипящее масло. У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40-45˚С в течении не более 2 ч. охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают поперечным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами. Банки, наполненные рыбой, немедленно заливают томатным соусом температурой не ниже 70˚С (20-30 г на банку) и добавляют 5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса. Наполненные банки немедленно закатывают и поступают в автоклав для стерилизации при 115-120˚С. Технология продуктов из ракообразных и моллюсков К ракообразным относят крабов, креветок, раков, омаров и лангустов. Мясо ракообразных в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию и серый цвет. Вареное мясо становится волокнистым и белым. Поэтому крабов предварительно варят, а затем освобождают кусочки мяса из панциря. Обработка ракообразных включает добычу, сортировку, мойку, варку, мойку и охлаждение, разделку, сортировку мяса, тепловую обработку. Варят конечности в периодически сменяемой морской воде или 3-5%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 минут. Вареные конечности быстро охлаждают до 25-30оС. Конечности рубят по суставам, мясо вытряхивают, сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Мясо укладывают в лакированные банки, закатывают, стерилизуют при 107оС и быстро охлаждают. Промысловое значение имеют двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги) моллюски. Двустворчатые моллюски имеют раковину, состоящую из двух створок, соединенных одним ли двумя мускулами-замыкателями. Тело двустворчатых моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги, приспособленной для прикрепления к грунту. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку – мантию, прилегающую к поверхности раковины. Живых устриц выдерживают в течение 2-4 суток в чистой проточной воде для удаления межстворчатых загрязнений. Устриц хорошо промывают, обрабатывают паром при температуре 95-100оС в автоклаве или паровом ящике в течение 15-20 минут. Образовавшийся бульон собирают, а мясо отделяют от створок. Полученное мясо промывают, помещают на сетку для стекания воды, затем укладывают в лакированные банки и заливают уваренным бульоном (3 части мяса и 1 часть бульона). Для консервов в томатном соусе сырое мясо подсаливают, панируют в пшеничной муке 85%-ного помола и обжаривают в течение 2-3 минут в рафинированном растительном масле при температуре 130-140оС. Живых мидий сортируют, моют, варят острым паром в паровом ящике или автоклаве при температуре 100-105оС в течение 10-25 минут, охлаждают и освобождают от створок. Вместе со створками удаляют биссус, мясо промывают в проточной морской воде до полного удаления остатков песка. Мясо мидий используют вареным или обжаривают в растительном масле. Заливают упаренным бульоном, томатным соусом, маслом. Кальмаров разделывают с удалением головы, внутренностей, тщательно промывают, снимают окрашенный покровный слой (предварительно ошпарив кальмара горячей водой) и извлекают раковину. Разделанного кальмара варят в 3-4%-ном растворе поваренной соли в течение 5-10 минут. Мясо кальмара обжаривают или подсаливают и коптят при температуре 160-180оС. Готовят консервы с бульоном, фаршированные овощами тушки кальмаров в томатном соусе, копченое мясо в масле. Общая технология молока и молочных продуктов Технология питьевого молока и сливок Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных, и в течение определенного периода после выдаивания обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лакто-пероксидазы (тиоциацит) Н202 и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. После получения молока для обеспечения сохранения его нативных свойств и минимального обсеменения, молоко подвергают первичной переработке - механической очистке и охлаждению. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Сразу после очистки проводят охлаждение молока до температуры 2-8 °С на специальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном состоянии не более 20 час при температуре 2-8°С. При этом бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5 - 2 сут. |