Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 5 из 12

технология производства растительных масел и жиров

Все культуры, которые являются сырьем для маслодобывающей промышленности, можно разделить на две группы:

- масличные растения, которые выращивают для получения растительного масла,

- растения, которые служат для получения других продуктов, затем получают уже масла.

К первой группе относятся подсолнечник, клещевина, рапс.

Вторая группа включает:

1. 
   прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля), которые выращивают для получения волокна;
   
2. 
   белково-масличные растения (соя и арахис);
   
3. 
   пряно-масличные растения (горчица);
   
4. 
   эфиромасличные растения, из которых первоначально выделяют эфирное масло (кориандр);
   
5. 
   маслосодержащие отходы (зародыши зерновых культур, виноградные семена, плодовые косточки и др.).
   

В зависимости от содержания жира в ядре все масличные культуры подразделяются на три группы:

- низкомасличные с со­держанием жира 15—35% (например, соя);

- среднемасличные содержанием жира 35—55% (хлопчатник);

- высокомасличные содержанием жира 55% и выше (подсолнечник, арахис, лен и др.).

Извлечение масла из растительного сырья в настоящее время осуществляется двумя принципиально различными способами:

- прессованием

- экстракцией.

Прессование представляет собой механический отжим масла на шнековых прессах. Прессование может быть однократное и двукратное – с предварительным и окончательным отжимом масла.

Метод экстракции основан на растворении масла в легколетучих органических растворителях и используется для прямой экстракции (однократное извлечение масла только экстракцией) и для экстракции масел из жмыха, получаемого после предварительного однократного отжима масла на шнековых прессах.

Обрушивание семян производится с целью снижения потерь масла - необходимо разделить семена на составляющие их части: ядро и лузгу.

Разделение рушанки на ядро и лузгу основано на разнице в размерах лузги и ядра, а также аэродинамических свойств. Рушанка разделяется на ядро, недоруш, перевей и лузгу. Ядро поступает на дальнейшую переработку.

Недоруш – на повторное обрушивание. Перевей – на повторное разделение.

Лузга направляется на утилизацию или сжигание.

Измельчение ядра производят для разрушения его клеточной структуры.

Конечной целью измельчения является перевод масла, находящегося в клетках ядра, в форму, доступную для извлечения.

Масло в мятке распределено в виде тонкой пленки на поверхности частиц измельченного ядра и удерживается на ней большими силами молекулярного взаимодействия. Для уменьшения сил, связывающих масло с поверхностью мятки, и облегчения его отделения от нежировых компонентов мятки применяют влаготепловую обработку мятки, –жарение.

Жарение производится в два этапа:

- мятку быстро подогревают до температуры 80…85°С острым паром с целью инактивации ферментов, содержащихся в мятке. Одновременно происходит ее увлажнение до 8…9%.

- на втором этапе температуру доводят до 115…120°С, а влажность до 5…6%. Время второго этапа жарения составляет 40…45 мин.

Продукт, получаемый после влаготепловой обработки мятки, называется мезгой.

Мезга после влаготепловой обработки поступает в прессы для извлечения из нее масла.

В шнековом прессе по мере сжатия мезга уплотняется, а выделившееся масло выводится из зоны сжатия через щели между веерными пластинами.
Масличность жмыха при предварительном прессовании составляет примерно 18%, а при повторном, окончательном прессовании – не выше 6%.
Экстракционный метод извлечения растительных масел из масличного сырья заключается в растворении масел в специальных растворителях и дальнейшей отгонке растворителя из масел и шрота, после чего растворитель используется повторно. В качестве растворителей применяют экстракционный бензин, гексан, ацетон, дихлорэтан и др. Лучше всего применять бензин с интервалом темпе­ратуры кипения 70...85 °С, что позволяет отгонять его из масла при более мягких ус­ловиях. Предварительно жмых подвергают обработке с целью придания ему структуры крупки, гранул или лепестка, обеспечивающих максимальное извлечение масла растворителем.