Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
Скачать 0.66 Mb.
|
технология производства растительных масел и жировВсе культуры, которые являются сырьем для маслодобывающей промышленности, можно разделить на две группы: - масличные растения, которые выращивают для получения растительного масла, - растения, которые служат для получения других продуктов, затем получают уже масла. К первой группе относятся подсолнечник, клещевина, рапс. Вторая группа включает: прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля), которые выращивают для получения волокна; белково-масличные растения (соя и арахис); пряно-масличные растения (горчица); эфиромасличные растения, из которых первоначально выделяют эфирное масло (кориандр); маслосодержащие отходы (зародыши зерновых культур, виноградные семена, плодовые косточки и др.). В зависимости от содержания жира в ядре все масличные культуры подразделяются на три группы: - низкомасличные с содержанием жира 15—35% (например, соя); - среднемасличные содержанием жира 35—55% (хлопчатник); - высокомасличные содержанием жира 55% и выше (подсолнечник, арахис, лен и др.). Извлечение масла из растительного сырья в настоящее время осуществляется двумя принципиально различными способами: - прессованием - экстракцией. Прессование представляет собой механический отжим масла на шнековых прессах. Прессование может быть однократное и двукратное – с предварительным и окончательным отжимом масла. Метод экстракции основан на растворении масла в легколетучих органических растворителях и используется для прямой экстракции (однократное извлечение масла только экстракцией) и для экстракции масел из жмыха, получаемого после предварительного однократного отжима масла на шнековых прессах. Обрушивание семян производится с целью снижения потерь масла - необходимо разделить семена на составляющие их части: ядро и лузгу. Разделение рушанки на ядро и лузгу основано на разнице в размерах лузги и ядра, а также аэродинамических свойств. Рушанка разделяется на ядро, недоруш, перевей и лузгу. Ядро поступает на дальнейшую переработку. Недоруш – на повторное обрушивание. Перевей – на повторное разделение. Лузга направляется на утилизацию или сжигание. Измельчение ядра производят для разрушения его клеточной структуры. Конечной целью измельчения является перевод масла, находящегося в клетках ядра, в форму, доступную для извлечения. Масло в мятке распределено в виде тонкой пленки на поверхности частиц измельченного ядра и удерживается на ней большими силами молекулярного взаимодействия. Для уменьшения сил, связывающих масло с поверхностью мятки, и облегчения его отделения от нежировых компонентов мятки применяют влаготепловую обработку мятки, –жарение. Жарение производится в два этапа: - мятку быстро подогревают до температуры 80…85°С острым паром с целью инактивации ферментов, содержащихся в мятке. Одновременно происходит ее увлажнение до 8…9%. - на втором этапе температуру доводят до 115…120°С, а влажность до 5…6%. Время второго этапа жарения составляет 40…45 мин. Продукт, получаемый после влаготепловой обработки мятки, называется мезгой. Мезга после влаготепловой обработки поступает в прессы для извлечения из нее масла. В шнековом прессе по мере сжатия мезга уплотняется, а выделившееся масло выводится из зоны сжатия через щели между веерными пластинами. Масличность жмыха при предварительном прессовании составляет примерно 18%, а при повторном, окончательном прессовании – не выше 6%. Экстракционный метод извлечения растительных масел из масличного сырья заключается в растворении масел в специальных растворителях и дальнейшей отгонке растворителя из масел и шрота, после чего растворитель используется повторно. В качестве растворителей применяют экстракционный бензин, гексан, ацетон, дихлорэтан и др. Лучше всего применять бензин с интервалом температуры кипения 70...85 °С, что позволяет отгонять его из масла при более мягких условиях. Предварительно жмых подвергают обработке с целью придания ему структуры крупки, гранул или лепестка, обеспечивающих максимальное извлечение масла растворителем. |