Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 3 из 12

Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки

Применяемый термин «сила» муки фактически является синонимом качества муки, ее физических свойств. Сильной считают муку, способную при замесе поглощать относительно большее количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющее форму, не липнущее к рукам и машинам, не расплывающееся при разделке и выпечке.

Обеспечение высокого качества хлеба возможны лишь при учете хлебопекарных достоинств муки, которые зависят от белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки.

Под термином «белково-протеиназный комплекс» подразумевают белки муки (главным образом глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, а также активаторы и ингибиторы протеолиза.

В понятие «углеводно-амилазный комплекс» включены сахар, крахмал и амилазы, гидролизующие его.

Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий в основном из белков глиадина и глютенина. Глиадин, набухая в воде, образует относительно жидкую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, вязкотекучей, сильно растяжимой и не упругой консистенцией. Гидратированный глютенин образует резиноподобную, короткорастяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую.

Сырая клейковина сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков и занимает как бы промежуточное положение: глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом.

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки, получаемое путём выпекания теста, разрыхлённого дрожжами или закваской. Согласно российскому ГОСТу, к хлебу относят такие хлебобулочные изделия, масса которых превышает 500 г, а влажность должна быть не менее 19 %. 

Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста, разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики. 

При производстве хлебобулочных изделий существует классическая последовательность технологических процессов: процессы, связанные с хранением сырья и подготовкой его к производству; замес опары (закваски); брожение опары (закваски); замес теста; брожение теста; деление теста на куски; предварительная расстойка; формование тестовых заготовок; окончательная расстойка; выпечка; охлаждение и хранение хлеба.

Тесто из пшеничной муки готовят опарным или безопарным способом.

При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и вода вносятся при замесе одновременно. Начальная температура теста 28…30°С. Длительность брожения 2…4 ч в зависимости от качества и количества используемых дрожжей. При безопарном производстве теста используют 1,5…2,5% дрожжей от массы муки.

Опарный способ приготовления теста включает в себя две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки и до 2/3 воды, а также все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль, сахар и жиры в опару не вносят, так как они препятствуют брожению. Расход дрожжей 0,5…1% от массы муки, длительность брожения 3,5…4,5 ч. Начальная температура опары 27…30°С.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, расходуемым на их приготовление.

Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается в период нахождения теста в бродильных емкостях и при дальнейших технологических процессах.

Цели брожения – накопление в полуфабрикатах вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газоудерживающей способности и физическим свойствам в состояние, наиболее благоприятное для разделки и выпечки.

На завершающих этапах производства – расстойке тестовых заготовок и выпечке – основными задачами брожения являются разрыхление теста диоксидом углерода и образование мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Совокупность всех процессов, обуславливающих оптимальные свойства теста для разделки и выпечки, принято называть созреванием теста.
Разделка теста заключается: в делении теста на куски определенной массы, округлении, предварительной расстойке, формовании (закатке) тестовых заготовок, окончательной расстойке.

Масса тестовых заготовок должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушку).

Черствение – физико-химический процесс, связанный со старением биополимеров хлеба – денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ изделий
Хлебобулочные изделия вырабатываются формовыми и подовыми.

Формовые изделия бывают прямоугольной, круглой, прямоугольноовальной, квадратной и треугольной (для тостовых булок) формы.
Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал, рожков и т.д.
Ассортимент хлебобулочных изделий включает: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки; хлеб из пшеничной муки; изделия булочные; сдобные хлебобулочные изделия; изделия бараночные; изделия сухарные; соломка; палочки хлебные; хлебцы хрустящие

Формовой хлеб называется буханкой, а подовый – булкой.
Ха́ла — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники. 

Бараночное изделие — традиционный русский обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками.

Технологический процесс производства сушек складывается из следующих операций: прием, хранение и подготовка сырья, приготовление теста, отлежка теста, натирка теста, повторная отлежка, формование тестовых заготовок, обварка или ошпарка тестовых заготовок, выпечка, упаковка и хранение готовых изделий.

Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.

Цель обварки - получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности и сохранение формы, приданной заготовке при формовании.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
технология производства макаронных изделий
Макаро́нные изде́лия — изделия из высушенного теста. Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм. 

Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:

-По сортам. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и 1-го сорта. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта прибавляется название входящих в него добавок (например, высший яичный и др.).

- По форме. В зависимости от формы макаронные изделия могут быть трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

-  По длине изделия.Макаронные изделия могут быть длинные (любительские, от 15 до 50 см) и короткие, или короткорезаные (гарнирные, длиной от 1,5 до 15 см). Различают также так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1…3 мм.

- По способу формования. Макаронные изделия могут быть резаные, прессованные и штампованные.

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около 1/2 от того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки. Тесто требует длительного замеса в течение 20…30 мин. Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которые лишь в процессе дальнейшей обработки превращаются в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

В макаронном производстве в зависимости от влажности используют три типа замеса: твердый (влажность теста от 28 до 29%), средний (влажность теста от 29,1 до 31%), мягкий (влажность теста от 31,1 до 32,5%). Наиболее распространен средний замес.

Температура теста после замеса должна быть не выше 40°С. При этом учитывается, что в процессе формования изделия в шнековом прессе температура теста увеличивается на 10…20°С, а перед матрицей она должна составлять 50…55°С.

В зависимости от температуры воды, используемой для замеса, различают три типа замеса: горячий (при температуре 75…85°С), теплый (при температуре 55…65°С), холодный (при температуре ниже 30°С). Чаще применяется теплый замес: при нем получается среднекомковатое, сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки прессующего шнека.

Известны два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. При штамповании сначала получают ленту теста путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы.

Форма макаронных изделий, получаемых при прессовании, зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы. Встречаются три вида отверстий: кольцевые с вкладышами для получения отверстий в макаронной трубке, без вкладышей для формования нитеобразных изделий, щелевые для прессования лапши, фигурных изделий и широких лент теста для последующего формования из них штампованных изделий.

Цель разделки макаронных изделий – подготовить полуфабрикаты к следующей, наиболее продолжительной, трудоемкой и энергоемкой стадии производства макаронных изделий – сушке.

Разделка сырых изделий заключается в их обдувке, резке и раскладке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

Трабатто - процесс первичной (поверхностной) подсушки макаронных изделий, так и машина для этого процесса. Применяется для избежания слипания при дальнейших производственных процессах, сохранения цвета и формы.

Бастун – полая алюминиевая труба длиной примерно 2 м, концы которой опираются на цепи транспортера. На бастун развешивается макаронная прядь.

Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления состоит из следующих стадий: замес теста; формирование тонких макаронных изделий; термическая обработка паром; сушка; жарка; расфасовка.
технология производства сахара
Са́хар — распространенный продовольственный товар. Основной компонент сахара — сахароза. Продукт может содержать различные примеси. В сахаре-песке допускается их содержание до 0,25 %, в рафинированном — до 0,1 %.

Жом (свекловичный) — экстрагированная сечка сахарной свёклы, отходы свеклосахарной промышленности. Используют на корм скоту в свежем, сушёном (брикеты и россыпью) и силосованном (кислый жом) виде.

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свеклосахарная).

Утфель - это масса, состоящая из кристаллов сахарозы и межкристалльного раствора.

Утфель 1 кристализации - это утфель 1 ступени кристаллизации, предназначенный для получения белого сахара

Оттёк — техн. сироп, получаемый при белении рафинада.

Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих основных стадий: переработка свеклы - удаление примесей, мойка и нарезка в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров; сгущение сока путем выпаривания; кристаллизация сахара из сиропа; отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; сушка кристаллов сахара; охлаждение; освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Рафинация - это отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации в растворах.

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок,

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортименте:

Прессованный колотый и прессованный в кубиках - получают прессованием сахара-песка в бруски, которые высушивают и раскалывают, на кусочки в виде параллелепипеда по 5,5, 7,5 или 15 г. с толщиной кусочка 11 и 22 мм, а также в виде кубиков по 4,8 г;

Прессованный колотый со свойствами литого - готовят прессованием под большим давлением кристаллов сахара-песка с повышенной влажностью (3-3,5%) в виде кусочков формы параллелепипеда такой же массы и толщины, как у прессованного колотого;

Прессованный быстрорастворимый - вырабатывают на автоматах прессованием сахара-песка в отдельные кусочки правильной формы по 5,5 и 5,9 г, которые укладывают в пачки по 500 и 1000 г., этот сахар имеет небольшую прочность и быстро растворяется в воде;

Прессованный в мелкой фасовке (дорожный) - выпускают отдельными кусочками до 7,5 г или сдвоенными - по 15 г., которые завертывают в подвертку и этикетку, этот сахар достаточно прочный;

Литой колотый сахар-рафинад - отличается большой прочностью, выпускают кусками неправильной формы массой не менее 5 и не более 60 г.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара размером не более 5 мм. Готовится она из крошки (кусочки менее 5 г), которая образуется в сахарорафинадном производстве.

Технологическая схема производства прессованного рафинада состоит из следующих основных операций: очистка сахара-песка; приготовления рафинадного сиропа и клерса (густой сироп из белого сахара для пробелки сырого сахара); удаления из сиропа механических примесей; адсорбционной очистки; уваривания рафинадного сиропа; получения рафинадной кашки; прессования кашки; сушки рафинада.

Клерс -  концентрированный раствор сахара высокой чистоты.

Этапы изготовления тростникового сахара: очистка тростника от примесей; измельчение и нарезка тростника; выделение сока; очистка сока; сгущение сока; кристаллизация сахара.

Этапы изготовления молочного сахара: сепарация подсырной сыворотки с отделением молочного жира и казеиновой пыли; тепловая денатурация белков сыворотки и их фильтрация; сгущение сыворотки; кристаллизация молочного сахара; отделение кристаллов от мелассы и их очистка.