Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
Молоко транспортируют в специальных изотермических цистернах. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке кормовых привкусов и запахов химических веществ, которые не исчезают в процессе технологической обработки. При приемке молоко должно иметь температуру ниже 10°С. Ассортимент выпускаемого молока (сливок) различается по способам тепловой обработки, по химическому составу, по наличию (с внесением или без внесения) наполнителей. Основным видом пастеризованного, а также и стерилизованного молока является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко повышенной и пониженной жирности - 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %. Пастеризованные сливки вырабатывают 8-, 10-, 20- и 35%-й жирности, стерилизованные - с массовой долей жира не менее 10 %. Под нормализацией понимают получение продукта с заданным содержанием определенных компонентов. Нормализацию молока проводят по содержанию жира и по содержанию сухих веществ. Для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко. Цель стадии гомогенизации - это придание продукту однородной консистенции, предотвращение отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки». Гомогенизацию проводят при производстве молока повышенной жирности (более 3,5 %). Цель стадии пастеризации - инактивация посторонней микрофлоры. Молоко пастеризуют в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре (76±2) °С с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до 4-6 °С. Цель стерилизации молочного сырья - это уничтожение не только вегетативной, но и споровой микрофлоры. Фасование молока (сливок) осуществляется на автоматических линиях различной производительности в асептических условиях. Тару пломбируют и маркируют. Технология кисломолочных напитков, сметаны В основе получения кисломолочных напитков лежит процесс сквашивания молока, по характеру которого напитки условно делят на две группы: - полученные в результате только молочнокислого брожения - полученные в результате смешанного - молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (простокваша обыкновенная, ряженка, варенец), йогурт, напитки типа «Снежок», ацидофильное молоко и др. К продуктам смешанного брожения - кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др. При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные с оптимальной температурой развития 30-35 °С и термофильные, имеющие оптимальную температуру развития 40-45 °С. Для придания продукту сметанообразной консистенции в закваску вводят сливочный стрептококк (оптимальная температура развития 30 °С). В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки, имеющие оптимальную температуру развития 25-30 °С. В процессе своей жизнедеятельности они кроме молочной кислоты образуют летучие кислоты, диоксид углерода, спирты, эфиры, диацетил, сообщающие продукту специфический запах, придающие определенные свойства консистенции. Все эти микроорганизмы могут повышать кислотность продуктов до 80-120 °Т. Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки. Из них в производстве заквасок широко применяют болгарскую и ацидофильную палочки с оптимальной температурой развития 40-45 °С и предельной кислотностью сквашивания молока до 200-300 °Т. В состав заквасок для получения продуктов смешанного брожения включают молочные дрожжи, обеспечивающие спиртовое брожение, в результате которого напитки приобретают слегка острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Особенностями получения отдельных кисломолочных продуктов являются температурные режимы некоторых операций, разный состав заквасок и внесение наполнителей. Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Кисломолочные продукты вырабатываются в основном резервуарным методом, при котором сквашивание и созревание проводится в резервуарах с перемешиванием. Сметана - это продукт сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий и последующего созревания полученного сгустка. Сметану производят двумя основными способами - традиционным и с предварительной низкотемпературной обработкой сливок. Производство сметаны традиционным способом состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, охлаждения и созревания. Продолжительность цикла в среднем составляет 36 час. Технология творожно-сырных продуктов Творог - это белковый кисломолочный продукт, полученный сквашиванием пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Производство творога осуществляется по традиционной и раздельной технологии. По методу образования сгустка различают два способа получения творога: кислотный и сычужно-кислотный. Кислотный способ основан только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом готовят творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется, и технологический процесс сокращается на 2-4 часа. Таким способом готовят жирный и полужирный творог. При сычужно-кислотном способе после внесения закваски в молоко вносят 40%-й раствор хлорида кальция (СаСl2), приготовленный на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность молока после пастеризации образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Технология сливочного масла, спредов Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц. Существует два способа производства масла: 1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях; 2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло. Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок. Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок, пастеризация, охлаждение и созревание сливок, сбивание сливок в масляное зерно, промывка и механическая обработка масляного зерна, упаковка и расфасовка масла. В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов: приёмка свежего молока; отделение сливок от молока (сепарирование); нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов; пастеризация; охлаждение и созревание; преобразование либо сбивание; фасовка готового продукта. Спред — растительный аналог сливочного масла, эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36°С, изготавливаемый из молочного жира, и сливок, и сливочного масла и немодифицированных, и модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и модифицированных растительных масел, и заменителей молочного жира, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов. Большинство спредов — это эмульсия "вода - в -масле". Общая технология продуктов общественного питания и специального назначения Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца). Кондитерское изделие — изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности. Пищевая ценность — комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — степенью перевариваемости и сбалансированностью аминокислотного состава. Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.). Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощь органов чувств. Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность — отсутствие риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Различают химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции. Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители. Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести. Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни, здоровью потребителей ионизирующими излучениями. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами этого цикла являются: маркетинг; проектирование и разработка продукции; планирование и разработка технологического процесса; материально-техническое снабжение; производство продукции; контроль качества (проверка); упаковка, транспортирование, хранение; реализация; утилизация отходов. Маркетинг — это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на данную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности. В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, а также мероприятия по его удовлетворению, а именно — предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерное ее количество и т.д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя. Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологические карты, технические условия — ТУ, стандарты предприятий — СТП) и технологической (технологические карты, технологические инструкции) документации. Планирование и разработка технологического процесса (нормативная и технологическая документация) необходимы для составления технологических схем приготовления отдельных блюд, определения последовательности операций, разработки технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде. Материально-техническое снабжение — важный этап производственного цикла. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2 — 96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия. Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами. Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Является одним из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный). Предварительный контроль — это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов. Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку: организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест; оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса; гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.); наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями; наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями. Выходной (приемочный) контроль — проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке — выборочный контроль. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции. Микробиологические показатели кулинарной продукции свидетельствуют о полноте выполнения технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл). Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции. |