Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 7 из 12

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Майонезную продукцию можно подразделить на:

– майонезы;

– соусы на основе майонезов;

– салатные заправки (дрессинги);

– кремы.

Соусы – жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез – сложный тонкодисперсный, однородный, не расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного типа, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

Кремы на растительных маслах – эмульсионные продукты на основе растительных масел с добавками (или без добавок) молочных или растительных белков, натуральных фруктов, соков и пищевых и вкусоароматических добавок и других пищевых ингредиентов.

Майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

– высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%);

– среднекалорийные (массовая доля жира 40 – 55%);

– низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

По составу и назначению майонезы можно подразделить на следующие группы:

– столовые – «Провансаль», «Нежный», «Летний» и др.;

– с пряностями – «Весна» (с укропным маслом или экстрактом), «Ароматный» (с экстрактом петрушки, укропом, сельдереем), «Стрелецкий» (с экстрактом красного перца), «С тмином», «С корицей» и т.д.;

– с вкусовыми и желирующими добавками – «Московский» (с экстрактами лаврового листа, перца душистого и красного горького, гвоздики, корицы), «Сырный» (с экстрактом сыра), «С лимоном» (с экстрактом лимона), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и др.;

– сладкие – «Яблочный», «Медовый», «Малиновый», «Апельсиновый», «Шоколадный» и др.;

– диетические – готовят с 0,4% лимонной кислоты («Карпаты», «Диетический», «Диабетический») вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

В зависимости от консистенции различают майонезы:

– сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

– кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на основе паст – маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра, томатных соусов;

– порошкообразные. Получают их путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

Производство майонеза складывается из следующих технологических операций: Приготовление 10%-го раствора уксусной кислоты. Подготовка и дозирование сыпучих компонентов. Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы). Подготовка грубой эмульсии. Подготовка тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация). Фасовка и упаковка готового продукта. Транспортировка готовой продукции на склад. Хранение.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал – главнейший представитель природных углеводов, являющий основным источником энергии для человеческого организма, и обладающий свойствами загустителя, стабилизатора и структурообразователя, необходимыми в промышленном производстве.

Из крахмала вырабатывается большая группа продуктов его частичного гидролиза: мальтодекстрины, низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глюкозно-мальтозная и другие виды патоки.

Картофель подают в производство с помощью гидравлического транспорта.

Процессу мойки картофеля придается очень большое значение, так как примеси (песок, камни, солома) затрудняют работу оборудования и могут вызвать его поломку.

На последующих стадиях технологического процесса картофель не очищают от кожуры и частицы земли и песка, оставшиеся на поверхности картофеля, в дальнейшем могут перейти в крахмал и снизить его качество.

Крахмал содержится внутри клеток картофеля в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах. Крахмал, освобожденный из разорванных клеток, называют свободным, крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, — связанным.

Картофельная кашка представляет собой смесь, состоящую из разорванных клеточных стенок картофеля (мезги), крахмальных зерен и картофельного сока. Контакт сока с крахмалом ухудшает качество крахмала, вызывая его потемнение. Картофельный сок необходимо быстро выделить из кашки при минимальном его разбавлении. Эту операцию осуществляют на осадительной шнековой центрифуге. Крахмал за счет разницы во вращении барабанов выводится шнеком, расположенным на внешней поверхности внутреннего барабана, разбавляется водой и удаляется в виде крахмального молока определенной плотности.

Крахмальная суспензия содержит некоторое количество мелкой мезги (4...8 %), водорастворимых веществ (0,1...0,5%) и сильно разбавленного картофельного сока. Поэтому ее подвергают рафинированию.

Процесс рафинирования крахмальной суспензии ведут в две ступени.

Мелкую мезгу промывают на ситах в три ступени. Чтобы получить крахмальное молоко достаточно высокой концентрации, на ситовой станции завода многократно используют разбавленное крахмальное молоко, а процесс ведут по принципу противотока.

Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания нем влаги подразделяется на две марки: марка А (содержание влаги 38...40 %) и марка Б (содержание влаги 50...52 %).

Крахмал каждой марки делится на три сорта. Качество его должно соответствовать требованиям ОСТ 18-158 (табл. 1). Крахмал I и II сортов должен быть однородного белого цвета и иметь запах, свойственный крахмалу. Наличие постороннего запаха не допускается. Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах.

Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, декстрин, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и др. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая водой. Наиболее надежный способ хранения — замораживание.

Сухой крахмал — это готовая продукция крахмальных заводов, который хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств.

Равновесная влага сухого картофельного крахмала 20 %, кукурузного— 13%.

Тепловая обработка крахмала при повышенной исходной влажности может привести к значительным изменениям его свойств: растрескиванию крахмальных зерен, частичной клейстеризации крахмала, потере блеска, снижению вязкости крахмального клейстера. Поэтому процесс сушки крахмала ведут в условиях, не допускающих его перегрева.

Принципиальная технологическая схема производства сухого крахмала состоит из следующих операций:

- подготовки суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги;

- механического обезвоживания крахмала;

- сушки и отделки сухого крахмала (дробление, просеивание и упаковывание).

Сырой крахмал разводят водой и получают крахмальное молоко с содержанием 12...14 % сухих веществ, затем на ситах отделяют крупные механические примеси, которые могли попасть при транспортировании и погрузке.

Для механического обезвоживания крахмала используют фильтрующие центрифуги (ФГН) или вакуум-фильтры. После центрифугирования содержание влаги в картофельном должно быть 36...38 %.

Крахмал сушат в сушилках различных систем, используя в качестве теплоносителя подогретый воздух. Обезвоженный на центрифугах крахмал через смеситель-питатель поступает в рыхлитель, где смешивается с горячим воздухом, предварительно очищенным в фильтре и подогретым в калорифере. За счет вакуума, создаваемого вентилятором, крахмаловоздушная смесь поднимается в трубу, где происходит высушивание.

Из сушилки крахмал выходит с температурой 55...60°С и подается в специальный бурат-охладитель. Далее крахмал просеивается в призматическом бурате и поступает на фасование.

Выпускают крахмалы с измененными природными свойствами, так называемые модифицированные крахмалы.

Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал.

В процессе обработки нативный крахмал претерпевает следующие основные превращения:

- расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением или без сохранения зернистой структуры;

- увеличение количества существующих или появление новых функциональных групп;

- перестройку структурных полисахаридных цепей, сопровождающуюся расщеплением полисахаридов крахмала;

- взаимодействие гидроксильных групп крахмала с различными химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их остатков;

- одновременную полимеризацию сахаридов из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений, цепи которых состоят из разнородных звеньев (сополимеров).
По характеру изменений все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные и замещенные крахмалы (эфиры и сополимеры крахмала).

Расщепленные крахмалы называют еще жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей, воздействуя на крахмал кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями и т. д. Такой крахмал используют в пищевой промышленности — для приготовления желейных конфет, восточных сладостей и других продуктов, а также в химических анализах в качестве индикатора.

Окисленные крахмалы получают путем воздействия на крахмал перманганатов, пероксидов, йодной кислоты и ее солей, и других соединений. При окислении картофельного или кукурузного крахмала перманганатом калия в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве заменителя агара или пектина в производстве кондитерских изделий, стабилизатора в производстве мороженого, продуктов молочной и пищеконцентратной промышленности.

К группе набухающих относят модифицированные крахмалы, полученные при влаготермической обработке, которая вызывает частичное или полное разрушение структуры крахмальных зерен.

В пищевой промышленности их применяют для производства пудингов быстрого приготовления, безбелковых продуктов (хлеба, макарон), для стабилизации влаги кондитерских пен.

Инстант-крахмалы, т. е. крахмалы, способные растворяться в холодной воде, получают путем физических превращений, не вызывающих существенной деструкции крахмальных молекул. Способность крахмалов набухать в холодной воде без дополнительного нагревания используют в технологии различных десертов, желейного мармелада, сдобного теста, содержащего ягоды, которые в отсутствие стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.
ТЕХНОЛОГИЯ производства СОЛОДА
Под солодоращением понимают проращивание различных видов зерна злаковых культур в специально создаваемых и регулируемых условиях. Для получения солода в основном используют ячмень и рожь, реже используют рис, пшеницу, овес и просо.

Конечный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, в результате высушивания он превращается в сухой солод.

Цель солодоращения — накопление в зерне максимально возможного или заданного количества ферментов, главным образом гидролитических.
Зерновая масса (в основном ячмень), которая поступает на пивоваренные и солодовенные заводы, содержит зерна различных размеров и различные примеси и в таком виде непригодна для хранения и солодоращения.

Примеси не только ухудшают качество зерна, но и создают условия для его порчи.

Поэтому зерновую массу перед хранением очищают.

В результате очистки из основной культуры выделяют минеральные примеси (земля, песок, пыль), органические примеси (ости, пустые пленки), семена дикорастущих растений, вредные примеси (спорынья, куколь, головня), зерновые примеси (щуплые, проросшие, битые зерна) и металлопримеси. Как правило, зерно подвергается очистке дважды: первичной — перед хранением и вторичной — непосредственно перед переработкой.
Необходимость сортирования ячменя перед хранением обусловлена тем, что зерна различного размера обладают разной водочувствительностью, мелкие зерна интенсивнее поглощают влагу и в дальнейшем быстрее развиваются, чем крупные.

Содержание влаги ячменя, который находится на хранении, составляет 14... 15 %.

Активные жизненные процессы в зародыше: начинаются при влажности 30 %, при 38 % ячмень прорастает быстро и равномерно, хорошее растворение эндосперма и накопление ферментов наблюдаются при влажности 44...48 % и выше.

Поэтому основная цель замачивания — увлажнение зерна до содержания влаги, оптимального для проращивания.

При замачивании зерна выполняют следующие операции: мойку, удаление неполноценных зерен, дезинфекцию, увлажнение, которое сопровождается аэрированием и удалением образовавшегося диоксида углерода.

Качественная мойка обеспечивается в основном в результате отмокания загрязнений и интенсивного перемешивания зерна с водой гидравлическим или пневматическим способом. При этом на поверхность всплывают неполноценные зерна и органические примеси, которые называются сплавом. Последние вместе с грязной водой поступают в сливную коробку, откуда затем их удаляют.

В качестве дезинфицирующих средств применяют водные растворы негашеной извести (1 5...3 кг на 1 т зерна) или перманганат калия (10... 15 г на 1 м- воды). Можно также использовать едкий натр, каустическую соду, кислые добавки, перекись водорода и другие дезинфицирующие средства.

Дезинфекцию проводят после первичной мойки зерна и удаления первой грязной воды.

Ячмень замачивают раздельно по сортам в открытых аппаратах периодического или непрерывного действия, которые оборудуют водяной и воздушной коммуникациями для подачи свежей воды и сжатого воздуха, устройствами для аэрации, перемешивания и перекачивания зерна.
Существуют следующие способы замачивания: водяной с воздушными паузами и без них; воздушно-оросительный в различных модификациях в зависимости от сочетания между временем орошения и отлежки слоя зерна; в непрерывном токе воды и воздуха; перезамачивание и повторное замачивание; замачивание в моечных шнеках.

Наиболее эффективными являются оросительный и воздушно-оросительный способы замачивания.

При замачивании ячменя для светлого солода содержание влаги в нем доводят до 43...45 %, а для темного солода — на 2...3 % больше.

Цель проращивания — накопление максимального количества ферментов и целенаправленное проведение при их участии процессов гидролиза и синтеза при строго определенных условиях: достаточном количестве влаги, с помощью которой осуществляется движение продуктов метаболизма; избыточном или ограниченном количестве кислорода воздуха; оптимальной температуре, от которой зависит интенсивность процессов; при рациональном использовании активаторов и ингибиторов ферментативных процессов; необходимом времени, которое определяет глубину протекания процессов.

Холодный (12... 16 °С) способ проращивания по всем показателям предпочтительнее, чем тепловой (выше 20 °С).

При температурах ниже 10°С снижается жизнедеятельность зерна, температура же выше 20°С приводит к непрерывному росту, растворению и повышенным потерям.

Температура проращивания светлого солода не должна превышать 18 °С, а темного — 21...23 °С, что обусловлено необходимостью более глубокого распада белковых веществ.

Продолжительность проращивания светлых солодов 7...8 сут, темных солодов — 9 сут.

Для полной активации ферментов и достижения желаемой степени растворения эндосперма содержание влаги в зерне должно быть 44...48 %.

В первые 2...3 дня проращивания соотношение кислорода и диоксида углерода в слое зерна должно быть больше единицы, так как рост зародыша, активация и образование ферментов возможны только в аэробных условиях.

В дальнейшем (после 4 сут ращения), после завершения биологической фазы, следует создавать анаэробные условия, при которых тормозится и останавливается рост корешка и ростка, но ферментативные процессы продолжают протекать.

Однако и на этом этапе необходимо слой зерна продувать кондиционированным воздухом температурой на 2...3 °С ниже, чем в слое зерна, и содержанием влаги 98... 100 %, что обеспечивает заданную температуру ращения и удаление части образовавшегося диоксида углерода.

Для получения одинакового по качеству солода его необходимо разрыхлять (ворошить) 1...2 раза в сутки в зависимости от дня ращения.
Для интенсификации солодоращения используют различные активаторы, которые стимулируют процессы растворения эндосперма зерна и накопления ферментов.

В качестве активаторов применяют гиббереллин, молочную кислоту, диаммония фосфат, комплексный ферментный препарат МЭК ПП-1.

Заключительная стадия производства солода — сушка свежепроросшего солода, цель которой — снижение содержания влаги материала с 40...50 до 3...6 % и придание солоду специфических вкуса, цвета и аромата при сохранении высокой ферментативной активности.