Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
 Скачать 0.66 Mb.
|
Для этого жмых дробят, подвергают влаготепловой обработке, затем на плющильных вальцах получают жмыховый лепесток.В настоящее время для экстракции используют экстракторы, работающие по следующим способам:– погружения экстрагируемого материала в противоположно движущийся растворитель;– многоступенчатого противоточного орошения экстрагируемого материала растворителем; – по смешанному способу, при котором на первой стадии свежий материал замачивается и экстрагируется концентрированной мисцеллой, а на второй стадии – окончательно обезжиривается путем многократного орошения мисцеллой и чистым растворителем. Раствор масла в легколетучем растворителе называют мисцеллой. Мисцелла, выходящая из экстрактора, увлекает за собой некоторые частицы экстрагируемого материала, которые отделяют фильтрованием. В дальнейшем растворитель переводят в парообразное состояние. Этот процесс в масложировой промышленности называют дистилляцией мисцеллы. Выходящий из экстрактора шрот содержит 25…40% растворителя. С целью сокращения расхода растворителя и придания шроту товарных свойств (шрот является ценным белоксодержащим кормом для животных) растворитель отгоняют из шрота. Очистка масел от сопутствующих веществ получила название рафинации. Современные методы рафинации жиров и масел подразделяют на - физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); - химические (гидратация, щелочная рафинация) - физико-химические (адсорбционная рафинация, дезодорация). Физические методы рафинации применяются при первичной очистке масла, а также для удаления нерастворимых в масле частиц, образующихся в ходе рафинации. Удаление из масла твердых примесей: частиц мезги, шрота и жмыха — отстаивание — проводится на механизированных гущеловушках-отстойниках, с помощью осадительных центрифуг непрерывного действия, а также путем фильтрации на рамочных фильтрпрессах. Эффективным методом очистки масел от взвешенных примесей и воды является центрифугирование. Осветление масел, содержащих значительное количество примесей, проводят центрифугированием. Для удаления осадка, содержащегося в маслах, широко применяется фильтрация на фильтр-прессах. Химические методы рафинации применяют для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, белков, слизей и некоторых других соединений. Гидратация (удаление примесей с помощью воды) дает возможность выделить содержащиеся в масле вещества с гидрофильными свойствами, в первую очередь фосфолипиды. Необходимо их вывести из масла путем гидратации, а затем использовать в пищевых и кормовых целях в виде самостоятельного продукта. Гидратированное масло для обезвоживания направляют в сушильно-деаэрационный аппарат, где масло распыляют с помощью форсунок в вакууме. Влага испаряется, а капли высушенного масла попадают на контактные поверхности, где масло дополнительно обезвоживается в тонком слое. Начальная влажность масла 0,2%, конечная — 0,05%; температура 85—90°С. Гидратированное (подсолнечное) масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных веществ. Для этого масло подвергают вымораживанию — его охлаждают сначала до 20°С, а затем до 10—12°С и направляют в экспозитор — цилиндрический аппарат, снабженный медленно вращающейся рамочной мешалкой 1 (2 об/мин), где в течение 4 ч происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Слегка подогретое масло (при температуре 18—20°С) из экспозиторов направляют на рамочные фильтр-прессы.М Щелочной рафинацией называется обработка масла щелочью. Для нейтрализации свободных жирных кислот реакция идет с образованием нерастворимых в масле солей (мыл) R — СООН + NaOH -> RCOONa + НаО. Последние выпадают в осадок, частично увлекая вместе с собой разнообразные примеси: красящие вещества, белки, слизи. Образующиеся осадки после щелочной рафинации называются соапстоками. С поверхности раствора щелочи масло отводят в сушильно-деаэрационный аппарат, предварительно обрабатывая масло раствором лимонной кислоты для разложения мыла в смесителе или промывая водой. После щелочной рафинации цвет масла снижается, так как обработка щелочью, а также частичная сорбция пигментов с соапстоком снижают цветность масла. В то же время такие жирорастворимые пигменты, как каротиноиды, хлорофиллы, в значительной степени сохраняются и после нейтрализации масла. Для отбеливания масла используют активированные кислотной обработкой отбеливающие бентонитовые глины. Дезодорация масел применяется для удаления веществ, придающих маслам специфический вкус и запах: ненасыщенных углеводородов, низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов, природных эфирных масел и др. Частично эти соединения удаляются из масла на предшествующих этапах рафинации. Дезодорация представляет собой дистилляцию указанных соединений из масла водяным паром при высокой температуре и низком остаточном глубоком давлении. Перед дезодорацией масло подвергают щелочной рафинации и отбелке, подогревают до 60°С и подают в деаэратор, где он распыляется в вакууме и подогревается в пленке на поверхности змеевиков до 130—180° С. После деаэратора масло подогревают до 150—160°С и подают в дезодоратор. В условиях глубокого вакуума, высокой температуры и барботирования перегретого водяного пара из масла удаляются соединения, сообщающие маслу вкус и запах, — происходит дезодорация масла. Для предотвращения окисления масла в нижнюю секцию дезодоратора вводят 20%-ный раствор лимонной кислоты. Дезодорированное масло охлаждают и хранят под вакуумом в атмосфере инертного газа. Задача гидрогенизации жиров – превращение жидких масел, в твердые жиры. При этом двойные и тройные связи между атомами углерода расщепляются и в присутствии катализаторов замещаются атомами водорода. Для гидрирования жиров необходим водород. Для производства пищевого саломаса используют только свежий водород, а технического – смесь с очищенным оборотным водородом. В качестве катализатора гидрирования жиров используют в основном порошкообразный никелевый катализатор, промотированный медью. На гидрирование направляется тщательно отрафинированное масло. Процесс гидрирования ведут в вертикальных цилиндрических автоклавах. Температура масла при производстве пищевого саломаса при гидрировании составляет 210…230°С, а при производстве технического саломаса 240…250°С. Масса катализатора, добавляемого в масло при гидрировании, составляет 0,5…2,0 кг никеля на 1 т масла. Температура плавления пищевого саломаса 31…33°С, а технического – от 33…36 до 45…48°С. Гидрированное масло (саломас) из последнего автоклава направляется в сборник, откуда подается на фильтрацию для отделения катализатора. Технология производства маргариновой продукции Маргариновую продукцию применяют в хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности, кулинарии, в промышленности пищеконцентратов, а также для непосредственного употребления в пищу. Маргарин представляет собой дисперсную систему – эмульсию типа “вода в масле”. По составу, свойствам и питательной ценности это высококачественный пищевой продукт, равноценный сливочному маслу. В состав маргарина входят: жировая основа, молоко, соль, сахар, фосфолипиды и эмульгаторы. В состав жировой основы, например, молочного маргарина входят, кроме растительного саломаса, твердые при комнатной температуре кокосовое и пальмоядровое масла, китовый саломас и жидкое растительное масло. Жировая основа маргарина должна иметь температуру плавления 27…37°С и содержать твердые глицериды при 20°С от 18 до 22%. Для повышения биологической ценности маргарин часто обогащают витаминами A и D. В качестве ароматизаторов применяют соединения, имеющие в своем составе диацетил. Для повышения стойкости при хранении и снижения окислительных процессов в маргарин добавляют консерванты – аскорбиновую, лимонную или бензойную кислоты. Молоко, используемое при производстве маргарина, подвергают пастеризации при температуре 80…85°С. После охлаждения до 24…28°С в него вводят закваску. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий молоко свертывается, при этом образуется небольшое количество летучих продуктов брожения, в частности, диацетил, которые придают маргарину специфический молочнокислый аромат. Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии: • подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров; • подготовка молока; • подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов; • приготовление эмульсии; • получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина; • расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции. Маргариновые заводы, кроме производства собственно маргарина, выпускают - жиры кондитерские (для производства шоколадных изделий, конфет, ванильных и прохладительных начинок), - жиры кулинарные (гидрожир кулинарный, комбижир животный, комбижир растительный, комбижир свиной), - жиры для пищеконцентратов (гидрожир легкоплавкий с повышенной твердостью), - жир для булочных изделий (хлебопекарный жир с фосфолипидами), - заменитель масла какао. |