Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма

• Название: Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 0.66 Mb.
• Имя файла: Общая технология пищевых производств (1).doc
• Тип: Документы; #725906
• страница: 8 из 12

В зависимости от физиологических и биохимических превращений в солоде технология сушки разделяется на три основные фазы.
Первая фаза — физиологическая, в течение которой продолжается рост листка и корешков, протекают ферментативные процессы.

Вторая фаза — ферментативная, длится 5...7 ч при повышении температуры от 45 до 70 °С. Рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные гидролитические процессы усиливаются.

Третья фаза — химическая, протекает при температуре
70...80 °С для светлого солода и 100... 105 °С для темного солода.

Основное требование при сушке солода — обеспечение постепенного подъема температуры и соответствующего снижения содержания влаги солода. Максимальная температура сушки не должна превышать для светлого солода 85 °С, темного — 105, карамельного — 140 °С.

По окончании сушки у сухого солода отделяют ростки, которые могут быть причиной горького вкуса пива. Ростки удаляют сразу после химической фазы.

Свежевысушенный солод непригоден для переработки, и перед поступлением в производство его необходимо выдержать в хранилище не менее 30 сут при температуре не выше 20 °С.

Охлажденный и сухой солод при оптимальных температуре и влаге может храниться без потери качества до двух лет.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
Квас — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни. 

По технологическим приемам квасы можно разделить на две группы:

• 
  квасы, получаемые с использованием процесса брожения,
  
• 
  квасы и напитки, получаемые купажированием.
  

Квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом.

В процессе незавершенного комбинированного спиртового и молочнокислого брожения кроме спирта, молочной и уксусной кислот образуются диоксид углерода, а также летучие ароматобразующие вещества: сложнее эфиры, альдегиды и другие примеси. Ароматобразующие вещества и меланоидины — продукты взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащиеся в исходном сырье кваса, формируют органолептические показатели кваса.

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья, получения ржаного солода или концентрата квасного сусла, приготовления квасного сусла, брожения сусла и купажирования кваса.

Приготовление ККС (концентрат квасного сусла) включает следующие технологические стадии: раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и фильтрование затора; промывание дробины; кипячение, осветление, упаривание под вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; розлив концентрата квасного сусла.

Осветленное квасное сусло концентрацией сухих веществ 8... 12 мае. % упаривают в трубчатых выпарных установках или роторных пленчатых испарителях до содержания влаги 70 %. Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его подвергают термообработке.

Термообработку проводят в реакторе, снабженном паровой рубашкой и перемешиваюшим устройством. Концентрат выдерживают в реакторе в течение 30...60 мин при непрерывно работающей мешалке и температуре 110...120°С.

Полученный концентрат охлаждают в теплообменнике до температуры 35...40°С, взвешивают и направляют на хранение.

Далее концентрат разливают в автоцистерны или в алюминиевые бочки.

Гарантийный срок хранения всех концентратов 8 мес со дня выработки.
Для специальных сортов квасов брожения кроме ККС используют вакуумированное сусло из винограда или яблок, содержание сухих веществ в котором должно быть до 70±2 %.

Сахарный сироп для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки, получают из сахара-песка или жидкого сахара.

В определенные виды кваса, разливаемые в бутылки, добавляют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои мяты перечной и полыни горькой. В целом и молотом виде применяют плоды тмина, цветы и листья чабреца, хмель.

В производстве кваса для создания заданной кислотности среды используют лишь пищевые кислоты: молочную, лимонную, уксусную; аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации некоторых напитков на хлебном сырье.

Для квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье используют пищевой диоксид углерода.

В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Брожение идет при 30 °С.

Технологический процесс производства квасов брожения состоит из следующих стадий: разведения культур микроорганизмов, приготовления сахарного сиропа и квасного сусла, сбраживания сусла, купажирования и розлива кваса. Основную часть квасов брожения готовят на основе ККС.

Известное количество ККС разводят водой в аппарате предварительного разбавления, который оборудован мешалкой и паровой рубашкой. Полученный раствор пастеризуют с целью повышения стойкости и микробиологической чистоты кваса.

Затем раствор ККС разбавляют холодной питьевой водой, к раствору добавляют расчетное количество сахарного сиропа.

В сбраживаемое сусло вносят дрожжи и молочнокислые бактерии.

Из сброженного и охлажденного до температуры 2...7 °С квасного сусла путем осаждения удаляют образовавшийся плотный осадок из дрожжей и частично молочнокислых бактерий, после чего приступают к купажированию кваса.

Для купажирования хлебного кваса в сброженное сусло вводят остаток расчетного количества белого сахарного сиропа (75 %) с содержанием сухих веществ 60...65 % и перемешивают.

Готовый охлажденный купаж направляют на розлив.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ вин
https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/140.htm
Виноградное вино — напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.

Поэтому натуральные виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами.

По принятой в настоящее время классификации все вина делятся на два типа: тихие вина (первый тип) и вина, содержащие СО₂ (второй тип). Типы вин различаются по химическому составу, органолептическим свойствам и технологии получения.
 

 

Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления спирта.

При производстве сухих столовых вин исходный сок сбраживается полностью (весь сахар используется дрожжами), «насухо», и в готовом вине сахар практически отсутствует.

Полусладкие столовые вина получаются в результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое количество сахара (3...8 %). Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания) сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла.

По цвету различают белые, розовые и красные столовые вина.
Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и остановки брожения добавлением ректификованного спирта.
Ароматизированные вина — это напитки, получаемые купажированием виноградных виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и кореньев растений. Используют полынь, мяту, кориандр, зубровку, липовый цвет, березовые почки, шалфей, ваниль, корицу и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.
Вина, насыщенные СО₂, подразделяются на насыщенные СО₂ естественным путем при брожении в герметических сосудах под давлением (игристые, шампанские) и искусственно насыщенные СО₂ способом сатурации (шипучие вина).

Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда (примеси других сортов не должны превышать 15 %). Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества виноградные вина делят на ординарные и марочные. Ординарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 мес после переработки винограда. Марочные вина — высококачественные, выдержанные от 1,5 до 4 лет (в зависимости от типа) вина, выработанные из лучших сортов винограда в определенных винодельческих районах. Наилучшие по качеству марочные вина, которые дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.
Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоровый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда обладает присущими только ему свойствами. Определенный сорт винограда используют для производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используют сахаристые сорта винограда (Пино серый, Фурминт). Из мускатных сортов винограда изготавливают вина со специфичным сильным ароматом. Для получения столовых вин используют такие сорта, как Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители и др.

Химический состав ягод винограда, оказывающий значительное влияние на качество получаемого вина, зависит от сорт винограда, почвенно-климатических условий его выращивания и агротехники возделывания.

На качество вина существенное воздействие оказывает влияние участие отдельных частей виноградной грозди в технологическом процессе. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня.

Сок винограда содержит 10...30 % сахаров (глюкоза, фрукты, сахароза); 0,5...1,7 % органических кислот (винная, яблочная и др.); 0,1...0,9 % белковых веществ; 0,1...0,3 % пектиновых веществ; 0,1...0,5 % минеральных веществ; витамины С, B1, В2, РР; ароматические вещества и др.

Виноград собирают в период технической (промышленной) зрелости при достижении им необходимого для получения данного типа вина содержания сахаров и кислот. Для получения столовых вин виноград собирают при содержании в нем сахара 17...20 % и кислотности 6...8 г/л, а для производства десертных вин содержание сахара в винограде должно составлять не менее 25 %, кислотность — 5...7 г/л.

ПОЛУЧЕНИЕ ТИХИХ ВИН

Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме:

- дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка вина, выдержка вина.

Крепленые вина готовят путем полного c6раживания виноградного сока из сортов, обладающих способностью к высокому накоплению сахара при созревании или к завяливанию и заизюмливанию при перезревании (токайские вина). Процесс брожения останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт. К крепленым винам относятся следующие типы вин: Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др.

При получении вин типа Портвейн используют такие технологические приемы: интенсивное дробление мезги, купажирование виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловая обработка виноматериалов на солнечных площадках, в солнечных камерах или в термокамерах в течение 1—2 летних сезонов.
Для получения вин типа Мускат используют ароматические сорта винограда с высокой сахаристостью в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания. После отделения гребней сусло настаивают на мезге 24...36 ч, затем проводят частичное спиртование сусла в мезге с последующим прессованием мезги. Полученное сусло подбраживают и проводят окончательное спиртование. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа Кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20 %. После дробления и отделения гребней проводят сульфитацию мезги, нагревают ее до 75...80 °С и выдерживают при этой температуре в течение 18...24 ч при тщательном перемешивании. После остывания мезги вносят дрожжи и ведут брожение до необходимого содержания сахара, затем отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют. Все фракции сусла смешивают и добавляют спирт, когда в подброженном сусле останется требуемое количество сахара.

Технология приготовления вин типа Херес имеет целый ряд особенностей. Хересный виноматериал получают по технологии белых столовых вин, затем его подспиртовывают до крепости 15... 16 об. % и выдерживают при температуре 16...20 °С под пленкой (солерой) специально выращенных хересных дрожжей. Хересные дрожжи потребляют питательные вещества вина, крепость вина снижается, а количество альдегидов, ацеталей и эфиров возрастает. В результате вино приобретает ярко выраженный специфический аромат и вкус. В нашей стране разработан метод непрерывного хересования.

 https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/141.htm

Ароматизированные вина

Выпускают Вермут крепкий (содержание спирта 18 об. %, сахара — 6... 10 %) и десертный (содержание спирта 16 об. %, сахара — 16 %) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используют виноматериалы со слабовыраженным ароматом. Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации, обрабатывая раствором K₄[Fe(CN)₆], и оклеивают бентонитом и желатином. Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или зарубежные (Италия) настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Это такие растения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, другие тропические пряности, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и др.

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИН

https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/142.htm
Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, с помощью которых виноматериал улучшает свои свойства, приобретает стабильность, осуществляют в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин.

Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, обработку теплом и холодом, фильтрование и др.

Для каждого этапа развития вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: образование, формирование, созревание, старение, отмирание.

В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для белых, легких, малоэкстрактивных вин — 4...5 лет; для крепких, высокоэкстрактивных вин — 10... 12 лет и более.

Старые вина могут долго сохранять высокие показатели качества: белые и красные столовые вина — до 30...35 лет, крепкие вина — до 100 лет и более.

Однако через определенное время начинается необратимый распад составных веществ вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения. Происходит отмирание вина.

Ординарные вина реализуют в молодом возрасте, марочные вина подвергают выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина: для столовых вин — не менее 1,5 лет, для крепких и десертных — не менее 2 лет. Марочные вина особо высокого качества, дополнительно выдержанные в течение не менее трех лет в бутылках, носят название коллекционных.

ПОЛУЧЕНИЕ ВИН,

НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА

https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/143.htm

К группе вин, насыщенных СО₂, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина.

Шампанские вина. «Советское шампанское» — это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением.

Процесс изготовления шампанского состоит из получения виноматериалов и проведения шампанизации.

Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин.

К сырью предъявляют повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино фран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелым, здоровым, свежим, с сахаристостью 17...20 % и кислотностью 8... 11 г/л.

Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. Брожение проводят при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета.

Молодые вина снимают с осадка и объединяют в однородные партии.

Виноматериалы обязательно подвергают деметаллизации и оклейке.

  После отдыха проводят купаж вин разных сортов и возрастов для получения смеси, отвечающей по химическому составу, аромату и вкусу требованиям производства.

Приготовленные купажи оклеивают и обрабатывают холодом (при минус 5°С) для лучшего осветления, фильтруют, а затем удаляют кислород.

Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород. Готовые купажи до передачи на шампанизацию хранят в условиях, исключающих контакт с воздухом.

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского.

Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный (периодический) и непрерывный.

Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введения экспедиционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок.

Игристые вина. Получают путем вторичного алкогольного брожения сухих и крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина. Цимлянское игристое» вырабатывают на Дону из сухих (содержание спирта 11... 12 об. %, сахара — 0,2 %) и крепленых (содержание спирта 12...13 об. %, сахара — 12...18 %) виноматериалов, получаемых из винограда Плечистик, Буланый и др. Шампанизацию проводят непрерывным способом.
Игристые мускаты вырабатывают из ароматического винограда мускатных сортов без добавления сахарозы. Купаж получают смешиванием спиртованного виноматериала (мистеля) из этих сортов с шампанским виноматериалом. Процесс шампанизации проводят резервуарным периодическим методом при температуре не выше 18 °С. Игристые мускаты содержат 11,5 об. % спирта и 9...12 % сахара, хорошо пенятся, отличаются своеобразными ароматом и вкусом.
Газированные шипучие вина. Получают искусственным насыщением диоксидом углерода осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный диоксид углерода только растворяется в вине и не вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, что обусловливает быстрое, обильное выделение СО₂ при открывании бутылки.

Болезнь вина — это такое его состояние, при котором в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокое изменение его химического состава, приводящее к порче продукта.

Пороки вина — это изменения его свойств, ухудшающие качество вина. Пороки вина вызываются действием химических, биохимических и физико-химических факторов. Наиболее распространенные пороки вин: черный касс, оксидазный касс, белый касс, медный касс, пороки, вносимые с виноградом и обусловленные нарушением технологии.
Недостатки вина — это резкие изменения его состава, обусловливающие негармоничность вкуса. Между пороками и недостатками нет резкой границы. Недостатки, как правило, устраняются соответствующей технологической обработкой вина.
ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯКОВ

 https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/145.htm

  Коньяк - крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с последующей выдержкой в течение не менее трех лет.

В зависимости от срока выдержки и качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным коньякам относят напитки, полученные из коньячных спиртов со сроком выдержки от 3 до 5 лет. Срок выдержки обозначается звездочками. Крепость ординарных коньяков от 40 до 42 об. %.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет. Крепость марочных коньяков от 40 до 57 об. %.
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трех лет в дубовых бочках или бутах.
Основные технологические операции коньячного производства:

- приготовление виноматериалов, получение и выдержка коньячных спиртов, купаж, обработка и выдержка коньяков.
РОЗЛИВ, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН И КОНЬЯКОВ

https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/146.htm
Виноградные вина разливают в бутылки вместимостью 0,5 и 0,75 л, а также в посуду другой вместимости в соответствии с действующими техническими условиями. Игристые вина разливают в бутылки вместимостью 0,4 и 0,8 л, коньяки — в бутылки вместимостью 0,5; 0,25 л и сувенирные.

На винзаводах используют в основном линии розлива, осуществляющие следующие операции: мойку и подготовку бутылок, розлив напитков, укупорку, бракераж, отделку бутылок и упаковку их в ящики.
На этикетках указывают наименование предприятия, название напитка, вместимость, крепость, сахаристость, номер стандарта.

На бутылки с марочным вином наклеивают кольеретку, на которой указывают год урожая винограда, для ординарных коньяков — количество звездочек, а для марочных и коллекционных — название марки или группы коньяков.
Хранят вино при температуре 8... 16 С без доступа света. Полусладкие вина хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 °С.

Качество вина определяется по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, букет, типичность), оцениваемым по десятибалльной системе.


ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Водка — спиртовой напиток, получаемый обработкой водно-спиртового раствора с объемным содержанием спирта (крепостью) 40...56 % активированным углем, с добавлением в него ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. При этом добавляемые ингредиенты не должны изменять цвета водки. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений с характерными водочным ароматом и вкусом.

Водки готовят на спиртах высшей очистки, «Экстра» и «Люкс». В зависимости от сорта спирта и ингредиентов они делятся на водки простые и водки особые. Особые водки («Кристалл Дзидрайс», «Украинская горилка», «Новая» и др.) отличаются специфическим ароматом и мягким вкусом, которые обусловлены внесением таких ингредиентов, как глицерин, мед и эфирные масла.

Ликероводочные изделия — спиртные напитки крепостью от 12 до 60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртовых настоек, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа, экстрактов из растительного сырья), эфирных масел с этиловым ректификованным спиртом и водой с добавлением красителей или без них.

В зависимости от содержания спирта, сахара и кислот напитки в соответствии с ГОСТ делят на 11 групп. Ликеры отличаются сравнительно высоким содержанием спирта и сахара; кремы же содержат умеренное количество спирта (20...23 об. %>) и высокое — сахара (49...60 г/см3). Настойки представлены пятью группами изделий, из которых три содержат спирт и сахар, а две — практически только спирт. Отличительная черта горьких настоек и бальзамов — отсутствие в их составе сахара. Их готовят, используя большее количество ароматных спиртов, настоек и эфирных масел. Аперитивы — новый вид напитков пониженной крепости, в состав, которых входят настои лекарственных, трав и кореньев, вызывающие аппетит, улучшающие пищеварение и обладающие общетонизирующим действием. По содержанию спирта и сахара наливки занимают промежуточное положение между ликерами и сладкими настойками.

Технология водок состоит из следующих стадий: подготовки воды, приготовления, фильтрования и обработки водно-спиртовой смеси, фильтрования водки, внесения добавок, улучшающих вкус продукта, контрольного фильтрования водки перед розливом, подготовки посуды, розлива и оформления готовой продукции.
ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

https://zinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/006_00_tehnologia_pishevih_proizvodstv_kovalskaia_1997/138.htm
Все ликероводочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы предприятий. Под купажированием — основным технологическим процессом приготовления ликероводочных изделий понимают смешивание различных компонентов изделий в определенной последовательности.

Последовательность купажирования обусловлена составом купажа.

При купажировании изделий из плодово-ягодных полуфабрикатов в купажный аппарат вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем последовательно спирт, часть воды (1/3), сахарный сироп, раствор кислоты, краситель (80 %) и последнюю фазу воды (1/4) для доведения купажа до заданного объема. Во время корректировки процесса задают остальную часть красителя. Изделия купажируют при комнатной температуре.
При купажировании напитков из настоев и ароматных спиртов вначале задают настои, ароматные спирты, спирт, часть воды, затем сахарный сироп, красящие вещества и воду. В ходе приготовления купаж тщательно перемешивают, после окончания сборки его дополнительно перемешивают в течение 20 мин.

Средняя продолжительность приготовления купажа изделий объемом 5 м³ составляет (мин): горьких — 60...90, сладких — 90... 120 и ликеров — 120... 180.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива около 3,0—6,0 %, сухих веществ 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %.  Калорийность светлого пива 42 ккал на 100 мл напитка, темного – 48 ккал, карамельного – 46 ккал.

В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.

Пиво, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей — на пиво низового и верхового брожения.

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

Допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода, — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.

Хмель придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива.

Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества. По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Ферментные препараты используют при применении более
20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические (Амилосубтилин ПОх, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин ПОх), цитолитические (Цитороземин ПЮх, Целлоконингин ПЮх и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Дробление солода. Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном (мокром) виде.

Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение их под действием ферментов из нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.

Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание, выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме.

При этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют засыпью, объем применяемой воды — наливом, а полученный продукт — затором.

Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37...40 °С. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.

Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70 °С со скоростью 1 °С/мин и выдерживании при температуре 40; 52; 63 и 70 °С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72 °С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод.

Затем осахаренный затор подогревают до 76...77 °С и направляют на фильтрование.

Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75^оС. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части.

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина).

Цель фильтрования — отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла; выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дробиной.

Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля.

После окончания кипячения охмеленное сусло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и осветления.

Цель охлаждения и осветления сусла — понижение температуры до 6...16 °С (в зависимости от способа брожения), насыщение его кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

Основной процесс, в результате которого сусло превращается в пиво, — спиртовое брожение.

Сбраживание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание.

На первой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого образуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразные вкус и аромат, еще непригодное к употреблению.

При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом углерода, т. е. происходит его созревание и пиво превращается в товарный продукт.

После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования.

При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.

После карбонизации пиво выдерживают 6—8 ч в сборниках, а затем направляют на розлив.

Пиво разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л из темного стекла на автоматических розливных линиях, на которых после мойки бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракеража, укладки в ящики или контейнеры. Температура пива при розливе не должна превышать 3 °С.

Эль – это темный, горько-сладкий алкогольный напиток, приготавливаемый аналогично пиву, с использованием ячменного солода, дрожжей верхового брожения и специальной смеси трав для консервации. Сейчас эль производят на территории Англии, Ирландии, Бельгии и США.

До XV века слово «эль» употребляли для обозначения напитка, схожего с пивом, но без использования хмеля. Современный эль представляет собой темный, довольно крепкий напиток с фруктовым ароматом, с контрастным сладко-горьким вкусом.

Возможность использовать вместо хмеля специальную смесь трав и специй (грюйт), нескольких видов обжарки солод а и длительная выдержка позволяют добиться вкусового и ароматического разнообразия в производстве эля. Разделяясь на несколько видов, эль образует множество сортов с характерными признаками.

Ла́гер (от нем. Lagerbier «пиво, дозревающее при хранении») — тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией при низкой температуре. В настоящее время это наиболее распространённый тип пива, доля которого в мировом потреблении доходит до 80 %.

Типичная технология изготовления лагера — сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют дрожжи и перекачивают в бак, где сусло бродит около недели. При этом поддерживается определённая температура, чтобы предотвратить окисление. В норме лагер сбраживается при температуре +5…+12 °C. В конце главного брожения пиво шпунтуется (герметично закрывается) для карбонизации. После расщепления диацетила пиво охлаждается и отправляется на лагерную выдержку.
Технология производства чая

При классификации чая и чайных напитков используется какой-либо один признак: этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломанные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи).

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый.

Фабричные сорта чая изготавливаются на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа.

Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чаеразвесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утверждённой рецептурой.

Классификация по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяются на следующие категории:

1) Неферментированые (окисление до12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

2) Слабоферментированые (окисление от 12% до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относят чаи, которые прошли частичную ферментацию (желтые, оолонги (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированые чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный, в большей степени чаи, приготовленные тепловым методом.

3) ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относят черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный, черный.

Бе́лый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации. Белый чай по классификации по степени ферментации стоит на втором месте после зелёного, примерно 5-7 % ферментации. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом.

Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (белый, зелёный, жёлтый, красный и чёрный), к прессованным чаям - зелёный и чёрный, к растворимым - концентраты зелёного и чёрного чая.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы - листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.

К мелким чаям относятся также высевки (Выс.) и крошка (Кр.). Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка используется в определённой пропорции в торговых смесях мелких чаёв, а также для производства чая в пакетиках.

Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов, добавляя в него высевки и крошку.

Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи - сухой экстракт натурального чая, полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения, кофеин, витамины и др.).
Технология производства черного байхового чая состоит из процессов завяливания, скручивания, ферментации и сушки. Целью завяливания является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания.

После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель скручиваниячайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку).

Ферментация — основной процесс в производстве черного чая, который фактически начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. В процессе ферментации следует различать две фазы. Первая фаза тесно связана с процессом скручивания в том отношении, что до его окончания (чисто физического процесса) параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После скручивания биохимические изменения продолжаются и их относят уже ко второй фазе ферментации, при которой не происходит физического воздействия на лист.

Продолжительность ферментации меняется в зависимости от качества листа и температурных условий в течение сезона переработки. В среднем этот процесс должен длиться не более 4-5 часов от начала скручивания, учитывая тот факт, что накопление эфирных масел особенно энергично происходит в первые три часа после скручивания.

Последним технологическим процессом переработки чайного листа является сушкав потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага. Чайный лист, как правило, сушат дважды, причем конечная влажность листа после первой сушки соответствует 18%, а после второй — 3-5%.

После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который подергается дальнейшей переработке — сортировке.При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Венчает производство байхового чая операция купажа — смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном (купажном) барабане.

Целью технологии зеленого чая является получение из нежных чайных флешей готового продукта со специфическими свойствами, в котором будут сохранены и улучшены ценные свойства сырья путем термической обработки и исключения развития окислительных процессов.

Зеленый чай вырабатывают из того же сырья, что и черный, но при производстве зеленого чая вместо процессов завяливания и ферментации производят инактивацию окислительно-восстановительных ферментов под тепловым воздействием (обжарка, пропарка, фиксация горячим воздухом и др.).

Так как основной целью при производстве зеленого чая является фиксация зеленого листа, что требует его термической обработки, в традиционно чаепроизводящих странах чаще применяют методы обжарки или пропаривания чайного листа.

Китайский метод приготовления зеленого чая основан, главным образом, на поджарке листа, в то время как в Японии предпочитается пропарка.

В обоих случаях преследуется одна и та же цель: разрушение ферментов, фиксация зеленого цвета, уничтожение запаха свежей зелени и придание листу некоторой эластичности.

Метод поджаркизаключается в том, что свежесобранный лист бросают в жаровни (полусферические металлические котлы), отапливаемые дровами или древесным углем, и в течение трех минут быстро мешают палкой, чтобы не дать ему подгореть. При обжарке чайный лист нагревается до температуры 80-90^оС и его влажность уменьшается на 5-7%. За это время лист делается совершенно мягким и уменьшается в объеме в 2 раза по сравнению с первоначальным. После этого лист подергают более сильному скручиванию, чем при производстве черного чая, для придания ему сильно завитого вида.

Метод пропаркизаключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию следует проводить осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства зеленого чая.

Желтый, знаменитый «императорский чай», является самым распространенным чаем в Китае, где он вырабатывается в значительных количествах и пользуется большим спросом. Изготавливают его из самых нежных верхушек побега, преимущественно почек, покрытых белым пушком. Производят желтый чай примерно так же, как и зеленый, но с добавлением одного очень важного элемента технологического процесса — завяливания листа.

Таким образом, производство желтого чая состоит из следующих процессов: завяливания, термической обработки завяленного листа (пропаривания или поджаривания), скручивания, сушки, термической выдержки чая и сортировки.

Производство красного чая состоит из следующих процессов: завяливания, скручивания, ферментации, поджаривания, вторичного скручивания и сушки.
Производят только два вида прессованного чая: зеленый кирпичный и черный плиточный. Зеленый кирпичный чай отличается от байхового качеством исходного сырья, технологией производства и способом потребления. Его производство делится на два самостоятельных процесса: производство лао-ча и прессование лао-ча в кирпичный чай.

 Лао-ча (по-китайски «старый чай») является полуфабрикатом, из которого приготавливается зеленый кирпичный чай. В отличие от других видов чая его изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке (формовке) кустов.

При переработке лао-ча используют два вида сырья — для производства облицовочного и внутреннего материала.

Для получения облицовочного материала используется сравнительно нежное сырье. Внутренний материал состоит, в основном, из грубых побегов с зеленым стеблем (причем листья должны составлять не менее 70%, а палок и стеблей должно быть не более 30%) и заготавливается поздней осенью или ранней весной. Осенний материал лучше весеннего, что влияет на качество полученного полуфабриката.

Технологическая схема получения лао-ча состоит из следующих процессов: обжарки, скручивания, подсушки, брожения и сушки.

Прессование лао-ча в зеленый кирпичный чай производят на специальных прессовочных фабриках. Технологическая схема прессования лао-ча состоит из следующих последовательных технологических процессов: пропаривания, прессования, сушки.

Быстрорастворимый черный и зеленый чай представляет собой порошкообразную массу сухого экстракта, получаемого из чайного сырья или готового чая. Производство быстрорастворимого чая состоит из двух процессов: первичной обработки сырья до получения полуфабриката и вторичной обработки полуфабриката до получения готовой продукции.

Первичная обработка сырья для производства зеленого быстрорастворимого сухого концентрата чая состоит из фиксации и сушки, а вторичная обработка — из экстракции и сушки. Экстракцию чая проводят методом диффузии. Целью экстракции является максимальное извлечение из чайной массы растворимой части с сохранением всех ценных свойств чая. В качестве растворителя применяют питьевую воду, которая очищена от солей кальция и магния. В зависимости от качества сырья экстракцию чая проводят при температуре 65-85 С в течение 15-50 минут. Во время экстракции чая легко растворяются в воде и переходят в экстракт фенольные соединения, кофеин, эфирные масла. Сравнительно труднее растворяются красящие вещества. Экстракт чая сушат до 4% влажности, после чего сухой концентрат гранулируют и упаковывают в различную потребительскую тару вместимостью от 4 до 250 г (стеклянные и металлические банки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, пакетики и др.).

В процессах экстракции и сушки под воздействием высокой температуры теряется аромат чая. Поэтому его усиливают искусственно, добавляя в кристаллический чай эфирные масла жасмина, цитрусов, розы. Американский метод получения ароматического растворимого чая предусматривает выделение эфирных масел в процессе экстракции, их очистку и возврат этих масел экстракту во время сушки. Эфирные масла чая во время процессов выделения и очистки настолько изменяются, что этот метод фактически не улучшает аромат готовой продукции.

Для ароматизации чая применяют свежесобранные или слегка завяленные (подсушенные) цветы, обладающие приятным запахом, например, цветы жасмина, микелия, таета, цулана и др.

При смешивании веществ готового чая и ароматизатора, имеющих различные запахи, образуется сложный запах, в котором трудно распознать запах отдельных компонентов. Он может быть неопределенный, приятный (гармоничный) или неприятный (негармоничный). Ароматизацию можно проводить как контактным способом (непосредственным смешиванием), так и способом абсорбции (помещать чай рядом с ароматизатором).