Общая технология пищевых производств (1). Глоссарий технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
ГЛОССАРИЙ Технология производства муки Зерно пшеницы состоит из оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Оболочка делится на плодовую и семенную: каждая из них – многослойная. Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и сравнительно легко удаляется, а семенная, наоборот, прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем. Верхний слой семенной оболочки содержит красящие вещества, придающие зерну окраску. Алейроновый слой состоит из одного ряда очень крупных толстостенных клеток, заполненных питательными веществами: белками, жирами и жироподобными веществами, сахарами, минеральными веществами, водорастворимыми витаминами и ферментами. Эндосперм, или мучнистое ядро, занимает всю внутреннюю часть зерна и составляет до 85% от его массы. Он состоит из крупных клеток, заполненных крахмалом и частицами белка. Эндосперм является самой ценной частью зерна, из него получают высшие сорта муки. Зародыш отделен от эндосперма щитком. Зародыш богат питательными веществами: белками, сахарами, жирами, ферментами и витаминами. Несмотря на высокую пищевую ценность зародыша, при помоле зерна его отделяют от муки, так как он содержит большое количество непредельных жирных кислот, склонных к окислению кислородом воздуха и прогорканию. Поэтому мука, не освобожденная от зародыша, нестойка при хранении и сравнительно легко портится. Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Мука обойная- это мука самого крупного помола. Если посмотреть на такую муку, то можно будет рассмотреть частички оболочек зерна. Она имеет серый цвет. Представляет собой цельносмолотое зерно со всеми компонентами: оболочкой, зародышем, сердцевиной. По своим полезным качествам обойная мука стоит на первом месте, т.к. в ней сохраняются все полезные микроэлементы. Используется для выпечки хлеба из муки грубого помола. Мука обдирная- тоже относится к муке грубого помола, но она просеивается и крупные частички оболочки зерна уходят. Она серовато-белого или серовато-кремового цвета. Используется для выпечки хлеба. Мука из самой сердцевины зерна- это мука высшего сорта. Белого цвета. Самая не полезная и способствующая отложению жиров. Хлебопекарные достоинства муки характеризуются лишь одним показателем - количеством и качеством клейковины. Клейковина пшеницы – это нерастворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. Оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Глютен – английское наименование клейковины, а клебер – немецкое. Глютеновая болезнь – именно так называют целиакию, при которой кишечник не воспринимает продукты, содержащие глютен. Целиакию считают врожденным заболеванием, передающимся по наследству, однако окончательные механизмы ее развития не выяснены. При целиакии глютен расщепляется не полностью, образуя токсичные вещества, повреждающие внутреннюю поверхность кишки. Сухой глютен состоит из водорода, азота, углерода и кислорода, а также серы и фосфорных компонентов. При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Мука ржаная вырабатывается из зерна ржи; имеет сероватый оттенок. Содержит большое количество различных пищевых волокон, аминокислот. Практически не содержит клейковины. Богата железом и витаминами группы В. Идеально подходит для приготовления диетического питания и диетических изделий. Ржаная мука вырабатывается трех сортов. Сеяная: формируется в основном из эндосперма зерна ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1—2%. Белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм). Массовая доля оболочек в составе достигает 2—3%, а размер частичек до 200 мкм. Обдирная: более крупная, чем сеяная, имеет более темный цвет. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Обойная: изготавливается при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20—25%. Выход достигает 95%. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи — пшенично-ржаная (70 : 30) и ржано-пшеничная (60 : 40). |