Исследование Результаты самого масштабного исследования связи здоровья и питания Колин Кэмпбелл
 Скачать 3.4 Mb.
|
|
Примечание. Приправа гочугару — один из основных ингреди- ентов корейской кухни. Это высушенный и измельченный корейский ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 292 острый перец. Приправа грубого помола, насыщенного красного цве- та, очень острая, с мягким сладковатым послевкусием. В аутентичных корейских блюдах замены для нее нет. Ближе всего по вкусу может быть измельченный органический острый перец чили. Приправа дол- жна быть на 100% сделана из корейского острого перца, но, если найти ее не представляется возможным, используйте молотый органический острый перец чили. Я также добавляю корень цикория, поскольку это отличный источник антиоксидантов и способствует очищению организма. Однако поскольку его не всегда просто найти, этот ингредиент можно добавлять по жела- нию, что не повлияет на вкус или консистенцию готового продукта. мясо, рыба и яйца Солонина Порция: 2,7–3,6 Кг Это блюдо традиционно подают с обычной приготовленной капустой. Но для большей пользы для здоровья я сервирую солонину с домашней квашеной капустой (см. с. 284). Посол крупного куска говядины зани- мает примерно до двух недель, более тонкие куски, например грудин- ка, засолятся за пять дней. 6 кварт (5,6 л) острого рассола (см. с. 277) 2 стакана натурального меда говяжья вырезка весом 2,7–3,6 кг от животного, находившегося на свободном выпасе 12 горошин органического черного перца 6 веточек органической петрушки 4 лавровых листа 3 зубца органического чеснока, очищенного и измельченного дистиллированная вода для готовки 6 зеленых перьев лука-порея, хорошо промытых и очищенных 293 РецеПты 4 моркови, вымытой, порезанной крупными кубиками квашеная капуста (по желанию) горчица (по желанию) В большую кастрюлю налейте рассол и добавьте мед, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и оставьте емкость на пять минут или до полного растворения меда. Снимите ка- стрюлю с огня — пусть остывает. Положите мясо в остывший рассол, чтобы он полностью его по- крыл. При необходимости добавьте холодной дистиллированной воды, пока мясо не будет полностью покрыто. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на две недели. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. Вытащите мясо из рассола, отрежьте тонкий кусочек с края. Быстро обжарьте отрезанный кусочек мяса, чтобы вы могли его попробовать. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым. Если вы хо- тите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, что- бы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус. Когда мясо будет готово, достаньте его из рассола, рассол вылейте. В кусок марли сложите черный перец горошком, петрушку, лав- ровый лист и чеснок. С помощью кухонной бечевки завяжите марлю, чтобы получился небольшой узел, и оставьте. Положите мясо в казан. Добавьте холодную дистиллированную воду, чтобы она покрыла мясо. Добавьте узел со специями, морковь и лук- порей. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте на небольшом огне — добавляйте дистиллированную воду по мере необходимости, чтобы мясо постоянно было покрыто во- дой, — в течение трех часов или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа. Вытащите мясо из жидкости и нарежьте тонкими порционными кусками поперек волокон. Выложите куски мяса на большую тарелку вместе с луком. При желании добавьте квашеную капусту и горчицу. ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 294 Соленая острая свиная корейка Порция: 1,8 Кг Для посола больше подойдет постная свиная корейка, так как сви- ной жир часто бывает не слишком вкусным после засолки и выглядит не вполне аппетитно. Это блюдо очень вкусное в горячем виде с гарни- ром из квашеной капусты, но оно же может стать пикантной добавкой к мясному салату с помидорами, яйцами и сыром, к блюдам быстрой обжарки, к супам. 3 кварты (2,8 л) и 1 стакан дистиллированной воды ¾ стакана мелкой морской соли 1 столовая ложка органического коричневого сахара 6 лавровых листов 5 зерен бадьяна 1 палочка корицы 1 чайная ложка зерен горчицы 1 чайная ложка ягод можжевельника 1 чайная ложка кориандра 1 чайная ложка перца горошком ½ чайной ложки кусочков острого перца ¼ стакана соли крупного помола, предпочтительно гималай- ской розовой соли 1,8 кг свиной корейки без лишнего жира 4 зубца чеснока, очищенного и разрезанного вдоль 6 стаканов квашеной капусты (см. с. 284) 2 стакана тонко нашинкованного репчатого лука горчица или хрен (по желанию) В большую сковороду, с покрытием, не вступающим в химическую реакцию, налейте три кварты воды, добавьте морскую соль и сахар, размешайте до полного растворения. Поставьте сковороду на сильный огонь, добавьте лавровый лист, бадьян, палочку корицы, семена гор- чицы, ягоды можжевельника, кориандр, перец горошком и кусочки 295 РецеПты острого перца. Доведите до кипения, кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня, добавьте соль крупного помола, дайте со- держимому остыть. Положите корейку и чеснок в большой пакет, который можно гер- метично запечатать (используйте пакет для хранения на 7,5 л или пакет для запекания). Налейте охлажденный рассол в пакет, уберите остат- ки воздуха и пакет запечатайте. Поместите его в достаточно большую емкость, так чтобы вся корейка была покрыта рассолом. Поставьте ем- кость в холодильник и оставьте на неделю, регулярно проверяя, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Вытащите мясо из холодильника, слейте рассол. Положите мясо в казан. Добавьте квашеную капусту и нашинкован- ный лук, а также оставшийся стакан дистиллированной воды. Поставьте казан на сильный огонь, доведите до кипения. Сразу же сделайте огонь меньше, закройте крышкой, томите в течение 90 минут или пока мясо не станет мягким и не будет легко протыкаться острым концом ножа. Выложите мясо на разделочную доску. При помощи острого ножа нарежьте мясо в поперечном направлении на тонкие куски. Выложи- те куски мяса, чтобы они частично перекрывали друг друга от центра большой тарелки для закусок. Положите смесь из квашеной капусты и лука у края тарелки. При желании можно подать блюдо с небольшим количеством острой горчицы. Соленые сардины Порция: 200 г Основу рецепта составляет классическое шведское блюдо — соленая сельдь, но традиционная сельдь в нем заменена на более питательные сардины. Конечно, при желании можно использовать сельдь или дру- гие виды небольшой рыбы, например корюшку. 700 г филе промысловой сельди около 4 стаканов острого рассола комнатной температуры (см. с. 277) ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 296 1 стакан дистиллированной воды 2 стакана уксуса ¼ стакана натурального меда 3 лавровых листа 3 звездочки гвоздики 1 органическая сладкая луковица, очищенная и тонко нашинко- ванная поперек 1 органический лимон Мейера *, нарезанный поперек на тон- кие дольки Положите филе рыбы в неглубокую емкость. Налейте рассол так, чтобы рыба была полностью покрыта. Накройте емкость пищевой плен- кой и поставьте в холодильник на 24 часа. Поставьте небольшую сково- роду на средний огонь, вылейте в нее дистиллированную воду, добавь- те уксус и мед. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и медленно кипятите в течение пяти минут. Снимите сковороду с огня и дайте содержимому остыть. Вытащите филе рыбы из холодильника. Снимите пищевую пленку и слейте рассол. Положите филе рыбы в чистую, стерильную емкость, например в стеклянную банку с крышкой, добавьте лавровый лист, гвоздику, нашинкованный лук и дольки лимона. Добавьте охлажден- ную уксусную смесь. Если филе не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное про- странство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, поскольку в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Оставь- те при комнатной температуре на 24 часа. Поставьте в холодильник на один день перед употреблением в пищу. Соленые сардины могут храниться в закрытой банке в холодильнике до одного месяца. Примечание. Чтобы приготовить соленые сардины в сливоч- ном соусе, вытащите сардины из рассола в конце процесса засолки и оставьте ¼ стакана рассола. Поместите сардины в сервировочную * Лимон Мейера стал популярен в США в конце 90-х годов. Его плоды желтее и бо- лее круглые, чем у обыкновенного, имеют менее кислый вкус, чем плоды более рас- пространенных сортов лимона. 297 РецеПты миску. В оставшийся рассол добавьте стакан кварка (см. с. 281), тща- тельно перемешайте и выложите получившуюся массу на сардины. Добавьте две тонко нашинкованные сладкие луковицы, столовую лож- ку мелко нарубленного свежего укропа и все перемешайте. Накрой- те и поместите в холодильник по крайней мере на час. Блюдо готово к употреблению, или его можно хранить в закрытой емкости в холо- дильнике до двух недель. Соленый лосось по-скандинавски Порция: 900 г Хотя во многих случаях рыба, засоленная по скандинавским рецеп- там, обладает весьма насыщенным вкусом, к которому нужно привык- нуть, в данном случае в готовом продукте присутствуют цитрусовые нотки, которые больше отвечают стандартным американским вкусо- вым пристрастиям. Этот лосось станет замечательной закуской или восхитительным дополнением к овощному салату или салату из мик- са зелени. Примерно 3 стакана острого рассола комнатной температуры (см. с. 277) ¼ стакана молочной сыворотки комнатной температуры (см. с. 273) 1 столовая ложка натурального меда 900 г промыслового лосося, очищенного от кожи и костей, по- резанного на кусочки 6 веточек свежего органического укропа 1 органический лимон, нарезанный поперек тонкими дольками Соедините рассол с молочной сывороткой и медом, тщательно раз- мешайте до образования однородной массы. Выложите рыбу в чистую, стерильную емкость, например в стек- лянную литровую банку со стерильной крышкой. В процессе добавляй- те к рыбе веточки укропа и дольки лимона. Добавьте приготовленную смесь из рассола. Если филе рыбы не покрылось жидкостью полностью, ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 298 добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное про- странство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, поскольку в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Оставь- те при комнатной температуре на 24 часа. Поставьте в холодильник на четыре часа или на срок до одной недели перед употреблением в пищу. Засоленная сырая рыба Порция: 680 г Этот рецепт напоминает традиционный рецепт суши, когда несколько поколений назад для приготовления использовали засоленную сырую, а не просто сырую рыбу, к которой мы привыкли сегодня. В отличие от многих других рыбных блюд, которые подвергаются длительному процессу засолки и имеют резкий запах, по этому рецепту получается рыба с мягким, приятным вкусом, сохраняющая всю пользу для пище- варения и питательную ценность, которые обеспечивает длительная засолка. Я пробовал готовить это блюдо как с молочной сывороткой, так и с соком от квашеной капусты. В обоих случаях получается хоро- шо, но с соком от квашеной капусты, на мой вкус, лучше. 680 г филе промысловой рыбы, порезанное на кусочки 5 тонких пластин очищенного органического корня имбиря 1 органическая луковица репчатого лука, очищенная и мелко нарубленная примерно 1½ стакана сока от квашеной капусты, домашней (см. с. 284) или покупной Выложите рыбу в стерильную емкость, например в стеклянную ли- тровую банку со стерильной крышкой. В процессе добавляйте к рыбе пластинки корня имбиря и нарубленный лук. Добавьте сок от кваше- ной капусты. Если филе рыбы не покрылось жидкостью полностью, добавьте холодную дистиллированную воду. Оставьте свободное про- странство в несколько сантиметров от рыбы до верхнего края банки, 299 РецеПты так как в процессе засолки из рыбы будут выделяться газы. Держите ее при комнатной температуре восемь часов, после чего оставьте в хо- лодильнике на срок до трех дней. После охлаждения рыба готова к употреблению. Ее можно сбрыз- нуть оливковым маслом холодного отжима, лимонным соком и морской солью. Маринованные сваренные вкрутую яйца Порция: 10 яиц Эти маринованные яйца могут стать восхитительной закуской или дополнением к салату. Чтобы получить более насыщенный вкус, для маринада можно использовать острый рассол (см. с. 277). 10 сваренных вкрутую яиц, очищенных от скорлупы 6 зубков органического чеснока, очищенного и разрезанного вдоль 3 веточки органического укропа 3 органических высушенных стручка острого перца ¼ стакана молочной сыворотки комнатной температуры (см. с. 273) примерно 2 стакана обычного рассола комнатной температуры (см. с. 276) Положите три яйца на дно стерильной емкости, например литро- вой стеклянной банки со стерильной крышкой или литрового глиня- ного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Периодически добавляйте чеснок, укроп и острый перец, пока выкладываете в бан- ку оставшиеся яйца. Добавьте молочную сыворотку, а затем рассол, чтобы яйца были полностью покрыты жидкостью. Оставьте свободное пространство в несколько сантиметров от яиц до верхнего края банки, так как в процессе маринования будут выделяться газы. Плотно за- кройте крышкой и поставьте в темное холодное место на три дня. Так как яйца были предварительно сварены вкрутую, жидкость не будет ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 300 сильно пениться. Умеренное пузырение может появиться только свер- ху после завершения процесса маринования. После этого поставьте банку в холодильник на срок до трех дней. фруКты Консервированные лимоны Порция: 0,5 л Консервированные лимоны — один из важнейших ингредиентов ма- рокканской кухни. Их можно добавлять в сезонные салаты, таджин (блюдо из тушеного мяса и овощей), в блюда из зерновых. Мне нравит- ся добавлять их в салаты и тушеные блюда. Дольками консервирован- ных лимонов можно приправить рыбу на гриле или, смешав с травами, добавить к жареному цыпленку. Консервированные лимоны легко при- готовить и можно хранить долгое время. Возьмите лимон, положите на плоскую поверхность и покатайте по ней, слегка надавливая, чтобы сделать его мягче. Не прикладывай- те слишком большое усилие, иначе лимон раздавится и его нельзя бу- дет использовать. Повторите со всеми лимонами. Разрежьте каждый лимон поперек, а затем вдоль на четыре равные части, но не дорезайте до конца. Лимон должен раскрыться как бутон цветка. Удалите косточки. Добавьте немного соли в сделанные надрезы. Насыпьте немного оставшейся соли тонким слоем на дно стерильной емкости, например пол-литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или пол- литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Емкость должна быть такого объема, чтобы все лимоны были плотно прижаты один к другому. Начните плотно укладывать лимоны в банку, пересыпая каждый слой слоем соли, пока все лимоны не будут уложе- ны. В процессе этого лимоны будут выделять лимонный сок. При же- лании в банку можно добавить палочки корицы. Если выделившегося сока недостаточно, добавьте еще лимонного сока, чтобы все лимоны 301 РецеПты были полностью покрыты. Необходимо оставить около трех сантиме- тров свободного пространства от лимонов до верхнего края банки, так как в процессе консервирования лимоны увеличатся в объеме. Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который мож- но герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запе- чатайте пакет и положите его на лимоны. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса лимоны были постоянно покрыты соком. Плотно закройте банку или горшок крышкой. Оставьте банку при комнатной температуре на одну неделю и регулярно проверяйте, что- бы лимоны были полностью покрыты соком. Если лимоны не покры- ваются соком, прижмите их, чтобы уровень жидкости поднялся и пол- ностью покрыл фрукты. Снова положите сверху пресс с водой, плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре примерно на две недели, после чего лимоны готовы к употреблению. Консервированные лимоны можно хранить при комнатной темпе- ратуре до одного года. В процессе ферментации удаляйте любую пену или плесень, которые могут образоваться (они не нанесут вреда, но ап- петита не прибавят). В закрытой банке в холодильнике хранить лимо- ны можно еще дольше. Примечание. Хотя в большинстве случаев цедру органических ли- монов не натирают воском, если у вас есть сомнения по поводу плодов, бланшируйте их в течение минуты в кипящей воде перед готовкой. Затем насухо вытрите и позвольте полностью охладиться, прежде чем готовить по рецепту. Джем из черники и мяты Порция: 0,5 л Этот продукт значительно отличается от приторно-сладких джемов, которые можно найти на магазинных полках. Мед добавляет в пали- тру вкуса мягкие сахарные нотки, но молочная сыворотка в процессе брожения дает сильную кислинку. Для приготовления этого джема подойдут любые ягоды, кроме клубники (которая не превращается ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 302 в желе в процессе ферментации), и любые травы или специи по жела- нию, чтобы сделать этот джем вашим авторским блюдом. 3 стакана органических ягод черники 1/3 стакана натурального меда 1 чайная ложка морской соли мелкого помола 2 столовые ложки нарубленной зелени свежей органической мяты 1 чайная ложка органического лимонного сока ¼ стакана молочной сыворотки (см. с. 273) Поставьте кастрюлю среднего размера на умеренный огонь, вы- сыпьте 2,5 стакана ягод черники, добавьте мед и соль. Доведите до ки- пения и на медленном огне помешивайте ягоды деревянной ложкой. Кипятите в течение пяти минут. Уберите с огня и оставьте охлаждаться. В пищевом комбайне с металлическим лезвием соедините остав- шиеся ½ стакана ягод с листьями мяты и лимонным соком. Переме- шивайте в течение минуты или пока масса не станет пюреобразной. Выложите получившуюся массу в остывшую ягодную смесь. Добавьте молочную сыворотку и тщательно перемешайте. Выложите получившуюся смесь в стерильные емкости, например в две стеклянные банки для джемов по 230 мл со стерильной крышкой или в два глиняных горшка по 250 мл со стерильной крышкой. Плот- но закройте емкости и оставьте на два дня при комнатной температу- ре. Продукт готов к употреблению. Открытая банка может храниться до одного месяца в холодильнике или до трех месяцев в морозильной камере. 303 РецеПты ПриПравы Маринованная хикама Порция: оКоло 1 Кварты (0,946 л) Хикама — один из наиболее богатых пробиотиками продуктов. В этом рецепте также может использоваться земляная груша. Маринованная хикама проста в приготовлении, ее удобно всегда иметь под рукой в ка- честве закуски или добавки к салату. Вкус готового продукта можно менять, если в процессе приготовления добавлять разные травы, спе- ции, острый перец или использовать цедру лимона или лайма вместо апельсиновой. 1 крупный органический апельсин корнеплод хикамы массой примерно 500 г, очищенный и поре- занный на кубики примерно 2–3 см 6 веточек свежего органического укропа 6 веточек свежей органической мяты 2 стакана рассола комнатной температуры (см. с. 276) Острым ножом очистите цедру апельсина, стараясь не захватывать бе- лые волокна. Выложите половину получившейся цедры на дно стерильной емкости, например литровой стеклянной банки со стерильной крышкой или литрового глиняного горшка, также с плотной стерильной крышкой. Сверху выложите половину нарезанных кусочков хикамы и половину укропа и мяты. Затем сделайте следующий слой цедры, хикамы, укропа и мяты. Налейте в емкость рассол. Необходимо оставить до пяти санти- метров свободного пространства от слоя хикамы до верхнего края банки, поскольку в процессе маринования масса увеличится в объеме. Наберите немного холодной воды в маленький пакет, который мож- но герметично запечатать, и выпустите из него остатки воздуха. Запе- чатайте пакет и положите его на верхний слой хикамы. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса хикама была постоянно покрыта рассолом. Плотно закройте банку крышкой. ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 304 Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на три дня. Регулярно проверяйте, чтобы хикама была полностью по- крыта рассолом. Если рассола в банке недостаточно, добавьте холод- ную дистиллированную воду. Через три дня откройте банку. Уберите пресс и травы. Это может быть не очень просто сделать, но, если травы останутся в рассоле на бо- лее длительный срок, хикама станет мягкой, а ее вкус ухудшится. Утрамбуйте кусочки хикамы, чтобы они полностью покрылись рассолом. Верните на место пресс, плотно закройте банку крышкой и оставьте, как раньше. Ежедневно проверяйте продукт на вкус и кон- систенцию. В зависимости от температуры в темном месте, в котором стоит банка, хикама будет готова к употреблению после десяти дней засолки. Когда продукт будет удовлетворять вашему вкусу, поставьте банку в холодильник, чтобы замедлить процесс ферментации. В закры- той банке в холодильнике продукт может храниться до шести недель. Маринованный чеснок Порция: оКоло 2 стаК анов Эти пикантные на вкус зубцы чеснока могут быть замечательным до- полнением ко многим блюдам и даже стать самостоятельной закуской. Маринованный чеснок добавит нотку яркого вкуса в салаты, хумус, супы или тушеные блюда или составит оригинальное канапе на зубо- чистке вместе с кусочком полусырой говядины. 50 зубцов чеснока (примерно 4 головки), очищенных и обре- занных от коричневых пятен 2 стакана рассола комнатной температуры (см. с. 276) Выложите чеснок в стерильную емкость, например литровую стек- лянную банку со стерильной крышкой. Добавьте рассол, чтобы он пол- ностью покрыл чеснок. Если рассола недостаточно, добавьте холодную дистиллированную воду. Наберите немного холодной воды в малень- кий пакет, который можно герметично запечатать, и выпустите из него 305 РецеПты остатки воздуха. Запечатайте пакет и положите его на чеснок. Воды в пакете должно быть столько, чтобы под действием этого пресса чес- нок был постоянно покрыт рассолом. Плотно закройте банку крышкой. Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном ме- сте на один месяц. Через две недели проверьте банку, чтобы рассол по-прежнему покрывал чеснок. В противном случае добавьте еще рас- сола. Обычно чеснок бывает готов к употреблению через месяц, к этому времени его резкий запах, как правило, меняется на слегка сладкова- тый. Время от времени в течение месяца можно проводить пробу про- дукта, до тех пор пока его вкус и консистенция не будут вас полностью устраивать. В закрытой банке в холодильнике маринованный чеснок хранится очень долгое время. Соленая сальса Порция: оКоло 1 л Я подаю этот соус вместе с мясом и рыбой, жаренными на гриле. Он особенно подходит для ассорти из морепродуктов вместо традицион- ного соуса. А если смешать его с домашним йогуртом, получится от- личное блюдо на обед. 2 стакана органических очищенных и нарезанных кубиками то- матов 1 стакан нарезанного кубиками органического фиолетового лука 1 стакан нарезанной кубиками хикамы ½ стакана мелко нарубленной зелени кориандра 1 столовая ложка измельченного органического чеснока 1 столовая ложка измельченного органического острого крас- ного перца (по вкусу) сок 1 органического лайма (по вкусу) 3 столовые ложки молочной сыворотки (см. с. 273) 1 чайная ложка мелкой морской соли (по вкусу) ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 306 В большой миске с покрытием, не вступающим в химическую реак- цию, соедините томаты, лук, хикаму, зелень кориандра, чеснок и ост- рый перец. Добавьте сок лайма, молочную сыворотку и соль. Попро- буйте, добавьте еще сока лайма или соли по вкусу. Разложите полученную массу по трем стерильным емкостям, на- пример по пол-литровым стеклянным банкам со стерильной крыш- кой. Необходимо оставить от двух до шести сантиметров свободного пространства от соуса до верхнего края банки, поскольку в процессе ферментации масса увеличится в объеме. Плотно закройте банку крышкой. Оставьте при комнатной температуре в прохладном темном месте на срок до трех дней или пока вкус и консистенция соуса не будут вас устраивать. Переставьте банку в холодильник, в закрытом виде соус может храниться до трех месяцев. наПитКи Комбуча Порция: 3 Кварты (2,8 л) Комбуча (чайный гриб) — традиционный для азиатских культур на- питок. В США он стал известен относительно недавно. Считается, что напиток из чайного гриба — сильный детоксикант и богатый источник витаминов и аминокислот. Хотя этот напиток можно приобрести в ма- газинах здорового питания и в некоторых супермаркетах, домашний напиток остается вне конкуренции. Чтобы сделать комбучу, вам потребуется большая стеклянная ем- кость (объемом до 3,8 л), чистая марля и так называемый «гриб» — толстая слоистая слизистая пленка, плавающая на поверхности жидкой питательной среды и состоящая из культуры находящихся в симбиотических отношениях микроорганизмов: дрожжеподоб- ных грибов и бактерий. «Грибом» эту симбиотическую культуру называют за внешнее сходство, хотя в целом она выглядит довольно 307 РецеПты неприятно и может напоминать разные рожи — от бугристых и жи- листых до просто странных. Тем не менее устрашающий внешний вид никак не сказывается на полезных свойствах напитка, пока на по- верхности не появится плесень. Если на «грибе» образовалась синяя или черная плесень, немедленно выбрасывайте и напиток, и «гриб» и начинайте процесс сначала. 3 кварты (2,8 л) дистиллированной воды 1 стакан нерафинированного сахара 6 пакетиков органического зеленого чая «гриб» (симбиотическая колония бактерий и дрожжеподобных грибов) (см. примечание) 1 стакан ферментированной комбучи или органический яблоч- ный уксус Налейте в большую кастрюлю воду и поставьте на сильный огонь. Добавьте сахар и доведите до кипения. Кипятите в течение пяти ми- нут, затем добавьте чайные пакетики. Уберите емкость с огня и оставь- те на 15 минут для заваривания. Уберите чайные пакетики. Позвольте чаю остыть до комнатной тем- пературы. Когда чай остынет, перелейте его в стерильную стеклянную ем- кость (для этого подойдет трехлитровая банка). Положите на поверх- ность чая «гриб» блестящей поверхностью кверху. Добавьте ферменти- рованную комбучу или уксус. «Гриб» может «утонуть», но в процессе ферментации он вновь поднимется на поверхность. (Если по каким- либо причинам вам потребуется поднять или передвинуть «гриб», вос- пользуйтесь чистой деревянной ложкой, поскольку металл негативно влияет на симбиотическую колонию.) Накройте банку чистой марлей и зафиксируйте ее резинкой. Мар- ля просто защищает напиток от попадания в него пыли, спор, перено- сящихся по воздуху, и насекомых. Оставьте банку при комнатной температуре (не ниже 18 и не выше 32 °C) в темном месте на срок от пяти до десяти дней. Температурный режим имеет значение, потому что при низкой температуре процесс ПРОГРАММА ПО ВОССтАнОВлению МиКРОФлОРы КишеЧниКА 308 ферментации займет слишком много времени. После четвертого дня можно начать пробовать напиток на вкус. Чай не должен быть слишком сладким, в противном случае это означает, что сахар еще не перера- ботался. Готовый напиток должен слегка пениться, напоминая сидр. Если он стал слишком кислым на вкус или имеет сильный уксусный запах, значит процесс брожения шел слишком долго. Напиток можно употреблять, но он не будет таким вкусным, как должен быть. Когда комбуча станет достаточно газированной и будет вам по вкусу, перелейте напиток в стерильную стеклянную емкость, плотно закрой- те крышкой и поставьте в холодильник. Выбросьте «гриб». В закрытой банке в холодильнике хранить комбучу можно до года. |