И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Обрати внимание! Для копчения используй сухие дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня, осины, дуба, ольхи, можешь топить печь также сухими ветками абрикоса, вишни и других плодовых деревьев. Сосна и ель для копчения не пригодны. Чтобы дрова не разгорались и образовывали густой дым, покрой их опилками. Растапливай печь до тех пор, пока мясо не прогреется, а после этого огонь уменьши. Для изготовления копченостей применяют два способа копчения: холодное и горячее. Холодное копчение производят при температуре дыма 20— 25 °С в течение 2—3 суток в зависимости от величины кусков мяса. Обычно коптят непрерывно — круглосуточно, хотя можно коптить и только днем, но тогда общее время копчения должно быть не меньшим, чем положенные 2—3 суток. При холодном способе копчености лучше пропитываются дымом, а готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3 месяцев. 346 | Золотая книга домашнего консервирования Горячее копчение производят при температуре дыма 40— 60 °С, и длится оно от 1 часа до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше — всего 1—3 недели. Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от 1 до 2 месяцев. Для приготовления свиных копченостей пригодно мясо первого сорта, то есть мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Кроме того, можно коптить сало, а также мясо домашней птицы и кроликов. Обрати внимание! Чем дольше ты намереваешься хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса, подготовленные для копчения. И учти, что лучше всего хранится мясо без костей. Перед копчением мясо и сало принято просаливать, причем от того, насколько правильно они просолены, зависит длительность хранения будущих копченостей. Помещение, в котором ты собираешься это делать, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7°С). В более холодном помещении мясо долго не просаливается, а в более теплом — прокисает. Традиционную посуду — деревянные корыта и кадки или бочонки — перед посолом надо хорошенько очистить и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушить. Эмалированную посуду подготавливай таким же тщательным образом. Для соления сала, как правило, используют сухой посол (способ описан в рецепте «Сало копченое»), а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый. Можно прибегнуть и к пряному посолу мяса или сала. Для этого на дно подготовленной для засолки посуды, внутри нее и сверху уложенного мяса (сала) надо уложить лавровый лист, душистый или черный перец горошком, спелые ягоды можжевельника, кориандр, тмин и очищенные зубки чеснока. Мясо перед копчением солят в течение недели, поскольку оно быстрее, чем сало (его Консервирование с элементами экстрима | 347 солят 2—3 недели), пропитывается солью. Перед копчением мяса и сала соль смывают холодной водой. Обрати внимание! Соль не уничтожает микроорганизмы, попавшие в мясо при разделке, а только приостанавливает их жизнедеятельность. Более того, посредством соли мясо можно заразить бактериями, вызывающими его порчу. Поэтому перед солением мяса соль нагревают в печи или хотя бы подсушивают, а затем добавляют в нее химически чистую пищевую калиевую селитру (именно она придает мясу красивый розоватый оттенок). Количество селитры не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли 9—10 г селитры). Зимой в посолочную смесь кладут еще и сахар (1 % от веса соли), отчего вкус мяса становится нежнее. При засаливании сала селитру не добавляют. Сало копчёное На 10 кг сала — 1 кг соли Для копчения лучше всего использовать сало с прослойкой мяса. Свежее сало очисти от нагара на обожженной коже, нарежь кусками 10—12 см в ширину и 25—30 см в длину и натри солью со всех сторон. Затем уложи куски сала в кадку (или кастрюлю), дно которой засыпано слоем соли. Укладывай их плотными рядами вниз кожей. Каждый ряд посыпай солью так, чтобы сало было полностью покрыто ею. После этого накрой посуду с салом пергаментной бумагой и оставь для просаливания. За это время сало надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просаливания и во избежание образования желтых пятен. Через 20 суток вынь куски сала, счисти с них соль, промой в теплой воде, а затем подвесь на 24 часа для того, чтобы вода стекла, а сало подсохло. После этого подвесь сало в коптильне на деревянные палки так, чтобы отдельные куски не касались друг друга. Температура в коптильне должна быть невысокой — 348 | Золотая книга домашнего консервирования около 25—35 °С. Копти сало в течение 24—30 часов до тех пор, пока его поверхность не приобретет красно-коричневый оттенок, а само сало — приятный аромат копчености. Кстати, для засаливания сала можно потратить и меньше соли. Сначала натри куски сала солью из расчета: на 10 кг сала — 400 г соли, а затем через 5—7 дней, перемещая куски сала (верхние куски переложи вниз, а нижние — вверх), снова натри их солью, расходуя для этого еще 400 г соли на 10 кг. Общий срок такого посола 2 недели. Окорок копчёный Для копчения отбери окорок с тонким салом и хорошо обожженной кожей (после разделки свиньи окорока надо охлаждать не менее 24 часов). Приготовление копченых окороков предусматривает три этапа: соленье, обсушивание (вяление) и копчение. Солить окорока можно двумя способами: сухим и мокрым. При сухом посоле охлажденный окорок тщательно натри посолочной смесью, приготовленной из расчета: на окорок весом 16 кг— 1,5 кг соли, 10—15 г сахара, 10 г селитры, 1ч. ложка молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, 1/2 тертого мускатного ореха, несколько молотых гвоздичек, 3—4 измельченных лавровых листа, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка майорана. Разумеется, каждый истинный консерватор вправе выбирать пряности для этой смеси по своему вкусу, но соотношение соли, сахара и селитры изменять не стоит. Некоторые опытные консерваторы советуют пользоваться посолочной смесью, приготовленной из расчета: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты в порошке. На 5 кг мяса окороков обычно расходуют 1 стакан такой смеси. Обрабатывая окорок, сделай внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей напол Консервирование с элементами экстрима | 349 ни посолочной смесью. Еще сделай сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполни его посолочной смесью. Натертый посолочной смесью окорок положи кожей вниз в кадку, на дно которой насыпана посолочная смесь (соль), и сверху хорошо посыпь его той же смесью (солью). Больше всего смеси (соли) положи на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжи сверху редкой тканью и оставь в помещении с температурой 2—7°С. Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Поскольку выделившегося рассола может быть недостаточно для полного замачивания всего мяса, через сутки после посола добавь в посуду новый рассол, приготовленный из расчета: на 10 л воды — 2,25 кг посолочной смеси. Чтобы мясо не поднималось вверх, положи на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижми его грузом (чистым камнем). Наливай рассол так, чтобы он покрыл мясо и кружок. Обычно окорока просаливаются в течение 4—5 недель. В течение каждой недели пару раз переворачивай окорока и поливай образовавшимся рассолом. При мокром посоле сначала приготовь соляной раствор. Надежнее и безопаснее готовить раствор 12—13 %-ной концентрации. Впрочем, концентрацию раствора можно измерить и старым дедовским способом: в нем должно плавать куриное яйцо, причем так, чтобы над поверхностью воды оставалась лишь его часть размером с пятак. Для улучшения цвета и смягчения вкуса солонины в рассол можно добавить сахар, но не более 2 % от веса мяса. В полученный рассол можешь положить черный перец горошком и лавровый лист. Затем окуни в рассол окорок, сверху положи деревянный кружок и груз, как описано выше. Окорок просолится в течение 3—4 недель. Когда время просаливания истечет, вынь окорок из рассола, оботри его тряпкой и подсуши. Во избежание выделения ча поверхности окорока соли опытные консерваторы советуют перед копчением выдержать его 3—4 часа в холодной воде, 350 | Золотая книга домашнего консервирования меняя воду 2—3 раза, затем ненадолго погрузить окорок в кипящую воду, обтереть, а после этого обсушивать в течение нескольких дней. Для этого подвесь окорок в помещении на сквозняке или на открытом воздухе в тени, но на ночь заноси в помещение, чтобы он не отсырел. Перед копчением натри окорок смесью молотых пряностей на свой вкус, а ямки и места надрезов около кости, которые быстрее портятся, обильно натри молотым черным перцем. Затем обшей окорок марлей в 3 слоя или старой холстинкой в один слой, помести в коптильню и копти в течение 3 дней при температуре 25—30 °С до приобретения им красно-коричневой расцветки. Во время копчения по мере подсыхания поверхности окорока периодически смачивай его рассолом. Чтобы проверить готовность мяса, время от времени прокалывай куски проволочной шпилькой: если она легко входит в мясо, значит, оно готово. Кстати, наиболее опытные консерваторы делают на окороках надрезы и заполняют их кусочками сала (1x1 см), разрезанными вдоль зубками чеснока и спелыми (темно-синего цвета) ягодами можжевельника. Обрати внимание! Перед окончанием копчения можно прибавить в топку ветки можжевельника, дым которого обладает сильными противомикробными свойствами, благодаря чему копченое мясо будет дольше храниться и не заплесневеет. Кролики копчёные Для рассола: на 1 кроличью тушку — 1/2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки 30 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листка, несколько горошин черного перца, 5 зре- 7мх ягод можжевельника Разделанную тушку кролика, отделив ребра, раздели на 4 части: две лопаточные и две задние. Повесь их на сквозняке и выдерживай 2—4 суток при температуре + 10 °С. Если тем Консервирование с элементами экстрима | 351 пература несколько выше, то время «выдержки» сократи. После этого сними мясо и опусти в рассол. Для рассола добавь в теплую кипяченую воду соль, сахар, уксус и пряности. Воды для рассола возьми столько, чтобы он полностью покрывал мясо. Выдерживай мясо в рассоле, периодически перемещая куски снизу вверх и наоборот. Через 2 суток, вынув мясо из рассола, кончиком ножа сделай в каждом куске 5—6 надрезов и вложи в них тонкие ломтики чеснока (2 зубка чеснока на 1 тушку) и сала. Мясо, благодаря такому шпигованию, станет мягче и ароматнее. После этого уложи куски кроля на разделочную доску, сверху накрой другой доской и побей по ней обухом топора. Делается это для того, чтобы разбить большие суставы и кости и сделать куски тушек плоскими. Копти кроликов, как описано выше, но учти, что для них нужно меньше дыма, поэтому верх кадки можно плотно не накрывать, а достаточно накинуть марлю в один слой. Кстати, так же, как и кроликов, ты можешь коптить домашнюю птицу — кур, индеек, гусей, уток. Тушки птицы разрежь пополам. Затем проветривай, выдерживай в рассоле и копти мясо птицы так же, как и кролика, но не шпигуй его чесноком и салом. Обязательно уложи подготовленные полутуш- ки между двумя досками и отбей их обухом топора. И учти, что полутушки гусей коптят дольше, чем другую птицу, поскольку из них нужно вытопить лишний жир. Языки горячего копчения, копчёные в ящике на плите Говяжьи или свиные языки очисти, промой, натри солью со смесью измельченных пряностей и пряных овощей (измельченный чеснок, лавровый лист, черный перец, петрушка, лук, морковь, сельдерей) и оставь в закрытой миске на 1—2 суток (при большем времени просаливания пряных овощей не добавляй). Затем вынь языки из миски вместе со всеми припра 352 | Золотая книга домашнего консервирования вами, положи в кастрюлю с кипящей водой и вари около 1,5— 2 часов, а после варки охлади. Для копчения используй специальный ящик, сделанный из толстой жести (30 х 40 х 25 см) с открывающейся крышкой в верхней части. На дно ящика насыпь опилки, над ними установи металлическую решетку, а на ней разложи языки. Ящик закрой и поставь на горящую плиту. При тлении опилок под действием жара появляется горячий дым, в котором языки прокапчиваются в течение 1 часа. Кстати, если у тебя нет коптильни, подобным образом ты можешь коптить курицу, индейку или утку. Курицу.и утку разрежь вдоль пополам, а индейку — на 4 части. КОНСЕРВИРУЕМ Консервированное сало Свежее сало нарежь кусочками длиной 10—12 см, а шириной 1,5—2 см. Кусочки обваляй в смеси соли и черного молотого перца и плотно уложи в стерилизованные литровые банки, перекладывая их ломтиками чеснока. В каждую банку положи по 1 лавровому листу. Накрой банки стерилизованными крышками и стерилизуй их при 100 °С в течение 30 минут или на такое же время поставь в нагретую духовку. После этого закатай банки. Заливная свинина Окорока, шейную часть и другое доброкачественное мясо без костей нарежь кусками весом по 1 кг, посоли (на 10 кг мяса 300 г соли) и оставь просолиться. Через 1 час переложи мясо в эмалированную посуду, добавь пряности и пряные овощи на свой вкус, залей водой доверху и вари в течение 1 часа. После Консервирование с элементами экстрима | 353 этого нарежь мясо кусками весом по 50—100 г, разложи по стерилизованным литровым банкам и залей процеженным бульоном, в котором оно варилось. Банки накрой крышками и стерилизуй при 100°С в течение 1 часа, а затем закатай. Консервированная свинина Сало и мясо в соотношении 1:2 нарежь небольшими кусочками, смешай с солью (20 г на 1 кг смеси) и молотыми пряностями (черный и душистый молотый перец, кориандр и др.) и разложи по стерилизованным полулитровым банкам. Банки наполняй, оставляя их пустыми на 1 палец от верха горлышка. Накрой банки стерилизованными крышками, поставь их на противень, а его установи в духовку на небольшой огонь. Через 10 минут огонь увеличь. Температуру регулируй так, чтобы смесь в банках булькала, но крышки не поднимала. Выдерживай банки в духовке в течение 4 часов, затем вынь и сразу же закатай. Можешь хранить банки с консервированной свининой при комнатной температуре в течение года, время от времени проверяя крышки. Если какая-то крышка вздуется, мясо выбрасывай, поскольку оно непригодно для употребления. Домашние вина, ликеры, настойки и наливки Признаюсь тебе, это единственный и, наверное, поэтому самый любимый вид экстремального консервирования, которое я себе позволяю. Предлагаю и тебе присоединиться к моим вполне невинным консервным забавам. Ведь все вина, ликеры, настойки и наливки, которые я предлагаю тебе сделать, предназначены не столько для пития, сколько для удовольствия. Я даже позволю себе чуть-чуть заинтриговать тебя, причем сразу в нескольких направлениях. Во-первых, все 12 Зол книга дом. консервиров 354 | Золотая книга домашнего консервирования предложенные ниже напитки вкусны, во-вторых, все они полезны, а некоторые к тому же и целебны; в-третьих, некоторые из них можно приготовить, используя одно сырье дважды, в-четвертых, отдельные экземпляры готовятся из бросового сырья, а то и вообще из отходов, оставшихся от других заготовок. Согласись, все это просто бальзам на душу истинного консерватора. Впрочем, положа руку на сердце, скажу, что любой из них можно считать бальзамом. Так что, без всякого сомнения, воспользуйся этими рецептами и с удовольствием пользуйся тем, что у тебя получится. Обрати внимание! Бутылки, банки, крышки, пробки и марлю для процеживания надо обязательно стерилизовать в кипящей воде, особенно на последнем этапе, когда будешь разливать готовые напитки и укупоривать их. Обрати внимание! Настойки принято процеживать через фильтровальную бумагу или вату, не отжимая их. Виноградная наливка и вино из одного и того же винограда На трехлитровую банку: 2 кг темного, очищенного от гребней винограда, 700 г сахара, 1 стакан воды Для сиропа: 450 г сахара, 1,5 л воды Подготовленный виноград помести в трехлитровую банку, добавь туда сахар и стакан холодной кипяченой воды. Установи на банку водяной затвор или закрой ее полиэтиленовой крышкой с резиновой трубкой, конец которой опущен в банку с водой. Поставь банку с виноградом в теплое место для брожения. Через 30—35 дней, когда брожение полностью прекратится, осторожно слей наливку через марлю, не отжимая ягод, затем профильтруй ее, разлей по бутылкам и укупорь. Из оставшихся ягод приготовь легкое вино. Для этого уложи их в банку, разомни, залей заранее приготовленным остыв Консервирование с элементами экстрима | 355 шим сиропом, установи водяной затвор или закрой крышкой с трубкой и оставь в теплом месте для брожения. Через 20— 30 дней процеди содержимое банки, профильтруй, разлей по бутылкам и укупорь. Храни бутылки с наливкой и вином в темном прохладном месте. Кстати, даже из почти несъедобного темного винограда получаются отличные наливка и вино. Главное, соблюдать чистоту при приготовлении и все правила при хранении. И мой тебе совет! Не выбрасывай жмыхи — из них ты сможешь приготовить виноградный уксус или подсушить и использовать для приготовления косметического скраба (рецепты ищи ниже в гл. «Консервирование после консервирования, или Бонус для самых рачительных и рьяных»). Вишнёвый ликёр 2 кг спелых вишен вымой и удали только плодоножки, а косточки оставь. Частями засыпай вишни в бутылку с широким горлышком (не в банку!), каждый слой вишен посыпая сахаром (тебе потребуется 1 кг сахара). Завяжи горлышко бутылки чистой тканью и оставь стоять в течение 20— 30 дней при комнатной температуре. На солнце выставлять не надо. Когда время истечет, слей выделившийся сок и процеди его. Этот сок и является основной эссенцией для вишневого ликера — его надо смешать со спиртом и сахарным сиропом. Составление смеси для ликера — дело вкуса, но лучшая пропорция такая: 1 часть эссенции, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп готовь из такого расчета: на 2 части воды — 3 части сахара, т. е. на 1 стакан воды — 1,5 стакана сахара. Смешай вишневую эссенцию с заранее приготовленным сиропом и спиртом, профильтруй, разлей по бутылкам, укупорь и храни в лежачем положении. 1Я* 356 | Золотая книга домашнего консервирования Кстати, из оставшихся вишен ты можешь приготовить вино по первому рецепту, но сахара для сиропа возьми больше (650 г на 1,6 л воды). И мой тебе совет! Вместе с вишнями положи в бутылку немного вишневых листьев — это сделает аромат ликера более насыщенным. Калиновая настойка на меду Трехлитровую банку наполовину заполни ягодами калины, добавь 500 мл меда и 500 мл коньяка, долей холодной кипяченой водой до верха, закрой крышкой и поставь настаиваться в темное место. Через месяц процеди содержимое банки, профильтруй, разлей по бутылкам и закрой пробками. Между прочим, эта настойка, в отличие от других, полезна для почек. А если пить ее в течение недели по 30—50 мл в день, способна избавить от частых головных болей. Клубничный ликёр Чистые, спелые, свежие ягоды клубники насыпь в бутылку до половины объема. Заполни бутылку водкой или спиртом, укупорь и поставь на солнце. Время от времени взбалтывай ее. Через 30—40 дней содержимое бутылки процеди. Свари густой сахарный сироп, а когда остынет, смешай его с клубничной настойкой. Профильтруй смесь, разлей по бутылкам, укупорь и храни в лежачем положении. Ликер должен созреть хотя бы в течение 2—3 месяцев. Аромат созревшего клубничного ликера должен быть точь-в-точь как у свежей клубники. И мой тебе совет! Когда будешь варить сироп, загляни в рецепт «Вишневый ликер» — там указаны наиболее удачные пропорции сиропа для подслащивания плодово-ягодных ликеров. Консервирование с элементами экстрима | 357 Клюквенная настойка 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 500 мл водки Вымытые и обсушенные ягоды клюквы засыпь сахаром, перемешай и тщательным образом разотри деревянной ложкой. Затем переложи смесь в банку, залей водкой, закрой крышкой и настаивай 2 недели (можно и больше — чем дольше она стоит, тем выйдет вкуснее). Готовую настойку процеди, профильтруй и разлей по бутылкам. Малиновый ликёр 1 литровая банка малины, 800 г сахара (литровая банка), 1 л водки Подготовленные ягоды малины уложи в трехлитровую банку, всыпь сахар, влей водку и осторожно размешай. Затем долей банку до уровня сужения горлышка холодной кипяченой водой, закрой полиэтиленовой крышкой и поставь на светлый подоконник. Каждый день тщательно перемешивай содержимое банки, а через неделю процеди его через марлю, а ягоды еще и отожми. Полученный ликер профильтруй, разлей по бутылкам, укупорь и храни в лежачем положении в холодном месте, лучше в погребе. Мятный ликёр 2—4 ст. ложки нарезанных свежих листьев мяты перечной, 750 мл водки, 200 г сахара, 250 мл воды Верхушки мяты, собранные перед началом цветения, промой, обсуши, оборви листья и нарежь их. Нарезанные листья помести в бутылку с водкой, затем бутылку плотно укупорь и оставь 358 | Золотая книга домашнего консервирования настаиваться на свету. Время от времени встряхивай содержимое бутылки. Через 3 недели приготовь сироп, растворив сахар в кипящей воде, процеди его и дай остыть. Тем временем процеди мятную настойку через 4 слоя марли и слегка отожми листья. Процеженную настойку соедини с сиропом, разлей по бутылкам и плотно укупорь. Храни ликер в темном месте. И мой тебе совет! Обязательно попробуй приготовить с этим ликером кофе — этот удивительного вкуса напиток может стать твоей кулинарной фишкой. Просто свари черный кофе, а перед подачей влей в чашку 1—2 ч. ложки мятного ликера. Класть или нет сахар, зависит от того, насколько сладкий кофе ты предпочитаешь. Между прочим, этот ликер может тебе помочь при болях в желудке и кишечнике, не связанных с какими-либо серьезными заболеваниями. Выпей маленькую рюмочку, и, честное слово, тебе полегчает. Облепиховка Этот рецепт — мое ноу-хау и, признаюсь, предмет моей тайной гордости. Помести оставшийся жом в чистую банку, залей его водкой или спиртом (они должны покрывать сырье на 1—2 см), хорошо перемешай, плотно закрой крышкой и оставь настаиваться не меньше чем на 3—4 недели, а лучше на 2—3 месяца. Когда этот срок истечет, приготовь сахарный сироп из расчета: 1,5 стакана сахара на 1 стакан воды, профильтруй его и дай остыть. Тем временем процеди содержимое банки через 4 слоя марли и хорошо отожми жмыхи. Холодным сахарным сиропом по вкусу подсласти полученную жидкость, понемножку вливая его и размешивая. Делая это, постоянно пробуй — вкус настойки должен выйти кисло-сладким (заметь — не кислым и не сладким, а именно кисло-сладким!). Получив нужный вкус (а это очень важный нюанс!), профильтруй жидкость через сложенную в 4 слоя полотняную салфетку и разлей ее по бутылкам с закручивающимися крышками. Крышки залей рас  Консервирование с элементами экстрима | 359 плавленным парафином, а бутылки поставь в темное место для дозревания не меньше чем на месяц. За это время все компоненты соединятся друг с другом, и в результате получится напиток с прекрасным вкусом и неясным ароматом (запах спирта за это время исчезает полностью). Эта настойка не только весьма хороша на вкус, но может использоваться как профилактическое средство от простуды. Литровая банка лепестков одуванчиков без цветолож, 1,5 л воды, 1—2ст. ложки лимонной кислоты, 8—10 изюминок, веточка свежей мяты Для сиропа: 1 кг сахара, 500 мл воды Очисти лепестки от цветолож, уложи их в трехлитровую банку, залей кипятком и настаивай в течение суток. Затем процеди настой через марлю, а лепестки отожми. Приготовь сироп и дай ему остыть. Настой слей в банку, добавь лимонную кислоту, влей сироп и положи немытый изюм. Накрой банку марлей и держи в теплом месте 1—2 дня, а потом перелей в бутыль и надень на горлышко проколотую резиновую перчатку. По окончании брожения с помощью резиновой трубки осторожно слей вино, не смешивая с осадком. Затем, если надо, добавь сахар или лимонную кислоту по вкусу, закупорь и поставь в темное место. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее. Полынная настойка 1 л водки хорошего качества, 100 г семени аниса, 30 г сахара, свежие верхушки молодой полыни Нарви свежих верхушек молодой полыни, промой их, обсуши и заполни ими бутыль на четверть объема. Затем добавь 360 | Золотая книга домашнего консервирования туда семена аниса, залей водкой, закрой и настаивай в течение 23 недель в теплом месте. Потом процеди настойку и при желании немного подсласти. Кстати, когда будешь рвать полынь и готовить настойку, надень резиновые перчатки, иначе твои руки еще долго будут пахнуть полынью и все, к чему ты прикоснешься, будет горчить. И мой тебе совет! Увлекаться этим напитком не стоит — вспомни легенду о грустной судьбе Ван Гога, который имел к нему пагубное пристрастие. Пей его понемножку, по рюмашке, для аппетита и общего укрепления организма. 70—80 чайных роз, 2 л воды, 2 кг сахара, 500 мл водки, 1 ст. ложка лимонной кислоты Собери лепестки чайных роз, когда они созреют и начнут осыпаться. Собранные лепестки промой, обсуши, уложи в эмалированную кастрюлю, залей крутым кипятком, накрой крышкой и поставь настояться. Через 1 сутки процеди содержимое кастрюли через марлю, слегка отжав лепестки. Полученный настой смешай с сахаром, водкой и лимонной кислотой. Когда сахар растворится, профильтруй ликер, разлей по бутылкам, укупорь и храни в лежачем положении при комнатной температуре. Ликер получается очень сладким и крепким, и хранить его можно очень долго. Между прочим, этот ликер можно использовать в качестве эффективного лекарства при воспалениях в ротовой полости — стоматитах, язвочках и прочих неприятностях. Для этого перед сном в течение 1 минуты прополощи во рту глотком ликера, а затем проглоти его.  Консервирование с элементами экстрима | 361 Рябиновый ликёр 400 г красной рябины, 300 г сахара, водка Подготовленные ягоды красной рябины насыпь в банку, немного разомни и засыпь сахаром. Закрой банку полиэтиленовой крышкой и держи при комнатной температуре, пока не выделится сок и не растворится сахар. Банку ежедневно встряхивай. Когда сахар растворится в выделившемся соке, слей его через марлю, а рябину хорошенько отожми. Измерь объем полученного сиропа, смешай его с таким же количеством водки, разлей по бутылкам, укупорь и выдерживай в холодном месте 2—3 месяца. Между прочим, заготовки из красной рябины в народной медицине считаются одним из лучших послабляющих средств. Зеленая черносмородиновая настойка Весной наполни бутылку хорошо промытыми молодыми листьями (несколько листиков разотри в фарфоровой ступке) и почками черной смородины примерно на 1/4 объема, заполни бутылку водкой и настаивай 3—4 недели. Затем процеди, профильтруй, слей в бутылку и укупорь. Черносмородиновый ликёр 1,5—2 кг черной смородины, 5 смородиновых листиков, 1 л водки, 1 кг сахара, 750 мл воды Спелые ягоды черной смородины перебери, промой и обсуши. На дно трехлитровой банки положи промытые и просушенные листики, всыпь в нее смородину и залей ягоды водкой (она должна их покрыть). Закрой банку полиэтиленовой крышкой, а лучше закатай, и поставь в темное место. 362 | Золотая книга домашнего консервирования Через 5—6 недель процеди содержимое банки, не отжимая ягод. Приготовь сахарный сироп, а когда он остынет, соедини его с черносмородиновой настойкой, профильтруй, разлей по бутылкам, укупорь и храни в лежачем положении не менее месяца. Наливка ассорти 1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишен, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки Летом, по мере созревания ягод, в трехлитровую бутыль поочередно насыпь сначала клубнику, пересыпав ягоды 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпь поверх клубники абрикосы без косточек и засыпь их таким же количеством сахара. Затем таким же образом насыпь малину, вишню, черную смородину, каждый слой ягод пересыпая сахаром. С самого начала бутыль с ягодами поставь на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держи на солнце еще 2 недели. Затем залей бутыль водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорь пробкой и поставь в холодное место. Через 1 месяц содержимое бутыли процеди, разлей наливку по бутылкам и закупорь. Подавать наливку к столу можно спустя 3—4 месяца. Свекольно-сливовое вино 3 кг красной свеклы, 4 л воды, 30 г дрожжей, 2 кг сахара, 300 г вяленого чернослива, 200 г изюма Натертую на терке свеклу залей водой и вари на медленном огне 2 часа. Слей свеклу с отваром в бутыль, дай остыть, добавь дрожжи, разведенные в небольшом количестве отвара, сахар, изюм и чернослив. Закрой бутыль марлей и поставь  Консервирование с элементами экстрима | 363 для брожения. Через 2 недели содержимое бутыли процеди, профильтруй, разлей по бутылкам, укупорь и поставь в прохладное место. 50 г измельченного хрена, 1 —2. ст. ложки меда, 1 лимон, 500 мл водки Натертый или пропущенный через мясорубку хрен положи в бутылку, добавь мед, сок лимона и тонко срезанную цедру, залей водкой, укупорь и поставь настаиваться в темное место. Настаивай хреновуху в течение 1 недели, ежедневно встряхивая бутылку, затем процеди, профильтруй, слей в бутылку и пей не более 30—50 мл в день. Настойка эта целебная — от упадка сил и для повышения иммунитета. Ягодная настойка ассорти В десятилитровую банку насыпь по 2 хороших горсти черной и красной смородины, малины, ежевики, крыжовника и прочих ягод (по мере созревания можешь добавлять новую порцию), а также нарви туда руками 2 пригоршни душистой мяты. Залей все это примерно 7 л хорошей водки, плотно закупорь (можно закатать), поставь подальше и настаивай почти до самого Нового года. Перед праздником слей настойку, профильтруй ее и разлей по бутылкам. |