И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
ГЛАВА 4 Консервирование после консервирования, или Бонус для самых рачительных и рьяных Думаю, ты согласишься со мной, что одной из проблем, которые рано или поздно встают перед каждым истинным консерватором, можно считать проблему отходов. Не то чтобы я пыталась убедить тебя перейти на полностью безотходное консервное производство, но оказать посильную помощь в борьбе с регулярно душащей тебя жабой смогу. Я полагаю, что наша священная борьба станет намного эффективнее, если мы перестанем бороться, а бросим все силы на изобретение новых способов повторного использования всего того, что с болью в сердце приходится выбрасывать каждый заготовительный сезон. Тогда, как говорится, и жабы будут сыты, и отходы целы. Или в этой поговорке говорилось о чем-то другом? Я поделюсь с тобой своими личными наработками, а также рецептами моих самых экономных единомышленников. И со всем этим багажом ты сможешь благополучно перейти на совершенно другой уровень консервирования, тот самый вожделенный уровень, на который попадают только самые искренние любители нашего общего дела, чтобы в конце концов стать истинными консерваторами-профессионалами. Там мы будем заниматься консервированием после консервирования, а вместе с тем консервированием ради консервирования, в смысле сохранения, и не чего-то там, а твоего здоровья и красоты. А все потому, что помимо консервирования вкусностей из Консервирование после консервирования | 365 вторсырья мы будем готовить разные целебные средства, которые поспособствуют сохранению этих самых ценных в нашем мире вещей. Итак, начав с одной проблемы, мы с тобой одним махом решили сразу несколько, тем самым подтвердив один очень актуальный и разумный постулат «Нет проблем, есть лишь новые возможности!». Итак, твои новые возможности перед тобой. Не упусти их! Как можно использовать хвостики, семечки и косточки На первый взгляд, что может быть бесполезнее хвостиков и косточек! Но это только на первый взгляд. На второй — они оказываются очень даже полезными. Вот смотри, как можно использовать хвостики и косточки, а заодно и семена некоторых используемых в консервировании плодов и растений: Вишневые хвостики засуши и готовь из них лечебный чай: 10 г сухих плодоножек завари стаканом кипятка, дай настояться и пей по 1/2 стакана 2 раза в день. Этот чай оказывает мочегонное и вяжущее действие. Народная медицина рекомендует его при диарее, повышенном давлении и заболеваниях почек. Хвостики тыквы высуши, затем заверни их в тряпочку, разбей молотком и измельчи в кофемолке. Отвар из измельченных высушенных хвостиков — прекрасное мочегонное средство: 1 ст. ложку измельченного хвостика тыквы залей 300 мл воды и вари 10 минут, дай отвару настояться 20 минут, процеди его и принимай 3 раза в день по 1/3 стакана до еды. Отрезанные от баклажанов зеленые чашелистики выбрасывать не стоит. Отдели их от мякоти, высуши и сохрани — это отличное противоядие. Считается, что отвар из чашечек баклажанов снижает содержание алкоголя в крови при алкогольных отравлениях, нейтрализует побочные эффек 366 | Золотая книга домашнего консервирования ты отравления ядовитыми ягодами и грибами, а также помогает излечить утренний кашель курильщиков. Но все это при условии, что баклажаны были свежими. Чтобы приготовить целебный отвар из чашелистиков, залей 5 ст. ложек измельченных сухих чашечек баклажанов 1 л воды и кипяти их на медленном огне 20 минут. При необходимости процеженный отвар в теплом виде надо полностью выпить в течение дня небольшими порциями. Косточки из вишен и кизила вымой, высуши и используй для массажа усталых или больных стоп. Для этого высыпь косточки на глубокий поднос или в широкий тазик (можно и просто на пол, но тогда они могут укатиться), встань на них и походи на месте. От такого массажа в твоих усталых или даже больных ногах улучшится кровообращение, и им станет легче. Семечки арбуза высуши, смели на кофемолке и добавляй в целебный коктейль из арбузных корок (ищи ниже в «Как можно использовать кожуру плодов») или витаминизируй ими другую пищу. Дынные семечки промой, высуши и, не очищая, смели на кофемолке — 1ч. ложка такого порошка, принятого натощак 3 раза в день, окажет содействие в повышении потенции и самооценки мужчине любого возраста. Тот же эффект можно получить, смешав измельченные семена дыни с медом 1:1. Есть эту смесь надо по 1 ст. ложке 3 раза в день за 30 минут до еды. Семена дыни помогут избавиться от камней в почках и желчном пузыре: 1 ч. ложку молотых семян (в шелухе) залей стаканом кипящего молока, прокипяти 3—5 минут, процеди и пей по стакану 3 раза в день в течение 7—10 дней. Перед тем как начать лечение, посоветуйся с врачом! При дефиците йода в организме тщательно разжуй и проглоти 6—8 яблочных косточек — в них содержится суточная норма йода. Консервирование после консервирования | 367 Высушенными измельченными семенами дыни можно вывести веснушки и пигментные пятна: 2 ст. ложки измельченных семян смешай с 1 ст. ложкой меда (если у тебя нет аллергии на мед) и нанеси смесь на кожу с веснушками и пятнами, а через 20—30 минут смой теплой водой. Из тыквенных семян можно приготовить чудодейственное средство для лечения заболеваний простаты и других расстройств мочеполовой системы мужчин: 500 г тыквенных семян прокрути через мясорубку, добавь 200 г меда, хорошо перемешай массу и слепи из нее маленькие шарики. Осторожно уложи шарики в банку, закрой крышкой и поставь в холодильник. Пусть мужчина каждый день утром съедает по одному шарику за 30 минут до еды. Семена сладкого и острого перцев просуши, разложив на чистой бумаге, а затем смели на кофемолке. Из семян сладкого перца выйдет витаминно-пряная приправа, богатая витамином С, а из острого — заменитель жгучего перца. Разбей 3—4 персиковые косточки. Ядра смели в кофемолке как можно мельче и сделай из них косметический скраб: смешай измельченные ядра с 1 ст. ложкой натурального йогурта и нанеси на чистую кожу лица на 10 минут, затем легкими круговыми движениями (по массажным линиям) помассируй лицо в течение 5—7 минут. После этого смой скраб теплой водой. Этот скраб не только очищает кожу от мертвых клеток, но питает ее и препятствует процессам старения. Тыквенное масло 1-й способ Тыквенные семечки промой и освободи от волокон, высуши (можно очистить), нашинкуй ножом, помести в банку темного стекла, залей нерафинированным растительным маслом 368 | Золотая книга домашнего консервирования и дай настояться 10 дней в темном месте. После этого процеди масло, слей в бутылочку темного стекла и используй для заправки салатов или в лечебных целях для очищения печени: пей по 1 ст. ложке натощак 1 раз в день. 2-й способ Тыквенные семечки пропусти через мясорубку, залей нерафинированным маслом и настаивай 40 дней. После этого процеди масло и слей в бутылочку темного стекла. Используй масло, как описано выше, или делай из него маски для жирных волос. Вотри масло в кожу головы, надень шапочку для душа и платок, а через 30 минут вымой волосы шампунем. Обрати внимание! Чтобы тебе было легче освободить от волокон тыквенные семена, замочи их на ночь в соленой воде. Утром промой семена, разложи на полотенце и просуши в течение 3 дней при комнатной температуре. Ликёр из персиковых и вишнёвых косточек 200—250 г персиковых косточек, 250 г вишневых косточек, 3 л водки, 1 кг сахара, 1 л воды Выбери персиковые косточки с не горькими ядрами, разбей их и растолки в металлической ступке, затем смешай с таким же количеством целых вишневых косточек и высыпь смесь в бутыль. Залей косточки водкой, укупорь бутыль и настаивай смесь в течение 3 недель, взбалтывая 1 раз в неделю. Затем слей настоянную водку, процеди через ткань и смешай с заранее приготовленным остывшим сиропом. Подслащенную смесь тщательно профильтруй, разлей по бутылкам, укупорь и храни в лежачем положении. Кстати, такой же ликер ты можешь приготовить из абрикосовых косточек со сладкими ядрами. Консервирование после консервирования | 369 И мой тебе совет! Если косточки останутся, приготовь из них старинное средство для утреннего умывания лица и тела: с вечера приготовь отвар из смеси персиковых косточек с нарезанными зеленью петрушки и листьями крапивы, дай ему настояться до утра, а утром процеди и умывайся. Как можно использовать кожуру плодов «Яблоко надо есть с кожурой, в ней все витамины!» — я столько раз слышала эту фразу в детстве и уверовала в нее до такой степени, что вид очищенной с яблока кожуры вызывает у меня немедленный позыв сделать из нее что-нибудь полезное, как минимум съесть. Но не съешь же целую миску яблочной, а тем более арбузной кожуры. Однако их можно засушить. Из сушеной яблочной кожуры ты сможешь заваривать очень полезный чай, а из сушеных арбузных корочек готовить целебный коктейль. Для целебного арбузного коктейля: чистые арбузные корки с белой мякотью нарежь кусочками и хорошенько высуши в духовке или микроволновке, затем высушенные корочки смели на кофемолке и добавляй по 1 ч. ложке на стакан кефира или сыворотки. Пей такой коктейль по 2 раза в день — он способствует нормализации артериального давления и омолаживает организм. Что еще можно приготовить из оставшихся у тебя корок и шкурок, ты узнаешь из этих рецептов. Цукаты из дынных или абрикосовых корок 1 кг дынных (арбузных) корок, 2 кг сахара, 1 стакан воды С корок дынь или арбузов срежь грубый внешний слой, нарежь их на куски шириной 5 см, залей холодной водой и вы 370 | Золотая книга домашнего консервирования мачивай в течение 2 суток, меняя воду через каждые 5—6 часов. После этого отбрось корки на дуршлаг и дай стечь воде. Потом приготовь сахарный сироп, опусти в кипящий сироп корки и вари их на слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими и прозрачными. Тогда сними посуду с корками с плиты и дай им остыть. Остывшие корки вынь из сиропа, разложи на металлическом сите и поставь в слабо нагретую духовку (40 °С), а сироп продолжай уваривать до густоты сахарной помадки. Подсушенные корки вынь из духовки и каждую обмакни в сироп или облей им из ложки. Затем снова уложи их на металлическое сито или на противень, поставь в слабо нагретую духовку и подсуши уже до готовности. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными и красивыми, а если их сжать, из них не должна выделяться влага. Между прочим, отваром из дынных корок, взятых вместе с сердцевиной с семенами, полезно умываться при угревой сыпи, веснушках и пигментных пятнах. А еще можешь сделать себе паровую ванночку, которая омолаживает кожу и разглаживает морщинки: залей корки, внутренности и семена дыни кипятком, поставь на огонь, дай немного покипеть, затем выключи огонь, наклонись над миской, накрой голову полотенцем и посиди так 10 минут. После этого дай коже лица просохнуть и смажь ее питательным кремом. Цукаты из тыквенных корок. 1 кг тыквенных корок, 700 г сахара, 1 л воды Тыквенные корки очисти от грубой верхней кожуры, нарежь полосками и замочи на сутки в 10 %-ном растворе соли. Потом вынь их из раствора, промой, залей холодной водой и вари до полного удаления соли. Из воды и сахара приготовь сироп, залей им корки, поставь их на огонь, доведи до кипения, Консервирование после консервирования | 371 а затем сними с огня и дай остыть. Повтори так 4—5 раз, пока корки полностью не пропитаются сиропом и не станут прозрачными. Готовые цукаты отбрось на сито, дай стечь сиропу и подсуши их в течение 6—8 часов в теплой духовке (35—40°С). Потом полоски разрежь на небольшие кусочки и посыпь их сахаром. Ликёр из яблочной кожуры 200 г спирта или водки, кожура 2—3 яблок, 200 г сиропа Нарежь кожуру спелых ароматных яблок на мелкие кусочки, сложи их в стеклянную бутылку и залей спиртом или водкой. Закрой бутылку и настаивай до тех пор, пока водка не приобретет аромат яблок. После этого процеди ее и добавь по вкусу сахарный сироп желаемой густоты. Никаких пряностей не требуется — яблочный аромат сохраняется полностью. Цитрусовый уксус 1л9 %-ного уксуса, кожура с одного апельсина или лимона Вымытую свежую или сушеную кожуру апельсинов или лимонов помести в банку, залей уксусом и выдерживай 6—8 дней. Затем процеди уксус, профильтруй, разлей по бутылкам и укупорь. Храни уксус в темном, прохладном месте. Используй его для приготовления фруктовых маринадов, плодовоовощных салатов, мясных блюд и приправ. Настойка из луковой шелухи для настоящего мачо Наполни темную бутылку на 1/3 промытой и просушенной луковой шелухой, влей в нее кагор, закрой пробкой и по 372 | Золотая книга домашнего консервирования ставь настояться. Через 3 недели процеди вино, слей в чистую сухую бутылку темного стекла и закрой пробкой. Пей по 20 мл в день. Как можно использовать плодово-ягодные выжимки Выжимки, жмыхи или жом, которые остаются после получения соков из плодов и ягод, всегда очень жалко выбрасывать. Наверное, больше, чем что бы то ни было другое. Лично у меня на это просто руки не поднимаются. Можно, конечно, сварить из них компот или кисель, но это так приземленно, совершенно не в духе истинного консерватора с креативным уклоном. Поэтому я постоянно ищу новые возможности для использования этого ценнейшего вторсырья. С одним из моих, не побоюсь этого слова, шедевров «Облепиховкой» я уже знакомила тебя в предыдущей главе, и, надеюсь, ты познакомишься с ней поближе и оценишь по достоинству. Кроме того, выжимки облепихи, а заодно и виноградные можно подсушить (из виноградных выжимок предварительно убери крупные шкурки), уложить в баночки с крышками и использовать при необходимости в косметических целях. Маска-скраб из облепихового жома: 1 ст. ложку жома смели в кофемолке до состояния мелкого порошка, затем смешай с 1 ст. ложкой натурального йогурта (для любой кожи) либо 1 ст. ложкой сливок, майонеза или меда или 1 яичным желтком (для сухой кожи); либо 1 ст. ложкой сока ягод или 1 яичным белком (для жирной); нанеси скраб на чистую кожу лица, а через 10 минут легкими круговыми движениями по массажным линиям помассируй кожу в течение 5—7 минут; после этого смой скраб теплой водой. Маска-скраб из виноградного жома: 1 ст. ложку жома смели в кофемолке до состояния мелкого порошка, затем сме Консервирование после консервирования | 373 шай с маслом виноградных косточек (для сухой кожи) или нежирным кефиром (для нормальной и жирной); нанеси смесь на очищенную кожу лица и несколько минут массируй ее по массажным линиям. Потом смой скраб и нанеси на кожу питательный крем или сметану. Оба эти скраба ты можешь использовать для очищения кожи всего тела. Нашла я применение и выжимкам из клюквы. Я пеку с ними очень вкусный и полезный пирог: 1 стакан клюквенных выжимок я измельчаю блендером, смешиваю по вкусу с сахаром и натертой на терке вареной свеклой, а затем использую эту смесь в качестве начинки для открытого пирога с решеточкой. Тесто для этого пирога можно брать любое. Естественно, это не все. У меня для тебя есть еще несколько замечательно-полезных рецептов. Облепиховый квас 1 кг выжимок облепихи, 10 л воды, 30 г дрожжей, 2 стакана меда После отжима сока выжимки (мезгу) облепихи залей водой, доведи ее до кипения и кипяти 10—15 минут, а затем дай остыть. Процеди отвар, в отцеженную жидкость добавь мед и разведенные дрожжи. Накрой посуду с квасом марлей и оставь для брожения на 8—12 часов. После этого разлей квас по бутылкам, укупорь и вынеси на холод. Облепиховое масло Приготовленное в домашних условиях облепиховое масло, конечно, будет отличаться от того, которое готовится в специальных условиях фармацевтических предприятий, но полезные качества сохранит. Я знаю 5 способов приготовления облепихового масла, все они разные. Предлагаю тебе 374 | Золотая книга домашнего консервирования рецепты только двух из них. Почему двух? Они не потребуют от тебя ни титанических усилий, ни больших затрат, но самое главное — для этих рецептов понадобятся выжимки или жом облепихи, то есть отходы от других заготовок. Готовое масло храни в холодильнике в плотно закупоренной бутылке темного стекла. й способ Жом облепихи разложи тонким слоем на подносе и просуши на воздухе в темном месте, время от времени перемешивая. Затем измельчи высушенный жом с помощью кофемолки или ручной мельницы, помести его в кастрюлю и залей нерафинированным маслом на 3—4 см выше поверхности массы (примерно 500 мл масла на 3 стакана жома). Поставь кастрюлю со смесью в большую кастрюлю на водяную баню и на слабом огне подогревай ее до 40—50 °С около 1 часа, периодически помешивая. После этого вынь кастрюлю со смесью, слей ее в чистую сухую банку, накрой крышкой и 3—5 недель выдерживай в темном месте, несколько раз перемешивая. По завершении настаивания процеди смесь, профильтруй масло, налей в бутылку или банку, закрой и храни в прохладном месте. й способ Жом облепихи разложи тонким слоем на противне, поставь в духовку, нагретую до температуры 150—180 °С, и подсуши, внимательно следя за тем, чтобы он не пригорел. Дверцу духовки оставь приоткрытой. Когда подсушенный жом остынет, переложи его в банку, залей нерафинированным растительным маслом из расчета: 500 мл масла на 3 стакана жома. Закрой банку крышкой и оставь смесь на 10 дней в темном месте. Следи за смесью, каждый день взбалтывая ее. Затем процеди масло, слей в бутылочку темного стекла и храни в холодильнике. Консервирование после консервирования | 375 Пастила из плодово-ягодных выжимок Чтобы приготовить пастилу из выжимок, оставшихся после заготовки плодово-ягодных соков в соковарке, еще горячую массу этих отходов протри через сито в кастрюлю, затем поставь ее в другую кастрюлю с водой, на водяную баню, и вари до готовности. При варке такой пастилы сахар можно не добавлять. Чтобы приготовить пастилу из выжимок, оставшихся после отжимания ягод вручную, например из выжимок ягод черной бузины, возьми 1 кг бузиновых выжимок, смешай их с 600 г сахара (если необходимо, добавь немного воды) и вари на умеренном огне в течение 15 минут, затем дай массе немного остыть и распредели ее на противне, выстланном пергаментной бумагой, слоем в 1—1,5 см, а после этого высуши на воздухе или в слегка нагретой духовке. Кстати, ты можешь приготовить такую же пастилу из выжимок ягод черной смородины. Виноградный уксус На трехлитровую банку: 1,5 кг виноградной мезги, 1,5 л воды, 200 г сахара Уксус готовь из мезги винограда, которая остается при получении сока или вина. Для этого в банку всыпь мезгу, добавь воду и сахар, горлышко банки завяжи марлей и поставь банку в теплом месте. Через 2,5—3 месяца слей образовавшийся уксус через марлю и разлей по бутылкам. Храни их в прохладном месте. Послесловие Если ты читаешь эти строчки, полагаю, вся книга тобой уже изучена или хотя бы просмотрена, и я могу надеяться, что обращаюсь к человеку посвященному, так сказать, адепту нашего консервативного движения, вернее, движения истинных консерваторов. Ведь у тебя получилось пройти все уровни от кандидата до истинного консерватора? Но, несмотря на то что книга закончилась, это еще не конец. Ты всегда сможешь снова пройти этот путь вместе со мной, пользуясь моими советами и подсказками, хотя можешь пойти и гораздо дальше. Главное, помни, что консервирование — это особый вид кулинарного искусства. И мне бы очень хотелось посоветовать тебе обходиться без фанатизма — не консервировать все, что плохо лежит, а подходить к этому процессу избирательно, я бы даже рискнула сказать — привередливо. Тогда все, что ты законсервируешь, из тривиальной заготовки превратится в маленький кулинарный шедевр, а ты по праву сможешь назвать себя истинным консерватором. Впрочем, произойдет это лишь тогда, когда ты полностью распрощаешься со всеми более или менее (прости за вынужденную тавтологию) консервативными взглядами на консервирование и начнешь творить, разумеется, не черт знает что, а кулинарные чудеса. Поэтому я от всей души надеюсь, что оставляю тебя на пороге новых открытий, как минимум, томящихся в нетерпении банок с законсервированными тобой вкусностями, как максимум — оригинальных рецептов и даже новых способов консервирования. Как-то не хочется мне ставить столь патетическую точку в нашем с тобой общении. Пожалуй, расскажу тебе на прощанье один анекдот. Он, правда, Послесловие | 377 не очень смешной, но, как говорится, в тему. Итак, судья спрашивает подсудимого: «Кем вы работаете?», тот отвечает: «Солистом». «В консерватории или филармонии?» — интересуется судья и получает ответ: «Нет, на консервном заводе, солю огурцы и капусту!» Так и ты, при случае, можешь щегольнуть своим «консерваторским» образованй'- ем. Вот на этой оптимистически-юмористической ноте мы с тобой и попрощаемся. Успехов тебе, и не только на консервном поприще! Содержание ОТ АВТОРА 5 Десять заповедей истинного консерватора 7 Заповедь первая. Вооружись самым необходимым 8 Заповедь вторая. Не забудь сделать стратегические запасы 10 Заповедь третья. Доверяй только надежным банкам 12 Заповедь четвертая. Всегда мой и стерилизуй и банки, и крышки 14 Заповедь пятая. Тщательно и правильно обрабатывай сырье 16 Заповедь шестая. Борись с нитратами 20 Заповедь седьмая. Готовь только качественные заливки 21 Заповедь восьмая. Заполняя банки по всем правилам, делай это красиво 24 Заповедь девятая. Обрабатывай консервы термически, укупоривай их герметически 26 Заповедь десятая. Не бойся инноваций 32 |