И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Аджика украинская с грузинским акцентом 3 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 150 г острого перца, 300 г чеснока, 400 г зелени кинзы и укропа, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1/2 стакана соли, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, молотый кориандр и хмели-сунели по вкусу Пропусти через мясорубку помидоры и перец. Смешай овощи в кастрюле, добавь масло и вари на малом огне в течение Консервирование по всем правилам | 273 1 часа при постоянном помешивании. Когда масса остынет, добавь уксус, сахар, соль, пряности, измельченные в блендере орехи, чеснок и зелень. Все тщательно перемешай, дай смеси настояться, затем расфасуй по банкам, закрой крышками или закатай, но в любом случае лучше храни аджику в прохладном месте. И мой тебе совет! Рецепт этой аджики можно по справедливости считать украинско-кавказским. Но мне бы хотелось предложить тебе немного сместить равновесие в нашу сторону. Предлагаю заменить часть зелени в этой аджике тем, что сможешь найти в своем огороде: снытью, подорожником, молодыми верхушками крапивы, лебедой, травой осота, листьями одуванчика, молодой ботвой свеклы, моркови и редиса, листьями березы, мать-и-мачехи, винограда, вишни, малины, черной смородины. Подойдут для этого эксперимента и листья и стрелки чеснока и черемши, а также кустики молодой настурции — и листья, и цветы. Что касается цветов, то обрати свое внимание на календулу, цветы тыквы и кабачков. В общем, все съедобное, что попадется под руку. Все это очень полезно для нашего организма. Главное — хорошенько промой все сырье и удали все грубые части. Аджика жгуче-пряная красная 500 г острого красного перца, 100 г чеснока, 250 г соли, 1 ст. ложка 5 %-ного уксуса, небольшой пучок зелени укропа, 1 ст. ложка молотого кориандра Очисти перец и чеснок, пропусти их вместе с укропом через мясорубку, добавь в смесь кориандр и уксус, перемешай и разложи по стерилизованным полулитровым банкам. Накрой банки крышками, стерилизуй их при 100 °С 7—10 минут и закатай. 274 | Золотая книга домашнего консервирования Аджика жгуче-пряная зеленая По 1 кг сладкого и острого перцев зеленого цвета, по 500 г зелени кинзы, петрушки и укропа, 300 г зелени сельдерея, 6 зубков чеснока, 2 ст. ложки молотого кориандра, соль и винный уксус по вкусу Очищенные стручки перца, зелень и чеснок пропусти через мясорубку, приправь смесь молотым кориандром и уксусом, цосоли по вкусу и перемешай. Когда соль растворится, разложи смесь по баночкам, закрой крышками и храни в холодильнике. Приправа помидорная 5 кг красных помидоров, 2 кг сладкого перца, по 1 кг моркови и кислых яблок (антоновка), 300 г острого перца, 500 г чеснока, 3 ст. ложки соли, 500 г сахара, 500 мл растительного масла, 500 мл 9 %-ного уксуса Подготовленные овощи и яблоки пропусти через мясорубку, уложи все в кастрюлю и вари 3 часа. Затем добавь в смесь измельченный острый перец и масло и вари еще 30 минут. После этого добавь измельченный чеснок, соль и сахар, перемешай и вари еще 25 минут. Теперь влей в кастрюлю уксус и через э минут выключи огонь. Горячую смесь разложи по стерилизованным банкам и закатай. Приправа помидорная с имбирем и изюмом 1 кг красных помидоров, 2 крупные луковицы, 200 г яблок, 200 г изюма, щепотка соли, 200 г сахара, 4 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян, Консервирование по всем правилам | 275 кусочек корня имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы Подготовленные помидоры нарежь ломтиками, лук и очищенные от кожуры яблоки — мелко. Сначала уложенный в сотейник лук залей 3 ст. ложками уксуса и отвари до мягкости, затем добавь туда помидоры, яблоки, перебранный и промытый изюм, соль и пряности, завязанные в марлевый мешочек. Часто помешивая, вари смесь до размягчения. После этого добавь остаток уксуса и сахар и вари до тех пор, пока смесь не приобретет густоту джема. Тогда удали пряности, а кипящую приправу разлей по стерилизованным банкам, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Приправа помидорная с хреном 1 кг помидоров, 300 г чеснока, 200 г хрена, 1,5 ч. ложки соли, 100 г сахара, 100 мл растительного масла, 100 г сахара Спелые красные помидоры вымой, обдай кипятком, сними шкурку, крупно нарежь и пропусти через мясорубку вместе с очищенным чесноком и хреном. Добавь в смесь соль, сахар и масло и хорошенько перемешай. Когда соль и сахар растворятся, разложи смесь по маленьким баночкам, закрой крышками и поставь в холодильник. Между прочим, из помидоров, чеснока и хрена ты можешь заготовить еще более полезную приправу: пропусти через мясорубку 1—2 кг помидоров, 100 г чеснока, 100 г хрена, разложи смесь по чистым сухим баночкам, закрой крышками и храни в холодильнике. Используй смесь как приправу и как закуску, а также в качестве общеукрепляющего средства в холодное время года. Кроме того, эта приправа в комплексе с лекарственными средствами помогает при лечении болезни Рейно (одной из разновидностей холодовой аллергии). 276 | Золотая книга домашнего консервирования Приправа «Адская смесь» 5 стручков красного сладкого перца, 5 стручков красного острого перца, 1/2 стакана очищенных зубков чеснока, соль по вкусу Перец очисти и вместе с чесноком дважды пропусти через мясорубку, затем посоли по вкусу, хорошенько перемешай, разложи по маленьким баночкам, закрой крышками и поставь в холодильник. Эта приправа отлично подходит к мясу, дичи, но особенно хороша к салу. Нарежь охлажденное сало тонкими ломтиками и положи на кусок черного хлеба, смазанного этой приправой. И мой тебе совет! Перед тем как очищать зубки чеснока, ненадолго опусти их в горячую воду — тогда кожица будет сниматься гораздо легче. Между прочим, употребление этой приправы поможет тебе укрепить иммунитет во время зимних холодов. Но будь с ней осторожнее, если у тебя больной желудок. Лютеница 800 г сладкого красного перца, 200 г помидоров, 20 г острого перца, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ст. ложки соли, чеснок и зелень петрушки по вкусу Эта острая болгарская приправа прекрасное дополнение для картофеля и для горячих мясных блюд. Подготовленные стручки сладкого и острого перца и зрелые помидоры мелко нарежь, смешай в кастрюле и вари, помешивая, 15—20 минут, чтобы выпарилась часть влаги, а масса стала более густой. Затем добавь масло, соль, сахар, измельченные чеснок и петрушку и уваривай смесь еще 20 минут. Горячую смесь раз  Консервирование по всем правилам | 277 ложи по стерилизованным полулитровым банкам, закатай их, переверни и укутай для самостерилизации. Или поставь банки в кастрюлю с горячей водой, стерилизуй их при 100 °С 25 минут и закатай. На 1 кг приправы: 1 кг пюре алычи, 2 ст. ложки сахара, 2/3 ст. ложки соли, кусочек острого стручкового перца (сухого), 3 зубка чеснока, 50 г зелени укропа и кинзы (1:1) Сацебели — острая грузинская национальная приправа, которая подается к мясным, рыбным и овощным блюдам и готовится из слив ткемали. За неимением ткемали ее можно приготовить с украинской желтой алычой, двоюродной сестрой грузинской сливы. Приготовь алычовое пюре: распарь алычу в небольшом количестве воды, а затем протри ее через сито. Слей пюре в кастрюлю, поставь на огонь, добавь остальные ингредиенты и вари 15—20 минут, помешивая. Готовую приправу разлей по полулитровым банкам, стерилизуй их при 100 °С 20 минут и закатай. И мой тебе совет! Если ты не очень любишь кислые приправы, добавляй больше сахара, как это делаю я. К тому же я предпочитаю не стерилизовать сацебели, а раскладываю горячую приправу по маленьким баночкам с закручивающимися крышками, а затем храню их в холодильнике. КОНСЕРВИРУЕМ ЛЕЧО И ЧАТНИ Лечо — это одновременно и блюдо, и приправа национальной венгерской кухни. Как написано в книге «О вкусной и здоровой пище», это «незаменимая и универсальная неострая приправа и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам». 278 | Золотая книга домашнего консервирования Во времена моего советского детства консервированное лечо производства венгерской фабрики «Глобус» было вожделенным, отнюдь не будничным деликатесом, а полагающимся к праздничному или хотя бы воскресному обеду. Скорее всего, именно это и послужило толчком к активизации наших отечественных любителей консервировать. И совершенно естественно, что они не ограничились классическим рецептом лечо, а начали активно заниматься лечотворчеством и, надо признать, понапридумывали множество рецептов консервов, в той или иной степени похожих на настоящее венгерское лечо. В лечо моего детства полоски разноцветного сладкого перца плавали в приятного вкуса заливке из томатного пюре. Лечо, которое мы едим сейчас, стало более разнообразным и по составу, и на вкус. Зато есть из чего выбрать! Вот тебе для сравнения классический рецепт и несколько наиболее характерных рецептов украинского лечо — выбирай. Лечо (классический рецепт) кг томатного пюре, 1 кг очищенного сладкого перца, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара Стручки перца (зеленого, красного или частично покрасневшего) вымой, освободи их от плодоножек и семян, разрежь вдоль на полоски шириной 2 см или на квадратики. Приготовь заливку: томатное пюре разведи таким же количеством кипяченой воды, добавь соль и сахар, доведи до кипения. Затем опусти в кипящую заливку перец и вари 10 минут. Горячее лечо разложи по стерилизованным банкам так, чтобы перец и томатная заливка были в них равномерно распределены, а кусочки перца были полностью покрыты заливкой. Накрой банки крышками, стерилизуй при 100°С: банки емкостью 0,5 л — 25 минут, 1 л — 30—35 минут; и закатай. Консервирование по всем правилам | 279 Лечо по-закарпатски На 5 литровых банок: 2,7 сладкого перца зеленого цвета, 800 г помидоров, 1,5—1,6 л томатного сока, 2 ч. ложки соли, зелень петрушки Отбери зеленый перец толстостенных сортов с сочной мякотью, вымой его, освободи от семян и нарежь кусочками 3 х 4 см. Нарезанный перец бланшируй в кипящей воде 3—4 минуты и охлади. Хорошо пробланшированный перец должен быть эластичным и не ломаться при сгибании. Спелые помидоры с плотной мякотью разрежь на 2—4 части (можешь предварительно снять с них шкурку). На дно чистой сухой банки положи несколько листочков петрушки и половину помидоров. Затем положи охлажденный перец, а сверху — оставшиеся помидоры. Томатный сок вскипяти, добавив соль. Наполненные банки залей горячим (80—85 С°) томатным соком и накрой их крышками. Стерилизуй банки при 100 °С в течение 90 минут, а затем сразу закатай. На Закарпатье лечо используют как овощную закуску, как приправу к мясным и рыбным кушаньям, а также как заправку для соусов и борщей. Лечо украинское На 8 литровых банок: 5 кг помидоров, 4 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла 11омидоры нарежь, пропусти через мясорубку, полученную массу слей в кастрюлю, поставь на огонь и уваривай в течение 1 часа — объем массы должен уменьшиться вдвое. К этому времени очисти сладкий перец, нарежь его соломкой и опусти в томатную массу. Провари перец 20 минут, помешивая, а затем добавь сахар, соль и масло. После этого вари, тщатель- 280 | Золотая книга домашнего консервирования но размешивая, чтобы растворились соль и сахар. Когда они растворятся, разложи лечо по банкам и закатай. Лечо украинское с луком кг помидоров, 3 кг сладкого перца, 1,5 кг лука, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 175 мл 9 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла Помидоры мелко нарежь и 30 минут вари на медленном огне, а затем протри через сито или дуршлаг (у тебя должно получиться 1,5 л сока). Перец очисти от семян и нарежь соломкой, лук очисти и нарежь полукольцами. Томатный сок вскипяти, добавь в него соль, сахар, масло и уксус. Когда смесь снова закипит, добавь в нее перец и лук и доведи смесь до кипения. Вари все 15 минут, затем разложи горячее лечо по стерилизованным банкам и закатай их Кстати, ты можешь получить сок с помощью соковыжималки. После этого вскипяти сок и кипяти 15 минут с момента закипания. Лечо украинское с чесноком кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 3 зубка чеснока, 1 стакан сахара, соль по вкусу, 2—3 ст. ложки 9 %-ного уксуса Помидоры нарежь ломтиками, а очищенный от семян перец — соломкой. Смешай перец и половину помидоров в кастрюле и вари на слабом огне 10 минут. Затем добавь оставшиеся помидоры, посоли смесь, добавь сахар и продолжай варить. Через 20 минут добавь измельченный чеснок и уксус, а через 5 минут разложи готовое лечо по стерилизованным банкам и закатай.   Консервирование по всем правилам | 281 с желтой алычой. 3 кг сладкого красного перца, 3 стакана воды, 1,5—2 кг желтой алычи, 2 ст. ложки соли, по 1 стакану сахара и растительного масла, 15—20 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа Перец очисти от семян, вымой, нарежь полосками, а затем побланшируй их в кипятке 1—2 минуты и сразу охлади в холодной воде. Свари алычу с водой до мягкости и протри ее вместе с отваром через сито. Слей алычовое пюре в кастрюлю, вскипяти его, опусти туда нарезанный перец, добавь сахар, соль, растительное масло, душистый перец и лавровый лист в марлевом мешочке и кипяти в течение 10 минут. Горячее лечо разложи по стерилизованным литровым банкам, стерилизуй при 100°С 15 минут и закатай. Кстати, при желании ты можешь добавлять сахар или алычу на свой вкус. Лечо с баклажанами 3 кг красного сладкого перца, 2 кг баклажанов, 1 кг моркови, 4 большие головки чеснока, 2 пучка петрушки, 2 л томатного сока, 2 ст. ложки соли (без горки), 200 г сахара, 200 мл растительного масла, 200 мл 9 %-ного уксуса 11ерец очисти и разрежь стручки на 4 части. У баклажанов удали плодоножки и нарежь их кружками толщиной 1 см. Морковь натри на терке, петрушку и чеснок измельчи. Томат- иый сок вскипяти, добавь соль, сахар и масло, опусти туда нарезанные и измельченные овощи и вари 35 минут. Горячее лечо разложи по банкам и закатай. 282 | Золотая книга домашнего консервирования Лечо украинское с кабачками 1,5 кг очищенных от внутренностей кабачков, 6 стручков сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 6 луковиц, 2 ст. ложки соли, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 2/3 стакана растительного масла Очищенные от внутренностей кабачки и перец нарежь соломкой, лук очисти и нарежь полукольцами, а помидоры пропусти через мясорубку. Смешай в кастрюле растительное масло, соль, сахар и уксус. Вскипяти смесь, опусти в нее кабачки, через 5 минут добавь лук, еще через 5 минут — перец. Через 5 минут вылей в кастрюлю помидорную массу и вари смесь 10 минут. Разложи лечо по стерилизованным банкам и закатай. Лечо по рецепту моей мамы На 6—7 полулитровых банок: 3 кг помидоров (лучше брать красные, некислых сортов с мясистой мякотью), 1 кг сладкого перца, 200 г чеснока, 500 г моркови, 2 стручка острого перца, большой пучок зелени (петрушка, базилик, сельдерей, кинза), 100 г соли, 200 г сахара, 300 г растительного масла, 100 мл 9 %-ного уксуса Это неоднократно проверенный рецепт лечо, который из года в год готовят в моей семье. Морковь, помидоры и острый перец очисти и пропусти через мясорубку. Полученную смесь слей в кастрюлю, а лучше в котел (как для плова), добавь соль, сахар и масло, хорошенько перемешай и поставь на огонь. Доведи смесь до кипения и кипяти на умеренном огне 40 минут. Тем временем мелко нарежь зелень (можно обойтись одной петрушкой, как это и делает моя мама; вся остальная зелень — это моя самодеятельность, но, по-моему, так получа Консервирование по всем правилам | 283 ется вкуснее). Когда 40 минут истекут, брось зелень в кастрюлю и кипяти еще 15 минут. За эти 15 минут необходимо нарезать соломкой заранее очищенный сладкий перец. Опусти его в кастрюлю, когда придет время, и кипяти еще 30 минут. За 5 минут до конца варки влей уксус и добавь измельченный чеснок. Готовую смесь горячей расфасуй по стерилизованным полулитровым банкам и закатай. И мой тебе совет! Попробуй добавить в это лечо 500— 800 г спелых синих слив или кисло-сладких яблок, измельчив их на мясорубке вместе с помидорами и остальными овощами, не изменяя при этом основного состава рецепта. Честное пионерское, это сделает вкус лечо еще мягче и интереснее. И еще. 1—2 ст. ложки этого лечо на трехлитровую кастрюлю борща за 5 минут до выключения огня (я не имею в виду готовность борща — она наступит не ранее чем через полчаса) может полностью изменить твою жизнь. На такой борщ хорошо ловятся украинские мужчины, особенно если ты научишься «подсекать» их пампушками с чесночным соусом. Гели кетчупы, аджика и лечо давно и прочно завоевали наши сердца и желудки, то чатни для большинства наших сограждан — нечто новенькое и все еще экзотическое. Чат- пи — приправа индийской кухни, и, в отличие от лечо, это приправа острая и даже очень острая. Чатни обычно имеют сладкий и пряный вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. В традиционной индийской и берущей в ней начало ведической кухнях чатни призваны оттенять вкус основного неострого блюда. Для этого достаточно I —2 чайных ложек приправы, поэтому в Индии чатни подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Согласно аюрведе, хорошее чатни должно быть таким острым, что его едва можно есть, и таким сладким, что от него невозможно оторваться. Впрочем, все это касается 284 | Золотая книга домашнего консервирования традиционных чатни (два рецепта таких чатни ты найдешь ниже). Появившись у нас сравнительно недавно, эта приправа, как, собственно, и все остальные, подверглась коррекции наших истинных консерваторов. Если на ее малой родине, в Индии, чатни принято готовить горячим (варить) или холодным (измельчить и смешать) способами и сразу подавать на стол, то у нас эту приправу пробуют еще и законсервировать. Это и понятно — в Индии овощи и фрукты, в отличие от центра Европы, где живем мы, растут круглый год, и запасы делать нет никакого смысла. Итак, для начала предлагаю два рецепта вегетарианских чатни. |