И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
ГЛАВА 2 Консервирование без правил, или Маленький мастер-класс творческой интерпретации отдельных способов консервирования Научив тебя всему, что я знаю и/ияи умею, можно было бы успокоиться. Однако меня беспокоит вопрос — все ли я сделала для того, чтобы быть уверенной, что ты на этом не остановишься, а будешь совершенствоваться и даже придумывать не только свои собственные рецепты, но и способы консервирования. Развивать приобретенные умения ты можешь в разных направлениях, главное, подойти к этому творчески и проявлять это творчество в разумных пределах. К слову, о разумном. Нет, не о том, которое доброе и вечное, а о том, которое доброкачественное и может хорошо и долго храниться. Кто о чем, а вшивый — о бане! Так и я, снова здорово — о консервировании. И вот почему. Слишком наивным было бы предполагать, что те самые вожделенные витамины и прочие полезные вещества смогут выжить в экстремальных условиях пастеризации и стерилизации, да еще и подвергаясь с одной стороны консервирующему, но с другой-то разрушительному действию уксусной кислоты. Но оказывается, что к той же цели можно пойти другим путем. Иначе говоря, в борьбе за достижение максимального консервирующего эффекта вполне возможно не губить на своем пути все живое. Достаточно отыскать 314 | Золотая книга домашнего консервирования разумную альтернативу. А к художественной самодеятельности в рамках сезона креативного консервирования мы с тобой еще вернемся. Честное слово! В поисках разумной альтернативы Каждому более или менее опытному консерватору хорошо известно, что гарантией сохранности законсервированного является термическая обработка, то есть пастеризация или стерилизация (к ним же, как ты помнишь, относится и горячий розлив). И большая часть этих заготовителей подвергают свои консервы такой обработке, закрывая глаза на то, что при этом разрушаются почти все витамины. Но далеко не каждый консерватор знает, что можно и консервы качественные сделать, и больше витаминов в них сохранить. Я этого также не знала, пока мне на глаза не попалась статья из старого журнала «Работница», которую я когда-то давно на всякий случай вырезала, а потом благополучно о ней забыла. В ней рассказывалось о так называемых витаминах-фиксаторах и их особенных свойствах. Суть этого альтернативного метода вполне можно было охарактеризовать словами знакомого всем нам лозунга «Спасение утопающих — дело рук самих утопающих». Все дело в том, что есть такие особенные витамины, которые находятся в одних продуктах, и они могут прочно соединяться с другими витаминами, которые, в свою очередь, находятся в других продуктах. В результате этого взаимодействия и те, и другие витамины как бы поддерживают друг друга и лучше сохраняются. Больше всего витаминов-фиксаторов содержат свежие листья винограда, лимонника и актинидии, корень родиолы розовой, ягоды крыжовника, красная и белая смородина и другие. Кроме того, хорошим фиксатором является аскорбиновая кислота. К тому же она способствует и быстрому Консервирование без правил | 315 выделению воздуха, что очень важно, к примеру, при заготовке земляники и малины. Ее можно добавлять в заливку из расчета 1 г аскорбиновой кислоты на 1 л воды. Как ты, вероятно, уже догадываешься, свойствами фиксаторов обладают и плоды с большим содержанием витамина С, он же аскорбиновая кислота, и, соответственно, приготовленные из них соки. Из этих соков можно делать витаминные заливки для консервирования слабокислых или не содержащих кислот овощей и фруктов (в результате получаются слабокислые маринады, законсервированные в более щадящем, чем обычно, режиме). Но ожидаемое чудо произойдет только при условии, что соки будут свежими. Пользоваться для заливок готовыми соками, которые продаются в магазинах, нельзя, так как они изготовлены по совершенно другой технологии. К консервированию с использованием заливок с витаминами-фиксаторами я вернусь чуть позже — эта тема требует более детального рассмотрения. А сейчас я быстренько расскажу тебе, как можно консервировать без какой-либо заливки. В качестве альтернативы консервированию обычным способом, состоящим из укладки плодов в банки, заполнения их ( заливкой и пастеризации или стерилизации на завершающем этапе, в этой же статье предлагалось уложенные в банки пло- ды простерилизовать паром. И это все — после стерилизации их уже можно закатывать! КОНСЕРВИРУЕМ ПАРОМ БЕЗ ЗАЛИВКИ Так ты сможешь законсервировать ягоды и фрукты в собственном соку. Для этого тебе потребуется обыкновенный чайник и резиновая трубочка. О подобном способе стерилизации банок я тебе рассказывала в начале книги — он шел у нас под вторым номером и назывался немецким. Кстати, 316 | Золотая книга домашнего консервирования можешь им воспользоваться для стерилизации еще не наполненных банок. Чтобы законсервировать ягоды или фрукты в собственном соку с помощью пара, в стерильную банку уложи плоды, затем надень резиновую трубку на носик чайника, а другой конец трубки опусти в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой поставь на огонь и доведи до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. Наполненные трехлитровые банки стерилизуй 15—20 минут, полулитровые и литровые — 7—10 минут; в целом делай это до появления сока. После этого быстро накрой банку стерилизованной крышкой и закатай. Обрати внимание! Обрабатывая паром, сахар и воду в сироп и заливки не добавляют, за исключением особых случаев (о них мы поговорим позже). Кстати, для яблок, груш, слив, черной и красной смородины, крыжовника, жимолости, земляники и малины рекомендуется брать банки емкостью не более 0,5 л. Что-то подобное мы с тобой уже делали, консервируя фрукты и ягоды в собственном соку, но там сок выделялся под воздействием сахара. Здесь же участие в процессе консервирования сахара не предусмотрено. КОНСЕРВИРУЕМ ЗАЛИВКАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ВИТАМИНЫ-ФИКСАТОРЫ Так можно консервировать овощи, например огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, тыкву. Ты также можешь обработать их паром, но после обработки их все-таки придется залить одной из приготовленных заранее кипящих заливок и только после этого быстро закатать. Впрочем, большой необходимости в обработке паром в этом случае нет. Зато иногда есть необходимость провести двукратную или трехкрат Консервирование без правил | 317 ную заливку. Делается это, как обычно при традиционном способе многократных заливок (ищи выше «Десять заповедей истинного консерватора»). Короче говоря, содержимое банки залей кипящей заливкой, а через 3—5 минут слей. Затем заливку вскипяти и залей еще один или два раза. Разумеется, в этом случае заливки надо готовить больше, чем потребуется, — ведь часть ее впитывается в плоды, часть уваривается, а часть проливается. Чтобы определить нужное количество заливки, в банку, наполненную плодами, налей воду, затем слей ее и, измерив ее количество, прибавь еще 1 стакан. Таким образом, ты сможешь определить количество заливки на 1 банку. Если ты планируешь заготовить больше, умножь измеренный объем, вместе с добавленным стаканом, на число банок. При консервировании того или другого овоща ты можешь использовать разные заливки и каждый раз получать при этом консервы различного вкуса. Предлагаю тебе несколько возможных вариантов витаминных заливок (из расчета — на 1 л готовой заливки): 700 мл воды, 300 мл сока красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара; 700 мл воды, 300 мл сока зеленого крыжовника, 100 г сахара, 30 г соли; 700 мл воды, 300 мл малинового сока, 100 г сахара, 30 г соли; 1 л воды, 300 г ягод барбариса, 150 г сахара, 30 г соли; 700 мл воды, 300 мл сока жимолости, 50 г соли, 50 г сахара; 700 мл воды, 300 мл сока ревеня, 700 г воды, 30 г сахара, 50 г соли; 800 мл воды, 300 г листьев щавеля, 50 г соли, 30 г сахара (эта заливка подходит для заготовки огурцов и патиссонов). Для заготовки яблок, патиссонов, кабачков, капусты и слив кроме предложенных выше заливок попробуй использовать еще несколько вариантов витаминных заливок (из расчета — на 1 л готовой заливки): 318 | Золотая книга домашнего консервирования 300 мл воды, 300 мл сока красной свеклы, 300 мл сока яблок, 30 г сахара, 30 г меда; 300 мл воды, 500 мл сока тыквы, 300 мл сока яблок, 100 г меда, 50 г соли; 700 мл воды, 300 мл сока свеклы сахарной белой, 50 г соли; 300 мл сока свеклы сахарной белой, 700 мл сока яблок, 30 г соли; 700 мл воды, 300 мл сока свеклы красной, 50 г соли; 500 мл воды, 500 мл сока виноградного, 30 г соли; 700 мл воды, 300 мл сока малины, 100 г сахара, 30 г соли; 1 л воды, 300 г ягод барбариса, 150 г сахара, 30 г соли; 700 мл воды, 300 мл сока клюквы, 100 г сахара, 30 г соли; 700 мл воды, 300 мл сока жимолости, 50 г сахара, 50 г соли. Обрати внимание! Для получения соков ягоды и ревень пропусти через соковыжималку, а для заливки со щавелем листья щавеля отвари в 800 мл воды, затем протри через сито и уже после этого добавь сахар и соль. Ягоды барбариса тоже отвари в заливке, но не протирай, а оставь целыми. Предлагаю тебе несколько рецептов заготовок, которые ты можешь приготовить описанным здесь способом. Обрати внимание! Количество овощей, не указанное в рецептах, бери произвольно, исходя из количества консервируемых плодов и своего вкуса. Каперсы из семян настурции Для заливки: 700 мл воды, 300 мл малинового сока, 100 г сахара, 30 г соли Зеленые семена настурции разложи по маленьким стерильным баночкам, побланшируй паром 1 минуту, залей кипящей заливкой и закатай. Консервирование без п'авил | 319 Свекла со сливами Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара, 20 г соли На 1 банку: 5 г пряностей и приправ (гвоздика, листья или ягоды лимонника, корень родиолы розовой) Мелкую темноокрашенную свеклу отвари до готовности, очисти, нарежь на дольки или кружочки и красиво уложи в трехлитровую банку, перекладывая предварительно про- бланшированными в течение 3 минут сливами. Сверху положи пряности, затем залей кипящей заливкой и быстро закатай. Кстати, по этому же рецепту ты можешь заготовить свеклу с яблоками (дольки яблок бланшируй 5 минут). Помидоры деликатесные в соке черной смородины Для заливки: 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 50 г меда и 50 г соли На 1 банку: 30 г зелени эстрагона, 30 г листьев мелиссы Помидоры бланшируй паром 30 секунд, затем уложи их в трехлитровую банку, на дно которой положена зелень. Трижды залей помидоры кипящей заливкой и закатай. Помидоры в яблочном соке Для заливки: 1 л яблочного сока, 30 г соли, 30 г сахара, 8—10 листьев лимонника Помидоры бланшируй паром 30 секунд, затем уложи их в трехлитровую банку, перекладывая листьями лимонника. Трижды залей помидоры кипящей заливкой и закатай. 320 | Золотая книга домашнего консервирования Обрати внимание! Чтобы кожица у помидоров не растрескивалась, перед бланшированием сделай на них сверху 2—3 прокола деревянной зубочисткой. Помидоры с крыжовником Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара Помидоры бланшируй паром 30 секунд, а ягоды крыжовника наколи иглой или зубочисткой. Уложи помидоры в трехлитровую банку, пересыпая их крыжовником. Трижды залей банки кипящей заливкой и закатай. Для заливки: 1 л яблонного сока, 50 г соли, 50 г сахара На 1 банку: 300 г чеснока Помидоры бланшируй паром 30 секунд, затем уложи в трехлитровую банку, пересыпая очищенными зубками чеснока, залей кипящей заливкой и закатай. Помидоры с луком в яблочном соке Для заливки: 1 л яблочного сока, 30 г сахара, 30 г соли Помидоры бланшируй паром 30 секунд, затем уложи в банки, перекладывая нарезанным кольцами луком. Залей помидоры кипящей заливкой и закатай. Обрати внимание! Чеснок и лук — фитонцидные растения, поэтому здесь достаточно одноразовой заливки.  Консервирование без правил | 321 Кабачки с морковью и яблоками в яблочном соке Для заливки: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 50 г меда или сахара, 30 г соли, по 5 листьев лимонника и актинидии Кабачки, морковь, яблоки нарежь красивыми дольками, уложи в трехлитровую банку, трижды залей кипящей заливкой и закатай. Кабачки в свекольном соке Для заливки: 1 л сока красной свеклы, 2 ст. ложки растертых семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой Кабачки нарежь дольками, уложи в банки, трижды залей кипящей заливкой и закатай. Огурцы в тыквенно-яблочном соке Для заливки: 1 л тыквенного сока, 300 мл яблочного сока, 50 г сахара, 50 г соли Огурцы обдай кипятком, уложи в трехлитровую банку, трижды залей кипящей заливкой (можно заливать только яблочным соком) и закатай. Огурцы в виноградных листьях Для заливки: 1 л воды, 300 мл яблочного или виноградного сока, 50 г сахара, 50 г соли 11 Зол. книга дом. консервиров. 322 | Золотая книга домашнего консервирования Огурцы обдай крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заверни в виноградный лист и плотно наполни ими трехлитровую банку. Трижды залей огурцы кипящей заливкой и закатай. Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурчиков и придают им особый вкус. Огурцы с яблоками Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли На 1 трехлитровую банку: 10 листьев лимонника Огурцы с яблоками обдай крутым кипятком и плотно уложи в трехлитровые банки, перекладывая их листьями лимонника. Трижды залей плоды кипящей заливкой и закатай. Тыква в яблочном соке Для заливки: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, кардамон или имбирь Мякоть тыквы нарежь большими кусками и уложи в банки. Залей тыкву кипящей заливкой и оставь до полного остывания. Затем заливку слей, доведи еще раз до кипения и залей тыкву на 20 минут. После этого заливку снова слей, доведи до кипения, залей тыкву кипящей заливкой и закатай. В поисках гармонии Вернемся к творчеству и попробуем решить ни много ни мало, а извечный вопрос поиска гармонии формы и содержания. И где, ты думаешь, мы будем ее искать? В банках с маринадами ассорти! Между нами, истинными консерваторами, нет и не может быть ничего более гармоничного, чем с любо Консервирование без правил | 323 вью и тщанием уложенные в баночки аппетитные плодовоовощные смеси, залитые правильно приправленной и приготовленной заливкой. Предлагаю тебе, опираясь на уже полученные тобой фундаментальные познания в деле приготовления маринадов, попробовать сугубо эмпирическим путем отыскать свою гармонию на примере одного из самых интересных в этом плане маринадов ассорти. Я имею в виду пикули. Традиционно под этим знакомым многим названием скрываются остро-пряные маринованные смеси мелких овощей или их красиво нарезанных кусочков, или и того, и другого. Иногда в состав этих смесей вводят и фрукты. Пикули, как мне кажется, стоят в ряду самых перспективных заготовок для всегда и во всем ищущего новых возможностей для самовыражения креативно, а не консервативно настроенного (прости за тавтологию!) консерватора. В самом названии «пикули» одновременно присутствует что-то остренькое, пикантненькое и до умиления симпатичное. Составлять смеси для пикулей нужно, сочетая овощи по вкусу, цвету и форме. Это очень интересно, причем как сам процесс, так и окончательный результат — смешение и взаимопроникновение исходных вкусов сырья создают изысканный вкусовой букет маринованных овощей, а удачное использование пряностей придает заливке неповторимый аромат. Именно поэтому я так люблю заготавливать пикули. Они — моя кулинарная фишка. Самыми интересными и, я бы даже сказала, изысканными на вкус у меня получаются пикули, в которых традиционные овощи и зелень объединены с фруктами и ягодами. Поверь, в нашем общем деле нет невозможных сочетаний. Это только на первый взгляд кажется, что овощи — это острое и соленое, а фрукты и ягоды — сладкое. Сочетай, как твоей душеньке угодно, а там — посмотрим, вернее попробуем. Ты можешь компоновать их, вдохновляясь своими гурманскими фантазиями, но подчиняясь кулинарной интуиции и тонкому вкусу практикующего консерватора. 1 1 * 324 | Золотая книга домашнего консервирования На вкус-то оно может выйти хоть и неожиданным, но преза- мечательным! Единственная просьба — экспериментируй маленькими порциями. А теперь мой любимый, неоднократно испытанный исходный рецепт пикулей. Почему исходный? Скоро узнаешь. Маринад ассорти «Пикули» На 5 литровых банок: 15 маленьких огурчиков-корнишонов, 15 помидоров-сливок, 15 маленьких морковок, 1 кочан цветной капусты, 10 маленьких патиссонов, 25 луковиц-сеянок (или шнитт-лука), 2—3 яблока антоновка, черешки или толстые стебли сельдерея и петрушки без листьев, соцветия укропа, листья черной смородины Для заливки: 2,5 л воды, 2/3 стакана сахара, 2,5 ст. ложки (с горкой) соли, 5 лавровых листков, 5 гвоздичек, 15 горошин горького черного перца, 2/3 стакана 9 %-ного уксуса Если морковки молодые, достаточно хорошенько вымыть их с помощью щетки, более зрелые вымой и очисти. Подготов ленные морковки нарежь кубиками, звездочками, столбиками, самые маленькие оставь целыми. Главное, чтобы морковные «детали» были одной формы. Цветную капусту вымой и раздели на кочешки одинакового размера. Луковички очисти от шелухи и вымой. Потом все эти овощи вместе с подготовленными помидорами, огурцами и патиссонами побланши- руй в кипящей воде 3—4 минуты и сразу же охлади в холодной. Зелень нарежь кусочками длиной 2—3 см, а яблоки, не срезая кожуры, — дольками. Теперь приготовь маринад: в кипящей воде раствори соль и сахар, затем добавь уксус и пряности и сними с огня. Маринад процеди, а пряности вынь и разложи по стерилизованным литровым банкам, туда же, равномерно распределяя по количеству, уложи все приготовленные овощи, яблоки и зелень. Заполненные банки залей Консервирование без правил | 32' горячим маринадом, накрой их стерилизованными крышками, поставь в кастрюлю с горячей водой, стерилизуй при 100 °С в течение 12—15 минут и сразу же закатай. Укупорен ные банки переверни кверху дном и дай им остыть. Законсервированные по этому рецепту маринованные пикули сослужат тебе службу не только в виде традиционной на наших столах закуски к спиртному. Более того, такое использование станет своего рода насилием над ними, ведь эти пикантные овощи прекрасно дополнят любое мясное блюдо, одновременно являясь одним из главных украшений праздничного стола. Но, если ты позволишь себе поэкспериментировать с ними, они отблагодарят тебя сторицей — их успех у твоих гостей станет просто феерическим. Надеюсь, ты уже понимаешь, что именно пикули могут стать для тебя еще одной волшебно-кулинарной фишкой. Так что давай скорее попрактикуемся в поисках наиболее гармоничных сочетаний тех или иных ингредиентов для этого маринада. Причем практиковаться будешь ты, а я буду рядом и всего лишь дам тебе несколько подскалик. Во-первых, начнем с заливки. При желании пряности в ней можно не кипятить — достаточно положить на дно каждой из банок по 1 лавровому листку, по 3 горошины перца и 1 гвоздичке. Во-вторых, можно вообще не использовать эти пряности или поработать над возможными изменениями в их составе — какую-либо составляющую в избитом сочетании лаврушка — перец — гвоздика можно заменить чем-то другим. К примеру, вместо гвоздики положить кусочек свежего имбиря или добавить кусочек корицы, или звездочку бадьяна, или плодик кардамона. А вместо лаврушки попробуй розмарин. Только клади его чуть-чуть — он может придать заливке горький привкус. Кстати, это «чуть-чуть» должно непременно присутствовать во всех твоих экспериментах. Кроме того, в маринадах хорошо себя 1увствуют душистый перец, мускатный цвет, семена гор- 326 | Золотая книга домашнего консервирования чицы и кориандра и ягоды можжевельника. А пряные травы? Мы о них чуть не забыли! Обязательно перечитай все, что написано о них выше в разделах «Компоты» и «Маринование». В-третьих, вариантов смесей для этого маринада можно подобрать множество. Вот тебе, как говорится, на вскидку, примерный список возможных компонентов: маленькие помидорки-черри или виноградные вместе с веточками, разноцветные полоски сладкого перца, кочанчики брюссельской капусты, дольки желтых кабачков и цукини, желтая алыча, оранжевые плоды физалиса, мелкие зеленые (это такой сорт, а не показатель спелости) сливы, ягоды неспелого крыжовника, терн, разделенная на небольшие части гроздь винограда мускатных сортов, кисти черной и красной смородины, гроздья красной и черноплодной рябины, стручки молодой спаржевой фасоли или гороха, целые зубки чеснока, кукуруза в молоденьких початках или зернах. Можешь продолжить этот список. Неизменными же компонентами, как мне кажется, в этом маринаде должны оставаться только морковь, цветная капуста, яблоки антоновка и стебли сельдерея. Кстати, обычную цветную капусту можно попробовать заменить брокколи или недавно появившейся в продаже очень эффектной романеско (ее еще называют амфора), а можно замариновать их все вместе. В-четвертых, обычный столовый уксус в заливке можно заменить винным, яблочным или другим уксусом, а то и соком. Для опытов тебе подойдут брусничный, вишневый, красносмородиновый, крыжовенный, ревеневый, облепиховый, яблочный и другие кислые соки. А еще можно попробовать подкрасить столовый уксус соком вареной свеклы — выйдет очень красивый маринад. В-пятых, кто сказал, что в баночке с пикулями должны находиться только овощи и фрукты? Давай положим туда цветы — больше всего подойдут настурция и бархатцы. Только не переусердствуй! В одну банку добавь несколько цветков настурции, в другую положи бархатцы, а третью укрась веточкой красной Консервирование без правил | 327 рябины с несколькими листьями. Только не забудь тщательнейшим образом промыть все эти «вложения» в проточной воде. Между прочим, листья рябины не только украсят твой маринад, но и дополнительно продезинфицируют его. Они обладают настолько сильными дезинфицирующими свойствами, что в полевых условиях этими листьями можно пользоваться для очищения воды, непригодной для питья. И последнее. Существуют и другие рецепты пикулей, и, что интересно, никто не запрещает тебе изменять их состав по собственному усмотрению. Так что желаю тебе творческих успехов в деле маринования самых вкусных и красивых пикулей! В поисках гламура Перед тобой тот самый обещанный специалитет для творчески настроенных почитателей кулинарного гламура. Речь снова пойдет о сладких заготовках, приготовленных с помощью желиру- ющих средств. Помнишь, как легко было их готовить? Однако такая простота приготовления не должна тебя расхолаживать. Это вовсе не повод расслабиться, это прекрасный повод — проявить весь свой креативно-кулинарный потенциал и попробовать придумать какую-нибудь классную кулинарную фишку, а еще лучше сразу несколько по-настоящему волшебных фишек. Например, пользуясь случаем, было бы неплохо поработать над имиджем твоих варений, джемов, конфитюров и желе. Пусть делаются они, как говорится, «одной левой», зато преподнести их можно так, что все просто полопаются от зависти. Возьмем для примера то самое яблочное желе, рецепт которого я тебе давала. Вроде бы все получилось, как надо, но все-таки чего-то не хватает. Я подскажу тебе — чего именно. Прежде всего обрати внимание на цвет — бледноокрашенная однородная желепо- добная масса смотрится крайне невыразительно и, более того, совершенно неаппетитно. Итак, будем исправлять положение. 328 | Золотая книга домашнего консервирования Проще всего было бы добавить к светлому яблочному соку немного яркоокрашенного сока вишни, малины, красной или черной смородины. Но ведь мы с тобой не будем искать легких путей?! Это так не креативно! Чтобы твои желе, конфитюры и джемы были не только вкусны, но и красивы, приготовь (а это значит хорошенько вымой и просуши) несколько листиков свежей мяты, мелиссы, вишни или черной смородины. Когда будешь разливать готовое желе, конфитюр, джем или варенье по банкам, не забудь уложить в них и листики — они украсят заготовку и придадут ей легкий аромат. Еще можешь использовать цедру, но не тривиально натертую на терке, а в виде тонкой длинной полоски срезанную по спирали с лимона, лайма или апельсина с помощью специального фруктового ножа для цитрусовых. Внутри баночки с твоей заготовкой она будет выглядеть так утонченно и стильно! Впрочем, самым стильным украшением твоих сладких шедевров станут живые цветы. Запасись ими — и успеха тебе не избежать. Только учти, что некоторые цветы ядовиты. Поэтому, чтобы не искушать судьбу, на всякий случай запомни несколько названий съедобных цветов: садовая гвоздика, белая акация, трехцветная фиалка (это хорошо знакомые тебе анютины глазки), герань, роза, шиповник, белая лилия, одуванчик, душистый горошек, ноготки (или календула), василек, гипсо- фила (а это всего лишь — перекати-поле). Думаю, этого тебе будет вполне достаточно. Использовать эти цветы можно как целиком, так и отдельными лепестками (роза, лилия). Чтобы украсить желе, конфитюры и джемы съедобными цветами, свежие целые цветки или отдельные лепестки осторожно промой, обсуши на бумажном полотенце, а затем уложи в подготовленные баночки перед самым их наполнением. Красивые плоские цветки типа анютиных глазок, после того как они обсохнут, с помощью пропаренного в кипятке пинцета обмакни по одному в кипящую массу как раз перед тем, как снять ее с огня, и сразу же приклей изнутри на стенки подго Консервирование без правил | 329 товленных банок. После этого аккуратно наполни банки. Следи, чтобы цветы не порвались и не отклеились. Объемные цветки розы, гвоздики и зонтики гипсофилы лучше всего разместить в центре дна баночки, а затем осторожно залить горячей массой. Когда баночка будет заполнена, посмотри, красиво или нет расположен в ней цветок, и, если нужно, осторожно с помощью того же пинцета расправь лепестки и подправь его расположение, разместив поближе к стеклу. И мой тебе совет! Перед тем как экспериментировать, обязательно попробуй цветок на вкус. Он может не гармонировать со вкусом твоего джема. И не забудь о цветоложе — некоторые из них имеют горький вкус, например у одуванчика. Поэтому разумнее удалить цветоложа и использовать только лепестки. Впрочем, добавляя некоторые цветы, ты можешь не только украсить свой джем или желе, но и придать ему новый интересный аромат. В этом тебе помогут цветки растущей на твоем кухонном подоконнике герани, она же пеларгония, или, к примеру, веточка лаванды. Но не переборщи — не более одной веточки на 1 кг джема, к примеру, вишневого или персикового. То же самое я могу сказать о цветах мяты, мелиссы, котовника, душицы и чебреца. Внешне они скромные, но внутри баночек могут выглядеть очень мило и ароматом своим с их содержимым поделятся. К слову, об аромате. Говоря о нем, просто грех не вспомнить о волшебных свойствах пряностей. Чтобы придать твоим сладким заготовкам аромат праздника, в частности Рождества, используй классические пряности, например молотую корицу. Добавляй ее вместе с желирующим или обычным сахаром из расчета 1 ч. ложка на 500 г сахара. Кроме корицы ты можешь использовать и другие пряности — гвоздику, кардамон, анис или бадьян. Но делай это понемножку и очень осторожно. Подойдет для этой цели и любая цедра — лимонная, апельсиновая, грейпфрутовая, лаймовая. Еще очень хорош свежий корень имбиря, особенно в желе, приготовленном из цитрусовых, а также в джемах и конфитюрах из яблок, 3?0 | Золотая книга домашнего консервирования груш или тыквы. Очисти его, нарежь тоненькими ломтиками и разложи по стерилизованным баночкам перед моментом их наполнения кипящим желе. На 1 кг готового желе тебе понадобится всего 30 г свежего корня имбиря. А в конфитюры можешь добавлять его как в свежем виде, так и в виде порошка. И, опять же, не переборщи! Иначе твое желе приобретет слишком жгучий вкус. Впрочем, и это еще не конец света! Допустим, имбиря оказалось многовато и никто из твоих гостей не решился пить чай с твоим гламурно-имбирным желе. Это не повод расстраиваться и выбрасывать с таким тщанием приготовленное лакомство. Более того, поблагодари своих привередливых гостей.. И мой тебе совет! Твоя маленькая оплошность может стать толчком к большой кулинарной победе. Просто попробуй еще раз подать свое «испорченное» желе, но уже под другим соусом, вернее, вместо соуса к жареному мясу. Кто знает, может, в этой ипостаси ему суждено стать твоей новой кулинарноволшебной фишкой! Скажу тебе по большому секрету — путь к сердцу мужчины станет для тебя намного короче, если ты будешь прокладывать его с помощью соусов. Только уговор — ничего не говори ему о прошлом этого соуса. Пусть это будет нашей тайной. А теперь давай продолжим наш маленький мастер-класс по огламуриванию твоих сладких заготовок. Чтобы разнообразить вкус и внешний вид твоих желе, конфитюров, джемов или варенья, ты можешь добавить в них грецкие орехи, миндаль, кедровые орешки или кокосовую стружку. Перед тем как это сделать, слегка обжарь их на сухой сковороде, а затем добавь к ягодной массе в начале приготовления или к кипящей массе за 1 минуту до снятия с огня. Чтобы твои желе, конфитюры, джемы или варенье имели особенный аромат, можешь в конце варки влить в них пару столовых ложек алкоголя: коньяка, бренди, виски, рома, водки, портвейна, сливовой, черносмородиновой или вишневой наливки или какого-либо ликера. После этого массу тщательным образом перемешай и разлей по банкам. Консервирование без правил | 331 Вишневый джем с грецкими орехами 1 кг вишен, 100 г измельченных грецких орехов, 1 кг желирующего сахара, 2 стакана вишневой наливки Подготовленные вишни освободи от плодоножек и косточек и измельчи с помощью миксера или блендера. Вишневое пюре смешай с желирующим сахаром в большой кастрюле и поставь ее на огонь. Доведи смесь до кипения, повари 4 минуты, а затем добавь орехи и вишневую наливку. Проверь джем на готовность, горячим разлей его по банкам и сразу закатай. Охлаждай в перевернутом виде. Кстати, этот вкусный джем ты сможешь использовать и в качестве соуса к блюдам из птицы. Черешневое варенье с ванилью и бренди 1 кг черешен, 1 кг желирующего сахара, 2 стручка ванили, 60 мл бренди Подготовленные черешни освободи от плодоножек и косточек и половину из них измельчи с помощью миксера или блендера. Смешай вишневое пюре с оставшейся целой черешней, сердцевиной ванильных стручков и желирующим сахаром и оставь на 4 часа. Потом поставь кастрюлю с черешневой массой на огонь, помешивая, доведи до кипения и вари 4 минуты, а в конце добавь бренди. Варенье разлей горячим по стерилизованным банкам и закатай. Охлаждай в перевернутом виде. Обрати внимание! Все эти креативные прибамбасы и фишки ты с успехом можешь использовать и при заготовке конфитюров, джемов, желе и прочего самыми обычными способами. А теперь рассмотрим еще один аспект внедрения творческого начала в рутинный процесс консервирования. Ты, разу 332 | Золотая книга домашнего консервирования меется, догадываешься, что приготовить бесподобно гламурный джем или конфитюр с помощью наших с большим энтузиазмом желирующих помощников можно не только из привычного для простого обывателя сырья. Пикантный перечный конфитюр, остренький помидорный или сладкий морковный джем могут стать твоими следующими волшебнокулинарными фишками. А всего-то пакетик Желфикса плюс столовая ложка креатива! Конфитюр из сладкого перца На 2 полулитровые банки: 6 стручков красного сладкого перца, 300 г сахара, 1 пакетик Желфикса, сок 1 апельсина, сок 1 лимона, немного молотого красного сладкого перца (паприка) Стручки сладкого перца разрежь пополам и удали семена и перепонки. Перец разложи на противне кожицей вверх и запекай его на гриле, пока кожица не пойдет пузырями. Затем противень вынь, а перец накрой влажным полотенцем и оставь на 10 минут. После этого сними с перца кожицу, а из мякоти сделай пюре и положи его в кастрюлю. Добавь к пюре сахар, Желфикс, апельсиновый и лимонный соки и вари на сильном огне 4 минуты. В конце варки приправь смесь паприкой, а затем разложи по банкам и сразу же закатай. Охлаждай в перевернутом виде. Этот пикантный конфитюр можно хранить полгода. Помидорной джем 1 кг хорошо вызревших, мягких красных помидоров, 800 г сахара, 1 пакетик Желфикса, 4 ст. ложки лимонного со- Консервирование без правил | 333 ка (или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты), 1/2 ч. ложки молотого имбиря Помидоры вымой, сними с них кожицу, разрежь на четвертинки, уложи в кастрюлю, поставь на огонь и распарь под крышкой до мягкости. Протри помидорную массу через сито в другую кастрюлю и поставь ее на огонь, добавь сахар, Желфикс, лимонный сок (кислоту) и имбирь и вари на сильном огне 4 минуты. Кипящим джемом заполни банки до краев, закатай их, переверни кверху дном и накрой для самостерилизации. Кстати, молотый имбирь можно заменить соком свежего, натертого на мелкой терке имбиря. И мой тебе совет! Попробуй украсить этот джем цветками настурции. Они не только сделают его гламурнее, но и добавят пикантности вкусу джема, придав ему своеобразную перечную нотку. А это даст твоему джему возможность почувствовать себя соусом, а тебе подарит еще одну любимую фишку. Морковный джем 1 кг моркови, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, пакетик Желфикса Для приготовления джема лучше всего используй морковь сорта «нантская» и «каротель». Корнеплоды очисти и натри на терке. Для удаления неприятного запаха побланшируй морковь 7—8 минут в кипящей воде. Затем вынь и дай воде стечь. Из этой воды и сахара приготовь сироп, опусти в него морковь, добавь лимонную кислоту и Желфикс и вари, помешивая, на сильном огне 5 минут (пока морковь станет прозрачной и приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп загустеет и начнет желировать). Готовый джем разлей по банкам и закатай. Охлаждай банки в перевернутом виде. |