И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Между прочим, если тебе знакома такая проблема, как запор, отложи 3 черешка ревеня без листьев. Из них ты сможешь приготовить вкусный напиток, богатый клетчаткой и оказывающий сильнодействующий слабительный эффект: разомни или измельчи блендером нарезанный кусочками ревень вместе с мякотью 1/4 лимона до консистенции пюре, смешай это пюре со стаканом свежевыжатого яблочного сока и 1 ст. ложкой меда. Рябиновый твердый мармелад 1 кг красной или черноплодной рябины, 150 мл воды, 800 г сахара, 2 ст. ложки меда, мелкий сахар для посыпки Красную рябину, тронутую первыми морозами, или аронию сними со щитков, промой и залей кипятком. Через 30 минут воду слей, а ягоды переложи в кастрюлю и растолки деревянной толкушкой. Залей рябиновое пюре 3/4 стакана кипятка, добавь сахар и мед и поставь кастрюлю на умеренный огонь (лучше на рассекатель). Вари мармелад, помешивая, до густоты, затем выложи его на вощеную бумагу (компрессную или для выпечки) и посыпь мелким сахаром. Готовый мармелад разрежь на кусочки и храни в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте. Кстати, можешь добавить к рябине калину, клюкву, плоды шиповника или боярышника. Между прочим, этот мармелад — отличное средство при быстрой утомляемости и гиповитаминозе. Консервирование по всем правилам | 253 Сливовый леквар (повидло по-закарпатски) Спелые сливы сорта венгерка перебери, оторви хвостики, а сливы вымой, разломи пополам и вынь косточки. После этого уложи половинки слив в медный таз, поставь на слабый огонь и вари до готовности — примерно 12 часов. Чтобы масса не пригорала, помешивай ее деревянной лопаткой или ложкой. Готовый леквар представляет собой однородную густую массу, которая не отстает от деревянной лопатки. Горячий леквар разложи по стерилизованным банкам, а когда он остынет, накрой банки пергаментной бумагой, обвяжи шпагатом и храни в прохладном сухом помещении. Сливовый леквар — прекрасная начинка для пирожков, рулетов, пирожных, гомбовцев, вареников и других мучных блюд. Абрикосовое повидло эконом класса 1 кг абрикосов, 100 г сахара Для приготовления этого повидла возьми переспелые абрикосы и отходы от других видов их переработки, например жмыхи, оставшиеся после получения сока. Из очищенных от косточек плодов и отходов приготовь пюре, затем увари его на слабом огне при постоянном помешивании. В самом конце варки добавь сахар, а когда он растворится, проверь готовность повидла. Готовое повидло расфасуй в горячем виде, дай остыть и лишь тогда закрой. Кстати, из этого повидла ты можешь приготовить пастилу обычным способом (ищи ниже). Чтобы пастила вышла особенно вкусной, при раскатывании прибавь к массе толченые грецкие орехи. 254 | Золотая книга домашнего консеовирования Обрати внимание! Повидло из абрикосов легко портится, поэтому его надо хорошо уваривать. Для предотвращения брожения и плесени готовое повидло сначала расфасуй в горячем виде и дай остыть, а затем положи на его поверхность кружок из пергаментной бумаги и залей его горячим парафином. Белевская яблочная пастила На 1 кг пастилы: 1,2 кг яблочного пюре, 650 г сахара, 50 г сахарной пудры, 3—4 яичных белка Это рецепт настоящей классической яблочной пастилы, такой, какую готовили в позапрошлом веке в помещичьих усадьбах. Подобный рецепт я нашла в знаменитой кулинарной книге Елены Молоховец. Для ее приготовления отбери самые спелые яблоки, вымой их и запеки в духовке при температуре 80— 100 °С до мягкости. С печеных яблок сними кожицу, охлади их и дважды протри через сито. Полученное пюре положи в таз и взбивай его миксером или вручную в течение 10—15 минут, а затем добавь туда просеянный сахар. После этого, продолжая взбивать, постепенно введи в массу белки. Взбивай до тех пор, пока масса посветлеет, станет пышной и потеряет вкус сырого пюре, а конкретнее — когда ее капелька, упавшая на блюдце, перестанет растекаться. Тогда быстро разложи полученную смесь на противне, застланном пергаментной бумагой, и поставь его в нагретую до 60—70°С духовку на 10—12 часов для просушки (в конце уменьши температуру в духовке до 40— 50°С). Готовность пастилы определяй деревянной зубочисткой или спичкой — воткни ее в пастилу и вытащи назад. Если конец спички чистый, пастила готова. Храни пастилу в сухом месте при температуре не выше 10 °С. Кстати, к яблочному пюре можно добавить немного сливового, вишневого или рябинового. Консервирование по всем правилам | 255 И мой тебе совет! Обязательно попробуй приготовить пастилу с медом, ее рецепт я также обнаружила в книге Молохо- вец. В адаптированном варианте он выглядит так. Чтобы приготовить яблочную пастилу с медом, кислые антоновские или лимонные яблоки испеки в духовке, затем протри их через сито и измерь количество полученного пюре. Яблочное пюре помести в миску и взбивай его до тех пор, пока оно не побелеет. После этого на каждые 2 стакана яблочного пюре добавь 1 стакан меда, размешай и продолжай взбивать, пока масса не станет белой и рыхлой. Разложи ее в бумажные формочки слоем толщиной в 3 пальца и поставь их на противень, посыпанный отрубями. Суши пастилу в нежаркой духовке в течение нескольких часов, а затем вынь и уложи в коробки. А теперь я хочу предложить тебе два не совсем обычных рецепта приготовления пастилы. Они интересны тем, что пастила готовится в более щадящем режиме, чем обычно. Это позволяет надеяться, что в ней может сохраниться намного больше полезных веществ и ее можно будет использовать не только как лакомство, но и как лекарство. Ежевичная пастила кг лесной ежевики, 500—600 г сахара Подготовленные ягоды разложи на противне и поставь его в духовку на 10—12 минут, потом вынь и протри ягоды через сито. Полученное пюре смешай с сахаром и разложи слоем в 2 см на противне, смазанном растительным маслом без запаха, и снова поставь в духовку для выпаривания лишней жидкости. Когда масса загустеет, раскатай ее слоем 1 см и опять поставь в духовку при слабом нагреве, теперь уже сушиться. Дальше делай так, как описано выше. Этой пастилой полезнее всего лакомиться женщинам в нелегкий период менопаузы 256 | Золотая книга домашнего консервирования Черносмородиновая пастила Ягоды смородины хорошо промой, разложи на полотенце и дай им просохнуть, а после этого пропусти их через мясорубку. Затем выложи ягодную массу слоем в 2 см на чистый поддон, смазанный растительным маслом, а сверху посыпь его мелким сахаром. Накрой поддон марлей и поставь на хорошо проветриваемое место. Когда пастила подсохнет, аккуратно сними пласт, уложи на белую бумагу, а лучше на бумагу для выпечки, сверни их вместе рулоном, положи в тканевый мешочек и завяжи. Эта пастила богата витамином С и является прекрасным средством для профилактики гриппа, ОРВИ и простуды в зимнее время. КОНСЕРВИРУЕМ СЛАДКИЕ ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ Сладкие заготовки с алкоголем, пожалуй, самые изысканные консервированные лакомства, представляющие собой фрукты или ягоды в сладком сиропе с добавлением различных алкогольных напитков. Улетучится или нет алкоголь из баночек с этими заготовками, я не уверена, поэтому предлагаю консервировать их в умеренных количествах и употреблять только во взрослой компании. Груши в глинтвейне 1 кг'груш, сок 1 лимона, 2 ст. ложки коньяка Для сиропа: 1 л воды, 250 мл полусладкого красного вина, 300 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1 палочка корицы, 2 гвоздички Груши вымой, обсуши, очисти, оставив хвостики, и сразу же опусти в миску с холодной водой и лимонным соком, чтобы Консервирование по всем правилам | 257 они не потемнели. Приготовь сироп, вскипятив вино с водой, сахаром и пряностями. После этого вынь груши из подкисленной воды, опусти их в кипящий сироп, дай ему снова закипеть и вари груши 12 минут. Затем аккуратно вынь груши из сиропа шумовкой и разложи по стерилизованным банкам и накрой крышками. А в сироп добавь коньяк и увари его на медленном огне до густоты (около 25 минут). Горячим сиропом залей груши в банках, а когда содержимое банок остынет, закатай их. Храни банки с грушами в прохладном месте. Для сиропа: 1 стакан воды, 1,5 стакана сахара Это рецепт из книги Е. Молоховец «Подарок молод'ым хозяйкам». Сливы, вишни, абрикосы или персики (каждый вид по отдельности) промой, обсуши, уложи в банку, залей коньяком, плотно закрой и оставь на 2 дня. Затем коньяк слей. Приготовь густой сахарный сироп, при желании добавь в него рюмку коньяка. Когда сироп остынет, залей им фрукты. Банку с фруктами плотно закрой и храни в прохладном месте.   Ромовые фрукты по-чешски 500 г плодово-ягодной смеси (клубники, смородины, крыжовника, черешни, вишни, малины, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 200 г сахара, 400 мл рома Очищенные, промытые и обсохшие плоды в порядке созревания укладывай в чистую банку слоями, пересыпая сахаром и заливая ромом. После каждого нового слоя банку плотно  258 | Золотая книга домашнего консервирования закрывай и ставь в прохладном месте, например в холодильник. После добавления последнего слоя плоды должны полежать около 6 недель до готовности. Кстати, подобная заготовка очень популярна и в Германии, там ее называют «Ромовым горшком». Для сиропа: 1 бутылка белого столового вина, 1/2 стакана сахара Яблоки и груши очисти от кожуры, а сливы, персики и абрикосы проколи в нескольких местах зубочисткой. Из вина и сахара приготовь сироп, опусти в него подготовленные плоды и вари на медленном огне до готовности. Когда плодовая смесь остынет, разложи ее по банкам, закрой крышками и храни в сухом, прохладном месте. Пьяные персики 1 кг персиков, 700 г сахара, 300 г воды, 150—200 г коньяка, ликера или водки Спелые персики вымой, опусти в кипящую воду и бланшируй их в течение 10 минут, затем охлади в холодной воде, сними шкурку и нарежь на дольки. Приготовь сироп, опусти в него персики и вари в течение 15—30 минут, в зависимости от плотности мякоти плодов. Затем добавь в кастрюлю коньяк, ликер или водку, размешай, расфасуй по банкам и закатай. Кстати, по этому же рецепту ты можешь заготовить абрикосы, вишни, черешни и сливы, причем абрикосы готовь, как и персики, а остальные плоды немного иначе. У вишен и че Консервирование по всем правилам | 259 решен тебе надо будет на 1/4 обрезать плодоножки, а у слив полностью оставить. Варить в сиропе вишни надо 10 минут, а черешни и сливы — 15 минут. Пьяный виноград кг крупного белого винограда, 1 л водки, 400 г сахара, лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 8 гвоздичек, 2 палочки корицы Вымытые гроздья винограда помести на некоторое время в миску с холодной водой. Затем вынь гроздья и срежь виноградины с них так, чтобы на ягодах оставались хвостики длиной около 5 мм — это поможет избежать вытекания сока. Обсуши ягоды бумажным полотенцем. Острым ножом тонкой стружкой срежь цедру с лимонов, помести ее в миску, добавь ванилин, гвоздику и корицу. Раствори сахар в водке, залей специи, перемешай и оставь на 15 минут, чтобы сироп пропитался ароматом. Заполни виноградом стерилизованные банки, залей их водкой (лучше чем-либо ароматизированной) так, чтобы она полностью покрывала ягоды, и закатай их крышками. Виноград должен настояться перед употреблением как минимум 2 месяца. Соусы и приправы ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ Консервировать соусы и приправы, а тем более придумывать новые рецепты — занятие не только не утомительное, но крайне увлекательное, способное захватить как начинающего, так и маститого консерватора. Просто диву даешься, о* 260 | Золотая книга домашнего консервирования когда читаешь рецепты и видишь, какое великое множество разнообразных вариантов приправ и соусов можно приготовить и законсервировать, используя всего лишь помидоры, сладкий и острый перец, чеснок и лук. А если ароматизировать эти смеси пряностями и пряными травами, а вкус менять, добавляя другие овощи и даже фрукты? Есть где разгуляться творческой фантазии истинного консер- ватора-новатора, особенно когда ему хочется оставить свой след в истории кулинарии в мировом масштабе. Да что в мировом! В планетарном! Нашему консерватору чужд консерватизм, он не приемлет никаких рамок, условностей, а заодно и административных границ. Американский кетчуп, грузинские аджика и сацебели, венгерское лечо, индийское чатни — привычные и горячо любимые соусы и приправы современной украинской кухни. И это не потому, что в нашей кулинарии не нашлось достойных рецептов. Просто наши консерваторы не могут останавливаться на достигнутом. Они находятся в постоянном творческом поиске, а когда находят что-то стоящее их внимания, стараются сделать его еще лучше, то есть вкуснее. Вот я и хочу предложить тебе рецепты соусов и приправ, большая часть которых является результатом достаточно успешно проведенных экспериментов. К слову, об успехе. В нашем деле его можно гарантировать только при соблюдении нескольких условий. Во-первых, для консервирования соусов и приправ сырье априори должно быть только самого лучшего качества: помидоры — красные, спелые и очень вкусные; сладкий перец — полностью созревший, мясистый и сочный; яблоки — спелые, сочные кисло-сладкого или кисловатого вкуса; пряные травы свежие и не пожелтевшие; и так далее, и тому подобное. Иначе не видать тебе по-настоящему вкусных аджик, кетчупов и других соусов и приправ. Во-вторых, если в рецепте соуса или приправы не предусмотрены пряности или пряные травы, это Консервирование по всем правилам | 261 не означает, что их туда не надо класть. Еще как надо! Но делай это осторожно — по чуть-чуть. С пряностями ты, пожалуй, справишься самостоятельно, а из пряных трав советую тебе поэкспериментировать с базиликами всех мастей, кинзой, сельдереем, любистком, мятой, лимонной мелиссой, котовником, эстрагоном, чабером, чебрецом, душицей, майораном. В-третьих, если тебе кажется, что в рецепте указано слишком большое количество столового уксуса, наверное, так оно и есть. В конце концов, уксус — не водка, которой, как известно, много не бывает, хотя и это достаточно спорно. А вот то, что столовый уксус, в отличие от натурального, вредит нашей печени почти так же, как водка — оспариванию не подлежит. В-четвертых, увлекшись экспериментами над соусами и пряностями, не забывай об осторожности. Обрати внимание! Занимаясь приготовлением острых соусов и приправ, особенно аджики, надень резиновые перчатки. Это поможет тебе защитить кожу рук от ожогов соком острого перца. Обрати внимание! Несмотря на то что некоторые консерваторы настойчиво предлагают измельчать хрен на терке, это пренебрежение правилами техники личной безопасности. Хрен лучше всего измельчать, пропуская через мясорубку, за исключением случаев тотальной эпидемии гриппа, когда может понадобиться срочно пройти профилактическую обработку, подышав парами хрена. Если грипп тебе не грозит, пользуйся мясорубкой, предварительно обвязав ее выходное отверстие (решетку) полиэтиленовым пакетом, чтобы измельченный хрен попадал прямо в него. Так ты защитишь свои глаза от его сока. Обрати внимание! Измельчая лук в больших количествах, надень хоть какие-то, а лучше всего лыжные очки или маску для подводного плаванья. А еще набери в рот холодной воды — помогает даже без маски.  262 | Золотая книга домашнего консервирования КОНСЕРВИРУЕМ КЕТЧУПЫ И ДРУГИЕ СОУСЫ Кетчуп томатный 5 кг помидоров, 1 стакан мелко нарезанного лука, 1 ст. ложка соли, 150—200 г сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца горошком, гвоздики и горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки семян сельдерея Подготовленные помидоры и лук мелко нарежь, сложи в эмалированную посуду, добавь немного воды и распарь до мягкости под крышкой. Когда масса немного остынет, протри ее через мелкое металлическое сито в другую кастрюлю и поставь вариться на слабом огне до уменьшения объема вдвое. Сухие пряности уложи в марлевый мешочек и опусти в кастрюлю в конце варки. Вместе с ними добавь соль, сахар, уксус и провари массу еще 5 минут, но не более. Вынь мешочек с пряностями из кастрюли, а горячий кетчуп разлей по стерилизованным банкам или бутылкам и укупорь. |