И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Обрати внимание! Прежде чем заполнить банки горячим конфитюром или джемом, проведи пробу на желирование, то есть на готовность: капни на холодную тарелку немного горячей массы, дай ей слегка остыть, а затем переверни тарелку вертикально. Если масса стекает или капля имеет водянистые края, конфитюр или джем нужно доварить. Сделай это так: добавь в кастрюлю еще немножко желирующего сахара и снова вскипяти ягодную смесь. Если же капля остается плотной, не расплывается — конфитюр или джем имеет нужную консистенцию и, значит, он готов. Консервирование по всем правилам | 239 Землянично-ежевичный конфитюр На 4 полулитровые банки: 1,25—1,3 кг смеси ягод садовой земляники и ежевики, 1 кг желирующего сахара, 8 г лимонной кислоты или 3 ст. ложки лимонного сока Спелые ягоды земляники и ежевики (можешь взять одну из ягод) промой и обсуши на полотенце. Затем удали плодоножки и срежь помятые места, а крупные ягоды разрежь пополам. После этого взвесь ягоды (тебе необходимо 1,2 кг), уложи их в кастрюлю с широким дном или в таз. Выбирая посуду, учитывай, что при нагревании смесь увеличится в объеме, поэтому посуду нельзя заполнять больше чем наполовину. Засыпь ягоды желирующим сахаром, добавь лимонную кислоту и дай им постоять 30 минут. Потом поставь посуду на слабый огонь, доведи смесь до кипения и вари еще 2—4 минуты, постоянно помешивая ложкой. Проверь готовность конфитюра. Если он готов, разлей горячий конфитюр по подготовленным банкам, заполняя их до краев, протри края горлышек чистым полотенцем и закатай. Банки переверни кверху дном, установи на полотенце и оставь остывать. Ежевично-грушевый конфитюр 200 г ягод лесной ежевики и 3—5 листиков, 600 г груш, 1 лимон, 500 г желирующего сахара Отбери самые большие и спелые ягоды ежевики, помести в дуршлаг и вымой, несколько раз окуная в ведро с холодной водой. Удали плодоножки и чашелистики и обсуши ягоды на бумажном полотенце. Подготовленные ягоды вместе 240 | Золотая книга домашнего консервирования с листиками помести в кастрюлю, пересыпав половиной сахара. Очищенные от кожуры и сердцевин груши нарежь тонкими ломтиками, полей их лимонным соком, выжатым из всего лимона, положи к ежевике и засыпь оставшимся сахаром, смешанным с цедрой лимона. Через 2 часа поставь кастрюлю на огонь и, осторожно помешивая, доведи смесь до кипения. Затем кипяти ее в течение 4—5 минут. Готовый конфитюр разлей по банкам и закатай. Чтобы сварить варенье, джем или конфитюр с Желфиксом, просто добавь содержимое пакетика с ним к ягодам или мелко нарезанным фруктам (пропорции указаны на упаковке), доведи массу до кипения, затем добавь сахар, еще раз доведи до кипения и вари еще 3 минуты. Все — варенье готово! Всего за несколько минут! Кроме того, Жел- фикс позволяет варить варенье, используя любые комбинации фруктов или ягод. Хоть яблоки с ананасами, хоть киви с тыквой — отличный результат гарантирован. А если тебя волнует проблема лишнего веса и здорового питания, приобрети еще более волшебное средство Желфикс 2:1. Он дает возможность приготовить не очень сладкое варенье или джем, используя в два раза меньшее количество сахара — на 1 кг фруктов или ягод тебе потребуется только 500 г сахара. Обрати внимание! Перед тем как раскладывать варенье, джем, желе или конфитюр по банкам, проведи пробу на готовность, как и для заготовок, приготовленных с желирующим сахаром (ищи выше). Если они еще не готовы, поставь кастрюлю на огонь и повари еще 1—2 минуты. Чтобы приготовить желе с Желфиксом, нагрей сок, добавь в него сахар и Желфикс, доведи смесь до кипения и вари 4 минуты, постоянно помешивая. Затем разлей желе по банкам, закатай, переверни кверху дном и дай им постоять 5 минут. Консервирование по всем правилам | 241 Яблочное желе 1,25 л осветленного яблочного сока без сахара (для него понадобится около 2,2 кг яблок), 1 пакетик Желфикса 1:1, 500 г сахара Яблочный сок вылей в кастрюлю, добавь Желфикс и сахар и хорошенько перемешай (можешь слегка взбить венчиком). Поставь кастрюлю на плиту и на сильном огне доведи сок до кипения. После этого вари еще 3 минуты, постоянно помешивая. Готовое желе сразу разлей по банкам, закрой их крышками, затем переверни кверху дном и дай постоять 5 минут. •Между прочим, диабетикам нет причины отказываться от этих маленьких радостей-сладостей. Достаточно купить специально предназначенное для них диетическое жели- рующее средство, которого на 1 кг подготовленных плодов берется примерно 350 г. Способ приготовления таких заготовок такой же, как и обычно. Диетиков тоже не обошли вниманием — для них предусмотрена диетическая жели- рующая фруктоза. Диетический персиковый конфитюр с дыней На 3 полулитровые банки: 600 г спелых персиков, 200 г дынной мякоти, сок 1 лимона, 250 г мелирующей диетической фруктозы С вымытых персиков сними кожицу, разрежь плоды пополам и удали косточки. Персиковую и дынную мякоть нарежь кусочками и измельчи в блендере или раздави толкушкой. Лимон вымой с помощью щетки, обдай кипятком, обсуши и выжми сок. В высокой кастрюле перемешай пер- (иково-дынное пюре с желирующей диетической фрукто 242 | Золотая книга домашнего консервирования зой и лимонным соком и поставь на огонь. Постоянно помешивая, доведи массу до кипения и вари ее 4 минуты при сильном кипении. Горячим конфитюром наполни стерилизованные банки, закатай их, переверни кверху дном и оставь на 5 минут. Кстати, вместо лимонного сока ты можешь добавить 1 ч. ложку лимонной кислоты. ВАРИМ ДЖЕМЫ, КОНФИТЮРЫ И ЖЕЛ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Что бы там ни говорили о микроволновках — то они вредны, то снова абсолютно безвредны, — сложно удержаться, чтобы не попробовать использовать их в нашем консервном деле на полную катушку. Тем более что у них есть одно большое достоинство — они полностью сохраняют аромат фруктов и ягод. Твоя микроволновка уже умеет заготавливать компоты и маринады. А теперь пришло время научить ее варить конфитюры, джемы и желе. Она сможет приготовить их из любых фруктов — яблок, груш, слив, персиков, абрикосов, нектаринов и всех-всех-всех, какие только отыщутся, ягод. Причем неважно, свежие они или замороженные — ведь она сама их и разморозит. Но твоей умнице микроволновке надо помочь. Без тебя она не справится. Чтобы у тебя и твоей микроволновой печи все получилось, я открою вам несколько секретов не только опытных, но и прогрессивных консерваторов: В микроволновой печи за один раз можно готовить только небольшие порции конфитюров, джемов и желе. Для того чтобы во время варки масса не вылилась, поскольку смесь плодов с сахаром при нагревании сильно увеличивается в объеме, используй посуду намного большего объема, чем обычно. Например, для приготовления 450 г джема возьми посуду емкостью 1,5 л. Консервирование по всем правилам | 243 Вымытые и обсушенные, как обычно, плоды обязательно очисти от кожицы, удали у них косточки и семена и нарежь на небольшие кусочки. Перед приготовлением конфитюров, джемов и желе подготовленные плоды засыпь сахаром, перемешай и оставь на 30 минут, чтобы растворился сахар. Для конфитюров и джемов с обычным сахарным песком фрукты или ягоды и сахар бери в соотношении 1:1. Ну что? Давай попробуем? Возьмем для начала самые простые и демократичные фрукты, к примеру яблоки, и сварим из них тренировочный джем — на 1—2 порции. Это чтобы не переживать по поводу перевода продуктов — вдруг ничего не получится! Впрочем, получиться должно непременно, надо только точно выполнить все, что указано в рецепте. Яблочный джем 2 яблока, 100 г сахара, сок 1/2 лимона Яблоки вымой, очисти от кожицы, удали семенные коробочки с семенами, а мякоть нарежь кубиками. Помести кусочки яблок в глубокую посуду, полей соком половинки лимона, добавь сахар и перемешай. Поставь посуду с яблоками в микроволновку и готовь джем, не прикрывая крышкой, на 100 %-ном уровне мощности 8—10 минут, а в процессе приготовления 1—2 раза перемешай. И мой тебе совет! Готовый яблочный джем попробуй, а затем подай гостям к чаю и подожди реакцию. Если джем и тебе, и им понравился, приготовь еще несколько порций, затем расфасуй джем по чистым сухим баночкам, закрой крышками и поставь в прохладное место. Если же он гостям не понравился, приготовь для них что-нибудь позатейливее по этим рецептам — они подходят для всех типов СВЧ-печей. 244 | Золотая книга домашнего консервирования Ревенево-апельсиновый конфитюр На 2 банки по 450 мл: 1 кг черешков ревеня, цедра 1/2 апельсина, 250 г желирующего сахара, 150 г сахара-песка, 125 мл воды, 100 мл розового вина Черешки ревеня очисти от тонкой кожицы и нарежь кусочками длиной 1 см. Затем положи их в специальную посуду и залей водой. Посуду с ревенем поставь в печь и вари его без крышки в 100%-ном режиме при мощности: 500 Вт — 6 минут, 600 Вт — 5,5 минуты, 700 Вт — 5 минут. Затем вынь посуду с ревенем из печи, отбрось его на сито, чтобы стек сок, а затем отожми массу через марлю. В этом случае в соке останется мякоть, но зато он будет более ароматным. Добавь в сок вино, доведя его объем до 500 мл. Теркой сними с апельсина цедру и добавь ее в сок вместе с обычным и желирующим сахаром, перемешай, вылей смесь в посуду соответствующего размера и дай ей постоять. Через 30 минут еще раз перемешай смесь, закрой посуду, поставь в печь и вари в 100 %-ном режиме при мощности печи: 500 Вт — 12 минут, 600 Вт — 10 минут, 700 Вт — 8 минут. За это время 2 раза перемешай смесь. Затем сними с желе пену, сразу же разлей по подготовленным банкам и закрой крышками. Клубнично-малиновый джем с киви На 2 банки по 450 мл: 250 г клубники, 200 г малины, 100 г киви, 250 г желирующего сахара, 150 г сахара-песка, 2 листика свежей мяты (или 1 щепотка сухой перечной мяты) Осторожно вымой ягоды под струей холодной воды, уложив их на сито. Затем обсуши их на салфетке и удали плодоножки. Ягоды клубники разрежь пополам, малину измельчи до Консервирование по всем правилам | 245 пюреобразной консистенции. Киви очисти и нарежь кусочками. Уложи все в посуду соответствующего размера и перемешай с двумя сортами сахара и мелко нарезанной свежей или растертой между пальцами сухой перечной мятой. Оставь смесь на 30 минут, чтобы выделился сок, а после этого еще раз перемешай. Закрой посуду с ягодной смесью, поставь в печь и вари в 100%-ном режиме при мощности печи: 500 Вт — 12 минут, 600 Вт — 10 минут, 700 Вт — 9 минут Не забудь 2 раза перемешать. Готовый джем разлей горячим в подготовленные банки и сразу же закрой крышками. Этот превосходный джем может храниться примерно год, но особенно он вкусен сразу после приготовления. Персиково-морковное желе с изюмом На 2 банки по 450 мл: 500 г персиков, 5 ст. ложек морковного сока, 30 г изюма, 4,5 г желатина, 400 г сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты Подготовленные персики окуни в холодную воду, затем положи на специальное блюдо и поставь его в печь. Через 2 минуты достань персики и опусти их в холодную воду. После этого их легко можно будет очистить от кожицы. Разрежь очищенные персики пополам, удали косточки и измельчи фрукты с помощью блендера или миксера. Смешай полученное пюре с морковным соком и помести смесь в большую посуду. Положи туда промытый изюм, желатин, смешанный с 2 ст. ложками сахара, затем добавь лимонную кислоту и оставшийся сахар и перемешай. Оставь смесь примерно на 30 минут, чтобы растворился сахар, а затем накрой крышкой, поставь в печь и вари в 100 %-ном режиме при мощности печи: 500 Вт — 12 минут, 600 Вт — 10 минут, 700 Вт — 9 минут. За это время перемешай смесь 2 раза. В конце варки сними пену, сразу же разложи желе по банкам и закрой крышками. 246 Золотая книга домашнего консервирования Яблочное желе 500 г неспелых или просто кислых яблок, 500 г сахара, кусочек корня имбиря длиной 2—3 см, 4 ст. ложки белого столового вина Яблоки вымой, нарежь и приготовь из них сок. Яблочный сок смешай с половиной сахара в большой посуде, поставь в печь и вари в 100 %-ном режиме при мощности печи 700 Вт 3 минуты (при сильном кипении). Затем сними пену, пока она плотная и серая, добавь оставшийся сахар, вино и нарезанный ломтиками имбирь и хорошенько перемешай. После этого поставь посуду в печь и вари 5 минут в том же режиме, а после сделай пробу на готовность желе. Если проба будет удачной, вынь имбирь, разлей кипящую массу в подготовленные банки и закрой их крышками. Кстати, ты можешь готовить это желе с мятой, лимоном или пряностями: кардамоном, корицей, гвоздикой или анисом. Крупные пряности перед расфасовкой желе лучше вынуть. И мой тебе совет! В любую из своих сладких заготовок для усиления аромата ты можешь добавить 1 ст. ложку рома, коньяка, плодово-ягодной наливки или настойки. Во время варки большая часть алкоголя улетучится, а запах останется. ВАРИМ МАРМЕЛАД И ПОВИДЛО, ГОТОВИМ ПАСТИЛУ Мармелад — это не с детства привычные нам желейные сладости, а нечто среднее между густым конфитюром и мягким повидлом, если это мягкий мармелад. Если же мармелад твердый, то это уже почти пастила, а в сущности то же самое обычное, хоть и очень крутое повидло. А повидло — самая прозаичная сладкая заготовка, пожалуй, единствен Консервирование по всем правилам | 247 ная из всех, которая отвечает наименованию «заготовка» и, в отличие от всех остальных, не является лакомством, а используется преимущественно в качестве начинки для пирогов и пирожков. Получают и повидло, и мармелад путем длительного уваривания измельченных фруктов, ягод или овощей с сахаром, а иногда и без сахара, к примеру, из слив. Желательно, чтобы сырье для них содержало значительное количество пектина. Если в выбранном сырье его недостаточно, это можно исправить, прибавив яблочное пюре (не менее половины объема). Кроме того, консистенция мармелада и повидла зависит от количества добавленного к пюре сахара — чем его больше, тем они гуще. Во время варки время от времени надо проверять готовность продукта. Сделать это тебе помогут советы опытных консерваторов: Самый простой способ определения готовности мармелада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равняется двойной массе добавленного к ней сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени. Мягкий мармелад готов, если его капля, которая упала на холодное блюдце, быстро густеет и не расплывается. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки. Повидло готово, если при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу же бороздку. Готовность повидла можно определить и так — оно падает с ложки кусками. Таким же образом ведет себя и готовый твердый мармелад! Если у тебя нет полной уверенности в качестве сваренного тобой повидла или мармелада, после расфасовки накрой банки стерилизованными крышками и закатай их. Закупоривать правильно сваренное повидло сразу не обязательно. Накрой банки чистой бумагой, а закупоришь через несколько цней, когда на поверхности повидла образуется корочка. На 248 | Золотая книга домашнего консервирования эту корочку положи смоченный в спирте кружок из пергаментной бумаги, банку закрой крышкой или такой же пергаментной бумагой, обвяжи смоченным в воде шпагатом и поставь в сухое прохладное и проветриваемое место. Твердый мармелад закупоривай точно так же. Но сделать это можешь сразу, как только он остынет. Чтобы охладить банки с мармеладом, поставь их в посуду с теплой водой и порциями доливай холодную. Медленное охлаждение способствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Но помни, что во время охлаждения нельзя трогать посуду с мармеладом. Мягкий мармелад в горячем виде разлей по стерилизованным горячим банкам и сразу же закатай. Банки с мармеладом храни в сухом прохладном месте. Твердый мармелад можно хранить и иначе: уложи его в форму, смоченную водой, а когда он застынет, разрежь его на кусочки и обсыпь сахаром. Храни их в банках с крышками или в коробках, причем последние лучше держать в полиэтиленовых пакетах. Обрати внимание! Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации. К тому же хорошо сваренное повидло можно легко резать ножом, и оно не растекается даже при высокой температуре, поэтому его часто используют как начинку для пирогов. Думаю, то же самое можно сказать о хорошо сваренном твердом мармеладе. Кстати, несмотря на то, хорошо или нет они были сварены, периодически надо проверять их состояние. Если ты обнаружишь на поверхности плесень или признаки брожения в самой банке, можно, конечно, попробовать это повидло переварить. Однако лучше всего его сразу выбросить, поскольку зараженные плесенью консервы крайне опасны для здоровья. Помимо того что тончайшие почти невидимые нити плесневых грибов проникают вглубь повидла (как и любой другой заготовки!), в нем теперь могут содержаться и канцерогенные вещества. Так что простись со своим неудавшимся Консервирование по всем правилам | 249 повидлом без всякого сожаления. А если повидло удалось, приготовь из него пастилу. Пастила — это лакомство, похожее на твердый мармелад, которое можно получить, определенным образом продолжив «работу» над готовым повидлом. Для этого возьми свежеприготовленное или готовое повидло, в первом случае слегка охлади его, во втором — наоборот, чуть-чуть подогрей, чтобы оно стало более пластичным. Подготовленное повидло слоем толщиной 1—2 см распредели по противню или деревянной доске, выстеленных пергаментной бумагой, смазанной маслом без запаха (лучше оливковым или рафинированным подсолнечным). Впрочем, можно выложить его и на блюдо или в эмалированную форму, заранее смоченную холодной водой. Приготовленные таким образом пласты будущей пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты обязательно переворачивай, чтобы они быстрее и равномернее высыхали с обеих сторон. Когда пласты высохнут до нужного состояния, осторожно прокатай их несколько раз деревянной скалкой. В результате они лучше спрессуются и станут более равномерными по толщине. Кроме того, после такого прессования на поверхности пласта появляется красивый глянец. Пастилу, приготовленную из повидла, можно считать готовой, если просушенные пласты равномерны по толщине и не прилипают к пальцам. Однако можно обойтись и без повидла. Как? Об этом ты узнаешь из рецептов, которые я подобрала специально для тебя. Виноградно-грушевый твердый мармелад 1 кг груш, 2 стакана натурального виноградного сока, 1 кг сахара, 2 лимона Зрелые твердые груши очисти, нарежь небольшими кусочками, положи их в кастрюлю, залей виноградным соком 250 | Золотая книга домашнего консервирования и добавь сахар. Поставь кастрюлю на огонь, влей туда лимонный сок и вари смесь до густоты в течение 20—30 минут. Готовый горячий мармелад выложи на пергаментную бумагу или фольгу слоем 1,5—2 см и поставь в прохладное место. Когда мармелад застынет, разрежь его на кусочки, обваляй их в сахаре и храни в плотно закрывающейся банке. И мой тебе совет! Не выбрасывай оставшиеся после выдавливания сока половинки лимонной кожуры. Их можно употребить с тройной пользой. Во-первых, с помощью терки сними с них цедру — ею можно приправить какое-либо блюдо или засушить на потом. Во-вторых, стирая ее, старайся, чтобы на ногти попали остатки сока — им это очень полезно. В-третьих, оставшиеся лимонные «чашечки» можно использовать для смягчения кожи на локтях — просто вставь в них локти и посиди так около 30 минут, а затем смой сок и счисти верхний размягченный слой кожи щеткой или мочалкой. А если получилось так, что чашечек у тебя оказалось больше, чем локтей, используй их при варке супа с говядиной или курятиной: брось в кастрюлю за 10 минут до конца варки, а в конце вынь. Тонкий вкус и изысканный аромат твоему супу обеспечены. Вишнево-яблочный твердый мармелад 600 г вишневого пюре, 250 мл яблочного сока, 600 г сахара Вишневое пюре смешай с соком из кислых яблок и сахаром и увари смесь до готовности, постоянно помешивая. Посуду с ягодной массой периодически взвешивай. Мармелад будет готов, когда его вес станет равняться двойной массе сахара, то есть 1,2 кг. Расфасуй его в горячем виде и закатай. Консервирование по всем правилам 25' Лимонное повидло лимонов, 400 г сахара С тщательно вымытых и ошпаренных кипятком лимонов теркой сними цедру, положи ее в таз и пересыпь сахаром, туда же выжми сок и все хорошо разотри ложкой. Полученную массу оставь на 12 часов. Потом поставь таз на слабый огонь, доведи массу до кипения, отставь и дай постоять. Затем снова доведи ее до кипения и так проделай не менее 3 раз, постоянно снимая пену. Готовое повидло горячим переложи в банку, остуди и завяжи пергаментной бумагой. Ревеневый мягкий мармелад с имбирём 1 кг подготовленного ревеня, 1 кг сахара, кусочек свежего корня имбиря Для приготовления мармелада лучше выбирать ревень с красными стеблями (зеленые стебли кислее, и тебе потребуется большее количество сахара, чем указано в рецепте). Очищенные от кожицы черешки ревеня нарежь на кусочки 2—3 см длиной, уложи в дуршлаг, обдай кипятком и оставь обсыхать. Затем уложи кусочки ревеня в миску слоями, пересыпая их сахаром, и оставь на ночь. На следующий день переложи ревень с сахаром в кастрюлю, затем опусти туда имбирь, завязанный в марлю, и поставь на огонь. Вари массу, постоянно помешивая, около 20 минут. Когда она начнет желировать, имбирь удали, а кипящим мармеладом до краев заполни банки, обернутые влажным полотенцем. Края банок быстро вытри, накрой банки крышками и закатай. Банки переверни вверх дном, накрой тканью и оставь до полного остывания. Храни мармелад в прохладном темном месте. 252 | Золотая книга домашнего консервирования Кстати, корень имбиря можно нарезать одинаковыми тонкими ломтиками или соломкой и добавить в баночки с мармеладом. Тогда он будет не только ароматизировать мармелад, но и, как и большинство жгучих пряностей, предохранять его от порчи. |