И.А.Сокол. Издательство
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
Салат овощной с яблоками 1 кг красного сладкого перца, 1 кг лука, 1 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3 ст. ложки соли, 7 ст. ложек сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла Яблоки и морковь натри на крупной терке, а все остальное нарежь. Переложи все в большую миску, добавь соль и сахар и хорошенько перемешай. После этого влей уксус и масло, снова перемешай и оставь на 30 минут. Затем разложи смесь в подготовленные полулитровые банки. Стерилизуй их при 100 °С 20—25 минут и закатай. Салат ассорти диетический На 26—27 полулитровых банок: 4 кг белокочанной капусты, 2 кг лука, 2 кг кислых яблок, 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 3 ст ложки мелкой соли, 26— 52 лавровых листка, 80—100 горошин черного перца Морковь, не очищая, отвари до полуготовности, очисти и нарежь соломкой. Лук нарежь тонкими полукольцами, яблоки Консервирование по всем правилам | >95 (очищенные от сердцевины) — тонкими дольками. У перцев удали плодоножки и семена, разрежь на 4 части и нарежь соломкой. Капусту тонко нашинкуй. Все овощи посоли и аккуратно перемешай в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирай их руками! На дно стерилизованных банок положи по 1—2 лавровых листка, 3—5 горошин черного перца и 1—2 средних помидора, разрезанных на 4—8 долек. Затем плотно наполни банки овощной смесью, стараясь размять уложенные на дно помидоры. Накрой банки крышками и стерилизуй их при 100°С в течение 30 минут, потом закатай, переверни кверху дном и дай остыть. Храни этот салат в темном прохладном месте. Перед подачей на стол заправляй салат растительным маслом, хотя и сам по себе он очень вкусный и полезный. Салат свекольный кг свеклы, 1,5 кг помидоров, 500 г лука, 500 г сладкого перца, 200 г чеснока, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 500 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа и острый стручковый перец по вкусу Свеклу очисти и натри на крупной терке, очищенный лук мелко нарежь. Раскали в сотейнике масло и спассеруй на нем лук и свеклу. Затем пропусти через мясорубку очищенный от семян острый перец, очищенный чеснок и нарезанные кусками помидоры. Полученную смесь помести в сотейник со свекольно-луковой смесью, добавь туда соль, сахар и уксус, перемешай и туши 30—40 минут. Затем добавь нарезанный соломкой сладкий перец и туши еще 15 минут. После этого разложи салат по стерилизованным банкам и закатай. Банки переверни, укутай одеялом и оставь до полного остывания. И мой тебе совет! Попробуй использовать этот салат в качестве заправки для борща. 7* 196 | Золотая книга домашнего консервирования КОНСЕРВИРУЕМ СМЕСИ-ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ БОРЩЕЙ, СУПОВ И ЩЕЙ 1-й способ 2кгкапусты, 1 кг красных помидоров, Юлуковиц, Юструч- ков сладкого перца, 1 кг свеклы, 600 г моркови, 10 ч. ложек соли, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 8 горошин черного перца, 4 лавровых листа Натри на крупной терке морковь и свеклу, помести их в сотейник и туши 20 минут с небольшим количеством масла. Затем нашинкуй капусту, лук и перец, мелко нарежь или пропусти через мясорубку помидоры и смешай все с морковно-свекольной массой в сотейнике. Добавь в сотейник масло и продолжай тушить еще около 1 часа. За 5 минут до конца тушения добавь пряности, а за 1—2 минуты — влей уксус. Горячую смесь разложи по стерилизованным банкам, закатай их и укутай для самостерилизации. 2-й способ  На 20 полулитровых банок: 3 кг капусты, по 1,5 кг моркови и лука, 2 кг помидоров, 1 кг свеклы, 800 г сладкого перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 500 мл растительного масла, по 8 ст. ложек сахара и соли, пучок зелени петрушки, 4 лавровых листа, 10—15 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца Капусту нашинкуй, морковь и свеклу натри на крупной тер- ке, помидоры, петрушку, лук и сладкий перец мелко нарежь. Консервирование по всем правилам | 197 Все овощи сложи в кастрюлю, добавь масло, соль, сахар, доведи до кипения и туши 40 минут. После этого добавь к овощам пряности, через 3 минуты влей уксус, а через 2 минуты разложи по стерилизованным банкам и закатай. После этого банки переверни и укутай для самостерилизации. 3-й способ 3 кг капусты, 10—15 стручков красного сладкого перца, 3 л подсоленного томатного сока, пучок зелени петрушки и укропа, 6—10 горошин душистого перца, 4—6 лавровых листков Томатный сок влей в кастрюлю и вскипяти. Кочан капусты, сладкий перец и зелень мелко нарежь, всыпь в кипящий томатный сок, добавь пряности и кипяти 5 минут. Горячую смесь разлей по стерилизованным банкам, закатай их, переверни вверх дном и укутай для самостерилизации. Смесь-полуфабрикат для зеленого борща 1 кг щавеля, 300—400 г зеленого лука, 100—150 г зелени петрушки, 50—100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарежь, положи в кастрюлю, накрой крышкой и поставь на умеренный огонь. Доведи смесь до кипения и вари в течение 5 минут, а затем горячей разложи по банкам и закатай. Кстати, при желании ты можешь посолить смесь по своему вкусу. И мой тебе совет! Попробуй заменить щавель листьями мангольда (листовая свекла), шпината или лебеды садовой либо свекольной ботвой. 198 | Золотая книга домашнего консервирования Смесь-полуфабрикат для томатного супа 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца Помидоры и очищенный перец пропусти через мясорубку, вылей смесь в кастрюлю, поставь на огонь, посоли и вскипяти. Через 7 минут после начала кипения добавь в смесь пряности, а через 3 минуты выключи огонь, а смесь разлей по стерилизованным банкам и закатай. После этого банки переверни и укутай для самостерилизации. Зимой на 1 л бульона добавь литровую банку заготовки, 1/2 стакана риса и овощи по своему вкусу. Подавай этот суп с гренками, натертыми чесноком. Смесь-полуфабрикат для овощного супа 400 г цветной капусты, 800 г моркови, 100 г лука, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г сладкого перца зеленого или красного цвета, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2—3 зубка чеснока — Капусту разбери на отдельные соцветия, вымой и побланши- руй их в кипящей воде 3 минуты, после чего охлади в холодной. Морковь и корень петрушки вымой, очисти и нарежь кружочками или кубиками до 1 см толщиной. Корень сельдерея очисти и нарежь кубиками. Перец очисти и нарежь полосками или кольцами. Зелень петрушки и сельдерея измельчи. Чеснок очисти, измельчи и разотри с солью. Лук очисти и нарежь ломтиками. Нарезанные перец, морковь и белые корни побланшируй в кипящей воде 3 минуты, после чего охлади в холодной. В подготовленные литровые банки уложи Консервирование по всем правилам | 199 морковь, петрушку, сельдерей, зелень и цветную капусту, добавь в каждую банку по 1 ч. ложке соли, измельченный чеснок и 1 г лимонной кислоты и залей кипящей водой на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуй банки при 105—106 °С в течение 75 минут и закатай. Зимой в мясной бульон с картошкой добавь эту смесь и провари 5 минут, посолив и поперчив по вкусу. Смесь-полуфабрикат для щей 3 кг белокочанной капусты, 1,5 кг помидоров, по 1 кг лука, моркови, сладкого перца, соль Подготовленные овощи очисти и мелко нарежь, капусту тонко нашинкуй, помести все в таз, посоли по вкусу, не пересаливая, и хорошенько перемешай. Разложи смесь по банкам, затем поставь их в кастрюлю с водой и пастеризуй при 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 50 минут, 0,7 л — 1 час, 1 л — 1 час 20 минут; и закатай. Кстати, по этому же рецепту, но без капусты ты можешь заготовить овощную заправку к супам и вторым блюдам. Нарезанные для нее овощи перед смешиванием, если хочешь, можно спассеровать на растительном масле. Сладкие заготовки Признаюсь, я не очень люблю сладкое. К тому же, как и любой здравомыслящий человек, я понимаю, что есть сладкое вредно. С другой стороны, время от времени, преимущественно в холодное время года, очень хочется побаловать себя горячим чайком с вареньем или оладушками с джемом. И ведь балуешь! Чаще, конечно, детей и внуков, но иногда и себя, любимую, успокаивая свою совесть мутноватой сен 200 | Золотая книга домашнего консервирования тенцией о том, что если нельзя, но очень хочется, то можно. Можно-то оно можно, но осторожно. Вот я и взяла на себя смелость предложить тебе множество рецептов приготовления всякой сладкой всячины, сделав это не как обычно, а с подвохом. Подвох этот состоит в том, что не все из предложенных мной здесь сладостей можно отнести к вредным, некоторые из них не только не вредны, а полезны и даже целебны. А ты уже выбирай, что консервировать, в смысле сохранять, сладкие и вредные варенья или свое здоровье. Однако не все так мрачно. Есть сведения, что некоторые варенья, особенно приготовленные способом ускоренной варки, полезны: клубничное повышает гемоглобин при анемии, абрикосовое благотворно влияет на работу сердца, айвовое помогает при простуде, а вишневое лечит больное горло. Впрочем, полезные и даже целебные варенья и другие сладости можно готовить и из другого сырья, причем из самого неожиданного. Именно таким необычным рецептам я и отдавала предпочтение, когда отбирала для тебя самые интересные рецепты варений, джемов, конфитюров, мармеладов, повидла и пастилы. Кроме того, я не смогла удержаться, чтобы не напомнить тебе о последней, десятой заповеди истинного консерватора. Я очень старалась сделать это тактично, просто предложив тебе воспользоваться соответствующими рецептами и рекомендациями. Так что выбирай самое лучшее и пользуйся на здоровье! ЧТО НАДО ИМЕТЬ И УМЕТЬ Честно говоря, в данный момент я оказалась перед дилеммой. Что важнее — иметь или уметь? С одной стороны, важно и первое, и второе. С другой стороны, я знаю множество рецептов варений, джемов, конфитюров, повидла или мармелада, а также кучу способов и правил, как все это делает Консервирование по всем правилам | 201 ся. Но это ничего не значит, если у меня не будет подходящей посуды для варки всех этих сладостей. Подходящая посуда — проблема, решить которую надо в первую очередь. Ведь не имея достойной посуды, ты можешь испортить и будущее варенье, и свое настроение, а это уже совсем никуда не годится. Для своих варений, джемов, конфитюров и прочего выбери широкую низкую кастрюлю (или таз). Она может быть эмалированной, но лучше всего — из нержавеющей стали. В эмалированной посуде сладкая фруктовая или ягодная масса может пригореть ко дну, хотя, если ты будешь за ней тщательно следить, этого может и не случиться. Если твоя бабушка варила варенье в классическом медном тазу (эти легендарные емкости для варки варенья выпускались в виде обычных тазиков и в виде больших сковородок с деревянными ручками), можешь продолжить семейную традицию, только проследи, чтобы твой таз не был покрыт налетом окислов. А вот если бабушка варила варенье в алюминиевом тазике, даже не пытайся отыскать его на антресолях. Такую посуду лучше не использовать, алюминий в варенье — бомба замедленного действия. Он может сильно подпортить здоровье тех, кто будет пробовать твое варенье. Размер посуды не менее важен. Если посуда для варенья, джема или конфитюра окажется маловатой, они могут выкипеть, а если слишком большой, то сироп, разлившись по дну, быстро загустеет и плоды останутся недоваренными. Если на посудный вопрос мы с тобой ответили, предлагаю перейти к следующему вопросу — сырью для твоих варений и прочих сладостей. Как правильно подготовить сырье и сварить качественный сахарный сироп (одну из основных составляющих хорошего варенья), ты узнаешь из рецептов и раздела «Десять заповедей истинного кулинара». А я всего лишь дам тебе несколько подсказок. Обрати внимание! Когда ты будешь покупать ягоды для своих сладких заготовок на рынке, нелишним будет хотя бы 202 | Золотая книга домашнего консервирования иметь представление, сколько их помещается в литровой банке — любимой таре торгующих там бабушек. Сориентироваться в этом тебе поможет моя подсказка — литровая банка вмещает: 500—600 г клубники, 500 г малины, 600—700 г смородины, 650 г черники, 600 г брусники, 600 г клюквы, 800 г вишен, 800 г алычи или мелких слив. Обрати внимание! Еще одна подсказка — она поможет тебе, когда тебе понадобится срочно отмерить сахар, а весов под рукой не окажется. Запомни, а лучше запиши: литровая банка вмещает 800 г обычного сахарного песка, а полулитровая, естественно, — 400 г; 1 ст. ложка — 25 г сахара, а 1 ч. ложка — Юг. Чтобы приготовить варенье, джем или что-либо подобное для сладкоежек, которым по тем или иным причинам сахар противопоказан, вместо сахара используй его искусственные или натуральные заменители. Но помни, что здесь надо соблюдать осторожность! Ведь этими людьми могут оказаться как диабетики, так и люди, сидящие на диете по причине лишнего веса, которые не в силах отказаться от сладкого. В последнем случае традиционный сахар можно заменить фруктозой. Это позволит не только вдвое снизить калорийность варенья или джема, но и, благодаря способности фруктового сахара подчеркивать вкус и аромат ягод и фруктов, сделает их вкус более мягким и ярким. Кроме того, в пределах определенной концентрации фруктоза не увеличивает содержание сахара в крови, поэтому сваренные с ней варенье, джемы и конфитюры не противопоказаны больным сахарным диабетом и людям с сердечнососудистыми заболеваниями. Однако помимо натуральной фруктозы для диабетиков подойдут и искусственные заменители сахара, например ксилит и сорбит. Обычно они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. И тот, и другой хорошо растворяются в воде. Если тебе придется Консервирование по всем правилам | 203 варить варенье или джем с такими заменителями сахара, запомни эти советы опытных консерваторов: Перед тем как начать варить варенье, сначала 1 кг ксилита или сорбита раствори в 1,5 стаканах кипяченой воды, затем залей этим раствором 1 кг ягод, уложенных в таз или кастрюлю, и оставь на ночь. Утром можешь варить варенье обычным способом. Для джема тебе понадобится 550 г ксилита и 550 г сорбита на 1 кг ягод или фруктов. Вари такой джем обычным способом. Варенье и джем с заменителями сахара не обязательно сильно уваривать. Их можно разлить по банкам в жидком состоянии, а затем простерилизовать. Так и вкус заготовки улучшится, и аромат плодов сохранится. Обрати внимание! Пользоваться сахарозаменителями, предназначенными для диабетиков, можно только по медицинским показаниям. Если же ты просто боишься поправиться, используй фруктозу. ГОТОВИМ СЫРЫЕ ДЖЕМЫ И ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ СЛАДКИЕ ЗАГОТОВКИ А теперь мы приступаем к консервированию самого полезного из вкусного и одновременно самого вкусного из полезного. Всем известно, как много витаминов в ягодах и фруктах. И это хорошо. Но их сезон так быстро заканчивается. И это плохо. Где-то посередине между тем, что хорошо, и тем, что плохо, всегда находится некий компромисс, в котором и состоит решение возникшей проблемы. Найти этот компромисс мы с тобой и пытались, изо всех сил консервируя ягоды и фрукты. Но из всех способов консервирования лично мне известны только два, которые позволяют сохранить витамины и другие полезности в максимальном количестве. Это замораживание и сушка. Однако и засушенные ягоды 204 | Золотая книга домашнего консервирования и фрукты, и замороженные, как ни крути, хоть и по-прежнему содержат большую часть витаминов, годятся разве что для заваривания чая, в компот или в десерт. Куда лучше кушать так называемое сырое варенье, которое, справедливости ради, правильнее было бы называть джемом. Хотя на самом деле это никакое не варенье (ведь его никогда не варят!) и не джем, а измельченные или размятые и перетертые с сахаром или просто пересыпанные им ягоды или фрукты. Это намного вкуснее. Иногда вместо сахара используют мед. Это намного полезнее. Правда, вопреки устоявшемуся мнению, что в сырых джемах кишмя кишат витамины, их там не так много, как хотелось бы. Но все же больше, чем в вареньях и джемах, сваренных по классической технологии. К тому же приготовить его можно крайне легко и супербыстро. Обрати внимание! Так как эти джемы сырые, то есть они не будут подвергаться термической обработке, особенно важно тщательно перебрать ягоды и хорошо простерилизовать банки и крышки. Как это сделать, ты знаешь (вспомни «Десять заповедей истинного консерватора»). А чтобы после заполнения банки в нее не попал воздух, перед тем как накрыть ее крышкой, протри край горлышка влажным кухонным полотенцем. Сырой джем из летних и осенних ягод На 10 полулитровых банок: 2,2 кг ягод, 4,4 кг мелкого сахара или сахарной пудры Перебранные, вымытые и обсохшие ягоды малины (актинидии, бузины черной, ежевики, земляники, ирги, калины, клюквы, крыжовника, смородины, черники, облепихи и пр.) по возможности быстро разотри деревянной ложкой или раздави пестиком в эмалированной миске либо пропусти через мясорубку. Можно измельчить ягоды блендером или миксером. Если ты не выносишь присутствия в ягодной массе косточек, Консервирование по всем правилам | 205 протри массу через сито, хотя можно этого и не делать, поскольку есть косточки тоже полезно. В полученную массу добавь сахарную пудру или сахар, тщательным образом размешай. Затем заполни этой массой стерилизованные сухие банки небольшого объема почти до .верха, засыпь ягодную массу слоем сахара в 0,5 см толщиной, закрой крышками и поставь в холодильник. Эта заготовка сохраняет почти все вкусовые качества свежего сырья, а также его аромат и цвет. |